我以前做燉肉或肉湯,，習(xí)慣一看到浮沫,，就馬上打撈干凈。相信很多人和我一樣認(rèn)為這黑乎乎的浮沫是臟東西,，不去除掉的話,，心里有膈應(yīng)。

后來學(xué)廚了,，隨著經(jīng)驗(yàn)的增長,，明白了此前的做法是不正確的，甚至是糟蹋了好東西,。浮沫是否要看撇棄,，要視具體情況，我來分享下原因,。

煮肉時(shí)出現(xiàn)的浮沫是什么東西

不管是燉肉或燉肉湯,，還是肉類焯水,，肉刷火鍋時(shí)，水沸騰后都會冒出浮沫,，有時(shí)是黑色,，有時(shí)是微黃的，或白色帶有些淺黃,。

很多人管這叫做血水或血沫,，其實(shí)都不準(zhǔn)確，這是肉中的蛋白質(zhì),，血紅蛋白游離的產(chǎn)物,。

豬,、羊、牛等動物或禽類肉,，用刀切開分塊后,，細(xì)胞組織破裂滲出的液體，還有毛細(xì)血管滲出的血液,，經(jīng)過高溫一煮就跑出來了,，結(jié)合氣成渣浮在水面上，就成了所謂的浮沫,。

未被破壞的組織內(nèi)的液體煮熟了出不來,，毛細(xì)血管內(nèi)的血液煮熟了也出不來。

?浮沫是精華還是臟東西

理論上來講，這東西是精華,，畢竟是肉里的東西,，血液和細(xì)胞液等，這不管是對人,，還是動物而言,，都是精華,，寶貝,。

但是從食材方面來看，這玩意是糟粕,，因?yàn)樗侨忸惍愇缎任兜膩碓粗?，要不影響到了味道，要不影響到了口感,，以及賣相,。所以，大多人在燉肉或燉肉湯,，刷火鍋,，幾乎達(dá)成了共識，把那漂水面的浮沫撇棄才吃,。

可能有的人想說：“豬血鴨血等都能當(dāng)成一道菜吃,，還管它什么血沫？”

實(shí)際上是不同的,，豬血等確實(shí)可以吃,，也挺美味的，可是豬血是單獨(dú)留取出來的,，加了鹽凝固成血豆腐,，這已變成另外一個菜了,。

退一步講,，我們吃的豬肉，基本都是經(jīng)過放血的,。如果沒有放血或放不干凈,，那大量的血液將會殘留的肉里，這肉的口感和味道肯定是次之,。

我記得孩童時(shí)期,，母親有次燉鴿子湯，那鴿子沒有放血,，差點(diǎn)把我整吐了,。倒不是說腥，不放血的鴿子肉在燉完湯之后口感和雞腎一樣,，肉不是一絲一絲的,，嚼起來像粉狀，糊口,，很惡心,。

你試著回想一下：好比魚沒有放血，做熟后那腥味是不是比較濃,。再比如一塊肉若是放血不凈,，你拿出烤或做其它菜，就會發(fā)現(xiàn)味道很不好吃,。

或許你想問：“牛排不需要二次放血,，直接或煎或烤三分熟到五、七分熟,，里面肉汁紅紅的,，吃起來也不錯”？

牛排那不是血,，牛排的肌紅蛋白跟血紅蛋白都是蛋白,，煮了之后都會有浮沫，但是這紅色的汁液也確實(shí)不是血水,，因此不會影響到味道,。

需要注意的是，煮肉時(shí)不是所有浮沫都要撇清,，如開頭所說,，要看具體情況，接下往下看,，你就明白了,。

?煮肉時(shí)浮沫的清理方式

燉肉或燉湯時(shí),，可以先焯水,，冷水下鍋煮到沸騰。

1,、如果血沫呈黑色,，或偏黃，血沫過多,，有可能非正常死亡無法放血,，比如碰死……

也有可能是冷凍保存比較久的原因，因?yàn)樾迈r肉組織結(jié)構(gòu)完好,，組織內(nèi)水含量高,。冷凍后細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生冰晶，破壞了細(xì)胞結(jié)構(gòu),，加上解凍沒做好,，冰晶把細(xì)胞膜撐破了，細(xì)胞液就出來了,，浮沫就多,。另外，這也是凍肉口感不好,，又干又柴的緣故之一,。

2,、焯水過后正式燉肉或燉湯,，水燒開后產(chǎn)生的浮沫,，如果是灰色且有點(diǎn)黃。這類浮沫色澤偏深,，是焯水不徹底造成的,，不單純是由血紅蛋構(gòu)成的，還包含著油脂等,，得清理掉,。若是不去除，任你煮多長時(shí)間,，浮沫不會憑空消失,，依舊吸附在食材上，雖說能吃,，也不會影響健康,，但是很影響買相食欲,。

沫太多不是好現(xiàn)象，總之品質(zhì)越好,，肉質(zhì)越新鮮的,，浮沫就越少。有機(jī)會到內(nèi)蒙新疆西藏吃一吃那里純天然放牧長大的牛羊肉,，就會發(fā)現(xiàn)浮沫特別少,。

4、繼續(xù)燉煮還是會產(chǎn)生浮沫,，似乎源源不斷,，不過，此時(shí)浮沫的色澤呈白色,，浮沫的量也少,。那么這種浮沫就不用撇棄了。因?yàn)檫@是肉類營養(yǎng)物質(zhì)釋放出來了,，包括蛋白質(zhì),、氨基酸、脂肪顆粒等,，不含臟物了,，能讓湯汁更有營養(yǎng)，味道更香,。好比煲粥漂浮上方的米油,，或豆?jié){上方的腐皮，都是好東西,。

若是把白色沫子繼續(xù)打掉之后,，你會發(fā)現(xiàn)原有的鮮味香味會變淡不少,，尤其是雞肉。土豬肉湯是不焯水不大沫子的,，否則就沒有土豬肉的香味了,。

總的來說?

煮肉時(shí)，黑色,、黃色浮沫建議清理掉,，白色浮沫是好東西，不必去掉,。