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“手里呀捧著窩窩頭，菜里沒有一滴油”,，對曾經(jīng)的中國人來說,，油的寶貴不言而喻，以至于民間形容一個人富有,，會稱他“富得流油”,。

如今，人們對油的饑渴早已褪去,。一個普通超市,，起碼也擺放著十來種油，從常見的大豆油,、菜籽油,、調(diào)和油到高端的杏仁油，核桃油，以及具有異域風(fēng)情的橄欖油,、牛油果油等等,。豐富的油品伴隨著選擇困難癥——怎么挑怎么用成了難題。健身和養(yǎng)身風(fēng)潮的興起又使得人們比以往更注重食用油對健康的影響,，想想曾被中國人深深愛過的豬油拌飯,，是怎樣淪落到“人人喊打”的境地。

那么,，挑選食用油要秉承什么原則,？為什么有人覺得現(xiàn)在的油吃起來沒有過去香了？

挑油三大基本原則

油脂是人體必需的三大基本營養(yǎng)物質(zhì)之一,。食物中的油脂，按形態(tài)來分,，常溫下呈液態(tài)的被稱為“油”（豆油,、菜籽油等），固體的則被稱為“脂”（中國古代把有角動物的脂肪成為脂,，比如牛油羊油,，無角動物的脂肪成為膏，比如豬油,。）,，但油和酯的本質(zhì)都是脂肪，會被人體消化分解為甘油和脂肪酸,。各種油脂的區(qū)別,，主要就在于脂肪酸種類和比例之間的差異。根據(jù)脂肪酸的結(jié)構(gòu)不同,，脂肪又可分為飽和與不飽和（單不飽和與多不飽和）兩種,。一般來說，動物油的飽和脂肪比例高,，而高飽和脂肪的膳食習(xí)慣被認(rèn)為可能會導(dǎo)致心血管疾病,、高膽固醇等，不利于健康,；植物油的不飽和脂肪比例高,，被視為相對較好的選擇。所以挑油的第一原則是,，盡量用植物油代替食譜中的動物油,，控制食用飽和脂肪的比例。根據(jù)聯(lián)合國糧油組織發(fā)布的《健康食用油的標(biāo)準(zhǔn)》,，在人體一天攝入的油脂量當(dāng)中,，飽和脂肪酸應(yīng)不超過10%,，而單不飽和脂肪酸則要占75%以上。

第二個原則,，根據(jù)不同的烹調(diào)習(xí)慣選擇相應(yīng)的油。常炒菜的人,，會說“某種油煙很大”，其實說的就是油的“耐熱性”,。一般來說,，油的耐熱性跟其精煉程度和脂肪酸的組成有關(guān)，通常情況下,，油精煉程度越低,，多不飽和脂肪酸含量越高，其煙點（加熱的油冒煙時的最低溫度）越低,，也就越不耐熱,。冒煙會產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，尤其是植物油里富含不飽和脂肪酸,，高溫時容易產(chǎn)生醛類物質(zhì),，對健康不利。所以耐熱性不好的油不適宜高溫煎炸,。

第三個原則，風(fēng)味,。雖然風(fēng)味放到最后說,，但在三匠廚房看來，這恰恰是食用油最重要的特性之一,。油脂本身的脂香味,，高溫時萃取的脂溶性香味成分，都使得油脂有點石成金的能力,。

風(fēng)味是一種很個人的感受,，跟飲食習(xí)慣有關(guān)。常有人說,，現(xiàn)在的油吃起來,，沒有過去自己家里或者小作坊里壓榨的油香了。這是因為各種植物油的特有“香味”來自于其中的揮發(fā)性成分,，如今市售的食用油大都經(jīng)過精煉,，精煉在去除了有害物質(zhì)的同時，也把香味物質(zhì)去除了,。而家庭或小作坊由于生產(chǎn)條件的限制,，大多用土法壓榨，缺少精煉的過程或者精煉程度低，保留了香味成分,。

近年來,，隨著公眾在食品消費領(lǐng)域?qū)Α肮欧ā⑥r(nóng)家,、自制”以及“純天然”和“原生態(tài)”的追求,，小作坊的土榨油和家庭自制食用油備受歡迎，但土法榨取的油雜質(zhì)多,，易氧化變質(zhì),，容易受黃曲霉毒素污染。三匠廚房的建議是,，不要迷信“古法”,、“純天然”。

