來源：讀特

廚房“小白”能做出一桌豐盛的菜肴嗎,？預(yù)制菜給出了肯定答案,。

深圳各大商超的貨架、生鮮電商平臺(tái)上,，經(jīng)過預(yù)加工的冷藏或冷凍菜品琳瑯滿目,，不僅有魚香肉絲、辣椒炒肉等家常菜,，也有姜母鴨,、鮑魚花膠雞、佛跳墻等“硬菜”,，還有壽喜鍋,、椰子雞等特色火鍋，只需一鍵下單,，送達(dá)后按教程簡(jiǎn)單加熱或者翻炒，不到一個(gè)小時(shí),，多道色香味俱全的菜肴就擺上桌了,。

疫情之下，預(yù)制菜站上“風(fēng)口”,，從餐飲業(yè)幕后加速走向消費(fèi)者臺(tái)前,。記者連日走訪調(diào)查發(fā)現(xiàn)，年輕人聚集的深圳,，生活節(jié)奏快,，便捷省時(shí)的預(yù)制菜已經(jīng)悄然“占領(lǐng)”市民餐桌，消費(fèi)市場(chǎng)日益火爆,。這個(gè)吃出來的新產(chǎn)業(yè)炙手可熱,，吸引品牌餐飲、連鎖商超、生鮮電商,、農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)商等眾多商家摩拳擦掌,，加快布局。

日前,，廣東省印發(fā)《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》（下簡(jiǎn)稱“菜十條”）,。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，該政策出臺(tái)正當(dāng)其時(shí),，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展指明了方向,。

消費(fèi)的新流量擔(dān)當(dāng)

“這個(gè)香腸炒青筍上次試過，還不錯(cuò),，再買一份,。”清明假期前夕,，在天虹超市星河國(guó)際店的“快手菜”專區(qū),，市民鄒先生正在妻子的視頻指導(dǎo)下選購(gòu)食材，購(gòu)物車中已有多種快手菜,。他告訴記者,，每次都會(huì)多買些放在冰箱里，到了飯點(diǎn)拿出來簡(jiǎn)單烹飪就行了,?！皩?duì)我們這種沒時(shí)間也不太會(huì)做飯，又不想總吃外賣的小家庭,，’快手菜'省心又省時(shí),，重要的是不會(huì)'翻車’?！编u先生說,，這一招正好解決了此前疫情“宅家”的吃飯問題。

在疫情催化和“懶人經(jīng)濟(jì)”推動(dòng)下,，預(yù)制菜成為了深圳餐桌消費(fèi)的新“流量擔(dān)當(dāng)”,。天虹超市有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，“快手菜”銷售逐年增長(zhǎng),，連續(xù)兩年增幅超3位數(shù),。從消費(fèi)數(shù)據(jù)及顧客需求反饋來看，小炒牛肉,、酸菜魚,、梅菜扣肉、外婆菜,、椰子雞火鍋等湘,、川、粵式家常菜更受消費(fèi)者青睞?！?月13至20日,，快手菜品類的銷售同比增長(zhǎng)數(shù)十倍?！痹撠?fù)責(zé)人透露,。

所謂預(yù)制菜，是指將各種食材配以輔料,，加工制作為成品或半成品,，讓消費(fèi)者直接跳過洗菜、切菜,、烹調(diào),，只需要簡(jiǎn)單加工就能“做”出美味菜肴，也被稱為快手菜或方便菜,。按照深加工程度和食用方式分為即食,、即熱、即烹,、即配,。目前，市場(chǎng)常見的預(yù)制菜品種有水產(chǎn)類,、畜禽類,、蔬菜類等，種類豐富,，消費(fèi)場(chǎng)景多樣,。記者在天虹、華潤(rùn)萬家等一些商超門店看到,，賣場(chǎng)內(nèi)最近增設(shè)現(xiàn)場(chǎng)就餐區(qū),，供食客現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)吃，捧場(chǎng)的市民不少,。

艾媒咨詢近期發(fā)布的《2022年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》分析認(rèn)為,，省時(shí)、健康,、性價(jià)比高，是消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的需求所在,。數(shù)據(jù)顯示,，超五成的消費(fèi)者每周會(huì)購(gòu)買1至3次預(yù)制菜，其中,，七成以上是為了節(jié)約時(shí)間,，大多數(shù)消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜比外賣健康衛(wèi)生。

