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竅門1辨色,。鴨體表面光潔,，呈白色或乳白色，肌肉切面呈玫瑰紅色的質(zhì)優(yōu),。體表有少量油脂滲出，呈淡紅色或黃色,，肌肉切面呈暗紅色的質(zhì)次,。體表有大量油脂滲出，表皮發(fā)紅或呈深黃色,，肌肉切面呈灰白色,、淡紅或淡綠色的則表明已經(jīng)變質(zhì)。 竅門2辨形,。體形為扁圓形,，腿肌發(fā)硬，胸肉凸起,，腹腔內(nèi)壁干燥有鹽霜的質(zhì)量?jī)?yōu),。組織疏松,，肌肉松軟，腹腔潮濕有霉點(diǎn)的質(zhì)量次,。組織松軟發(fā)黏,，腹腔潮濕發(fā)黏有霉斑的表明已變質(zhì)。 竅門3辨味,。質(zhì)量好的板鴨有香味,，質(zhì)量差的腹腔有腥味或霉味，變質(zhì)的有較濃的異味,。 如何鑒別五種豬肝 1． 粉肝,、面肝。質(zhì)均軟且嫩,，手指稍用力,，可插入切開齲拌處，做熟后味鮮,、柔嫩,。不同點(diǎn)在于前者色如雞肝，后者色赭紅,。 2． 麻肝,。反面有明顯的白色絡(luò)網(wǎng)，手摸切開處不如粉肝,、面肝嫩軟,，做熟后質(zhì)韌，易嚼爛,。 3． 石肝,。色暗紅，質(zhì)地比粉肝,、麻肝都要硬一些,，手指稍著力亦不易插入，食時(shí)要多嚼才得爛,。 4． 病死豬肝,。色紫紅，切開后有余血外溢,，少數(shù)生有濃水皰,。若不是整個(gè)的，賣者挖除后,，雖無痕跡,，但做熟后無鮮味；因做湯、小炒加熱時(shí)間短,，難殺死細(xì)菌,，食后有礙身體健康。 5． 溢水豬肝,。色赭紅顯白,，比未灌水的豬肝飽滿。手指壓迫處會(huì)下沉,，片刻復(fù)原,，切開處有水外溢，做熟后味道差,，未經(jīng)高溫亦帶有細(xì)菌,，不利于健康,。 優(yōu)劣 1． 叉燒肉,。優(yōu)質(zhì)叉燒肉富有光澤,，肌肉結(jié)實(shí)緊繃,，紋理細(xì)膩，色澤新鮮,，呈醬紅色,，肉香純正,。 2． 臘肉,。質(zhì)量好的臘肉色澤鮮明,，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色,；肉身干爽,、結(jié)實(shí)，富有彈性,，指壓后無明顯凹痕,。 3． 燒烤肉。好的燒烤肉表面光滑,，富有光澤,，肌肉切面發(fā)光，呈微紅色,，脂肪呈淺乳白色,，肉質(zhì)緊密、結(jié)實(shí),，壓之無血水,。 4． 醬鹵肉,。優(yōu)質(zhì)的醬鹵肉色澤新鮮,，略帶醬紅色，有光澤，肉質(zhì)切面整齊平滑,，結(jié)構(gòu)緊密結(jié)實(shí),，有彈性，有油光,。具有醬鹵熏的風(fēng)味,，無異臭味。 5． 咸肉,。質(zhì)量好的咸肉肉皮干硬,，色蒼白、無霉斑及黏液浸出,，脂肪色白或帶微紅,、質(zhì)硬、肌肉切面平整,，有光澤,、結(jié)構(gòu)緊密而結(jié)實(shí)，呈鮮紅或玫瑰紅色,，且均勻無斑,、無蟲蛀。 如何辨別火腿的質(zhì)量 優(yōu)劣 品質(zhì)好的火腿,，從外觀看呈黃褐色或紅棕色,；切面的瘦肉是深玫瑰色或桃紅色，脂肪色白或微紅,，有光澤,；組織致密而結(jié)實(shí)，切面平整,；鼻聞具有火腿特有的香臘味,。 品質(zhì)稍次的火腿，切開后瘦肉切面呈暗紅色,，脂肪呈淡黃色,，光澤較差，組織稍軟,，切面尚平整,，稍有異味。 