市場從不會辜負(fù)真正的熱愛者,，一定會給出最好的饋贈,。

最近一段時間，中式餐飲企業(yè)上市潮涌現(xiàn),，餐飲業(yè)成了資本熱衷的賽道,。餐飲是一個“勤業(yè)”，需要創(chuàng)業(yè)者躬身親為的行當(dāng),，如今,，它卻被包裝成為一個“賺快錢”的“產(chǎn)品”,。

“這不是餐飲的本質(zhì)”,，蝦吃蝦涮創(chuàng)始人牛艷認(rèn)為，“如果缺乏對餐飲業(yè)的熱情和堅(jiān)持,，餐飲品牌是不可能長久發(fā)展的,，”在她看來，“想要長期可持續(xù)發(fā)展,，必須與消費(fèi)者'在一起’,，隨時創(chuàng)新與變革?！?/span>

八年前,，偶然與閨蜜家的蝦的新吃法——先吃后涮相遇，牛艷便與蝦火鍋結(jié)下了不解之緣,?！皠?chuàng)業(yè)時，市面上的火鍋已擁有眾多細(xì)分品類,，如牛板筋火鍋,、羊火鍋等，且都有了各自的領(lǐng)軍品牌,，唯獨(dú)蝦火鍋品類還沒跑出來,。雖然不乏干鍋蝦之類的產(chǎn)品,，但算不上嚴(yán)格意義上的蝦火鍋?！?/span>

這讓她意識到,，蝦火鍋賽道大有所為。后來的事情也證明牛艷眼光獨(dú)到——蝦吃蝦涮開創(chuàng)了蝦火鍋品類并快速成為賽道的頭部品牌,。如今,，蝦吃蝦涮正在啟動新一輪的變革。這一次,，它又將給行業(yè)和消費(fèi)者帶來怎樣的創(chuàng)新呢,？

中國人吃火鍋的歷史悠久,?？脊懦鐾恋木嘟窦s5000-6000年的仰韶文化遺存中的陶鬲、陶鼎,，就是火鍋的雛形,。先民們把采集、狩獵和農(nóng)作所得的食物投入陶鬲陶鼎,，下面生火,、邊煮邊吃、邊吃邊添,，火光和食物為人們帶來溫馨與幸福,。

歷朝歷代，幾乎都有國人吃火鍋的記載,。東晉陶淵明發(fā)明了“菊花火鍋”,；明朝時火鍋進(jìn)入皇宮；清朝時嘉慶帝陪同乾隆帝出席的“千叟宴”,，吃的也是火鍋,。

現(xiàn)代人吃火鍋，是一種時尚也是一種社交,。如果說各個節(jié)氣都要吃餃子排第一,，那么，火鍋絕對可以排第二,。《中國餐飲報(bào)告》的數(shù)據(jù)顯示,，歷年位居餐飲業(yè)榜首的，是占總營業(yè)額22%的火鍋,，超過排名第二的自助餐近一倍,。

在北方，火鍋的主料是牛羊肉,；在南方,，內(nèi)臟,、魚成為主料。而蝦火鍋的出現(xiàn),，讓吃慣這些主料的食客們嘗個鮮兒,。蝦，本是高端食材,，尤其是蝦吃蝦涮上市時推出的南美白對蝦,，以及連吃帶涮的吃法，很快吃出了蝦火鍋的風(fēng)潮來,。同時在健康飲食潮流等原因的驅(qū)動下,，蝦吃蝦涮上市即填補(bǔ)市場空白，受到不少年輕人的追捧,。

“我們當(dāng)時試了很多蝦,，最終發(fā)現(xiàn)，南美白對蝦無論在肉質(zhì)還是口感上都略勝一籌,，”牛艷說道：“產(chǎn)地的水質(zhì)以及供應(yīng)鏈都比較成熟,，從海里撈出來的活蝦急速冰凍，直接運(yùn)回國內(nèi),，能很好地鎖住營養(yǎng),，保證口感?！?/span>

“這類蝦依據(jù)個頭大小,，可以分為20-30、30-40,、40-50等型號,，在我們反復(fù)試驗(yàn)后,，發(fā)現(xiàn)40-50頭的蝦最合適,。”在她看來,，太大的蝦不入味,，太小的顯得分量太少、消費(fèi)者的感受也不好,。