走進(jìn)盒馬鮮生，只見預(yù)制菜商品覆蓋冷凍,、冷藏,、常溫三個(gè)溫層，單價(jià)分布從幾元到上百元不等,。據(jù)盒馬鮮生相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹,，消費(fèi)者主要是30-45歲，以及50歲以上的人群,，以小家庭居多,。日常小炒類的預(yù)制菜比較受歡迎，小炒黃牛肉,、紅蘿卜竹蔗湯料包最受廣深消費(fèi)者歡迎,。正在應(yīng)季銷售的預(yù)制菜，冷凍類的有200種左右,，冷藏類保持在 150 個(gè)品類,，基本覆蓋了家庭聚餐、朋友聚餐,、時(shí)令節(jié)氣等用餐場(chǎng)景需求,。

記者注意到，預(yù)制菜不僅在深圳大賣場(chǎng),、生鮮電商平臺(tái)有出售,，還開出了不少線下專賣店，餐飲零售化趨勢(shì)顯著,。在寶安區(qū)雅蘭路上一家“舌尖英雄”專賣店,，柜臺(tái)前“人人輕松當(dāng)大廚”的宣傳語甚為吸引眼球，貨架上銷售的東北黑豬肉,、鹽池灘羊肉,、水晶蝦餃等，吸引不少顧客購(gòu)買,。

“預(yù)制菜在深圳有著巨大消費(fèi)潛力尚待挖掘,，近兩年我們?cè)谏钲谑袌?chǎng)的年銷售額增長(zhǎng)率約30%?！蹦?020進(jìn)入深圳市場(chǎng)的預(yù)制菜品牌“掌勺家宴”,，主打冷凍菜品，目前已在深圳天虹,、沃爾瑪,、盒馬上架銷售。該品牌創(chuàng)始人陳明說,，深圳預(yù)制菜消費(fèi)市場(chǎng)有很大的增長(zhǎng)空間,，公司除了加大商超零售端的布局,，正積極嘗試餐飲零售化，計(jì)劃開設(shè)線下門店讓消費(fèi)者更直接地體驗(yàn)預(yù)制菜,。

多方“玩家”加速進(jìn)場(chǎng)

事實(shí)上,，預(yù)制菜并不是今年才有的新鮮事物。記者采訪調(diào)查中了解到,，長(zhǎng)期以來,，為了緩解成本壓力、提高出餐效率,、保證菜品口味穩(wěn)定,，不少連鎖餐飲品牌采取了上游食材供應(yīng)企業(yè)或者食品工廠統(tǒng)一加工配送的預(yù)制菜模式。此外,，預(yù)制菜還幫助餐飲企業(yè)擴(kuò)大消費(fèi)者群體,，并廣泛存在于外賣行業(yè)?！捌鋵?shí)你點(diǎn)的外賣,，酒店吃的宴席，不少就是預(yù)制菜,?！倍辔粯I(yè)內(nèi)人士告訴記者。

在疫情的影響催化下,，預(yù)制菜加速?gòu)牟蛷d后廚走上市民餐桌,，這條產(chǎn)業(yè)鏈上的相關(guān)企業(yè)競(jìng)相涌入，食材加工企業(yè)向C端轉(zhuǎn)型,，線下餐飲品牌發(fā)力C端預(yù)制菜,，主要面對(duì)C端市場(chǎng)的商超以及生鮮電商也將目光投向了預(yù)制菜。

在深圳多個(gè)商超或者生鮮電商平臺(tái)的快手菜專區(qū),，“農(nóng)耕記”絕對(duì)是一個(gè)高頻存在,。這家在深圳擁有50多家門店的本土餐飲企業(yè)，21年20邁入預(yù)制菜“賽道”以來,，發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁,。目前農(nóng)耕記預(yù)制菜有近40個(gè)菜品，進(jìn)入了盒馬,、錢大媽,、樸樸、沃爾瑪,、天虹等商超或生鮮平臺(tái)銷售,，前段疫情影響較大的時(shí)期，最高一天銷售近2萬份,。