變質(zhì)的火腿,，切面瘦肉呈醬色,，且有各色斑點(diǎn)，脂肪變黃或黃褐色,，無光澤,；組織松軟甚至黏糊,，有腐敗氣味或嚴(yán)重酸味。 如何巧識(shí)別劣質(zhì)火腿 1． 母豬肉香腸,。母豬肉灌制的香腸看上去顏色較深,，呈深紫黑褐色。瘦肉纖維粗,，并可見絞不碎的白色纖維狀筋膜,，較難嚼碎。 2． 攙淀粉香腸,。攙淀粉的香腸最明顯特點(diǎn)是外觀硬挺,、平滑，貌似瘦肉,，掰開香腸,，可見淀粉顆粒和不規(guī)則的小粉塊。 3． 用變質(zhì)香腸再制的香腸,。其兩端呈黃色,，中段可見分布不規(guī)則的紫黑色的瘦肉硬結(jié)；掰開香腸,，在肉餡中亦可觸摸到泡不開的硬結(jié),，同時(shí)會(huì)有異味。 4． 混入合成色素的香腸,。攙有合成色素的香腸呈不正常的胭脂紅色,，十分鮮艷，肥肉上染上淺紅色,；剝?nèi)ツc衣,，把肉餡放在水中，水會(huì)立即變紅,。 5． 雜肉香腸,。用雜肉制成的香腸腥雜味很重，色澤也差,，有過量的佐料,。 如何鑒別灌腸制品 在鑒別灌腸制品時(shí)，應(yīng)注意挑選外皮完好,，腸衣干燥,，色澤正常,，線繩扎得緊,，無霉點(diǎn)，腸頭不發(fā)黑,，腸體清晰堅(jiān)實(shí),，富有彈性的產(chǎn)品,。好的灌腸，肉餡應(yīng)堅(jiān)實(shí)緊密,，無空洞或極少空洞；變質(zhì)的灌腸,，香味減退或消失,，有異味，不能食用,。 如何選購(gòu)雞蛋 1． 看外殼,。越新鮮的雞蛋，蛋殼就越毛糙,，并多會(huì)附有一層霜狀的粉末,，其色澤卻鮮亮潔凈；相反地,，外殼光滑的一般是陳蛋,；外殼發(fā)烏的一般是臭蛋。 2． 轉(zhuǎn)動(dòng),。在平面上轉(zhuǎn)動(dòng)雞蛋,，新鮮的雞蛋因蛋清、蛋黃與蛋殼之間結(jié)合緊密,，阻力較大,，所以轉(zhuǎn)速較慢，轉(zhuǎn)2孔機(jī)3圈后便會(huì)停下,；臭蛋則轉(zhuǎn)得又快又長(zhǎng),；若速度不慢不快、圈數(shù)較多,，則證明是陳蛋,。 3． 聽聲音。抓牢雞蛋在耳邊輕輕晃動(dòng),，好蛋的聲音沉著平穩(wěn),。臭蛋或貼殼蛋則會(huì)發(fā)出瓦碴聲。 4．用光照,。把雙手做成筒狀,，握住雞蛋，然 后對(duì)著日光或燈光透視,，好蛋的內(nèi)部會(huì)微微發(fā)紅,，呈半透明狀，可以清晰地看到蛋黃輪廓,。 5． 用鹽水漂,。配制少許濃度約15(百分號(hào))的食鹽水,，將雞蛋放入其中，沉入水底的是鮮蛋,。大頭朝上,、小頭朝下且呈懸浮狀的是陳蛋；直接浮于水面的一般是臭蛋,。 6． 用冷水漫,。把雞蛋漫在冷水里，如果平躺在水里,，說明十分新鮮,；如果傾斜在水中，表示至少已有放3~5天,；如果筆直立在水中,，則說明可能已經(jīng)存放了10天之久；如果高高地浮在水面上,，這種蛋有可能已變質(zhì),，不可食用。 如何辨別生熟蛋 用轉(zhuǎn)陀螺的方式就可把生蛋,、熟蛋辨別出來,。如果是熟蛋，把手挪開,，它還會(huì)繼續(xù)轉(zhuǎn),，而生蛋轉(zhuǎn)了一兩圈就會(huì)停住不動(dòng)。 如何辨別松花蛋的優(yōu)劣 松花蛋的質(zhì)量?jī)?yōu)劣可通過看,、掂,、搖3步來確定。 1． 看,。