在第十二期,，香料包的秘密里,，我們聊到了鹵肉變黑的問題,，其中就說到,，給鹵湯上色不能使用生抽老抽,。

而基本都是用糖色來替代,，但是僅僅靠糖色,，顏色的滲透性還是不夠的，這個時候,，我們就要借助兩種天然的色素,，黃梔子和紅曲米。

我們先來聊聊黃梔子,。

聽名字也可以猜到,，他和梔子花有點關系。

其實還真是,，黃梔子就是梔子花的果實,，沒錯，就是我們城市街邊常見的觀賞植物梔子花,。

我也納悶,，為什么見了那么多梔子花，卻從沒見過這個黃梔子呢,！

那是因為我們看到花,，就給摘了，哪還能等著他結(jié)果呢,！

再聊回來,，黃梔子本身就是一個天然的染色劑，拍破的黃梔子,，稍微浸泡就會讓水變?yōu)辄S色,。

我認識黃梔子是當時做鹽焗雞，制作一鍋鹽焗雞的鹵水,，需要用黃梔子搭配姜黃粉上色,。

黃梔子沒有香味，但是尾味苦,，所以不能多用,。

最好的使用方法是，單另把拍破的黃梔子煮成黃色的濃汁,，然后過濾掉雜質(zhì),。

接下來我們再聊聊紅曲米,。

紅曲米是以稻米為原料，用紅曲霉菌發(fā)酵而成的棕紅色或者紫紅色米粒,，沒有任何香氣,，只為上色。

他不宜直接加在鹵水中給鹵水上色,，否則會使鹵水變粘稠,，且容易發(fā)酸變質(zhì)。

一般情況下,，紅曲米是在食材焯水的時候使用,，用以給食材打底色，這樣在鹵肉時,，鹵水的調(diào)色就更容易一些,。

在市場上買紅曲米也一定要注意，別買到假貨哦,！

以上三種,，在市場都叫紅曲米，但是只有第一種才是最佳的紅曲米,。

因為紅曲米需要很復雜的工序發(fā)酵,，所以發(fā)酵熟透的紅曲米易碎。

第二種也是發(fā)酵出來的紅曲米,，但是顆粒太完整了,，說明沒有發(fā)酵到位，他的米芯還是白色的,。

第三種純粹就是用大米染色而來,，更不能買。

聊到紅曲米,，就離不開紅曲粉和紅曲紅,，這也是和紅曲米有著千絲萬縷關系的上色劑。

紅曲粉分兩種,，一種是用紅曲米直接打粉而來,。

另一種是使用糯米，經(jīng)過蒸煮,，再與紅曲霉菌發(fā)酵以后,，得到的粉狀物質(zhì)。

在用于鹵肉上色時,，同紅曲米一樣，也是不能直接加在鹵水中,，但可以在焯水的時候使用,。

同時在用浸泡法腌制肉的時候,，也可以加在水中用以給食材上色。

紅曲紅是將紅曲米,，用乙醇抽提得到的液體,，紅曲色素或從紅曲霉的深層培養(yǎng)液中提取、結(jié)晶,、精制得到的產(chǎn)物,。

紅曲紅是目前世界上唯一的一種利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)的天然功能食用色素，是紅曲霉次級代謝產(chǎn)物的其中之一,。

其上色效果大大優(yōu)于紅曲米和紅曲粉,。

但是顏色太過鮮艷，在鹵肉時,，不宜單獨使用,，否則鹵肉的顏色看起來很不自然。

通常情況,，用紅曲紅給鹵肉上色時,，需要搭配糖色和黃梔子混合使用，這樣才能達到最佳的上色效果,。

其實不光紅曲紅需要搭配糖色和黃梔子,，紅曲米也是一樣。

三位一體的方法,，才能讓顏色更透徹更自然,。

紅曲米除了在鹵肉中被使用，其實還可以用來做創(chuàng)意美食,，充當天然色素,。

最經(jīng)典的做法就是用紅曲粉和剩米飯配合，做一份酸甜軟糯的米發(fā)糕,。

看到這樣的米發(fā)糕,，還真想嘗試一下啊,！

好了,，今天的天然色素，我們就聊到這里,，歡迎大家留言討論,，讓我們一起共同成長。

我是三哥,，一個敬畏食材,，尊敬傳統(tǒng)，熱愛創(chuàng)新的美食創(chuàng)作者,！