阮光鋒　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全專業(yè)碩士研究生

近日,，知名食品企業(yè)達(dá)利園生產(chǎn)的一組青梅綠茶經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)超標(biāo)使用食品添加劑——乙二胺四乙酸二鈉?？吹侥吧幕瘜W(xué)名字,，人們難免神經(jīng)繃緊。不會(huì)又是有毒的化學(xué)品吧,？為什么要用呢,？這還得從茶飲料是如何變的簡(jiǎn)便說起。

剛泡好的茶很香顏色澄清,，但放一段時(shí)間后就開始變色了,，放一晚上后，茶就會(huì)變成褐色,，尤其是綠茶,，甚至還有少許絮狀沉淀產(chǎn)生。茶在儲(chǔ)藏時(shí)的不穩(wěn)定,、易變色,、易沉淀這些問題著實(shí)讓飲料企業(yè)傷透了腦筋，這樣的茶飲料怎么可能拿出去賣呀,。

要解決問題就得從原因說起,。研究發(fā)現(xiàn)，茶水的顏色主要來(lái)自茶多酚和葉綠色,，茶多酚非常容易被氧化,，氧化后會(huì)逐漸變成紅色的茶紅素，繼續(xù)氧化會(huì)變成褐色的茶褐素,；葉綠素也非常容易變色,，葉綠素結(jié)構(gòu)中有一個(gè)鎂離子,，這個(gè)鎂離子非常不穩(wěn)定的，時(shí)間久了會(huì)掉出來(lái),，就變成褐色,。

茶的沉淀則是由于茶多酚的氧化。茶多酚受氧化后所產(chǎn)生的氧化產(chǎn)物可以與咖啡因及一些游離氨基酸發(fā)生作用而產(chǎn)生沉淀,，這種絮狀沉淀叫做茶濁質(zhì)或者茶乳酪（Tea Cream）,。這種沉淀在高溫下可溶解，低溫（低于20℃）時(shí)會(huì)重新形成沉淀,。

有人想既然葉綠素和茶多酚這么不穩(wěn)定,，干脆把它們都去掉，去掉后的確是解決了變色和沉淀的問題,，但卻也發(fā)現(xiàn)這樣的茶飲料根本就不能算是茶飲料了,，沒有茶的香氣也沒有了茶的色澤。

經(jīng)過多年的嘗試,，人們找到了一種食品添加劑——穩(wěn)定劑,，往茶飲料里加一點(diǎn)就可以很好地緩解茶飲料變色、產(chǎn)生沉淀的問題,。最常用的就是乙二胺四乙酸二鈉了,。乙二胺四乙酸二鈉也叫做EDTA二鈉，這是它的化學(xué)名稱,。通常情況下,，它是一種白色的粉末狀物質(zhì)，沒有味道,，非常容易溶解到水里,。EDTA二鈉是一種優(yōu)良的絡(luò)合劑，它可以對(duì)茶飲料中容易形成沉淀的茶多酚和一些金屬離子有明顯的絡(luò)合作用,，能使茶多酚保持溶解狀態(tài),，使茶始終澄清透明，不產(chǎn)生沉淀,，還能對(duì)護(hù)色有一定效果,。另外，EDTA二鈉也有一定的防腐和抗氧化作用,，使用起來(lái)非常方便,。于是，人們通過與其他一些抗氧化劑的配合使用,，就很好地解決了這個(gè)問題。

再來(lái)看看達(dá)利園青梅綠茶飲料的乙二胺四乙酸二鈉超標(biāo),。我國(guó)國(guó)標(biāo)GB2760-2011規(guī)定,，乙二胺四乙酸二鈉可用于果醬,、果脯、蔬菜罐頭,、八寶粥和各種飲料中,，使用量限量一般在0.03-0.25g/kg之間。在飲料中使用時(shí),，乙二胺四乙酸二鈉的使用量不得超過0.03g/kg,。企業(yè)使用不達(dá)標(biāo)就是違反了我國(guó)的法律規(guī)定。但消費(fèi)者也不用過于緊張,。乙二胺四乙酸二鈉的安全性很好,。它的每日容許攝入量ADI值是0-0.2mg/kg (FAO/WHO 2001)，也就是說一個(gè)60kg的成年人,，每天吃1.2g也是可以放心的,。

需要提醒的是，現(xiàn)在的飲料大多含糖量比較高,，多喝會(huì)增加肥胖,、糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)，雖然這點(diǎn)食品添加劑對(duì)健康影響不大,，但是長(zhǎng)期大量喝茶飲料所引發(fā)的肥胖問題更加嚴(yán)重,，所以，還是不要多喝茶飲料等各種甜飲料,。