外表完整,，顏色灰白的為好，若蛋殼表面有較大的黑色斑點(diǎn),，打開后里面也有細(xì)小的黑色斑點(diǎn)的則有毒,，則不要購(gòu)買。 2． 掂,。把松花蛋拿起,，手感沉、輕掂時(shí)震動(dòng)大的為好,。 3．搖,。用力搖動(dòng)無聲響的為好。 如何挑選優(yōu)質(zhì)咸蛋 方法2選擇蛋殼表面完整干凈,，無霉斑的,。 方法3選擇用手掂時(shí)有沉重感,，搖晃起來有輕度的水蕩感，且無異味或臭味的,。 方法4若購(gòu)買煮好的咸蛋,，還需特別注意其出廠時(shí)間和保存時(shí)間。 如何鑒別豆?jié){優(yōu)劣 方法1看色澤,。優(yōu)質(zhì)豆?jié){應(yīng)呈均勻一致的乳白色或淡黃色,，應(yīng)有光澤。劣質(zhì)豆?jié){則多呈灰白色,，無光澤。 購(gòu)物鑒別篇 方法2觀狀態(tài),。將攪拌均勻的豆?jié){靜放1~2小時(shí)后觀察,。優(yōu)質(zhì)豆?jié){應(yīng)成均勻的混懸液，漿體質(zhì)地細(xì)膩無結(jié)塊,，稍有沉淀,；劣質(zhì)豆?jié){漿液則會(huì)出現(xiàn)分層現(xiàn)象，結(jié)塊,，并有大量的沉淀,。 方法3聞氣味。優(yōu)質(zhì)豆?jié){有豆?jié){固有的香氣,，無任何其他異味,，劣質(zhì)豆?jié){則有濃重的焦煳味、酸敗味,、豆腥味或其他不良?xì)馕丁?br> 方法4品滋味,。優(yōu)質(zhì)豆?jié){有固有的豆?jié){滋味，味佳而純正,，口感滑爽,，劣質(zhì)豆?jié){則會(huì)有酸味，苦澀味及其他不良滋味,，且顆粒粗糙,，在飲 用時(shí)帶有刺喉感。 如何鑒別袋裝奶粉的 優(yōu)劣 袋裝奶粉不易用眼睛直接觀察其色澤從而辨別好壞,，但可以用抓捏的方式來感覺其質(zhì)量,。用手捏塑料袋內(nèi)的奶粉，如果手感松且柔軟,，不發(fā)出輕微的沙沙聲,，則為質(zhì)量上佳的產(chǎn)品。如果有發(fā)黏,，發(fā)硬的感覺,，則證明奶粉已受潮且有結(jié)塊,。如結(jié)塊不大仍可食用，如結(jié)塊大不易搗碎,，則很可能已經(jīng)變質(zhì),，不宜食用。 如何鑒別鮮奶 方法1感官鑒別,。把少量牛奶順著干凈的玻璃杯壁慢慢下倒,，新鮮的奶應(yīng)該為均勻的流體，無沉淀,、無凝結(jié),、無雜質(zhì)，即便濃度較大也不會(huì)出現(xiàn)黏稠,、拉絲現(xiàn)象,。把少許奶倒入白瓷盤中，在自然光下觀察其顏色,，新鮮的奶應(yīng)呈乳白色,，有的也會(huì)微帶淺黃色。取少量親口品嘗,，新鮮的奶除了自然的香味應(yīng)無任何其他異味,。 方法2滴水鑒別。將幾滴奶滴入清水中,，然后仔細(xì)觀察,。如果奶滴不化開，則新鮮度較高,，反之則新鮮度較低,。若是瓶裝牛奶，可直接觀察牛奶上部或瓶底,，出現(xiàn)稀薄或有沉淀現(xiàn)象時(shí),，都說明牛奶不夠新鮮。 方法3煮沸鑒別,。取少許樣品裝在耐熱杯中放入沸水,，5分鐘后取出觀察，若耐熱杯內(nèi)有結(jié)塊或絮狀物產(chǎn)生,，則表示牛奶不新鮮或已經(jīng)變質(zhì),。 識(shí)別酸奶是否變質(zhì)還應(yīng)看以下3個(gè)技巧： 1變質(zhì)的酸奶凝塊不整齊或呈流線狀，且有氣泡,。 