這篇文章的原標(biāo)題叫《我覺得五仁月餅還可以搶救一下》,，前陣子發(fā)布后在知味讀者們中引起了強(qiáng)烈的反響。明天就是中秋佳節(jié),，我們回顧一下,，知味祝讀者朋友們中秋愉快，闔家歡樂,。

作者：王鑫｜知味葡萄酒雜志編輯

又該到了該吃月餅的日子,，估計一大波段子手正在黑五仁的路上蠢蠢欲動。天下口味各異,，豆腐腦都有甜咸之爭,，唯獨五仁這方面，卻是眾人同仇敵愾的像在黑處女座一樣,，不僅要五仁滾出“月餅界”,，竟然還要劃入黑暗料理之列，這就讓人想說點公道話了,。

五仁是最傳統(tǒng)的月餅口味,？錯！

和大家想像的不太一樣,，五仁并非什么“最傳統(tǒng)月餅口味”也談不上“月餅祖師爺”,，由于需要用到的干果必須從多個產(chǎn)地采集,。五仁的誕生沒準(zhǔn)比大家想像的還要靠后，很高概率到清末才出現(xiàn),。

可能人人都聽過關(guān)于朱元璋靠面餅藏字條聯(lián)絡(luò)部下造反的故事,，盡管荒誕，但賞月吃月餅的習(xí)俗確實到明代才正式確立,。當(dāng)時月餅的一大特色,，就是求大——古人中秋祭月，用的瓜果桃李都喜歡碼放在月餅上,，因此月餅既要夠大,，最好再能結(jié)實點,；明末《帝京景物略》里提到過有二尺大的月餅,，而清朝土豪富察敦崇的《燕京歲時記》提到當(dāng)時北京最好的糕餅鋪致美齋，做出來的月餅也是大者尺余,。除了貪大,，明清時期月餅的另一個特點，就是死甜,，當(dāng)時主流月餅都是自來紅，自來白（兩種用果仁搭配大量白糖和冰糖翻炒成餡的烤制月餅），棗泥這類,。因為那會的人吃月餅,，除了八月十五當(dāng)日以外,，還要留一部分到除夕再吃,，稱之為“團(tuán)圓餅”。所以月餅的制作理念就和切糕差不多——用大量的糖來阻止食物變質(zhì),。

如果想吃不太甜的月餅,，往往就是有錢人家準(zhǔn)備來節(jié)內(nèi)享用的,。比如《紅樓夢》七十六回,，賈府過中秋時吃的月餅由做點心的廚子準(zhǔn)備,，但地位最高的賈母當(dāng)天吃的月餅——“內(nèi)造瓜仁油松瓤月餅”卻是皇宮發(fā)的,。近幾年一些新版“紅樓菜譜”里都有這種月餅的做法,，多少有些穿鑿附會的味道,，但既然名字叫“瓜仁油松瓤”,，那瓜子和松仁是不會少了,；無獨有偶,，袁枚《隨園食單》中記載的劉方伯月餅,，也是以松仁和瓜子仁為主，加上核桃仁碾成細(xì)末,，再稍微加冰糖和豬油作餡,。這些聽起來高大上的果仁月餅,，或許就是五仁最早的雛形。

五仁就是“杏仁,、核桃仁,、花生仁,、芝麻仁和瓜子仁”,？錯！

盡管網(wǎng)上黑的厲害，隨便拉一人問問五仁是哪五仁,，大部分人卻未必答得上來，因為五仁其實和“三鮮”一樣,，沒有具體的限定。去年各種段子里用的“杏仁,、核桃仁、花生仁,、芝麻仁和瓜子仁”這個配方，其實只是較為廉價的一種，而什么加了“青紅絲”的五仁月餅,，純粹是歷史的錯誤。（青紅絲就是用糖和明礬腌制的橘子,，蘿卜和冬瓜皮切絲，那種鮮艷的顏色來自食用色素,，這玩意即不提升多少味道,，以現(xiàn)代的審美，也不增加美感）

我能查到最早的關(guān)于廣式五仁的構(gòu)成來自冠生園,，1939年新成立的昆明冠生園改革了當(dāng)時市面上的廣式五仁方子,，去掉了橄欖仁和瓜子仁,，改用“核桃仁、花生米,、松子仁,、麻仁,、芝麻”五仁,，此外，還用糖冬瓜（糖漬冬瓜）替換掉了傳統(tǒng)的柑橘餅（糖漬柑橘）,?？雌饋硇碌呐浞剿坪醭杀镜土瞬簧龠@個暫不討論，我一直好奇的是“麻仁”和“芝麻”一起出現(xiàn)的話是什么意思……可能是當(dāng)時整理資料的人為了湊出五仁把芝麻寫了兩遍,，也可能真的放了大麻種子（柯震東請不要激動……老年間做點心放適量大麻種子還是蠻常見的）,。

不過明顯這種搭配也不是多合適,，冠生園自己也沒用多久。到2005年之前,，冠生園很長時間對外宣傳的經(jīng)典五仁其實一直是六仁“核桃,，杏仁,，松子,，芝麻,，瓜子（葵花子和西瓜子）”當(dāng)然,，考慮到2005年南京冠生園又爆出月餅菌群超標(biāo),，他們實際上用的餡是什么另說,。除了以上出現(xiàn)的材料外，五仁里的?？瓦€有：腰果,，桃仁，南瓜子,，糖冬瓜,，白芝麻，豬油和（很遺憾的）青紅絲,。

顯而易見,，五仁選用不同材料直接會影響到成本，因此貴的如腰果,，松子,，杏仁沒那么常見，有的五仁甚至連瓜子都缺席,。另一方面,，松子和瓜子這樣含油特別多的干果，內(nèi)部脂肪酸腐敗后會產(chǎn)生特別明顯的被稱為“哈喇味”的膩苦辣類刺激味道,，如果是陳餡,，很容易被嘗出來，因此很多比較雞賊的廠家本就不太愛用,，或者是加入重糖來遮蓋,。網(wǎng)上盛傳的那種“黑乎乎里邊有紅綠色條”的月餅，與其怪到五仁頭上,，不如說是一類獨特的“陳年老餡”月餅,。

廣式五仁和蘇式五仁區(qū)別只有月餅皮？錯,！