普洱茶成品主要分為生茶和熟茶,，兩者主要是通過(guò)加工工藝的不同來(lái)區(qū)分的,。普洱生茶是由云南大葉種精制過(guò)的曬青茶經(jīng)蒸壓成型并干燥后制成。普洱熟茶則是在微生物,、酶,、濕熱、氧化等綜合特定條件作用下,，由曬青茶或生茶發(fā)生一系列轉(zhuǎn)化而形成的,。在普洱熟茶的制備過(guò)程中，渥堆過(guò)程中生化成分的改變決定著熟茶的品質(zhì)變化,。

評(píng)價(jià)茶葉品質(zhì)常以茶葉滋味作為重要指標(biāo)之一,，在以5項(xiàng)因子（外形、湯色,、香氣,、滋味、葉底）作為評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)體系中,，滋味評(píng)分的系數(shù)最高,。而構(gòu)建茶葉滋味的化學(xué)組成是相當(dāng)豐富的，其呈味物質(zhì)的比例、含量及其種類變化均可改變茶葉滋味品質(zhì),，由此可見“滋味”是茶葉的關(guān)鍵品質(zhì)特征,。本文介紹普洱茶中的多酚類物質(zhì)及其氧化產(chǎn)物、游離氨基酸,、咖啡堿,、茶多糖等成分的呈味特點(diǎn)及其互作效應(yīng)。

一,、滋味與常規(guī)成分的關(guān)系

茶葉中富含多種生化成分,，其含量和互作效應(yīng)與滋味密切相關(guān)。茶湯滋味是茶葉中的水溶性物質(zhì)經(jīng)沖泡后浸出于水中,，人品嘗后對(duì)其感官味覺的綜合效應(yīng),。水浸出物含量可以在一定程度上反映茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 《地理標(biāo)志產(chǎn)品 普洱茶》（GB/T 22111—2008）的規(guī)定,，普洱生茶的水浸出物含量應(yīng)≥35%,，普洱熟茶的水浸出物含量應(yīng)≥28%。

水浸出物在渥堆發(fā)酵過(guò)程中含量的變化存在爭(zhēng)議,。通過(guò)檢測(cè)貯藏10年的普洱生茶發(fā)現(xiàn)其水浸出物含量為42.00%～49.00%,，且大部分貯藏時(shí)間處理間不存在顯著差異。有研究發(fā)現(xiàn),，可能由于熟茶在后發(fā)酵過(guò)程中,，其多酚類物質(zhì)經(jīng)氧化與其他理化成分聚合生成不溶于水的物質(zhì)，所以測(cè)得生茶的水浸出物含量顯著高于熟茶的水浸出物含量,，但隨著時(shí)間增加,，兩者的水浸出物含量均呈現(xiàn)不明顯下降；但也有研究發(fā)現(xiàn),，普洱茶在渥堆發(fā)酵后水浸出物含量呈增加趨勢(shì),，普洱茶水浸出物含量隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)而呈上升趨勢(shì)——造成這種爭(zhēng)議的原因可能是貯藏環(huán)境的不同。

1. 苦澀

茶多酚是一類主體成分為兒茶素的多元酚混合物,，是普洱茶品質(zhì)形成中一種重要的活性物質(zhì),。茶多酚作為茶湯苦澀味的主要呈味物質(zhì)，具有較強(qiáng)的收斂性與刺激性,。研究發(fā)現(xiàn),，酯型兒茶素的澀味重，帶有收斂性和刺激性,，是茶多酚中與澀味相關(guān)性最強(qiáng)的成分,，并且苦澀味隨兒茶素含量的增加而增強(qiáng)。蔣睿等通過(guò)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)生茶的茶多酚含量及兒茶素單體質(zhì)量分?jǐn)?shù)均高于熟茶,。生茶以酯型兒茶素為主,，由于酯型兒茶素的強(qiáng)收斂性，使得生茶滋味更強(qiáng)烈、苦澀味較重,；熟茶以非酯型兒茶素為主,，因非酯型兒茶素有較弱收斂性，降低了苦澀味,，故熟茶的滋味更為醇和,。此外，茶葉中酚氨比的含量也影響著普洱茶的滋味,。當(dāng)兩者含量均較高,，比值卻較低時(shí)，茶葉呈現(xiàn)味濃鮮爽的滋味特點(diǎn),，若兩者含量與比值均較高時(shí)，則表現(xiàn)出濃澀的呈味特點(diǎn),。

