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新形勢(shì)下,，市場(chǎng)洗牌加劇,，餐飲行業(yè)進(jìn)入發(fā)展新時(shí)期。未來(lái)還有哪些潛力品類值得被挖掘,？餐飲業(yè)又將迎來(lái)哪些新趨勢(shì),？ 本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：李金枝,。 疫情的反復(fù),、不確定還在持續(xù)，餐飲消費(fèi)依舊低迷,，餐飲業(yè)已進(jìn)入存量競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代,。越來(lái)越多品類陷入內(nèi)卷，未來(lái)還有哪些潛力品類值得被挖掘,？餐飲業(yè)又有哪些新趨勢(shì),？助力餐飲經(jīng)營(yíng)，幫助餐飲人在迷霧中尋找方向,。9月7日,，紅餐網(wǎng)主辦的“餐飲品類發(fā)展探討沙龍暨《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2022》新書(shū)發(fā)布會(huì)”圓滿結(jié)束。發(fā)布會(huì)上,，紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人樊寧,，知名戰(zhàn)略營(yíng)銷專家、《營(yíng)銷筆記》作者小馬宋,，百福集團(tuán)CEO王小龍,、未來(lái)食創(chuàng)始人余奕宏、鄉(xiāng)村基快餐集團(tuán)董事長(zhǎng)李紅以直播連麥的形式,，探討了餐飲行業(yè)品類發(fā)展的現(xiàn)狀和未來(lái)走勢(shì),。自2021年以來(lái),，疫情在全國(guó)一直呈現(xiàn)著多點(diǎn)散發(fā)頻發(fā)趨勢(shì),，受此影響，餐飲業(yè)整體營(yíng)收同比去年略有下滑,。大部分餐飲賽道承壓,、增長(zhǎng)乏力的同時(shí),，也有個(gè)別賽道的發(fā)展呈現(xiàn)出勃勃生機(jī),，比如咖啡、火鍋,、小吃快餐等,。咖啡品類的火熱有目共睹。從萬(wàn)達(dá),、同仁堂,、中國(guó)郵政、中石油,、李寧到麥當(dāng)勞,、太二，再到茶飲行業(yè)的茶顏悅色,、喜茶,、書(shū)亦燒仙草、甜啦啦,，大牌們先后投入到咖啡賽道,。“我比較看好咖啡品類未來(lái)的發(fā)展，首先是咖啡制作容易標(biāo)準(zhǔn)化,，這就能夠保證出品質(zhì)量,。其次是咖啡的消費(fèi)者消費(fèi)頻次更高，一旦咖啡成癮,，顧客可以一天消費(fèi)兩三次,。”知名戰(zhàn)略營(yíng)銷專家,、《營(yíng)銷筆記》作者小馬宋說(shuō)道,。對(duì)此，樊寧和王小龍也表示了贊同,。樊寧解釋,，咖啡具有高復(fù)購(gòu)、成癮性和社交屬性等優(yōu)勢(shì),，品類發(fā)展前景廣闊,，潛在市場(chǎng)空間巨大。咖啡之外,，火鍋以及小吃快餐也一直是餐飲創(chuàng)業(yè)的熱門賽道,，疫情背景下依舊吸引著眾多企業(yè)入局,。“在我看來(lái)火鍋賽道的機(jī)會(huì)還是很大的。一個(gè)基本的共識(shí)是火鍋是最大的中餐賽道,，市場(chǎng)規(guī)模達(dá)5-6千億元,。整個(gè)品類的發(fā)展并沒(méi)有停止，也會(huì)不斷有新的品牌涌現(xiàn),?！蓖跣↓堈f(shuō)道。《中國(guó)火鍋大數(shù)據(jù)報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示,，中國(guó)火鍋市場(chǎng)2021年總收入已達(dá)5218億元,，相比2020年增長(zhǎng)了19.13%，是疫后恢復(fù)最快的餐飲品類,，預(yù)計(jì) 2022年收入規(guī)?？蛇_(dá)5969 億元，2025年將達(dá)8501億元,。