在肉制品中雞肉與牛肉、豬肉相比，雞肉肉質(zhì)鮮嫩,，滋味鮮美,，并且雞肉中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，雞肉中蛋白質(zhì)含量高,，脂肪量低,，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源之一，也是礦物質(zhì)和維生素的良好來源,，雞肉具有其獨(dú)特的營養(yǎng)價(jià)值和功效,。經(jīng)過干制后的雞肉產(chǎn)品便于儲(chǔ)存，且蛋白質(zhì)的含量會(huì)有所提高,，可成為人們旅游必備的休閑制品,，具有廣闊的市場前景。 

圖片來源：020bom

工藝流程：

配料→制作鹵汁

原料預(yù)處理→鹵制→炒制→烘烤→冷卻→包裝→成品

操作要點(diǎn)：

1.鹵汁的制作,。

鹵料配方：雞肉 50kg,，五香粉 0.1kg( 豆蔻 11g、砂仁 11g,、肉桂 11g,、山奈 45g、丁香 22g) ,，八角 0.15kg,，麻椒 1kg，胡椒 0.6kg,，辣椒1.5kg,，小茴香 0.1kg，桂皮 0.2kg,，白芷 0.15kg,，大蔥1kg，鮮姜 0.3kg,，大蒜 0.3kg,，食鹽 1kg，醬油 1kg,，味 精 0.1kg,。

稱取 1kg 清水于鍋中，按照上述配方比例稱取一定量的香辛料( 五香粉 1g,、八角 1.5g,、小茴香1g、桂皮2g,、白芷1.5g,、麻椒10g,、胡椒6g、辣椒15g) ,，用紗布包裹( 其中五香粉粉碎后要用 60 目篩網(wǎng)過篩) ,，制成料包，放入清水中,，大火加熱,，煮沸后減小火力保持沸騰 1h，關(guān)閉電源后再悶 1h( 在煮香料的過程中要不斷的向鍋中加入開水,，避免水面的下降) 。并按照上述配方比例稱取大蔥 10g,、鮮姜 3g,、大蒜 3g、食鹽 6g,、醬油 10g,、味精 1g、料酒 10g 備用,。

2.原料預(yù)處理,。

取一定量的新鮮雞脯肉，修凈皮,、筋,、膘等雜質(zhì)，用清水漂洗以除去血水,、污物,，瀝干后，而后切成長 3 ～ 4cm 左右,，寬 0.5cm左右,，厚 0.5cm 左右的細(xì)絲。 

3.鹵制,。

大火將鹵汁加熱煮沸,，沸騰后將已稱量好的肉、蔥,、姜,、蒜、鹽,、醬油一起放入鍋中,，再次煮沸后調(diào)小火力，煮制 30 ～ 40min 后?；?，悶 1 ～ 2h,，然后撈出( 在煮制過程中不斷向鍋中加入開水，彌補(bǔ)水分的蒸發(fā)損失) ,。若用第一次的老湯,，則第二次鹵制時(shí)要加入的香辛料的量為雞脯肉對應(yīng)的香辛料的1 /2，以及全量的大蔥,、鮮姜,、大蒜、食鹽,、醬油,、味精、料酒等,。

4.炒制,。

小批量制作：稱取麻椒 5g、辣椒 15g,、湯汁 200 ～ 250g,。將炒鍋加熱后，加入少許油,，將麻椒放入油中炒至麻椒表皮變?yōu)辄S色?；穑尤臌u后的肉絲,、湯 汁,、辣椒( 辣椒要切碎) ，大火加熱,，不停的翻動(dòng)( 不可用鏟子,，鏟子很容易弄碎肉絲) ，隨著湯汁的減少,，逐漸減小火力,，以防糊鍋，待湯汁基本熬干時(shí),，加快翻炒,，并加入味精 1g 和白酒 10g，一并炒干即可出鍋,。

5.烘烤,。

炒干的肉絲出鍋、攤晾后,，擺放在鐵篩上,，送 入 烘 爐 用 50 ～ 60℃ 的溫度進(jìn)行烘烤，每 10min 翻動(dòng)一次,，防止烤焦,。約需 1 ～ 3h 左右,，到肉發(fā)硬變干芳香味美為止，肉絲變硬時(shí)出爐( 一般烤到70% ～ 80% 的干度即成) ,。

6.冷卻,。將烘烤后的雞肉絲及時(shí)地自然冷卻至 20 ～ 30℃。

7.包裝,、成品,。將冷卻后的產(chǎn)品裝入真空包裝袋中，真空包裝,，即是成品,。