“年2020初,，受疫情影響，線下門店歇業(yè),，為了自救,，我們最初嘗試在公司私域中做起了預(yù)制菜，顧客反響很好,，后來隨著堂食恢復(fù)就暫停了,。”農(nóng)耕記創(chuàng)始人馮國(guó)華告訴記者,，21年20進(jìn)入預(yù)制菜“賽道”之初,，他們開發(fā)了5個(gè)品種，目前仍是市場(chǎng)熱銷的菜品,?！拔覀兊墓?yīng)鏈相對(duì)完善，食材來自農(nóng)耕記的種植,、養(yǎng)殖基地,，專門組建了預(yù)制菜研發(fā)團(tuán)隊(duì)。目前公司正在籌建自有工廠,，按照日產(chǎn)能3萬份的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)劃打造,。”他說,，中餐的標(biāo)準(zhǔn)化,、工業(yè)化轉(zhuǎn)化是大勢(shì)所趨， 預(yù)制菜將是農(nóng)耕記繼續(xù)重點(diǎn)發(fā)力的另一個(gè)賽道,。

在馮國(guó)華看來,，預(yù)制菜的生命力在于產(chǎn)品，最直接的表現(xiàn)是復(fù)購(gòu)率,?！翱谖墩冢M(fèi)者才愿意重復(fù)買單,。目前農(nóng)耕記預(yù)制菜復(fù)購(gòu)率達(dá)到了70%,，這是我們布局預(yù)制菜的重要?jiǎng)恿Α,！?他透露,，現(xiàn)階段推出的產(chǎn)品以保質(zhì)期4天的湖南菜為主，接下來將陸續(xù)開發(fā)客家菜,、川菜,、潮汕菜等菜品。未來的布局是“八大菜系+網(wǎng)紅菜品”,。

“過去的一年,，我們和眾多線下餐飲連鎖,、B端預(yù)制菜食品企業(yè)都進(jìn)行了深度合作，打造出很多定制化,、特色化,、差異化，并且銷售非常亮眼的預(yù)制菜爆品,?！倍＿速I菜有關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，叮咚買菜已經(jīng)聯(lián)合超百家預(yù)制菜,、調(diào)味料,、線下餐飲店等各種形態(tài)的上下游供應(yīng)商，共同打造一個(gè)緊密協(xié)同的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈生態(tài),。

快手菜同樣成為了天虹超市重點(diǎn)挖掘和挑戰(zhàn)的新增長(zhǎng)點(diǎn),。據(jù)天虹超市有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，天虹將加速快手菜新品開發(fā)和銷售,，并形成獨(dú)立的戰(zhàn)略性品類進(jìn)行重點(diǎn)打造和資源投入,。“快手菜將按顧客消費(fèi)習(xí)慣進(jìn)行中式,、西式,、日式、泰式分類引入,?！?該負(fù)責(zé)人告訴記者，整體來說,，未來將會(huì)從售賣生鮮食材原料轉(zhuǎn)變?yōu)槭圪u半成品和成品,，過程中將繼續(xù)聯(lián)合深圳市營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)專業(yè)機(jī)構(gòu)合作開發(fā)營(yíng)養(yǎng)菜及家庭套餐，為顧客提供一日三餐的解決方案,?！?/p>

科技助力“鎖住”新鮮

21年20以來，預(yù)制菜概念持續(xù)火熱,。中商產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的報(bào)告顯示,，我國(guó)目前預(yù)制菜市場(chǎng)存量約為3000億元，未來6至7年可以成長(zhǎng)為萬億元規(guī)模,。為滿足消費(fèi)者的需求,，生產(chǎn)廠家也卯足了勁，發(fā)力預(yù)制菜,。其中,，粵港澳大灣區(qū)（肇慶高要）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園項(xiàng)目已納入2022年省重點(diǎn)建設(shè)前期預(yù)備項(xiàng)目。記者在調(diào)查中了解到,，預(yù)制菜的生產(chǎn)廠家有不少并不在深圳,，但已在大灣區(qū)作了重點(diǎn)布局,。