在價格上,，牛艷也站在消費(fèi)者的立場去思考，“我們平常吃火鍋,，一個鍋底要38,、48元，檔次高一點(diǎn)的要68元,，什么都沒吃到就要付這個錢,，消費(fèi)者心里怎么想,？”

蝦吃蝦涮是有料火鍋，小鍋88元,，中鍋108,，大鍋128元，吃完之后再加水涮菜,，“人均消費(fèi)50-70元,，就能吃到平時餐桌上不常見的南美白對蝦。所以從一開始,，蝦吃蝦涮在消費(fèi)者心里會有一個高性價比的強(qiáng)大認(rèn)知,。”

在口感上,，蝦吃蝦涮將閨蜜家的祖?zhèn)髅胤交疱伒鬃髁烁牧?，加入了一些甜味和香茅草、陽春砂等云貴香料中和,，現(xiàn)在蝦入口時先會聞到一股清香,，更適合大眾的口味。

蝦吃蝦涮,，這家來自北京,，先吃后涮、性價比高,、口味獨(dú)特的新式火鍋品牌,，歷經(jīng)八年的發(fā)展后，已經(jīng)成為全國蝦火鍋第一品牌,，在行業(yè)里獲得無數(shù)榮譽(yù),。紅餐品牌研究院聯(lián)合多家機(jī)構(gòu)推出的“2019中國火鍋十大品牌”中，作為唯一上榜的海鮮品類火鍋,，蝦吃蝦涮與海底撈,、德莊、東來順等老火鍋品牌一同站上了領(lǐng)獎臺,。

我國是餐飲大國,，人口眾多，餐飲業(yè)有著良好的生存土壤,。但眾口難調(diào)也讓餐飲具有“快生快滅”的特性,。就算一直被業(yè)界稱為餐飲界“天花板”的海底撈也遭遇了成長的煩惱。

蝦吃蝦涮是個特殊的存在,，在蝦火鍋賽道里一直保持著引領(lǐng)者的站位,，它是如何做到的？“持續(xù)創(chuàng)新是關(guān)鍵”,，牛艷表示,，“消費(fèi)者在成長,、需要在變化，我們餐飲品牌也要成長,。只有不斷的創(chuàng)新和變革,，才能讓餐飲業(yè)保持旺盛的生命力?！?/strong>

在她看來,，蝦吃蝦涮的創(chuàng)新主要表現(xiàn)在以下三個方面。

第一,，品類創(chuàng)新,。2014年5月8號，北京通州果園第一家“蝦吃蝦涮”門店出現(xiàn)在眾人視野,，瞬間風(fēng)靡,，僅半年時間就開出近200家門店。以此為開端,，蝦吃蝦涮開始帶領(lǐng)蝦火鍋打破賽道單品運(yùn)作的局限性,，實(shí)現(xiàn)從單品蝦向多品類蝦矩陣轉(zhuǎn)型的突破革新。

“隨著消費(fèi)者年齡的成長,，他們對于餐飲品牌的需求也在變化,。比如,，學(xué)生族和剛畢業(yè)的白領(lǐng)消費(fèi)能力有限,，蝦吃蝦涮是他們同學(xué)聚會、同事聚餐的重要場所,，當(dāng)他們消費(fèi)能力的提升，開始有了宴請的需求,，我們要如何去適應(yīng)這部分優(yōu)質(zhì)顧客的需求？”

所以,，在高端蝦品類的開拓極為重要,。“我們在蝦的品種的選擇上下過苦功夫,，優(yōu)選厄瓜多爾對蝦,。但疫情暴發(fā)至今,，國際冷鏈運(yùn)輸中潛藏著危機(jī)。從2020年秋天開始,，我們開始在國內(nèi)優(yōu)選一些時令蝦品種,，如江蘇羅氏蝦等?！睋?jù)她介紹,，在江蘇，蝦吃蝦涮與當(dāng)?shù)氐奈r養(yǎng)殖場合作,，以保證在最適合打撈的時節(jié),，為食客送上最時鮮、味道最佳的食材,。

在一些延展涮品和甜點(diǎn)方面,，蝦吃蝦涮也一直保持著市場的敏感度，引進(jìn)各地具有特色的甜品,，如網(wǎng)紅冰淇淋等產(chǎn)品,，“年輕人有打卡需求，我們也可以研發(fā)或引進(jìn),，蝦吃蝦涮的目標(biāo)是始終與年輕消費(fèi)者同頻,。”

