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近五萬億的餐飲大市場，有四個(gè)大趨勢已經(jīng)越來越明顯,。抓住這四個(gè)大趨勢,，或許能提前洞察行業(yè)發(fā)展?jié)摬氐臋C(jī)遇。 
本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā),，作者遠(yuǎn)咨詢程守真,。 隨著人均可支配收入的提高，餐飲行業(yè)的營收規(guī)模正水漲船高,。國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示,，近年來，中國餐飲業(yè)市場規(guī)模持續(xù)壯大,，2011年突破2萬億,，2015年突破3萬億,，2018年突破4萬億，2019年約為4.7萬億,。2020年,，由于受疫情影響嚴(yán)重，餐飲收入跌至39527億元,。2021年,，得益于疫情的有效控制，全國餐飲收入又回升至46895億元,，基本恢復(fù)到疫前水平,。而另據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)與華興資本聯(lián)合發(fā)布的《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，2024年餐飲市場規(guī)模預(yù)計(jì)可達(dá)到6.6萬億元,。餐飲,，已然是一個(gè)超級大行業(yè)，在可見的未來,，市場還將繼續(xù)發(fā)展和膨脹,。當(dāng)然，從市場大盤來看,，行業(yè)內(nèi)的競爭也日益白熱化,。
在這樣的背景下，身處其中的各類型餐飲企業(yè),，更有必要去洞察和理解行業(yè)發(fā)展的本質(zhì)和趨勢,，看大勢順小勢，這樣才能更清楚的指導(dǎo)自己的發(fā)展和成長,。今天暫且拋磚引玉,，和大家分享一下我眼中餐飲業(yè)發(fā)展的4個(gè)大趨勢。
第一個(gè)“極”是性價(jià)比化,，性價(jià)比的核心是東西好還不貴,。放到餐飲行業(yè)就是味道不錯(cuò)價(jià)格實(shí)惠，這也是必然的一個(gè)趨勢,。性價(jià)比這種模型,，是大企業(yè)的戰(zhàn)場，規(guī)模越大,，才越有可能做成,。大品牌隨著業(yè)務(wù)規(guī)模和體量的提升，供應(yīng)鏈端口的效率會(huì)越來越高,，各類材料成本控制精細(xì),，再隨著店面局部的深入,，營銷的邊際成本下降,，最終展示出來的定價(jià)體系將凸顯出性價(jià)比優(yōu)勢,。目前的中式快餐連鎖、洋快餐連鎖等都是這個(gè)方向,，未來容易培養(yǎng)和生成餐飲大鱷,。第二個(gè)“極”是價(jià)值化，價(jià)值化就是滿足人們“吃好”的需求,。這個(gè)領(lǐng)域?qū)τ诓惋嬈髽I(yè)而言,，就是八仙過海各顯神通了，菜品菜式的研發(fā)和創(chuàng)新都在這個(gè)領(lǐng)域出現(xiàn),，各式各樣的店面場景,、各式各樣的服務(wù)也都會(huì)出現(xiàn)。
