|
現(xiàn)在的中年人,，大多不喜歡吃月餅,，有不少人尤其不喜歡吃五仁月餅。偶爾也有因?yàn)橛洃浿械奈兜?，而長(zhǎng)期保持著那份熱愛的中年人,。有個(gè)朋友說，小時(shí)候吃過一塊鄰居送的五仁月餅,。那是九十年代初,，一個(gè)有雞腿的盒飯不超過五塊錢,，一條腸粉只要兩塊錢。但是那個(gè)月餅居然值十塊錢,?？诟泻駥?shí)純正，比現(xiàn)在的垃圾色素月餅要好吃到不知道哪里去了,。現(xiàn)在想買一個(gè)這樣的月餅,，卻再也買不到了。老一輩回憶過往,，說小時(shí)候月餅餡好像只有一種,，就是五仁。也不是每年都能吃到,，月餅也算是一年一次的奢侈品,。建國(guó)前后出生的那一批，很多是五仁月餅的死忠粉,，美好的味道深深的印在記憶中,。算算年紀(jì)，那一批老饕要七十歲上下了,，時(shí)下的五仁月餅基本上也是入不了他們法眼的,。老底子掰開一個(gè)合格的五仁月餅,，核桃,、花生仁、南瓜子仁,、杏仁,、芝麻仁必須正是脆香適宜，鮮橘子皮糖漬的紅綠絲兒酸甜適口,，還能吃出醇香的白酒味道,。糖冬瓜粒咬在嘴里要有爆破感，伴隨著冬瓜的清爽味溢出,，回上味了嘴巴里還要有桂花和玫瑰的香氣,。那些留在年代久遠(yuǎn)記憶里的味道，被描述地如此繽紛,。負(fù)責(zé)任的說,，還真是好吃,，只是這些老饕們描述的口感，其實(shí)也是個(gè)極低配置的版本,。就好比從來沒喝過好酒的酒客,，把五糧醇吹的有多好喝,，因?yàn)槠綍r(shí)對(duì)比的是十幾塊的牛欄山。照道理，相比于其他的月餅,，五仁月餅對(duì)食材的要求是最高的,，各種堅(jiān)果要飽滿豐盈的鑲嵌其中，就是想一想道地的核桃,、芝麻,、瓜子仁，花生,，杏仁,，哪一種不是噴香四溢的美味？就是不調(diào)味,，也斷然是不會(huì)難吃的,。只是后來，冒牌的五仁月餅越來越多,，總是硬得硌牙,，顏色是那種看起來很臟的灰白，就像是巴掌大的雪團(tuán)掉在煤渣地上,。糖漬肥肉粒,，怪味橘子干，紅綠絲五種,，有時(shí)會(huì)摻一些芝麻和其他的堅(jiān)果碎,，堅(jiān)果之間的餡料是甜得發(fā)膩又帶咸味的東西，在浸漬過程中有些不法商販加入了大量人工香精和色素,，所以有時(shí)會(huì)帶有黃曲霉素的味道,。有些廠家為了有足夠長(zhǎng)的保質(zhì)期，或者掩蓋劣質(zhì)果仁的氣味,，會(huì)在餡料里添加咸味調(diào)味劑,，用點(diǎn)黑胡椒粉都算是有良心得了。老上海很多月餅店是現(xiàn)做現(xiàn)吃的,，張愛玲的小說《金鎖記》里描寫五仁月餅,，青絲是青梅做的，紅絲則是紅玫瑰,。這在當(dāng)時(shí),，也都算是創(chuàng)新的新式做法。漢代張騫出使西域帶回來了芝麻和胡桃,。到了唐朝,，絲路往來更為頻繁，長(zhǎng)安城很多地方都有用芝麻,、胡桃這些異域干果制作的胡餅,。中原人士歷來以五谷為主食，在唐朝卻畫風(fēng)一變,。其根本原因,，在于唐朝的統(tǒng)治階級(jí)有胡人的血統(tǒng)，而且社會(huì)開放,，世界各地的人都集中在長(zhǎng)安交流,，于是西域的胡餅開始成為了日常飲食的一部分。唐高祖李淵說過“應(yīng)將胡餅邀蟾蜍”,，“蟾蜍”指代月宮,。可見,，這個(gè)時(shí)候胡餅就開始有點(diǎn)和中秋月亮搭上關(guān)系了,。據(jù)說在唐玄宗的宮廷宴會(huì)上，精通西域美食的御廚精心制作了一款胡餅,，讓楊貴妃贊賞有加,，玄宗皇帝高興之余，就給這種餅賜名月餅,。到了宋代,，月餅越來越受到大眾喜愛,。蘇軾還專門寫詩說“小餅如嚼月,，中有酥和飴”。宋代的《東京夢(mèng)華錄·食店》記載：“大凡食店,，大者謂之分茶,，則有頭羹、石髓羹,、白肉胡餅”,，這里面白肉不是瘦肉，而是指肥肉的脂肪,，恰似五仁月餅里面的脂肪,，這個(gè)肥肉芝麻餅，已經(jīng)有一點(diǎn)五仁月餅的雛形了,。這些月餅用到的餡料,，都是我們中醫(yī)藥食同源的品種,，在餐飲上可以制作小食點(diǎn)心，在藥用上,，又廣泛應(yīng)用于丸散膏丹,。南宋齊仲甫編纂的中醫(yī)著作中用這些堅(jiān)果配制了臨床常用方劑滋腸五仁丸，五仁包括桃仁,、杏仁,、柏子仁、松子仁和郁李仁,，以及陳皮,。