武夷山一帶的制茶有一千五百多年的歷史，唐宋時(shí)還談不上盛名,，元朝時(shí)朝廷在此設(shè)官焙專司監(jiān)制龍團(tuán)鳳餅,，把武夷茶的江湖地位推至頂部。然后就一直在頂部了,，雖然當(dāng)中受到戰(zhàn)亂等影響出現(xiàn)過(guò)幾次蕭條,，但江湖上大家知道那里很強(qiáng)。

清朝以來(lái),，武夷茶遠(yuǎn)銷歐美，尤其受到英國(guó)與俄羅斯消費(fèi)者的追捧,。當(dāng)代,，下梅古村保存的萬(wàn)里茶道觀賞痕跡，就是指往俄羅斯方向去的,?？傊湟纳揭粠С蔀榍宄怃N茶的主產(chǎn)區(qū),。

就茶葉的分類和花名而言,，武夷茶可謂是中國(guó)所有茶產(chǎn)區(qū)中茶樹(shù)種類最多，各種花名最多,，分類最為復(fù)雜的,。按照采茶時(shí)期、制茶工藝,、茶樹(shù)品種,、栽培地點(diǎn)與香型特征等不同標(biāo)準(zhǔn)，各有不同的命名與區(qū)分,。

初嘗武夷茶的人往往被其復(fù)雜的分類所迷惑,，即便去過(guò)武夷山旅游的人，也容易被塞了一堆故事而仍然稀里糊涂,。簡(jiǎn)而言之,，最粗略的分類可將武夷茶分為兩個(gè)大類，一類歸屬烏龍茶大類,，即巖茶,；另一類歸屬紅茶大類，即正山小種,。

基于這兩種大類的劃分,，大致可以從地理上將福建境內(nèi)的武夷山（還有江西境內(nèi)的武夷山）劃分為東西兩個(gè)區(qū)域,。東區(qū)是九曲溪下游的巖茶產(chǎn)區(qū)，地理范圍進(jìn)一步分為正巖,、半巖,、洲茶，以及外圍烏壓壓大片的使用巖茶工藝的閩北烏龍茶園們,。

西區(qū)則是九曲溪發(fā)源地,，位于桐木自然保護(hù)區(qū)，出產(chǎn)正山小種,。帶動(dòng)周圍許多村子采制仿正山小種,。

本文簡(jiǎn)介一下巖茶手藝中最重要的做青工序有興趣深入了解的茶友，可以看我以前寫的大把的巖茶主題文章,。

或者可以去看一本書,，邵長(zhǎng)泉寫的《巖韻》。林馥泉寫的更好,，但只有私下的影印本且繁體字,，看起來(lái)很累。

其他巖茶的書我就不建議了,，特別是問(wèn)答方式的,，太無(wú)聊了，而且大把的錯(cuò)誤,。

茶學(xué)專家陳老師寫的這本不咋地,，但這種風(fēng)格的茶書更好銷

去武夷山實(shí)地考察或游學(xué)方式呢，是體驗(yàn),，連制茶的皮毛都掌握不了,。制茶是很辛苦的活兒，且連續(xù)熬夜,、品鑒毛茶等操作也會(huì)得一些職業(yè)病,。所以，膚淺了解,、或深入理解巖茶的手藝,，對(duì)茶友們而言，我建議更多的是為了能夠用來(lái)解讀溯源風(fēng)味上的特色,，以及民俗趣味,、文化情感等等

從生長(zhǎng)于山間的茶樹(shù)到杯盞中品飲的茶湯，巖茶經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的自然生長(zhǎng)周期與世界上最復(fù)雜的茶類加工過(guò)程,。風(fēng)味的呈現(xiàn),，是茶樹(shù)鮮葉經(jīng)由制茶師傅的人工技藝加工而成。其中,，茶樹(shù)生長(zhǎng)地的土壤,、陽(yáng)光,、朝向、溫度,、濕度,、植株密度、雨水等自然環(huán)境因素是決定鮮葉質(zhì)量的關(guān)鍵,。而將鮮葉轉(zhuǎn)化為茶葉則要靠人所持有的技術(shù)進(jìn)行操作和把握,，茶葉制作實(shí)際上是“環(huán)境-人-物”相互作用的結(jié)果。

我被問(wèn)過(guò)多次,，巖茶的鮮葉和手藝重要性的比例多少,？這個(gè)沒(méi)有客觀答案。有些茶類的手藝比較簡(jiǎn)單,，大家基本上都明白鮮葉檔次重要性可以占到90%以上,，譬如生普和白茶。但巖茶的比例確實(shí)有很多影響變量,，一定要粗估的話,，我覺(jué)得鮮葉和手藝的重要性比例是6:4

巖茶的制作手藝源于明末清初，傳統(tǒng)制作工序包括采摘,、萎凋、雙炒雙揉,、初焙,、揚(yáng)簸晾索及揀剔、復(fù)焙,、團(tuán)包和補(bǔ)火等十多道工序,。由于其制作技藝極其復(fù)雜，傳承不易,，巖茶制作技藝在2006年成功入選中國(guó)第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,，也是當(dāng)年入選此名錄的唯一的茶類。巖茶的非遺傳人也是所有茶類中授予非遺頭銜的最早一批人,。

山場(chǎng)的各自獨(dú)特性和技藝的復(fù)雜性是巖茶風(fēng)味變化豐富的原因,。2006年成為非遺時(shí)被官宣凝練為“既具有綠茶的清香，紅茶的甘醇,，又獨(dú)具'巖骨花香’的烏龍茶神韻,。”非要和綠茶紅茶對(duì)比的原因是,，由于社會(huì)發(fā)展的原因,，在那個(gè)時(shí)候巖茶還處于需求和價(jià)格的低谷期。武夷茶的當(dāng)代重新崛起,，是金駿眉發(fā)明后先帶動(dòng)正山小種的復(fù)興,，正山小種再帶動(dòng)巖茶的火熱,。