第二,，供應(yīng)鏈創(chuàng)新及全面賦能門店,。蝦吃蝦涮目前的1000家門店中，有80%是加盟店,，還有一定比例的合作店,，為這數(shù)百家門店創(chuàng)建完善且創(chuàng)新高效的供應(yīng)鏈和賦能機(jī)制，是蝦吃蝦涮一直堅(jiān)持在做的事,。

“加盟店的店面選址,、裝修設(shè)計(jì)、財(cái)務(wù)系統(tǒng),、設(shè)備配送,、產(chǎn)品研發(fā)、技術(shù)培訓(xùn),、以及各類市場宣傳物科都由總部專人指導(dǎo),、負(fù)責(zé)。”專人陪跑,、專人指導(dǎo),、全程負(fù)責(zé)是蝦吃蝦涮區(qū)別于其他加盟餐飲品牌的獨(dú)特之處。

“鍋底,、調(diào)料等由北京總部統(tǒng)一發(fā)貨,。為保證菜品的品質(zhì)和食品安全主食材蝦和牛羊肉也全部由總部統(tǒng)一配送，減少加盟合作伙伴的試錯成本,，也讓消費(fèi)者吃得更加安心放心,。”牛艷介紹,，“最近正在考慮在山東,、成都等地建立區(qū)域大倉。即使疫情防控需求也能保證各地原料的供應(yīng),?！?/span>

第三，運(yùn)營理念創(chuàng)新,。如今已不再是酒香不怕巷子深的時代,，線上運(yùn)營、跨界合作,、全平臺推廣等格外重要,，蝦吃蝦涮在這一點(diǎn)上領(lǐng)先行業(yè)。

蝦吃蝦涮與美團(tuán)達(dá)成戰(zhàn)略合作,，后者為蝦吃蝦涮的門店建立統(tǒng)一化的管理和線上運(yùn)營,，為消費(fèi)者更好的服務(wù)和更具品牌特色化的統(tǒng)一線上活動。

此外,，蝦吃蝦涮創(chuàng)立至今推出了多部微電影,，將品牌的文化內(nèi)涵投射其間。其推出的IP暖暖,，也成為品牌與用戶之間情感連接的紐帶,。“未來這個IP還將有更多的延展,?！?/span>

對“蝦吃蝦涮”而言，品牌IP還是牢牢守住“愛”這個核心,。比如門店會根據(jù)會員的特點(diǎn),，策劃單店會員的活動，例如會員長桌宴,，消費(fèi)者自發(fā)在群里接龍,，8人成團(tuán)，店方提供場地,，送飲料及小吃,，這相當(dāng)于多了一個認(rèn)識新朋友的新社交渠道。

通過形式各樣的線上線下運(yùn)營,，蝦吃蝦涮與用戶的觸點(diǎn)變得更多,，連接也變得更緊密。

據(jù)牛艷透露,，蝦吃蝦涮的四代門店升級計(jì)劃也在穩(wěn)步進(jìn)行中,，以國風(fēng)為主打的設(shè)計(jì)更能貼合時下年輕人的審美；蝦吃蝦涮擬在全國一線城市招聘合伙人,，試圖共同打造出具有城市地標(biāo)屬性的升級版門店,。全新的供應(yīng)鏈體系也將據(jù)此調(diào)整與完善……

餐飲業(yè)水大魚大，魚龍混雜,。近期資本市場上的動作不斷,，也給了所有餐飲創(chuàng)業(yè)者心中投下了一顆石子。對此,，牛艷的觀點(diǎn)是：“做餐飲一定要對行業(yè)有足夠的熱情,，重要的是要All In”，在她看來,，只有All In才能做成事,。

這源于她的第一次創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷。大學(xué)期間,，有一個做服務(wù)設(shè)計(jì)的朋友,，已步入社會，想開工作室做自己的品牌,，牛艷覺得這個想法很好,，于是投了幾萬塊錢成為合伙人。但因?yàn)楸旧韺@個行業(yè)不了解,，又是學(xué)生要上學(xué),，只能偶爾參與工作室的籌備，創(chuàng)業(yè)最核心的部分都是在對方全權(quán)管理,，結(jié)果可以預(yù)見,。