在秋季氣候干燥，不少血虛腸燥的老年人,，就流行服用五仁丸潤(rùn)腸通便,，并且這款丸方，口感很好,，當(dāng)然用料也較為貴重,，不少愛好美食的文人雅士也同時(shí)精通醫(yī)藥。漸漸地就將這五仁丸改造成藥食兩用的美食了,，中國(guó)人講究衣食住行中調(diào)攝體質(zhì),，以達(dá)到移精變氣的目的。到了明朝,，養(yǎng)生達(dá)人高濂所著《遵生八箋》中就載有松子餅方,。這個(gè)方子就是通過用松子仁制餅，從而達(dá)到秋冬潤(rùn)腸的作用,。中醫(yī)處方中,，專門有一類以餅作方的藥食療法，比如柿餅,，金桔餅,，菟絲餅，香橘餅,，肥兒餅等等,。目的就是把藥做成點(diǎn)心，或者做成主食,，是否很巧妙呢,？五仁月餅也是在這種思維模式下所產(chǎn)生的一款佳作，具有潤(rùn)腸通便作用的食品,。明朝萬歷年間,，沈榜編著的《宛署雜記》，是北京的地方志，其中有記載：“士庶家俱以是月造面餅相遺,，大小不等,，呼為月餅。市肆至以果為餡,，巧名異狀,，有一餅值數(shù)百錢者?！?/span>其中說的果仁,，指的就是干果，數(shù)百錢在當(dāng)時(shí)可以買好幾十斤羊肉,。同理,，今天的松子仁，杏仁,，同樣是價(jià)格不菲,，真正用料充實(shí)道地的話，這月餅必定是遠(yuǎn)勝諸般凡品,。清朝的宮廷膳食,，偏好濃甜起酥，自從入關(guān)之后,，開始影響了月餅這一類糕點(diǎn)的做法,，因此京式月餅的主要特點(diǎn)是甜度適中，口感香脆,、酥松,、油潤(rùn)。自清代以來,，中國(guó)人發(fā)明出了分層起酥的工藝,，用油酥與水油皮繁復(fù)交疊搟壓，經(jīng)過烘烤,，得到層層疊疊的起酥,，一碰掉屑，一咬滿口化渣的酥餅,。由于不易長(zhǎng)途運(yùn)輸,，且容易變質(zhì)，這種酥餅常常局限于某個(gè)地區(qū),。在遇上本地特產(chǎn)餡料后，它的名字就變成了蘇式月餅,、徽式月餅,、秦式月餅、寧波月餅、潮汕朥餅等等,。清代老饕袁枚在《隨園食單》里說：“酥皮月餅,，以松仁、核桃仁,、瓜子仁和冰糖,、豬油作餡，食之不覺甜而香松柔膩,，迥異尋常”,。在《紅樓夢(mèng)》七十六回中，賈府過中秋時(shí)吃的月餅由做點(diǎn)心的廚子準(zhǔn)備,，但地位最高的賈母當(dāng)天吃的月餅是“內(nèi)造瓜仁油松瓤月餅”,。既然名字叫“瓜仁油松瓤”，那瓜子和松仁是不會(huì)少了,，“內(nèi)造”的意思,，就是皇宮特供。賈母地位之高,，食用之物定非等閑,，不是最好的一定不吃?？梢姰?dāng)時(shí)五仁月餅已經(jīng)是高級(jí)糕點(diǎn),。由此可見五仁月餅，在明清時(shí)期已經(jīng)大行其道,，除了美味好吃以外,，就考慮到滋潤(rùn)腸道的藥用價(jià)值，為了口感更佳,，具體的五仁選材,，也就一直在更換。正宗青紅絲是用橘柚皮做的,，通俗點(diǎn)說就是糖漬染色的陳皮,，配方和五仁丸的處方是如出一轍的，可以健脾化痰,，而且口感非常好吃,。晚近流行的廣式月餅，五仁一直是壓軸好戲,，在中國(guó)所有的月餅品種中,，廣式月餅的皮子是最薄的。最早有據(jù)可查的廣式月餅,，是一百多年前廣州蓮香樓創(chuàng)制的,，通過參考法式甜點(diǎn)的做法,，融入到月餅的制作當(dāng)中，確立了廣式月餅餅皮使用轉(zhuǎn)化糖漿的傳統(tǒng),。道地的五仁月餅,，用的是最好、最貴的果仁餡料,；因?yàn)槲迦侍鹳F了,，所以在《紅樓》、《隨園》中備受贊美,，上至帝王下至平民都非常喜愛,。如今制作五仁月餅，比較常用的是核桃仁,、杏仁,、橄欖仁、瓜子仁,、芝麻仁,。可以補(bǔ)肝腎、益精血,、潤(rùn)燥通便,，有便秘的老年人尤其合適。倘若是用料講究,，質(zhì)量好,，比例恰當(dāng)，新出爐的五仁月餅,，那真是人間美味,，和那些風(fēng)雅的大食客，跨時(shí)代的神交了,。今天這個(gè)時(shí)代,，網(wǎng)絡(luò)資源很豐富,，如果是心靈手巧的朋友，可以在網(wǎng)上搜索道地五仁月餅的制作方法,，自己動(dòng)手,，豐衣足食。完全可以復(fù)制出宮廷御制的格調(diào),，你看要不今年中秋,，自己動(dòng)手做幾個(gè)？
|
