用油鹵的方法制作出來的食品具有色澤紅亮，香味濃郁,、細(xì)嫩油潤等特點,，加之采用油鹵的方法制熟時間較短，可以現(xiàn)鹵現(xiàn)賣,，故這種方法目前已被許多餐館所采用,。下面，對油鹵的方法作一簡要介紹,，供大家參考,。

原 料：

干辣椒100克、花椒10克、生姜50克,、大蔥100克,、八角30克、三奈10克,、桂皮10克,、小茴10克、草果10克,、丁香5克,、砂仁5克、草豆勞蔻5克,、排草5克,、冰糖150克、老抽50克,、精鹽,、雞精各適量、鮮花湯5000克,、混合油3000克(其中熟菜油1500克,、精煉油1500克)

制法：

1、干辣椒去蒂去籽剪成節(jié),，生姜洗凈拍破,，大蔥擇洗凈后切段，草果拍破去籽,，然后將八角,、桂皮、草果,、丁香,、砂仁排草等一起放入盆中，用清水浸泡10小時,，撈出瀝干水分,，冰糖入鍋炒成糖色，鮮湯摻入鹵鍋中,，上火燒沸待用,。

2、炒鍋上小火,，注入混合油1000克燒至二三成熟,，將浸泡好的香料和小茴、三奈,、草豆蔻等一起下入鍋中,，浸炸約30分鐘出香味時,，起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。

3,、凈鍋重上火,，注入剩余的混合油燒至四五成熟，先投入姜塊,、蔥段爆香,，隨即下入干辣椒節(jié)和花椒，改小火炸至油色紅亮且有香辣味時,，起鍋一并倒入鹵鍋中,。

4、在鹵鍋中調(diào)入精鹽,、老抽,、雞精和糖色，改用小火保持鍋中鹵汁沸而不騰狀,，如此熬制約4小時,，即成油鹵。

調(diào)制油鹵應(yīng)當(dāng)注意的事項：

1,、調(diào)制前,，各種大塊的香料應(yīng)先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味,，以及香料本身含有的一些不良色素,，以確保油鹵鹵汁的味鮮色正。另外,，因草果的香味多在其外殼，故使用前可將其籽除去,。

2,、香料和干辣椒等分別入鍋炸制，其原因是,，炸香料時只能用較低的油溫(以使其辛香成分慢慢溶出),，這樣方能達(dá)到理想的效果，而炸制干辣椒時,，則應(yīng)用稍高的油溫,，因為這樣才能使油鹵色紅、辣香味突出,。

3,、選用油脂應(yīng)先熟菜油與精煉油各半，因熟菜油色澤較暗,，但粘附性較強,，精煉油則相反,，色澤較淺而粘附性較弱。故將兩者合用,，可互補長短,，使油鹵的色澤和粘附力均達(dá)到最佳效果。

4,、調(diào)制油鹵時就忌用動物油脂,。因動物性油脂稍涼后，會在成品表面凝結(jié),，影響到成菜美觀,，而還易發(fā)生油脂的氧化酸敗，導(dǎo)致油鹵鹵汁變質(zhì)變味,。

5,、調(diào)制時加入的老抽宜少不宜多，因加入老抽只起輔助作用,，過多則會使鹵汁發(fā)黑,，最終影響所鹵菜品的質(zhì)量。

這里注意用油鹵鹵制菜品的有關(guān)注意事項介紹如下： 

1,、主要用于鹵制鴨舌,、雞、兔腰,、鵪鶉,、鴨心、翅尖,、鴨腳等原料,，切忌鹵制豬蹄、牛肉,、牛肚,、肥腸等油脂含量高、腥味大的原料,。最終影響所鹵菜品的風(fēng)味特色,。

2、鹵制菜品時,，最好用一大張紗布蒙在鹵鍋上,，并將紗布邊緣在鍋耳上拴緊，以此在鍋中形成一個網(wǎng)兜,。當(dāng)放人鹵制原料時,，紗布會自然下墜，使其沒入鹵汁中,，這樣可使所鹵原料不粘鍋底,，不與香料混合,，既無糊鍋之憂，又便于撈取,。

3,、采用油鹵方法，一般成菜時間較快,，所以不要一次性鹵制過多原料,，以每鍋鹵制3000克左右原料為宜。且最好現(xiàn)鹵現(xiàn)賣,，以保證成菜的新鮮質(zhì)嫩,。

4、菜品鹵制好后應(yīng)及時從鹵鍋中撈出,。如撈出后不能馬上銷售出去可將其放入鹵油中浸泡,，到銷售時再撈出，這樣有利于保持菜品的鮮香油潤,，同時還能防止菜品因長時間擱放而出現(xiàn)風(fēng)干色變,，老硬韌口等現(xiàn)象。

5,、油鹵鹵汁的保管方法與鹵水基本相同,，故在此不再贅述。但需注意的是,，在為油鹵鹵汁更換香料時,，要用紗布將香料渣全部濾凈，再加入用混合油炸好的新鮮香料及干辣椒,、花椒等,，最后才摻入適量鮮湯并加入適量調(diào)味品。