每種油都該怎么用,？

健康用油,，與油的種類、烹飪習(xí)慣和用油量相關(guān),。

如今人們都講究不同油脂的配合,，于是調(diào)和油（將幾種常見油品按照一定的比例混合制成）很受歡迎，但也有專家認(rèn)為,，根據(jù)烹飪方法分開使用不同的油比混合要好,，煎炸、炒菜,、涼拌最好用不同的油,。

至于油的攝入量，根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會制訂的《中國居民平衡膳食寶塔》,，專家建議成年人每人每天攝取的油脂別超過25克,。

三匠廚房（公眾號ID；sanjiangxing）認(rèn)為,，健康是一個系統(tǒng)工程,，影響一個人健康的因素包括先天體質(zhì)、后天營養(yǎng),、生活環(huán)境以及生活方式等,。油只是其中很小的一環(huán)，它能提供給我們能量和基本的營養(yǎng),，食用特定的油脂也有預(yù)防心臟病的效果,，但不能指望油有其他的神奇效果，再貴的油也做不到,。

菜籽油

菜籽油是許多地方的傳統(tǒng)食用油,，也是單不飽和脂肪含量比較高的植物油，相對比較健康,。但傳統(tǒng)的菜籽油里富含芥子油苷（菜籽油香味的來源）以及芥酸,，動物實驗中，芥酸對心臟有損害,，所以高芥酸油菜籽已經(jīng)逐漸被低芥酸低油苷的“雙低油菜籽”取代,，雙低油菜籽榨出的油富含油酸（一種單不飽和脂肪酸），甚至不輸給橄欖油,。

烹調(diào)用法：適合日常炒菜,。

大豆油

大豆油是世界第一大食用油,，富含亞油酸（一種不飽和脂肪酸）和維生素E,，價格親民,，性價比高,。經(jīng)過精煉后的大豆油豆腥味已經(jīng)很淡。

烹調(diào)方法：耐熱性不好,，不適宜高溫煎炸,，適合燉菜、蒸菜,，炒菜時最好是熱鍋冷油,。

花生油

花生油營養(yǎng)價值一般,，但勝在風(fēng)味好,。

食用油提取工藝目前有兩種：壓榨和浸出。壓榨的花生油香氣更濃郁,，更受消費者青睞,。但不要買小作坊的粗榨花生油，曾有媒體報道,，廣西梧州和廣東肇慶兩地市場出售的部分散裝花生油就存在黃曲霉毒素超標(biāo)情況,。

烹調(diào)方法：適合日常炒菜

玉米油

玉米油和大豆油性質(zhì)類似，適合加工成色拉油,。

烹調(diào)方法：參見大豆油

芝麻油

芝麻油的脂肪含量與花生油類似。但由于芝麻油一般不會經(jīng)過精煉處理,，而是采用最傳統(tǒng)的壓榨法或水代法制取,，所以它香味醇厚，能充分保存芝麻的營養(yǎng)價值,。

烹調(diào)方法：煙點低,，只能用于涼拌,、蘸碟，如果用來炒菜,，會喪失芝麻的香氣,、營養(yǎng)，跟普通植物油也就沒什么區(qū)別了,。

橄欖油

雖然橄欖油如今被捧為高端食用油的代表。但橄欖油的營養(yǎng)價值與普通植物油相比,，沒有高出多少,。它的獨特之處在于含有一些具有抗氧化作用的多酚化合物。

高檔橄欖油為了保留抗氧化物質(zhì)和獨特的風(fēng)味,，一般都不會經(jīng)過精煉,，購買時最好認(rèn)準(zhǔn)“初級冷榨”。

烹調(diào)方法,；和其他未經(jīng)過精煉的植物油相比,，初榨橄欖油的煙點算比較高的，但仍然不適合炒菜,。和芝麻油一樣,，初榨橄欖油用來炒菜純屬浪費，但經(jīng)過精煉的橄欖油就無所謂了,。

