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泡菜是一種經(jīng)過腌漬加工的發(fā)酵蔬菜,，因口感爽脆,、味道鮮美、營養(yǎng)豐富而深受大眾喜愛,。世界各地的泡菜原料和加工方式各有特色,，制作出來的泡菜自然也是風(fēng)味各異。比如我國的泡菜,，選料較廣,，各種應(yīng)季蔬菜均可作為原料，其味道咸酸脆嫩,、鮮香可口,；又如人們熟知的韓國泡菜，多以大白菜為主要原料,，色澤紅白鮮亮,，味道酸辣爽脆,；在歐洲和美國等西方國家,，人們最喜歡用黃瓜制作泡菜,，其口感酸甜鮮脆，十分開胃解膩,。
各地泡菜之所以呈現(xiàn)如此豐富多彩的滋味，除了原料不同之外,，有一個很重要的原因就是,在制作過程中,，分別加入了各自的“靈魂”調(diào)味料。比如中國泡菜必須添加花椒和八角茴香,，韓國泡菜絕對少不了紅辣椒,，西式泡菜的“靈魂”調(diào)味料則是一種名叫“蒔蘿”的植物種子。 提到蒔蘿,，相信絕大多數(shù)人對這個名字都感到陌生,；可是，如果提起它的別名,，如土茴香,、野茴香、洋茴香等,，人們就覺得不那么生疏了,，因為對茴香這種在日常生活中應(yīng)用非常普遍的香料植物,，大眾還是比較熟悉的。既然蒔蘿又被稱為土茴香,、野茴香,，那么，是否說明它就是野生的茴香呢,？ 在回答這個問題之前,，我們先來弄清楚另一個問題：什么是茴香？茴香其實有兩種,，為方便區(qū)分,，我們通常分別稱它們?yōu)榇筌钕愫托≤钕恪ｋm然二者都是常用香料,，卻是完全不同的兩種植物,。大茴香是八角科八角屬的常綠喬木，分布于我國福建,、臺灣,、廣西、廣東,、貴州,、云南等地，越南也有分布,；其果實為聚合果,，由8、9個蓇葖果組成,，蓇葖多呈八角形,，故名“八角”。人們常用其果實作為調(diào)味香料,。小茴香則是傘形科茴香屬的多年生草本植物,，分布于我國西北、內(nèi)蒙古,、山西,、陜西和東北等地；其果實為長圓卵形的雙懸果,；葉與果實均具有特異香氣,。不僅其果實可作香料，嫩葉還可作為蔬菜食用,。
再來看本文的主角——蒔蘿,，它又是怎樣一種植物呢？蒔蘿是傘形科蒔蘿屬一年生或二年生草本植物,，原產(chǎn)于印度及歐洲南部,，喜溫暖濕潤氣候,，既不耐高溫，又不耐寒,，耐旱力略強,，對土壤要求不高，在我國的東北,、甘肅,、四川、廣東,、廣西等地栽種較廣,。蒔蘿的植株較為低矮，株高通常在60~90厘米,，通體光滑無毛,，且具有強烈的香味。它的莖干單一直立,，呈圓柱形,，莖上有縱長細(xì)條紋。其葉片色澤鮮綠,，形態(tài)變化較大,，長在莖干下部的基生葉為寬卵形，呈三至四回羽狀全裂,，有葉柄,，葉柄基部還有寬闊的葉鞘，邊緣膜質(zhì),；莖干上部的葉片較小,，無葉柄，僅有葉鞘,，呈羽毛狀，且分裂次數(shù)減少,，最終裂片呈絲狀,。 蒔蘿的花美麗而別致，通常為二歧式分枝的復(fù)傘形花序,。整個復(fù)傘形花序的直徑為5~15厘米,，由10~25輻小傘形花序組成，無總苞片,；每個小傘形花序上有15~25朵小花,，花瓣為黃色，中脈常呈褐色,，小舌片鈍,，近長方形,，內(nèi)曲；花柱短,，先直后彎,，基圓錐形至墊狀。其果實為卵狀橢圓形的雙懸果,，種子成熟時為褐色,，呈細(xì)小圓扁平狀，背棱雖細(xì)但明顯突起,，側(cè)棱灰白色,，胚乳腹面平直，味道辛香甘甜,，頗似茴香,。 很顯然，從植物外觀形態(tài)看,，蒔蘿與我們熟知的八角茴香是完全不同的兩種植物,，區(qū)分起來也非常容易；但是,，與同科不同屬的小茴香相比較,，兩者都有鮮綠的羽狀葉片，都會開出黃色的聚傘狀花序,，都會結(jié)出谷粒般的細(xì)小種子,，因而無論從株型、葉片,、花朵還是果實等各方面看,，蒔蘿和小茴香都非常相似，極易混淆,。