火鍋的火熱從資本的態(tài)度中也可見(jiàn)一斑,，近一年，火鍋賽道上,，巴奴毛肚火鍋,、珮姐重慶火鍋、周師兄重慶火鍋等品牌紛紛獲得億元融資,。同一時(shí)期,，資本對(duì)小吃快餐的擁躉也表現(xiàn)明顯。紅餐大數(shù)據(jù)顯示,，從2021年到2022年上半年,，小吃快餐品類最受關(guān)注，融資事件數(shù)在整個(gè)餐飲賽道中占比高達(dá)35.2%,。像粉面賽道,，自2021年到2022年上半年的一年半時(shí)間里，投融資事件總數(shù)超過(guò)了30起,。尤其在面品類上,，資本集中押注面品類的頭部品牌，如五爺拌面,、陳香貴,、馬記永、遇見(jiàn)小面等品牌都已完成了兩輪及以上融資,。米粉的熱度則更多集中在湖南米粉以及其他細(xì)分米粉品類中,。正如王小龍所言，“如果把歷史拉長(zhǎng)來(lái)看,，雖然近幾年受宏觀市場(chǎng)環(huán)境的影響,，餐飲行業(yè)似乎發(fā)展受阻,，但整體上許多連鎖品牌并沒(méi)有受到太大的影響，它們反而在這個(gè)過(guò)程中不斷創(chuàng)新增長(zhǎng),?！?/span>如前所述,，自2021年到2022年上半年,，小吃快餐品類最受資本關(guān)注，而這其中,，中式米飯快餐作為更加細(xì)分的一個(gè)賽道,，市場(chǎng)表現(xiàn)則更加突出。2021年以來(lái),，隨著鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞,、老娘舅等企業(yè)沖刺IPO,，中式米飯快餐賽道的熱度便高居不下。對(duì)此,，余奕宏表示,，“其實(shí)資本對(duì)米飯快餐這個(gè)賽道的投資并不多，但對(duì)鄉(xiāng)村基,、老鄉(xiāng)雞,、老娘舅等龍頭企業(yè)，卻都下了重注,。因?yàn)橹惺矫罪埧觳途褪瞧匆?guī)模,，只有越過(guò)臨界點(diǎn)才能做大做強(qiáng)?！?/span>余奕宏也強(qiáng)調(diào),，中式米飯快餐領(lǐng)域正呈現(xiàn)新貌。首先是龍頭品牌的出現(xiàn),，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示,，目前鄉(xiāng)村基集團(tuán)和老鄉(xiāng)雞旗下門店均已破千家，在門店持續(xù)擴(kuò)張的同時(shí),，今年鄉(xiāng)村基和老鄉(xiāng)雞也分別向港交所和上交所遞交招股書(shū)準(zhǔn)備上市,。“越來(lái)越多中式米飯快餐品牌開(kāi)始成為突破千店的大連鎖品牌，中式米飯快餐領(lǐng)域已經(jīng)出現(xiàn)龍頭,?！庇噢群瓯硎尽?/span>其次,，品牌為王,、區(qū)域有王,。“真正有品牌力的才能在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲勝,。這個(gè)賽道里的龍頭集聚效應(yīng)和品牌效應(yīng),，尤其在一線和新一線城市是非常明顯的?！庇噢群瓯硎?，在上海出差時(shí)看到大米先生和老鄉(xiāng)雞的門店都大排長(zhǎng)龍，相比之下,，其他中式米飯快餐門店則頗為冷清,。另外，從門店分布來(lái)看,，中式米飯快餐品牌大多仍是區(qū)域性品牌,，較少有實(shí)現(xiàn)跨多個(gè)區(qū)域布局的品牌。比如山東的超意興,，總共521家門店,，有494家位于山東地區(qū)，還有圍繞江浙一帶布局的老娘舅,，扎根廣東的真功夫……他們都在各自區(qū)域占地為“王”,。再次，中式米飯快餐領(lǐng)域仍舊四面臨敵,，上下承壓,。“米飯快餐是一個(gè)跟管理要效益,，跟戰(zhàn)略要效益的品類,，它特別摳成本、摳效益,?！庇噢群曛毖裕罪埧觳褪撬胁惋嬈奉愔薪?jīng)營(yíng)難度最大的,。