2013年國(guó)八條出臺(tái)后,，高端餐飲市場(chǎng)急速下滑，多家風(fēng)光一時(shí)的高端餐飲企業(yè)陷入困境,、各謀出路：湘鄂情宣布剝離餐飲業(yè)務(wù),、俏江南易主、全聚德營(yíng)收下滑......各大高端餐飲轉(zhuǎn)型之路舉步維艱,。

▲ 圖來(lái)源于旺順閣魚頭泡餅官方

同樣陷入困局的旺順閣在重壓之下轉(zhuǎn)型升級(jí)并一舉成功,，不僅當(dāng)年?duì)I業(yè)額逆勢(shì)增長(zhǎng)40%，還正式開啟了品牌快速擴(kuò)張之路,，成為近年來(lái)餐飲業(yè)成功發(fā)展的代表性品牌之一,。

發(fā)布于北京 | 第2569期

在餐飲圈也有這樣一家神奇的餐廳,，只一道菜一年就賣了2個(gè)億,，店店天天排隊(duì)爆滿，當(dāng)家的魚頭王夸張到必須提前7天預(yù)訂,，這說(shuō)的就是張雅青創(chuàng)辦的旺順閣魚頭泡餅,。

她憑一道菜火爆京城，一年能賣2個(gè)億,，到現(xiàn)在為止,，她的魚頭泡餅，沒(méi)有人能模仿,，她靠一道菜創(chuàng)造出從下崗女工到年銷售額5億元的餐飲傳奇,。

她就是旺順閣總裁——張雅青,。

▲ 圖來(lái)源于旺順閣魚頭泡餅官方

旺順閣魚頭泡餅，一年賣2億元,，最初的靈感,，源于“農(nóng)家菜”——在1999年的一天，張雅青去農(nóng)家小院吃飯,，一道菜的出現(xiàn)讓她眼前一亮,，這是一道山東名菜，將魚去皮切塊,，配上豆腐一起頓煮......

熱呼呼的魚湯香氣撲鼻,，讓人更有食欲，張雅青興奮的當(dāng)場(chǎng)就找做出這鍋魚的廚師郭師傅聊了自己的合作想法,。同年,，張雅青在北京鳥巢附近開了第一家店，取名旺順閣,。

▲ 圖來(lái)源于旺順閣魚頭泡餅官方

后來(lái),，愛(ài)吃魚的丈夫用大餅蘸魚湯的吃法，讓張雅青靈光一閃,，她意識(shí)到自己可以開發(fā)出一道新菜品,，于是她又開始悉心研究如何將魚頭和泡餅完美結(jié)合。

在幾個(gè)月后,，第一份魚頭泡餅橫空出世,，火爆程度完全超乎了張雅青的預(yù)料，僅僅3個(gè)月就賺了100多萬(wàn),，足以證明人們對(duì)這道美味菜肴的關(guān)注與喜愛(ài),。

▲ 圖來(lái)源于旺順閣魚頭泡餅官方

1、選定國(guó)家優(yōu)質(zhì)水源地,，甄選4斤以上的有機(jī)魚頭

家常菜中,，大多數(shù)魚頭泡餅都按份，旺順閣按斤,，因?yàn)轸~頭越大,，魚頭的膠質(zhì)越多，魚湯泡出的餅才越好吃,。魚要7年以上,，魚頭才能達(dá)到8斤。

旺順閣考察了千島湖等國(guó)家優(yōu)質(zhì)水源地,，水質(zhì)無(wú)污染,，常年給旺順閣供應(yīng)大魚頭。

▲ 圖來(lái)源于旺順閣魚頭泡餅官方

2,、巴彥淖爾河套雪花粉,，手工現(xiàn)烙餅

旺順閣的烙餅是“家喻戶曉”出了名的好吃,，面食也同樣是這里的拿手絕活，原因就在于面粉選材好,，精選自內(nèi)蒙古巴彥淖爾河套平原,，歷來(lái)被譽(yù)為塞外糧倉(cāng)。

同時(shí)手藝也是關(guān)鍵,，就說(shuō)這烙餅,，純手工和面和烙制，和面軟一些,，醒面的時(shí)間長(zhǎng)達(dá)3小時(shí),，現(xiàn)烙現(xiàn)吃，保證剛上餐桌的餅永遠(yuǎn)是外脆里軟,，蘸上湯汁不會(huì)松軟,，有嚼勁和脆勁。