茶葉多酚類物質(zhì)在普洱茶的后發(fā)酵過(guò)程中,，經(jīng)過(guò)酶促與非酶促氧化，其含量大幅降低,，這使得普洱熟茶湯色變得紅濃明亮并呈現(xiàn)出醇和,、澀味不明顯的口感。周紅杰等經(jīng)研究證明,，隨渥堆時(shí)間的增加茶多酚含量隨之降低,，滋味也由苦澀變化為濃醇甘爽。曾亮等研究發(fā)現(xiàn)普洱生茶的茶水提物茶多酚含量隨著時(shí)間增加呈下降趨勢(shì),，且在貯藏6年時(shí),，顯著下降。段紅星等研究發(fā)現(xiàn),，因生茶與熟茶的加工工藝存在差異導(dǎo)致茶多酚含量在貯藏初期差異較大,，但隨時(shí)間延長(zhǎng)，兩者均呈現(xiàn)下降趨勢(shì),。

2. 苦味

除茶多酚外,，咖啡堿作為茶湯另一主要生理活性成分，表現(xiàn)為苦味,?？嗖皇且环N愉悅的感覺，但具有調(diào)和滋味與調(diào)節(jié)生理的重要作用,?？辔犊梢院推渌涛洞钆湓鰪?qiáng)風(fēng)味。當(dāng)滋味強(qiáng)度低時(shí),，苦味能被酸,、甜味增強(qiáng)，被鮮、咸味抑制,；當(dāng)滋味強(qiáng)度高時(shí),，咸、鮮,、酸,、甜均能抑制苦味。

羅文文研究表明,，當(dāng)咖啡堿和其他物質(zhì)發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)時(shí),，且當(dāng)含量超過(guò)一定范圍后，非絡(luò)合咖啡堿含量增高,，會(huì)導(dǎo)致茶湯苦味加重,，同時(shí)降低茶葉品質(zhì)。曾亮等研究發(fā)現(xiàn)可能由于甲基轉(zhuǎn)移或是在儲(chǔ)存過(guò)程中微生物的大量繁殖促進(jìn)了咖啡堿的合成,，使得在貯藏過(guò)程中普洱生茶的咖啡堿含量無(wú)明顯的變化規(guī)律,。陳玲等研究發(fā)現(xiàn)在貯藏過(guò)程中，普洱茶的咖啡堿含量逐步緩慢遞減,。段紅星等則認(rèn)為隨著貯藏年限的增加,，普洱生茶的咖啡堿含量呈下降趨勢(shì)，而普洱熟茶呈上升趨勢(shì),。因此,，對(duì)咖啡堿敏感的人群，可以選擇年限較長(zhǎng)的普洱生茶飲用,。

3. 鮮味

游離氨基酸作為構(gòu)成茶葉品質(zhì)滋味另一重要成分,，主要呈現(xiàn)鮮味。氨基酸與茶湯的香味和鮮味呈正相關(guān),。茶氨酸的水溶液為微酸性,，其味覺閾值為0.06%，呈現(xiàn)焦糖香與類似谷氨酸的鮮爽味,，并且氨基酸的鮮甜味極易在茶湯中呈現(xiàn),。茶氨酸與丙氨酸、谷氨酸,、脯氨酸和甘氨酸等可共同提升茶湯的鮮爽味,，同時(shí)會(huì)抑制兒茶素和咖啡堿所帶來(lái)的苦澀味。咖啡堿與氨基酸,、茶多酚發(fā)生絡(luò)合反應(yīng),，產(chǎn)生的絡(luò)合物呈鮮爽味，可以在一定程度提升茶湯滋味,。