核桃油

人們常說“核桃能補(bǔ)腦”，所以核桃油的營養(yǎng)價值也被寄予厚望,。核桃油中,，維生素E和抗氧化物質(zhì)都高于普通食用油，長期堅持食用,，同時控制油的攝入量,，可有效減少患心臟病的風(fēng)險。

為了保持核桃的香氣和營養(yǎng)價值,，核桃油一般也不經(jīng)過精煉,，直接壓榨制取。核桃油產(chǎn)量低,，價格貴,。

烹調(diào)方法：適合涼拌，制作各種點心,。

亞麻籽油

亞麻籽油是從胡科植物脂麻種子榨取的植物油。亞麻子油含有50%以上的α-亞麻酸,，α-亞麻酸被認(rèn)為能幫助降低膽固醇,。

不同的加工工藝會讓亞麻籽油帶有不同的味道,，比如有一種亞麻籽油帶著胡香味兒，這種油也叫做胡麻油,，需要先把胡麻炒熟了之后再榨油,，屬于傳統(tǒng)的熱榨工藝。

烹調(diào)用法,；煙點低,，適合涼拌。

山茶油

茶籽內(nèi)殼像咖啡豆

山茶油又被稱為茶籽油,，是從油茶籽中提取的植物油。它的單不飽和脂肪酸含量為87%-93%,，為各種食用油之首,，食用山茶油被認(rèn)為能降低心血管疾病發(fā)病率。

山茶油是植物油里的高端油,，據(jù)2016年的報道,，在江西、湖南等產(chǎn)地油茶籽已賣到每斤8元,，按平均20%的出油率計算,，茶油的原料成本已近40元/斤,，

烹調(diào)用法,；適合日常炒菜、涼拌,。

棕櫚油

棕櫚油呈深橙黃色，是由油棕樹上的棕櫚果壓榨而成,，是全球需求量最高的油種,，也是國際市場上最便宜的油種。

棕櫚油又分為三種,，其中硬質(zhì)棕櫚油可以用來部分或完全取代可可脂制作巧克力,，因為不須經(jīng)氫化處理即可使用，近年硬質(zhì)棕櫚油被考慮用來作為取代部分氫化植物油,，降低反式脂肪酸的風(fēng)險,。氫化植物油，就是指用催化劑把液態(tài)的植物油加氫變成的固體,。它廉價,、使用范圍極廣，名聲不好,。氫化程度不同的植物油可以配成起酥油,、人造奶油,、蛋糕油、奶精,、植脂末等各種產(chǎn)品當(dāng)中,，以美味的形象出現(xiàn)在各種焙烤食品、面點,、甜食,、派、酥脆餅干,、糖果,、巧克力醬、奶茶,、膨化食品等各種加工食品當(dāng)中,。但未能完全氫化的氫化植物油會變成反式脂肪酸，反式脂肪酸對人體的危害比飽和脂肪酸更大,。

豬油

經(jīng)典中式點心：蛋黃豆沙酥

盡管豬油因為熱量大，飽和脂肪酸含量高而被視為“健康的殺手”,，但在不少美食愛好者的心里,，豬油的美味無可替代。炒青菜要用豬油,，這樣才夠味,；制作中式酥皮點心，豬油是開酥的關(guān)鍵,，如果沒有豬油,，黃油可以代替，但效果會差不少,。

烹調(diào)用法：動物油脂耐熱性較好,，可用于煎炸或者爆炒。雖然現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)教育我們要控制動物油脂的食用量,，但偶爾吃一次美味的豬油拌飯或者酥皮點心,，問題也不大。

地溝油到底能不能辨別出來,？

談到食用油，人們最害怕遇到地溝油,，網(wǎng)上也盛傳鑒別地溝油的辦法,，比如把食用油放冰箱里靜置兩個小時，如果表面有白色乳脂，那就是地溝油,。還有就是用蔥頭,，把蔥頭丟油里，如果蔥頭變成紅色,，那就是地溝油,。但事實是，到現(xiàn)在為止,，還沒有特定的方法能準(zhǔn)確地檢測出地溝油,。

消費者無力辨別地溝油，只能靠生產(chǎn)者的自律和監(jiān)管者的嚴(yán)格執(zhí)法了,。一般在大型超市里,，買到地溝油的可能性很小。對于價格非常便宜的油,，也要留個心眼,。