臨近過年,，家家戶戶掛起了臘魚,、臘肉、臘香腸……濃濃的煙火氣和年味撲面而來,。

要是沒了這些臘貨,，總感覺少了點年味,，但是！網(wǎng)傳“臘肉致癌”“中式臘貨一類致癌物”,，嚇得小二趕緊放下已經(jīng)到嘴邊的肉,！這類說法有科學(xué)依據(jù)嗎？

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咸魚,、臘肉真的會致癌,？

臘味在中國有兩種制作方法：一是風(fēng)干，腌制后風(fēng)干的臘味在南方常見,；二是腌制后熏制,，我國北方及寒冷的地區(qū)都會使用熏制的方法。但不管這兩種哪種方法制作臘味,，都容易帶有威脅健康的物質(zhì),。

1腌制

咸魚、臘肉經(jīng)過高濃度的鹽腌制,，在腌制過程中容易產(chǎn)生大量亞硝酸鹽,。

亞硝酸鹽本身并沒有致癌性。當亞硝酸鹽進入胃里,，遇到蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物胺類,，胃中的酸性環(huán)境會促使兩者發(fā)生反應(yīng)，亞硝酸鹽會轉(zhuǎn)變成有致癌性的亞硝胺,。

亞硝胺具有強烈的致癌作用,，容易引起食管癌、胃癌等,。

2熏制

肉類在熏制過程,，動物肉的油脂會因為高溫滴下，落在炭火上會產(chǎn)生大量濃煙,，這些濃煙中不乏一些有害物質(zhì),，如多環(huán)芳香烴、煤焦油等有害化學(xué)物和強致癌物苯并芘,。

而這些有害物質(zhì)不僅存在于煙霧中,，還會存在熏制肉的表面。長期吸入或食用含苯并芘較高的食物,，可能易誘發(fā)肺癌,、肝癌、胃腸道癌癥等,。

2

循五步,，減傷害，放心吃1腌制：20天以上

一般在腌菜腌制后的7-15天里，亞硝酸鹽的產(chǎn)量相對最大,、合成量最多,；而在21天后，其含量會明顯降低,，此時食用相對安全,。

此外，研腌制時添加鮮蒜,、鮮姜,、鮮辣椒、維生素C等,，均可降低亞硝酸鹽的含量,。

2控制量：不超過150克

成年人每次的食用量最好不要超過150g，一般控制在50g左右為宜,。一周內(nèi)食用最好不要超過3次,，不宜連續(xù)食用。

3食用前:沖洗+浸泡+水煮

咸魚,、臘肉鹽分較高,，食用之前先進行清洗，去除浮塵及 其他有害微生物,。

浸泡一會兒,，幫助稀釋亞硝酸鹽。再用水煮一遍,，讓一部分鹽,、脂肪、亞硝酸鹽等有害物質(zhì)溶于水中,。

4巧烹飪

搭配蔬菜

蔬菜中含有的纖維素,，有助于促進排便，從而減少人體對有害物質(zhì)的吸收,。

巧用香辛料

不管是蒸煮還是炒制,，都可以放入大蒜、辣椒,、生姜。這些辛辣調(diào)料可以增強腸胃蠕動,，促進消化液分泌,，從而加速有害物質(zhì)的分解、排出,。

5飯后來杯茶

茶葉中的茶多酚,，能有效地抑制某些致癌作用的物質(zhì)，如亞硝基化合物在體外及動物和人體內(nèi)的合成，也能抑制某些致癌物（如亞硝胺,、苯并芘,、 黃曲霉素等）對動物的致癌作用。

所以,，如果腸胃允許,，飯后來點茶多酚滿滿的綠茶，也是一個不錯的選擇,。

3

臘肉,、臘腸會不會過期？

臘肉,、臘腸會過期,，其保質(zhì)期也受生產(chǎn)工藝、保存方式和條件所影響,。

雖然臘肉經(jīng)過了脫水處理,，但水分含量不會太低，仍然具備能使微生物繁殖的水分活度（即影響微生物生長的指標之一）,。

而且臘肉脂肪含量比較高,，如果保存不當容易出現(xiàn)脂肪氧化，產(chǎn)生哈喇味等不良風(fēng)味而影響品質(zhì),。

所以,，臘肉需要在特定狀態(tài)下（如真空包裝等）保存，相對保質(zhì)期會更長一些,。冬天可放置在陰涼,、通風(fēng)處保存，夏天溫度高,、濕度大時需要冷藏,。

另外，由于臘肉,、臘腸是生肉制品,，保存時也要注意避免和熟食混放，防止發(fā)生交叉污染,。

（回家吃飯）