巖茶的初制大致分解為“采摘—萎凋—做青—?dú)⑶唷砣唷姹骸睅讉€(gè)階段。鮮葉采摘下來(lái)運(yùn)到茶廠或制茶作坊后,，立刻進(jìn)行萎凋,，散去多數(shù)水分。各個(gè)階段需環(huán)環(huán)相扣才能協(xié)調(diào)整合為一套完整的加工技藝流程,。

理想情況下,，由一位制茶師傅負(fù)責(zé)整個(gè)制茶流程，技術(shù)的穩(wěn)定也意味著最終形成的風(fēng)味的穩(wěn)定,。但現(xiàn)實(shí)的情況是,，對(duì)于品牌商和大茶廠而言，為了提高制茶效率,，往往將巖茶復(fù)雜的制作工序分解為不同的“技術(shù)”,，分別由特定的人群來(lái)承擔(dān)。而對(duì)于不想給大廠打工的家庭作坊而言,，缺乏一個(gè)掌握所有流程的高手是常態(tài),，即便是核心的巖茶村，我粗估30%以上的作坊的手藝很一般甚至有缺陷,。

雖然每一環(huán)節(jié)都有其不可替代的作用,，任何一個(gè)環(huán)節(jié)的細(xì)微變化都會(huì)影響到風(fēng)味最終的呈現(xiàn)，但事實(shí)上,，巖茶制作最為關(guān)鍵的技術(shù)是“做青”,，其次為“焙火”，其他環(huán)節(jié)的重要性和難度遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于它兩,。

對(duì)于品牌商和大廠而言,，不同環(huán)節(jié)的“技術(shù)”被劃分為不同的等級(jí)，做青師傅比焙火師傅的工資高些,，比其他環(huán)節(jié)的普通工人的工資高出許多,。

有的品牌商雇傭的大師傅甚至就是非遺傳人，非遺傳人不自己?jiǎn)胃傻闹饕蚴亲约杭依餂](méi)有正巖的土地,。但,，大師傅相當(dāng)于總廚，真想買大師傅親手做的巖茶,，得是該品牌里最貴的那兩三款

和中國(guó)大部分的傳統(tǒng)手工藝一樣,，“做青”的方法并無(wú)秘密而言，在書上和網(wǎng)上搜文章,，都有做青的詳細(xì)方法介紹,。然而要真正掌握一門技術(shù)卻并非易事，真正的秘密隱藏在師傅們的經(jīng)驗(yàn)中，相當(dāng)于embodied experience,。這是一種具身的（embodied）知識(shí),，需要長(zhǎng)時(shí)間地實(shí)踐，已融入師傅們的肢體和感覺(jué)器官中,。

做青有所謂“看天做青,、看青做青”八字口訣，即要根據(jù)天氣,、品種,、茶青長(zhǎng)勢(shì)等情況，靈活機(jī)動(dòng)地采取相應(yīng)的辦法,。八字口訣實(shí)際上包括了看品種曬青（葉片水分含量高的批次就多曬）,、看茶青嫩度曬青（嫩葉可多曬曬）、看采摘時(shí)間曬青（早青可重曬,，午青宜輕曬）等等,。

茶山離茶廠或制茶作坊的距離遠(yuǎn)近、茶樹(shù)所在位置是背陰或向陽(yáng),、近一年來(lái)的降水量,、茶樹(shù)的品種、采摘日期與時(shí)辰,、采摘當(dāng)日的天氣,，鮮葉是否沾雨水等都會(huì)影響到茶青的質(zhì)量，使其呈現(xiàn)不同的物性,。做青技藝的極致最終取決于做青師傅對(duì)茶的認(rèn)知,，不同的認(rèn)知就出現(xiàn)不同的講究。其中的香氣,、滋味都蘊(yùn)含著做青師傅的個(gè)性和想法中。

總的來(lái)說(shuō),，做青這門技藝包含了技,，即加工環(huán)節(jié)符合規(guī)律的講究；又包含了藝,，即存乎于每個(gè)做青師傅的思想和腦海里,。一個(gè)技藝高超的做青師傅可以通過(guò)“思考的手”（mindful hand），對(duì)自身身體及雙手力度,、角度,、操作時(shí)間等的控制，按照茶青的不同特質(zhì)分別加以處理,，最終呈現(xiàn)出最適宜于它的風(fēng)味,。

對(duì)鮮葉特點(diǎn)的準(zhǔn)確定位與處理，依賴于做青師傅對(duì)本土環(huán)境的感知，若非在武夷山生活多年,，很難把握其中的微妙變化,，所以幾乎只能是本地茶農(nóng)且本地茶農(nóng)中的勤勞好學(xué)者。這是一種localized,、embodied,、手工藝人的“經(jīng)驗(yàn)世界”，并且這種經(jīng)驗(yàn)性知識(shí)也只能與處于同一時(shí)空的群體共享,。這既有做青師傅的自私保守,，譬如只傳給兒子女婿（傳給女兒就已勉強(qiáng)），也有難以教給外人的技術(shù)門檻存在,。早年還有學(xué)徒制的遺留,，可以通過(guò)“師門”來(lái)耐心傳授秘密給外人，而近十年來(lái),，學(xué)徒制在武夷山已瀕臨瓦解,。

本文就寫到這里