古代中國最早有記載的植物油是西漢時張騫從西域帶回的芝麻油,，又稱“胡麻油”，正如《夢溪筆談》里記載：“漢史張騫始自大宛得油麻種來,，故名胡麻”,。芝麻油的提取傳統采用水代法，即把芝麻油篩洗好,、置鍋中炒酥,，再用石磨磨成細麻醬胚，按比例將油胚和開水放入鍋中,，通過攪拌,、沉淀后把油替出來，再通過長時間震動和重銅打軋的方法將殘油和麻渣分開,。晉人張華《博物志·卷四·物理》記載了這種方法：“煎麻油,。水氣盡無煙，不復沸則還冷,?？蓛仁謹囍！痹谔扑螘r期,，芝麻油成為普遍的烹飪用油,，《夢溪筆談》曾記錄有：“如今之北方人喜用麻油煎物，不問何物,，皆用油煎,。”

《天工開物》里記載了各種油類植物的出油率——“胡麻每石得油四十斤,，萊菔子每石得油二十七斤,，蕓臺子每石得三十斤，菘菜,、莧菜子每石得三十斤,，茶子得一十五斤，黃豆得九斤,?！辈贿^《天工開物》里尚未提到花生油。

花生油是誕生得最晚的植物油,，直到清代在檀萃的《滇海虞衡志》里才有記載：“落花生為南果中第一,，以其資于民用者最廣?！倍ㄉ鳛椴皝砥?，不同品種的引入分為幾個階段：16世紀初，南美的花生被引入國內,；康熙年間,從日本傳入被稱為“彌勒大種落地松”的花生種,，也幾乎是在這時國內才了解到“落 花生即泥豆,可作油”；1860 年前后,，從美國傳入的“弗吉尼亞種”花生,，即常說的“洋花生”或“大花生”在山東試種成功后，迅速向內陸傳播,，由此逐漸成為我國重要的經濟作物,，也在今天的植物油市場里占據一方主力。

1896年,，英商太古洋行在中國設立了一個新式油坊,，以蒸汽機的壓力將黃豆壓碎，以手推鐵制螺旋式壓榨機的方式進行榨油,，這是中國最早采用現代壓榨工藝進行食用油生產的坊業(yè),。不過這樣的方式依舊是物理壓榨法，即用物理壓力將油脂從植物油細胞里擠壓出來,，再通過堿煉,、脫色,、脫臭等工藝將壓榨出的油雜質去除，成為精煉后的食用油,。而采用相似相溶的萃取法原理，用食用級溶劑從油料中浸出油脂的浸出法,，則是最近一百多年才出現的榨油技術,。

人工合成與科技因素,，讓吃油這件事情越來越復雜,。

我國最早出現調和油是在20世紀九十年代初，正值對食用油的消費從散裝油轉向小包裝油時期,。1998年發(fā)布的行業(yè)標準《食用調和油》,，宗旨是通過選擇不同品種的植物油,，合理配比脂肪酸種類及含量。調和油一度受到市場的熱烈追逐,，據英國敏特（mintel）數據庫統計,，全球有近千種調和油產品，遍布歐美,、中國,、日本、印度及馬來西亞,，其中中國與印度的調和油消費就約占了總量的50%,。食用調和油是我國小包裝食用油的主要產品，2014年消費量達465萬t,，占小包裝油脂總量的近一半,。但由于市場上也存在以價格昂貴、實際占比很低的油品命名,，如命名花生調和油,，實際主要成分卻是棕櫚油的以次充好；同時調和油加工過程中過度追求“無色無味”導致了過度加工營養(yǎng)損耗,，由此造成消費者對調和油熱情的降溫,。

還有一種植物油，雖然不在餐桌上常見,，超市里的膨化食品和油炸食物背后都是有它的身影——成本低,、抗氧化的棕櫚油擔起了食品副食的生產原料，薯片,、餅干,、蛋糕、起酥油,、人造黃油的構成里,，棕櫚油都是重要成員,。

年產量超過5500萬噸——作為世界上用量第一的食用油，被稱為“世界油王”的棕櫚油卻不像其他食用油一樣被包裝陳列在超市的貨架上,，配以秀色可餐的圖片和生動的宣傳文案,，可以說是非常低調了。棕櫚油的供給者,，油棕（Elaeis guineensis）是一種生活在熱帶地區(qū)的棕櫚科植物,，羽裂狀頭冠、葉柄邊緣棕毛和大串的油棕果實讓其看起來與椰子樹神似,，因此又被稱為“油椰子,。”“油椰子”的果實油棕果無論果肉或是白仁都可以用來榨油,，且含油量豐富（可以高達40％以上）,，經過搗碎蒸煮、浸出萃取,，就能得到橙黃色的棕櫚油,。

數千年前的非洲地區(qū)，人類就已經開始榨取這種果實的油脂食用,，享受自然的饋贈,，然而由于油棕樹種植環(huán)境只局限在熱帶地區(qū)，因此很長一段時間里都沒有走出非洲,。即使是在大航海時代,，歐洲人煞費苦心的引入最終也以失敗終結。直到19世紀末,，中美洲加勒比海沿岸和東南亞熱帶海岸地區(qū)才見識到了油棕樹的真尊,，這種單產比大豆高出6-10倍，種植2年后即可收獲的經濟作物在東南亞一帶迅速風靡,，尤其是在印度尼西亞和馬來西亞地區(qū),，常年占據世界油棕產量的第一和第二名。