“這也讓我意識到，只要創(chuàng)業(yè),，自己一點(diǎn)不懂的事不要碰,；而且不能作為投資者、旁觀者的身份參與,，一定要All In,，否則只會重蹈覆轍。這一條對我自己管用，對其他加盟商也同樣適用,?！?/span>

前幾年，有大學(xué)生創(chuàng)業(yè)者找到牛艷談加盟,，因?yàn)榕笥言谏虾?，他要傾盡父母的積蓄去上海開店。但我們做餐飲都知道,，在上海做餐飲并不容易,，尤其是我們北方的火鍋品牌，并且這位創(chuàng)業(yè)者甚至沒有想好自己能投多少錢,，目標(biāo)是什么,，就想做餐飲創(chuàng)業(yè)，風(fēng)險(xiǎn)太大,?！爱?dāng)時就勸退了，實(shí)在想加盟,，需要先實(shí)地考察,，之后再來談加盟。這是對加盟商負(fù)責(zé),，更是對品牌負(fù)責(zé),。”

同時,，餐飲不是“賺快錢”的行業(yè),，想要做成百年老店，沒有長期的堅(jiān)持是不行的,。重慶開州加盟商牟益奎,，從2015年接觸蝦吃蝦涮后，就一直跟隨著品牌一起成長,，從開出第一家店到現(xiàn)在帶動家族成員在重慶開出七八十家分店,，且店店火爆?！耙?yàn)樾湃挝r吃蝦涮的品牌和做百年老店的決心,，愿意跟著蝦吃蝦涮一起成長?！蹦惨婵f道,。

眾所周知，川渝地區(qū)是火鍋的故鄉(xiāng),，帶著對火鍋之鄉(xiāng)的敬畏之心,，蝦吃蝦涮在進(jìn)入川渝市場時格外謹(jǐn)慎,，怕它水土不服，畢竟吃慣了毛肚鴨腸的川渝人,，會對特色的蝦火鍋敬而遠(yuǎn)之,，但沒想到的是，川渝食客對新來的蝦火鍋格外喜愛,。而提到原因,，“總部提供主要原料,，到本地化時,，門店可以根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖镀珢厶砑诱{(diào)料，比如重慶成都地區(qū),，加麻加辣,，但到長沙就只加辣?！?/span>

最后,，她認(rèn)為，做餐飲是做場景,，要堅(jiān)持情感價值與企業(yè)價值的統(tǒng)一,。情感價值來自于消費(fèi)人群對于社會文化中所包含的生活方式與價值觀念的共性認(rèn)同，蝦吃蝦涮通過與顧客在精神層面產(chǎn)生的“共情”,，激發(fā)出顧客對蝦吃蝦涮這個社交與餐飲場所的認(rèn)可或者回憶,，從而獲得消費(fèi)群體對其品牌與核心產(chǎn)品的深度認(rèn)同與持續(xù)消費(fèi)。這種認(rèn)同不光發(fā)生在品牌與客戶身上,，同時也有加盟商的深度認(rèn)同上,。

“蝦吃蝦涮不僅僅只是經(jīng)營一個生意，它有更為重要的使命：把蝦火鍋這個品類從局部城市火爆火鍋品類發(fā)展到全國,，乃至國際人人知曉的火鍋品類,。”正如牛艷所說,，“我從來都不想做一個只想賺錢的生意人,，而是想做一個有使命感的企業(yè)家?！?/span>

蝦火鍋賽道的創(chuàng)新變革,，為什么能且只能發(fā)生在蝦吃蝦涮？

牛艷認(rèn)為：“作為蝦火鍋品類的創(chuàng)造者沒有誰比我們更看重蝦火鍋的未來,，創(chuàng)新變革是個痛并快樂的過程,，沒有足夠的熱愛使命感很難長久堅(jiān)持。蝦吃蝦涮作為頭部品牌必須要擔(dān)起蝦火鍋品類長久發(fā)展的重任,?！?/span>

我們有理由相信,，在初心和熱愛的驅(qū)使下，蝦吃蝦涮會交出完美的答卷,，市場也從不會辜負(fù)真正的熱愛者,，一定會給出最好的饋贈。