比如同樣是酸菜魚,，魚你在一起就是吃飽為主導(dǎo),，太二酸菜魚就是吃好為主導(dǎo)。這個(gè)價(jià)值化市場,，同樣龐大,，但是卻更分散化，各個(gè)地區(qū),、各個(gè)城市,，甚至一個(gè)城市的不同區(qū)域，都容易出現(xiàn)許多讓消費(fèi)者認(rèn)可的有價(jià)值的品牌,。為什么會(huì)有兩極化,？這是消費(fèi)商業(yè)發(fā)展的經(jīng)濟(jì)規(guī)律。一方面,，消費(fèi)需要滿足更大多數(shù)人群的基本生活需求,，所以必須要有性價(jià)比，衣食住行領(lǐng)域都繞不過這個(gè)點(diǎn)會(huì),。另一方面,，消費(fèi)也可以滿足人們的美好生活愿望，而這個(gè)愿望需要通過有價(jià)值的產(chǎn)品來承載,，這就是高溢價(jià)品牌的運(yùn)作區(qū)域,。
餐飲屬于典型的高頻快速消費(fèi)品，而高頻快速消費(fèi)品的市場化特征是“推陳出新”,。這一方面和競爭有關(guān),，高頻快速消費(fèi)品的進(jìn)入門檻較低，作為參與競爭的企業(yè)方總是需要通過推出創(chuàng)新的產(chǎn)品來吸引消費(fèi)者,，另一方面則和消費(fèi)需求有關(guān),，由于高頻快速消費(fèi)品的定價(jià)類別屬于低位，所以很容易會(huì)激發(fā)消費(fèi)者的“嘗試心理”,。這兩方面的因素一綜合,，就使得高頻快速消費(fèi)品的產(chǎn)品表現(xiàn)端往往會(huì)出現(xiàn)細(xì)分化趨勢,。目前，零食領(lǐng)域,、化妝品領(lǐng)域,、飲料領(lǐng)域、酒水領(lǐng)域,、文具易耗品領(lǐng)域等都在演繹著此趨勢,。餐飲行業(yè)也遵循此規(guī)律，在整個(gè)市場層面的產(chǎn)品端都呈現(xiàn)出了非常明顯的細(xì)分化趨勢,。一方面從菜系上細(xì)分,，有川菜、湘菜,、粵菜,、魯菜、東北菜,、徽菜,、新疆菜、淮揚(yáng)菜,、西北菜,、日式、韓式,、美式,、東南亞式等等。
另一方面從種類上細(xì)分,，第一個(gè)是主食種類細(xì)分,，面條類、粉類,、米飯類,、面餅類、餛飩/餃子類等,，第二個(gè)是單品菜式細(xì)分,，魚類、紅肉類,、禽肉類,、海鮮類、素食類等,，第三個(gè)是烹飪技術(shù)劃分,，火鍋、炒菜、蒸菜,、燙菜,、燒烤等。基于菜品和種類這兩種細(xì)分,，又逐漸進(jìn)行向下的進(jìn)一步交叉細(xì)分：比如粵式米線、川式小面,、湖南米粉這種菜系加主食,，還有西貝大棒骨、老頭兒油爆蝦,、胡子大廚小炒肉這種菜系加大單品,。同時(shí)，還有單一細(xì)分下的進(jìn)一步細(xì)分：比如吃酸菜魚,、吃剁椒魚頭,、吃烤魚，比如吃煎餅果子,、吃肉夾饃,、吃包子，比如吃煲仔飯,、吃木桶飯,、吃日式燒肉丼飯，比如吃新疆拉面,、吃蘇南湯面,、吃陜西臊子面等。可以看到的一個(gè)典型情況是,，品類重度垂直細(xì)分,，顆粒度越來越細(xì)、越來越小,。這個(gè)趨勢目前來看不可逆,，會(huì)一直進(jìn)行下去，直到能被細(xì)分的種類,、菜式都被細(xì)分完畢,，并被市場驗(yàn)證是可以存續(xù)的為止。
這幾年是餐飲細(xì)分化趨勢的爆發(fā)年,，從有利的一面來看,，這體現(xiàn)出來了中國餐飲市場玩家的活力，都在積極創(chuàng)新和研發(fā),，競爭的角度來看市場很殘酷,，經(jīng)不起考驗(yàn)的會(huì)迅速衰退和消失。
綜合化趨勢，是零售門店屬性的一種典型體現(xiàn),。坪效一直以來都是衡量實(shí)體場景下零售門店的重要指標(biāo),。以線下零售門店為主要商業(yè)模式的企業(yè)都在思考如何提高和擴(kuò)充消費(fèi)者的單值和金額，而多品類經(jīng)營,、全品類經(jīng)營,、全時(shí)化運(yùn)營等就是其中的核心方法。盒馬以“超市+餐飲+菜市場”的綜合形態(tài),、宜家家居以“建材+家具+家具用品+餐飲”的復(fù)合業(yè)態(tài),，都是綜合化趨勢的典型呈現(xiàn)。餐飲行業(yè)同樣也是如此,。過去,，餐飲是分時(shí)段的，有些做早市,，有些做午市,，有些做晚市，有些做夜宵,，但門店租金都是全天的,。近年來，越來越多餐廳開始探索多時(shí)段經(jīng)營的模式了,。