在普洱茶加工過(guò)程中,，茶氨酸的降低趨勢(shì)最為劇烈,。折改梅等對(duì)曬青毛茶和由其制成的普洱熟茶進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，普洱茶通過(guò)后發(fā)酵,，在濕熱條件和微生物的催化作用下,，茶氨酸易降解為谷氨酸和乙酰胺，所以茶氨酸含量顯著降低,。龔淑英等發(fā)現(xiàn)普洱茶在不同貯藏溫度下存放時(shí)間越長(zhǎng),，游離氨基酸含量越低，并且在初始含水量為12.00%,，貯藏溫度為55 ℃時(shí)降幅最大,。段紅星等研究發(fā)現(xiàn)，可能因?yàn)榘被嶙陨斫到?、可溶性蛋白的分解等使得游離氨基酸含量隨著貯藏時(shí)間增加而下降,，并且組分也開始變化，從而影響普洱茶的香氣與滋味,。

4. 甜味

除了苦澀味與鮮味,，甜味對(duì)茶湯滋味的呈現(xiàn)也起著重要作用。糖類通過(guò)對(duì)甜度,、粘稠感的影響并抑制苦澀味來(lái)提升茶湯的滋味,。普洱生茶的可溶性總糖含量略高于熟茶,。與其他茶類相比,，普洱茶含有更多的水溶性糖和游離蛋白質(zhì)，這是因?yàn)槠斩柙诤蟀l(fā)酵過(guò)程中溶解性較差的大分子多糖和蛋白質(zhì)分子分解成可溶性游離多糖,、寡糖,、蛋白質(zhì)或肽鏈等，同時(shí)也使普洱茶具有較醇厚口感,。在加工過(guò)程中,，普洱茶中的微生物通過(guò)分泌水解酶將半纖維素與纖維素水解為可溶性糖，茶葉中的內(nèi)源水解酶通過(guò)將部分淀粉轉(zhuǎn)化為可溶性糖參與茶湯滋味的構(gòu)成,。可溶性糖作為茶湯的甜味物質(zhì)更能緩和茶湯中的苦澀味和刺激性,。

周紅杰等研究表明普洱茶形成其特有的濃醇甘爽的特點(diǎn)，很大程度是由于普洱茶渥堆過(guò)程中可溶性糖含量的增加,。羅龍新等研究發(fā)現(xiàn),，在渥堆過(guò)程中可溶性糖的含量呈波動(dòng)變化。在高溫高濕的條件下,，大分子碳水化合物在渥堆前中期水解為可溶性糖,，此時(shí)可溶性糖含量隨渥堆濕度的增多而增多。渥堆后期隨著碳水化合物的含量下降和可溶性糖進(jìn)行美拉德反應(yīng),，使得可溶性糖含量減少,，即渥堆過(guò)程中,，可溶性糖含量總體呈下降趨勢(shì)。陳保等通過(guò)對(duì)不同級(jí)別的普洱茶原料進(jìn)行試驗(yàn),、控制不同初始含水量的茶坯,，發(fā)現(xiàn)在渥堆過(guò)程中，原料嫩度越高的茶樣可溶性糖含量隨翻堆次數(shù)的增加呈上升趨勢(shì),，而原料老的茶樣則相反,。

5. 酸味

茶葉中的有機(jī)酸是水溶性物質(zhì)，在沖泡過(guò)程中浸出量很高,，并且在生化反應(yīng)中常常作為糖類分解的中間產(chǎn)物,，是影響茶湯香氣和滋味品質(zhì)的主要成分之一。普洱茶中有機(jī)酸含量很低,，其中檸檬酸,、蘋果酸通過(guò)降低茶湯的pH起到抑制過(guò)氧化氫產(chǎn)生、保護(hù)茶湯滋味品質(zhì)的作用,。酸味物質(zhì)可以抑制苦味和咸味,，也會(huì)延遲甜味的感知，所以可以改善茶葉的滋味,。

劉盼盼等的研究表明,，原料嫩度和后發(fā)酵工藝及長(zhǎng)期貯藏可能會(huì)導(dǎo)致普洱茶的有機(jī)酸總量很低。另有研究表明,，在發(fā)酵過(guò)程中緊壓磚茶中含有的黑曲霉,、青霉等微生物經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈代謝，因此使得其有機(jī)酸含量高于綠茶,。

（待續(xù)）