▲ 圖來(lái)源于旺順閣魚頭泡餅官方

3,、燒燉大魚頭的秘料,，產(chǎn)地考究的調(diào)味品

怎么能讓魚去腥就在于旺順閣的'獨(dú)家配方'，經(jīng)過(guò)張雅青和郭師傅二十年的不斷研究,、完善,、創(chuàng)新，才有旺順閣現(xiàn)在的配方,，這個(gè)'獨(dú)門秘籍'只有張雅青和郭師傅知道,，別人誰(shuí)都不清楚，可以說(shuō)是旺順閣的看家寶貝,。

秘方也并非一成不變,，它會(huì)根據(jù)顧客的口味，魚頭的季節(jié),，甚至水庫(kù)的不同作出調(diào)整,。

▲ 圖來(lái)源于旺順閣魚頭泡餅官方

1、原汁老味

魚頭泡餅這道菜是由張雅青將汆魚頭和元魚罩餅合二為一研發(fā)出來(lái)的,，魚頭泡餅橫空出世,，火爆程度完全超乎了預(yù)料，延續(xù)20年的經(jīng)典,，美味從未改變,。

2,、秘制魚頭

旺順閣的魚頭,，色、香,、味,、型俱全,。首先就是它沒(méi)有腥味，這是因?yàn)榕浞胶妥龇?。另外關(guān)于魚頭配料的使用已經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化,，根據(jù)魚頭重量的不同，配料的使用精準(zhǔn)到克,，確保在每一家店吃到的每一份魚頭泡餅都是同樣味道,。

3、無(wú)任何添加劑,，不勾芡

在烹制過(guò)程中,，不添加任何添加劑，不用提前腌制,，不過(guò)油煎,，湯汁也不勾芡，全靠各種食材互相搭配,，烹出本真的味道,。而且，魚頭有亮度,、粘度,，看起來(lái)相當(dāng)有食欲。

4,、嚴(yán)格的身手相傳和流程：

（1）加工廠統(tǒng)一配送,，魚頭的供應(yīng)和處理流程非常完備

（2）后廚設(shè)有專門的魚頭組

（3）魚頭由主管親自負(fù)責(zé)放料和掌握火候

▲ 圖來(lái)源于旺順閣魚頭泡餅官方

第一步：吃魚劃水——又稱“魚里脊”

魚頭中最嫩的部位,。魚頭中最嫩滑的地方當(dāng)屬魚頭喉邊與鰓相連的“核桃肉”,，嫩如豬腦,，甘美無(wú)比,，毫無(wú)腥味,。

第二步：吃魚唇——細(xì)嫩幼滑

魚唇和魚頭表皮部位鮮嫩細(xì)滑,，肉感十足,。

第三步：吃魚眼——美食家推薦

會(huì)吃魚的人最愛(ài)魚眼肉,。魚眼肉要分給小朋友或長(zhǎng)輩,、領(lǐng)導(dǎo)吃,，意為小孩子長(zhǎng)大后能被高看一眼，寓意長(zhǎng)輩或領(lǐng)導(dǎo)高瞻遠(yuǎn)矚,。

第四步：吃魚腦——富含“腦黃金”

像果凍般“晶瑩剔透”,，不可多得的美味享受。

第五步：吃魚肉——甚是過(guò)癮

男士們的口味比濃厚,，魚腩最適合,。因此處無(wú)魚骨、魚刺，口感軟滑鮮嫩,，深受男士們歡迎,。所以，將魚腩分給“推心置腹”的朋友是最合適不過(guò)的了,，大口吃魚腩,，不僅過(guò)癮，更顯豪邁,。

第六步：吃泡餅——泡著魚湯吃烙餅

魚頭咸鮮微辣,，嫩而香味濃郁，面對(duì)這樣的誘惑,，是連湯汁都不能放過(guò)的,，果斷用餅蘸汁吃！此時(shí)將外脆里嫩,、筋道十足的烙餅放入鮮香味濃的湯汁中,，餅的香酥融入了湯汁的醇厚，吃起來(lái)更加美味,。

旺順閣開創(chuàng)了“魚頭泡餅”這一品類,，是中國(guó)餐飲業(yè)知名品牌，旺順閣魚頭泡餅已成為深入人心的京城餐飲名片,。

旺順閣秉承“匠心出品,，精益求精”的理念，以周到的服務(wù),、穩(wěn)定的出品,，使“魚頭泡餅”這道最初由旺順閣自創(chuàng)的菜肴不斷完善，歷經(jīng)20載,，不僅是旺順閣桌桌必點(diǎn)的“鎮(zhèn)店之寶”,，也已然成為了代表京派宴席菜肴的一道名菜。