最先開始混合經(jīng)營的是肯德基,、麥當(dāng)勞這兩個(gè)洋快餐，吃早飯可以去,，吃午飯可以去,，吃晚飯可以去，下午休閑也可以去,，全天化經(jīng)營早早就是他們的標(biāo)簽,。肯德基開發(fā)了適合各個(gè)時(shí)段消費(fèi)的產(chǎn)品,，并且融入了眾多本土化元素,，已經(jīng)成為全時(shí)混合經(jīng)營的范本。目前,，很多餐飲品牌的全時(shí)混合經(jīng)營,，更多的還是在關(guān)注場景，希望給不同時(shí)間段制定不同的場景,，來區(qū)分提供不同的餐飲和服務(wù)內(nèi)容,，吸引不同區(qū)間段的消費(fèi)者前來消費(fèi)。這個(gè)模型的缺點(diǎn)在于,，同一個(gè)品牌可能會(huì)產(chǎn)生三種定位,，早飯一個(gè)定位,，午飯一個(gè)定位，晚飯又是一個(gè)定位,，容易混淆消費(fèi)者的認(rèn)知,，目前還不能說好還是不好，需要經(jīng)過時(shí)間和消費(fèi)的檢驗(yàn)來定奪,。
多品牌化,，已經(jīng)是消費(fèi)領(lǐng)域品牌的成熟打法之一，通過建立不同的消費(fèi)者品牌進(jìn)入不同的消費(fèi)級別市場,，以求更寬的覆蓋,，甚至在同一級別的市場進(jìn)行多品牌的運(yùn)作，以實(shí)現(xiàn)總體市占率的提高,。在餐飲行業(yè),，目前已經(jīng)走在頭部的企業(yè)包括一些已經(jīng)上市或者準(zhǔn)備上市的公司,，正在推進(jìn)和嘗試這種做法,。大家都熟悉的太二酸菜魚，其母公司九毛九集團(tuán)旗下還有主打西北菜的九毛九以及慫火鍋等品牌,；鄉(xiāng)村基和大米先生都屬于鄉(xiāng)村基餐飲公司,，一個(gè)是針對老百姓的快餐，一個(gè)是針對白領(lǐng)的工作快餐,。包括海底撈,，前前后后做了許多子品牌進(jìn)行市場試驗(yàn)。百勝中國作為餐飲巨頭,，旗下也擁有肯德基,、必勝客、小肥羊,、黃記煌等主打不同餐飲賽道的餐飲品牌,。
為什么說多品牌化會(huì)是餐飲業(yè)發(fā)展的一個(gè)趨勢呢？這其實(shí)是市場決定的,。消費(fèi)市場的變化速度太快,，消費(fèi)者的選擇多樣化，供給的迭代更新快,，市場的參與者眾多,，市場分散化，需要通過多業(yè)務(wù)形態(tài)下的多品牌介入來實(shí)現(xiàn)整體營收的規(guī)模性提升,。目前中國本土的餐飲集團(tuán)整體還是以主品牌為主導(dǎo)的發(fā)展模式,，未來，很多品牌在做大做強(qiáng)主品牌的過程中,，不可避免地都會(huì)萌發(fā)多品牌業(yè)務(wù)擴(kuò)張的決策,，這是必然趨勢,。兩極化、細(xì)分化,、綜合化,、多品牌化，這4個(gè)趨勢是餐飲行業(yè)正在顯露出來的大趨勢,，將指導(dǎo)餐飲行業(yè)的發(fā)展,。餐飲經(jīng)營者們需要結(jié)合自己的企業(yè)特征、能力特征順勢而為,，讓自己的發(fā)展越來越好,。
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