2酸味過重,，伴有酒精發(fā)酵味和霉味則表明已變質(zhì)。 3顏色呈深黃或黑綠色也表明已變質(zhì)。 如何挑選奶油 要挑選奶油,，可以從以下5個(gè)方面判斷其質(zhì)量?jī)?yōu)劣： 1． 色澤,。質(zhì)量較佳的奶油應(yīng)呈淡黃色，且透明度較高,。 2． 味道,。奶油氣味以芳香為佳；發(fā)出酸味,、臭味或其他異味的奶油均屬變質(zhì),、劣質(zhì)類。 3． 形狀,。打開包裝后不變形,、不溢油、表面光滑的奶油質(zhì)量較好,，反之則較劣,。 4． 口感。優(yōu)質(zhì)奶油放入口中很快就能溶化,，且細(xì)膩沒有糙感,。 5． 制造日期,。在低于10的環(huán)境中保存,，半年以內(nèi)奶油風(fēng)味不會(huì)有明顯改變。 如何鑒別牛奶好壞 如何鑒別牛奶的好壞,，有4個(gè)常用的技巧,。 1在盛水的碗里，滴幾滴生牛奶,，奶汁凝固沉底者為上品,，浮散的說明質(zhì)量不太好。 2顏色呈乳白色的是鮮奶,，色澤微黃,，奶上有水狀物析出的是陳奶。 3嘗著有鮮而甜的氣味,，是好奶,；若有苦味或異味的，是壞奶,。 4把牛奶煮開后,，表面結(jié)有奶皮(乳脂)的是好奶；表面呈豆腐花狀的是壞奶,。 如何鑒別有毒水產(chǎn)品 1． 眼看,。如果水產(chǎn)品非常白，超過其應(yīng)有的白色，而且體積肥大,，應(yīng)避免購(gòu)買和食用,。 2． 鼻嗅。泡發(fā)食品留有一些刺激性的異味,，所以通過聞的方法可初步鑒別,。 3． 手摸。用甲醛泡發(fā)的食品會(huì)失去食品原有的特征,，手一捏食品很容易碎,。如果水發(fā)食品在加熱后迅速萎縮，那很可能就是甲醛泡發(fā)食品,，應(yīng)避免食用,。 如何鑒別鮮魚 1． 觀察。如果鰓蓋緊閉,，鰓片鮮紅帶血,，鰓絲清晰，無黏液者為鮮魚,。眼珠飽滿凸出,，黑白分明，角膜透明有光澤的是鮮魚,；肛門發(fā)白,、內(nèi)縮的新鮮，肛門發(fā)紅,、外突的便不新鮮了,。如果發(fā)紫、外突,，就是變質(zhì)魚,。魚嘴緊閉，鰓內(nèi)清潔無污物,，為鮮魚,；魚嘴內(nèi)黏糊、有黏液的不新鮮,。新鮮魚呈金黃色,，有光澤，腹不膨脹,，魚鱗緊貼魚體,，鱗片完整而不易脫落；不新鮮的魚呈淡黃色或白色,，光澤較差,，鱗片松動(dòng)且不完整、易脫落。 2． 聞味,。鰓部細(xì)菌多,，容易變質(zhì)，是識(shí)別魚新鮮與否的重要部位,，如無異味或稍有腥味者為鮮魚,，有酸味或腥臭味者為不新鮮。 3． 按摸,。肉質(zhì)緊密,，有彈性，按后不留指印,，腹部緊實(shí)也不留指痕的為新鮮魚,；肉質(zhì)松軟，無彈性,，按后留有指痕,，嚴(yán)重的肉骨分離，腹部留有指痕或有破損的是不新鮮魚,。 如何鑒別污染魚類 如果魚的形體不整齊,，比如頭大尾小、脊椎明顯彎曲,，或者顏色不正常,，比如尾部發(fā)青、眼睛外鼓且混濁,，再或者有除了腥味之外的異味,，比如大蒜味,、氨味,、煤油味、火藥味等,，均可斷定為污染魚,，不可食用。 鰓是魚的呼吸器官,，也是毒物最容易積蓄的位置,。如果魚鰓不光滑，不鮮艷甚至呈暗紅,、黑褐色,，則為污染魚，不可食用,。 如何辨別江河魚,、湖魚 兩者主要從魚鱗的顏色加以區(qū)別：江河魚的鱗片呈灰白色，薄而亮光，食之味道鮮美,；湖水魚的鱗片較厚,，呈黑灰色，食之有土腥味,。 