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石烹松茸
這道菜充分體現(xiàn)了云南菜原汁原味原生態(tài)的特點,，云南特色松茸菌在高湯的烹煮下散發(fā)著迷人的香氣,。 原料： 松茸、高湯,，京白菜(北方叫油萊),、鹽 制作： 1，高湯制作:用老雞,，老鴨,，乳鴿，豬筒骨熬湯8小時制成濃湯,，用雞血水加雞茸小火吊成高湯,； 2，松茸選童子松茸(7cm左右),，用竹片刀削去松茸外皮,，加工過程中不能沾水，然后松茸切成1毫米左右溥片,，京白菜剝成小菜膽,。 3，石鍋用火(或者烤箱)烤到300度拿出加入放鹽調(diào)味的高湯,，松茸和菜膽讓原料自行在石鍋中加熱成熟就行,，石鍋中高湯可以漲5分鍋左右。 蔥燒海鱸魚
原料： 活海鱸魚1條（約600克）,、小香蔥100克,、姜片、蔥段,、青花椒,、鹽、冷鮮湯,、食用油各適量,。 制法： 1、將海鱸魚宰殺治凈,，納盤加姜片和蔥段入籠蒸熟后取出,。 2、取一半的小香蔥,，切成15厘米長的段,；|水手美食|另一半則剁成茸，納碗加冷鮮湯調(diào)散后,，濾渣即得小蔥汁,。 3、將小蔥汁調(diào)味后,，澆于蒸好的海鱸魚上,，另外擺上蔥段和青花椒，澆上熱油即成,。 汽鍋松茸土雞湯 該菜運用云南汽鍋雞的原理,，將雞肉,、豬肉與菌菇旱蒸而成，豬肉的作用主要是提鮮,。
老母雞400克,、豬瘦肉100 克、松茸30 克,、姬松茸50 克,、姜片5 克、大蔥節(jié)5 克,、鹽10 克,、胡椒5 克、花雕酒5 毫升,、雞汁,、雞粉各適量
1.將老母雞治凈后斬成塊，汆水后沖水備用,。 2.取專用汽鍋,，放入雞塊、豬肉,、松茸,、姬松茸、鹽,、胡椒,、雞汁、雞粉,、花雕酒,、姜片、大蔥節(jié),，置加適量水的蒸桶上,，隔水蒸制6小時左右，舀出即可食用,。 炭烤多寶魚  1.把多寶魚宰殺治凈后,，在表面剞十字花刀,，納盆加姜片、蔥節(jié)和鹽腌味,。 2.把腌好味的多寶魚置炭火爐上,，烤至兩面酥黃時,，撒上孜然粉、辣椒粉稍烤,，裝盤時撒些小蔥花,，即成。  此菜是把辣椒與螃蟹相結(jié)合,，因加入豆豉醬，豉香味濃,，風味獨特,。 原料： 肉蟹500克、青尖椒100克,、紅尖椒100克,、老干媽豆豉40克、辣妹子醬20克,、蠔油20克,、胡椒粉1克、白糖1克,、雞精1克,、味精2克、花椒油10毫升,、芝麻油10毫升,、紅油40毫升、鮮湯100毫升,、生粉,、食用油各適量 制作： 1. 將肉蟹洗凈剁成塊，在刀口處拍上生粉,，下入熱油鍋炸至色淺黃,，倒出瀝油備用。 2.將青尖椒和紅尖椒切成彈子,，下入熱油鍋滑油,，倒出瀝油備用。 3.鍋入紅油燒熱,，下入老干媽豆豉,、辣妹子醬炒香，摻入鮮湯,，然后倒入炸好的蟹塊,，調(diào)入味精、雞精,、白糖,、蠔油,、胡椒粉燒入味，勾芡后淋入花椒油,、芝麻油,，放入青紅椒彈子，稍炒起鍋裝盤,，即成,。 豆香一桶鮮 原料： 鯽魚2 條（約400 克）、 魚丸200克,、花甲180克,、豆?jié){800毫升、鮮湯800毫升,、海白菜50克,、姜片、鹽,、味精,、雞汁、化豬油各適量 制作： 1,、把鯽魚宰殺治凈,，入化豬油鍋煎至兩面金黃時，下姜片爆香,，然后摻入豆?jié){和鮮湯燒沸,，用小火煨約15分鐘，放入魚丸,、花甲和海白菜,，調(diào)入鹽、味精,、雞汁煮入味,，出鍋裝盆即成。 說明：上桌時,，盆底可放燒燙的石頭,，再沖入鮮湯并下魚丸、花甲等,，現(xiàn)場石烹,，體驗感強。 荔浦香芋煲  原料： 荔浦香芋1000克,、風干臘肉100克,、干貝20克、干蔥頭絲50克,、雞精5克,、味精5克,、扣肉醬20克、東古醬油,、二湯,、水淀粉、青豆粒,、食用油各適量 制作： 1.芋頭去皮洗凈,，切成約1厘米的厚片，臘肉切成薄片備用,。 2.鍋上火,，放油燒至八成熱，下芋頭片炸至色金黃撈出,，然后一片芋頭一片臘肉碼齊裝碗，撒上干貝,。 3. 取一碼斗,，加入二湯，放入雞精,、味精,、扣肉醬、東古醬油攪勻,，然后淋入裝芋頭的碗內(nèi),，上籠鍋蒸20分鐘，取出來,，將蒸芋頭的原湯倒入鍋內(nèi),，勾入適量水淀粉備用。 4.取一煲燒熱,，放入干蔥頭絲,，扣入蒸好的芋頭，淋入芡汁,，撒青豆粒即成,。 制作關(guān)鍵：蒸制芋頭的時間要把控好，時間過短不（火巴）,，過長芋頭易碎爛不成型,。 |
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