我國(guó)最大的水產(chǎn)食品企業(yè)湛江國(guó)聯(lián)水產(chǎn)開發(fā)股份有限公司預(yù)制菜2019年?duì)I業(yè)收入約6億元， 年2020約 7.3 億元,，21 年20前三季度接近 6 億元,。據(jù)國(guó)聯(lián)水產(chǎn)副總經(jīng)理吳麗青介紹，目前國(guó)聯(lián)水產(chǎn)聚焦大灣區(qū)的超市布局有200多家,，其中深圳市有50多家，包括盒馬,、永輝,、沃爾瑪、永旺等超市,。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,，科研支撐是核心。選擇哪些原材料最適合開發(fā)預(yù)制菜品,？怎樣應(yīng)用領(lǐng)先的鎖鮮技術(shù)確保預(yù)制菜的還原性和美味,？國(guó)聯(lián)水產(chǎn)董事長(zhǎng)李忠表示，這些問題都需要集結(jié)農(nóng)業(yè)種養(yǎng),、數(shù)字化,、智能化等領(lǐng)域龍頭企業(yè)，合力會(huì)同科研院所,、行業(yè)協(xié)會(huì)等共建預(yù)制菜聯(lián)合研發(fā)平臺(tái),，通過科研支撐、科學(xué)的食品原料和方法標(biāo)準(zhǔn),、有效的質(zhì)控檢測(cè)技術(shù)體系等,，真正推出好的預(yù)制菜產(chǎn)品。

“國(guó)聯(lián)水產(chǎn)一開始主要為北美客戶開發(fā)消費(fèi)者喜愛的面包蝦,、面包魚等西式的預(yù)制菜品,，這些年將主戰(zhàn)場(chǎng)回歸了國(guó)內(nèi)市場(chǎng)?！?李忠說,，為了滿足未來在預(yù)制菜新品研發(fā)的需求，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)分別在上海和湛江成立了兩個(gè)研發(fā)中心,，由創(chuàng)意廚師和食品工程師組成研發(fā)中心團(tuán)隊(duì),，開發(fā)上市近百款新產(chǎn)品。

物滿鮮是預(yù)制菜行業(yè)內(nèi)首個(gè)以潮汕風(fēng)味為細(xì)分品類的品牌,?！吧钲谑穷A(yù)制菜的重要市場(chǎng)，目前,，物滿鮮產(chǎn)品已簽約樸樸超市,、叮咚買菜等平臺(tái),，同時(shí)也會(huì)以生鮮電商和京東自營(yíng)為主陣地做線上銷售?！睋?jù)物滿鮮品牌負(fù)責(zé)人張?jiān)懡榻B,，他們的研發(fā)團(tuán)隊(duì)里既有五星級(jí)酒店的大廚，又有專業(yè)的食品工程師,，致力于古味新造,，用食品科學(xué)的手段重塑傳統(tǒng)潮汕菜。

大手筆完善供應(yīng)鏈搶市場(chǎng)

由于預(yù)制菜采用速凍等方式保鮮,，食物在運(yùn)輸途中,，溫度極易影響食材新鮮度。業(yè)內(nèi)人士表示,，預(yù)制菜對(duì)不同溫區(qū)的產(chǎn)品包裝,、保鮮技術(shù)、倉(cāng)儲(chǔ)物流都有較高要求,。

“消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜最大的顧慮在于食材不新鮮,，所以盒馬率先將冷藏短保預(yù)制菜作為重點(diǎn)發(fā)力的方向?！睋?jù)盒馬相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹,，目前盒馬預(yù)制菜商品能夠覆蓋冷凍、冷藏,、常溫三個(gè)溫層,，例如一些盆菜、大菜適合冷凍溫層,，一些蔬菜類和面點(diǎn),，就要做成冷藏短保的預(yù)制菜商品，以打消消費(fèi)者對(duì)食材新鮮度的顧慮,。冷藏短保的預(yù)制菜商品也成為盒馬的優(yōu)勢(shì)和主打,。

據(jù)了解，盒馬鮮生將在北京,、上海,、廣州、武漢,、成都,、西安陸續(xù)建設(shè)6個(gè)中央工廠，這些工廠以及盒馬的眾多合作伙伴將成為盒馬預(yù)制菜業(yè)務(wù)的有力支撐,。同時(shí)線上線下一體化以及30分鐘送達(dá)的模式,，能夠支撐盒馬做多溫層的預(yù)制菜商品，滿足消費(fèi)者對(duì)不同菜品、場(chǎng)景的消費(fèi)需求,。

走進(jìn)沃爾瑪華南生鮮配送中心,，記者見到，貨架上堆滿了生鮮商品,，在冷西藏,，工作人員得穿著羽絨服工作。據(jù)了解,，目前沃爾瑪中國(guó)持續(xù)加大在物流供應(yīng)鏈的投資,，保障預(yù)制菜等生鮮商品的冷鏈配送。2019年投入使用的首家訂制化的華南生鮮配送中心,，投資超過7億元人民幣,，代表著中國(guó)冷鏈物流行業(yè)的領(lǐng)先水平。2019年至2029年,，沃爾瑪中國(guó)計(jì)劃用十年在中國(guó)增投約80億元升級(jí)物流供應(yīng)鏈，用于新建或升級(jí)十余家物流配送中心,。