同時(shí),，中式米飯快餐品牌的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手還眾多，像一些中式正餐品牌近年來(lái)受疫情承壓也開(kāi)始推外賣套餐,，更別提還有預(yù)制菜以及類似農(nóng)夫山泉這樣跨界入局快餐領(lǐng)域的,。由此看來(lái)，中式米飯快餐領(lǐng)域,，無(wú)論是頭部品牌還是小品牌都面臨著不小的競(jìng)爭(zhēng)壓力,。如何突破中式米飯快餐發(fā)展的難點(diǎn)痛點(diǎn)？李紅分享了鄉(xiāng)村基在新形勢(shì)下的一些做法。為提升消費(fèi)者的體驗(yàn),，滿足消費(fèi)者的需求,，鄉(xiāng)村基和大米先生兩個(gè)品牌一直都堅(jiān)持現(xiàn)炒現(xiàn)制，堅(jiān)持將快餐“正餐化”,。不同的是鄉(xiāng)村基立于川渝,，以川味為基礎(chǔ)，大米先生則以湘菜小炒為特色,。“對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)好吃是首要的,，只有現(xiàn)炒才能保證好吃。鄉(xiāng)村基用了26年打造現(xiàn)在的發(fā)展模式,，我們要做的是深度,，讓顧客記住品牌特色，這樣未來(lái)才能發(fā)展得更好,?！崩罴t對(duì)鄉(xiāng)村基為何堅(jiān)持快餐“正餐化”的策略如此解釋道。縱觀整個(gè)中式米飯快餐領(lǐng)域,，未來(lái)區(qū)域頭部品牌將有望向全國(guó)市場(chǎng)發(fā)起沖鋒,。且伴隨數(shù)字化改造日益加深，門店運(yùn)營(yíng)效率不斷提高,；新零售、智能小站等新模式的逐漸興起等,，也為中式米飯快餐品類發(fā)展提供了更多的想象空間,。總體而言，近年來(lái)餐飲行業(yè)有品類表現(xiàn)平平,，有品類高歌猛進(jìn),。對(duì)于餐飲經(jīng)營(yíng)者而言，機(jī)會(huì)都在新趨勢(shì)中,，但成功絕不是簡(jiǎn)單的復(fù)制品類和模仿頭部品牌的經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn),，而是要結(jié)合自身的優(yōu)勢(shì)，從新趨勢(shì)中找到自己的位置,。同時(shí)也要注意,，品類只是基礎(chǔ)，餐飲經(jīng)營(yíng)不僅要選對(duì)有利賽道,，還需對(duì)自身的人力,、智力、專業(yè)技能,、財(cái)力有科學(xué)的評(píng)估,，對(duì)整個(gè)餐飲業(yè)有全局、精準(zhǔn)的預(yù)判……而這些都還是絕大部分餐飲經(jīng)營(yíng)者正面臨的大難題。大題何解,？《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2022》為餐飲人正確研判時(shí)勢(shì),、科學(xué)規(guī)劃發(fā)展路徑帶來(lái)新思路。借助紅餐網(wǎng)在行業(yè)內(nèi)十幾年的深厚沉淀以及海量專業(yè)的大數(shù)據(jù),，該《報(bào)告》精準(zhǔn)呈現(xiàn)出餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢(shì),，全面剖析了紅餐大數(shù)據(jù)收錄的32000+個(gè)餐飲品牌，并對(duì)中式正餐,、火鍋,、茶飲、咖啡,、烘焙等20余個(gè)熱門餐飲品類的現(xiàn)狀和趨勢(shì)進(jìn)行了深入解讀,。疫情之下，挑戰(zhàn)仍舊存在,，但我國(guó)餐企的經(jīng)營(yíng)韌性也在逐漸增強(qiáng),。未來(lái)，在各種資源和力量的加持下,，餐飲業(yè)必將越來(lái)越規(guī)范和成熟,，行業(yè)發(fā)展未來(lái)可期。《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2022》正式出版,！欲購(gòu)從速,！
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