由此可見,，蒔蘿的幾個別名應(yīng)該是來源于小茴香，而不是大茴香,。 那么,，究竟該如何區(qū)分蒔蘿與小茴香呢？通?？梢詮囊韵氯齻€方面進行辨別,。 首先，看植株大小,。蒔蘿植株的個頭較矮,，最高不超過1.2米；而小茴香的株型相對高大一些,，最高可達1.5米以上,。 其次,，辨別種子形狀。干燥后的蒔蘿種子和小茴香種子在外觀上有比較明顯的差別：蒔蘿的種子不僅有明顯的主棱,，還有兩片翅膀狀的灰白色側(cè)棱,，乍一看有點像葵花籽；而茴香的種子無側(cè)棱,，只有五道突起但并不明顯的主棱,，外形更像孜然或稻谷。 最后,，還可考量氣味的不同,。小茴香的氣味比較強烈刺激，其中還帶著一絲甜味,；蒔蘿的味道雖偏辛香一些,，卻有點兒類似奶油和蕓香混合的味道，比小茴香更加溫和濃郁,，聞起來更能舒緩情緒,。 蒔蘿是一種非常古老的香草，最早出現(xiàn)于印度,，并在數(shù)千年前就已經(jīng)沿著地中海沿岸陸續(xù)傳播到歐洲各國,。 在5000年前的古埃及，人們就懂得將蒔蘿和芫荽混合在一起用來緩解疼痛,。古希臘人和古羅馬人也喜歡用蒔蘿來平復(fù)自己的情緒,，尤其是古羅馬人，更是把蒔蘿視為幸運的象征,，認(rèn)為如果外出遇到這種植物,，一整天都會交到好運。當(dāng)時的人們將這種幸運草命名為Anethon,，蒔蘿的拉丁學(xué)名Anethumgraveolens L.便是由此而來,。 蒔蘿的英語常用名為Dill，這是由盎格魯-薩克遜語中的Dylle或Dylla演變而來的,。到了中世紀(jì),，蒔蘿已成為一種極常見的芳香植物，深受人們的推崇,。當(dāng)時的人們認(rèn)為，蒔蘿不僅是一種可以通過溫敷來幫助安眠的香料,，還是用來對抗巫術(shù)的符咒,，因為蒔蘿有解除巫術(shù)的魔力，燃燒蒔蘿可以驅(qū)散雷云,。其稱謂也逐漸演變成了Dill,，這個詞意為風(fēng)平浪靜,、哄嬰兒入睡等。在冰島文中有一個古老的詞Dilla,，意思也是平靜,、消除、安撫孩童,。8世紀(jì),，歐洲出了一個異常迷戀蒔蘿的帝王——查理曼帝國的建立者查理大帝，他在全國大力推廣蒔蘿的種植,，使得這種“幸運草”在歐洲的栽種面積進一步擴大,。
隨著時代的發(fā)展，無論是東方還是西方,，對蒔蘿的認(rèn)識已不僅僅局限于“幸運草”這樣的單一概念,，而是賦予其更多象征意義。明末清初的中國,，在“嶺南三大家”之一的屈大均詩作《種蔥》中,，蒔蘿是日常生活的一種生動寫照，他用“寸寸慈親意,，盤中雜蒔蘿”的詩句為我們再現(xiàn)了制作春膾時選用各種香料的場景,。在美國當(dāng)代女詩人瑪麗·奧利弗的詩作《家信》中，蒔蘿又是美好生活的象征,，她在詩中這樣寫道：“我讀到生機勃勃的瓜/堆在門邊,，籃子里/裝滿茴香，迷迭香和蒔蘿,?！?/em>以蒔蘿為主題的最著名的文學(xué)作品，當(dāng)屬英國籍新西蘭女作家凱瑟琳·曼斯菲爾德所著的短篇小說《蒔蘿泡菜》,。這位在世界近代文學(xué)史上享有“短篇小說大師”稱號的女作家,，在自己的作品中講述了一對情侶于多年之后再度重逢，卻再也找不到當(dāng)初那種美好感覺的故事,。小說中,，凱瑟琳·曼斯菲爾德運用象征主義手法，為蒔蘿泡菜賦予了多層含義,，借由蒔蘿泡菜酸甜苦辣的復(fù)雜滋味,，寓意女主人公五味雜陳的人生變化，體現(xiàn)了女主人公生活的辛酸和愛情的酸澀,；同時,，也喻示了女主人公只是男主人公調(diào)劑生活的佐料，充分體現(xiàn)了男主人公對過去那段戀情的空洞和淡漠。經(jīng)歷了漫長的時光后,，原本甜蜜的愛情也早已像蒔蘿泡菜一般,，變得無比酸澀了。 本文節(jié)選自《百科知識》2022.3B
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