據(jù)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹,，在冷鏈的運(yùn)輸環(huán)節(jié)，所有服務(wù)沃爾瑪?shù)呐渌蛙囕v,，都有車載裝置全程監(jiān)控整車溫度及配送路線,，確保生鮮商品溫度達(dá)標(biāo)并準(zhǔn)時(shí)到。

制定標(biāo)準(zhǔn)讓預(yù)制菜“吃起來更香”

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“看上去很美”,，因?yàn)槿狈π袠I(yè)標(biāo)準(zhǔn)等問題,，催生了困擾行業(yè)發(fā)展的諸多“痛點(diǎn)”“堵點(diǎn)”。 “菜十條”提出,，構(gòu)建預(yù)制菜質(zhì)量安全監(jiān)管規(guī)范體系,。

業(yè)內(nèi)專家紛紛呼吁，國(guó)家相關(guān)部門盡早制定預(yù)制菜行業(yè)與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),，規(guī)范行業(yè)有序發(fā)展,，讓預(yù)制菜“吃起來更香”。

近日,，艾媒咨詢?cè)趶V州發(fā)布的《2022 年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》提出,，消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜行業(yè)需要改進(jìn)的問題，排名前三位的分別是：預(yù)制菜的口味復(fù)原程度（61.8%）,，預(yù)制菜的食品安全問題（47.8%）,，預(yù)制菜向種類多樣化發(fā)展（47.2%）。

深圳市標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院相關(guān)負(fù)責(zé)人在接受記者采訪時(shí)表示,，目前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜有相關(guān)的兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米與調(diào)制食品》和《預(yù)制包裝菜肴》,，市標(biāo)準(zhǔn)院暫未參與研制。但是已在這方面開始研究，接下來會(huì)積極參與該項(xiàng)工作,。他說,，從一些預(yù)制菜的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)上來看，采用的是《速凍調(diào)制食品》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),，尚無統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),。相關(guān)部門應(yīng)盡快制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)預(yù)制菜的原料,、藥殘等做出統(tǒng)一規(guī)定,，規(guī)范并推動(dòng)行業(yè)發(fā)展。此外,，他還建議國(guó)家出臺(tái)政策扶植預(yù)制菜園區(qū)建設(shè),，健全預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作機(jī)制，提高準(zhǔn)入門檻,，構(gòu)建完善的質(zhì)量安全監(jiān)管體系,，推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)健康發(fā)展。

讓人欣喜的是,，4月1日,，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)官宣：由國(guó)聯(lián)水產(chǎn)牽頭申報(bào)的《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)符合立項(xiàng)條件，批準(zhǔn)立項(xiàng)并進(jìn)入公示階段,。

據(jù)悉,，《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)是由廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳專家指導(dǎo)，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì),、國(guó)聯(lián)水產(chǎn),、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所、檢科測(cè)試集團(tuán)有限公司聯(lián)合起草,。

國(guó)聯(lián)水產(chǎn)表示,，此次申報(bào)的《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》對(duì)預(yù)制菜原料、加工工藝,、包裝,、標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存,、冷鏈運(yùn)輸,、微生物指標(biāo)、添加劑指標(biāo),、農(nóng)藥殘留指標(biāo)等作出統(tǒng)一規(guī)定,，引導(dǎo)企業(yè)步入科學(xué)管理和標(biāo)準(zhǔn)化軌道。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng),、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)譚海城表示,，該標(biāo)準(zhǔn)將在明確預(yù)制菜定義和邊界,、規(guī)范預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展，提升預(yù)制菜產(chǎn)品品質(zhì)和食品安全水平等方面發(fā)揮積極作用,。同時(shí)可作為產(chǎn)品生產(chǎn)的重要參考依據(jù),，指導(dǎo)生產(chǎn)控制并保證產(chǎn)品質(zhì)量安全。同時(shí)為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的制定提供基礎(chǔ)支持,。

（原標(biāo)題《火出圈的預(yù)制菜,，吃出來的新產(chǎn)業(yè)》）

（作者：深圳特區(qū)報(bào)記者 何泳 吳亞男)