如何選購(gòu)鮮魚 要想挑出質(zhì)量上佳的鮮魚,，可以從下列幾點(diǎn)入手： 1． 看魚皮。新鮮魚的表皮應(yīng)該有光澤,，魚鱗應(yīng)完整,、帖伏，并有少量透明黏液,。 2． 看彈性,。新鮮魚的魚背應(yīng)堅(jiān)實(shí)有彈性，指壓一下凹陷處會(huì)立即平復(fù),。 3． 避開變色發(fā)黃的,。擱置一段時(shí)間后，帶魚的表皮和體內(nèi)的磷被氧化掉,，光澤也會(huì)漸漸變?nèi)?。表皮發(fā)黃的帶魚已經(jīng)非常不新鮮了，最好不要食用,。 如何辨別凍魚是否變質(zhì) 1． 看魚眼,。新鮮魚的魚眼應(yīng)透明，角膜應(yīng)富有彈性,，眼球則應(yīng)飽滿凸出,。 2． 看魚鰓。魚鰓為鮮紅或粉紅色,、沒有黏液,、無臭味的魚比較新鮮。 3． 看魚癟,。魚腹不膨脹,，肛孔白色、不突出的為鮮魚,。 如何選購(gòu)帶魚 帶魚越亮越新鮮,，想要挑選到新鮮的帶魚。你可以抓住下面幾個(gè)鑒別小竅門： 1挑選光澤明亮的,。由于新鮮的帶魚含磷量比較高,，所以泛銀色光澤的帶魚多是比較新鮮的。 2挑選下列特征明顯的,。體寬肉厚,，眼睛明亮,，腮呈紫紅色且沒有黏液。 購(gòu)物鑒別篇 如何鑒別凍魚 為了延長(zhǎng)保鮮期,，某些商家會(huì)將已經(jīng)死掉的魚冷凍起來,，冷凍的魚的眼球看起來不如新鮮魚飽滿，體表光澤也會(huì)稍差,。解凍后肌肉彈性差,、肌纖維不清晰。如果是冷凍儲(chǔ)存過久的魚,，可能對(duì)人體帶來不利影響，因此不宜食用,。鑒別冷凍時(shí)間過久的魚的方法是：看凍魚的頭部是否已經(jīng)出現(xiàn)了褐色斑點(diǎn),，腹部是否已經(jīng)變黃，甚至出現(xiàn)了臭味,。如果是,，則說明該魚的脂肪已變質(zhì)，不可食用,。 如何選購(gòu)魷魚干 應(yīng)選擇那些體形完整,、光亮潔凈、具有干蝦肉似的顏色,。表面有細(xì)微的白粉,、夠干、淡口的,；體形為部分蜷曲,，尾部及背部紅中透暗，兩側(cè)有微紅點(diǎn),，體小而寬,，肉薄者則是次品。 如何選購(gòu)鮑魚干 應(yīng)選擇那些體形完整,、結(jié)實(shí),、夠干,、淡口、柿紅或粉紅色的為好,；體形基本完整、夠干,、淡口的,，有柿紅色而且背部略帶黑色的次之,。 如何選購(gòu)章魚干 應(yīng)選擇那些體形完整,、色澤鮮明、肥大,、爪粗壯、體色柿紅帶粉白,、有香味,、夠干、淡口的為好,；色澤紫紅帶暗的次之。 如何選購(gòu)牡蠣干 牡蠣又名海蠣子,，產(chǎn)于沿海巖石上,，牡蠣的優(yōu)質(zhì)品應(yīng)該是體大肥實(shí)、顏色淡黃,、個(gè)體均勻而且干燥,。而那些顏色褐紅、個(gè)體不均勻,、有潮濕感的質(zhì)量較差。 海螺干應(yīng)以肉凈無內(nèi)臟,、顏色淡黃而且有光澤,，味鮮淡無異味的才為上品，色褐無光而且有咸味的次之,。色紅褐,，部分有內(nèi)臟，表面有真鹽霜的為下品,。 如何選購(gòu)魚翅 魚翅分為青翅,、明翅、翅絨和翅餅等,，其中青翅質(zhì)量最好,。魚翅的品質(zhì)一般是以夠干、淡口,、割凈皮肉,、淺黃色的為佳品。 最新網(wǎng)址：www.ibotaodz.com
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