在后疫情時代,，餐飲人的年夜飯似乎也有了更特別的含義,。往年，團圓即歡喜,，今年,，平安即歡喜。

編者按：本文轉(zhuǎn)自子彈財經(jīng),，作者付艷翠,，編輯馮羽，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載,。

今年除夕夜,，您好好吃飯了嗎？

據(jù)《荊楚歲時記》記載,，至少在南北朝時代,，國人就有了吃年夜飯的習俗。年夜飯作為每個家庭跨年的重頭戲,，包含著闔家團圓,、辭舊迎新的美好寓意,。而隨著市場消費習慣的不斷變化，年夜飯也從家庭傳統(tǒng)的自制模式,，逐漸向外出就餐轉(zhuǎn)移,。

從2020年開始，由于餐飲堂食受到限制,，人們基本在家解決年夜飯,。今年又是特殊的一年，但在多地均采取“就地過年”的安排下,，人們對于年夜飯反而更懷期待,。

線下餐飲企業(yè)的年夜飯爭奪戰(zhàn)也已然打響。不少餐飲企業(yè)從去年國慶節(jié)之后就開始策劃,，北京市餐飲行業(yè)協(xié)會數(shù)據(jù)顯示,，截至1月25日，近900家門店年夜飯包間預訂率達到90%以上,，更有餐飲企業(yè)20多個包間在1個月前就已經(jīng)訂滿,，“有人2、3個月之前就開始預定年夜飯了,?！?/p>

對于中國人來說，民以食為天,，雖然疫情當前,，但在過年期間更要好好吃飯。

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餐廳毛利增長10%

去年國慶假期之后,，河北省固安縣某主打家宴菜品的餐飲企業(yè)就開始著手大年三十的年夜飯菜品設計工作,。

如今，春節(jié)年夜飯的預訂也啟動得越來越早,。該餐廳大廳經(jīng)理劉倩告訴「子彈財經(jīng)」,，2021年固安臨近過年出現(xiàn)了疫情，導致年夜飯業(yè)務沒能成行,，錯失了一次賺錢機會,。今年固安的疫情防控工作做得很好，所以餐廳早早就為這次年夜飯做好準備,。

而且,，她所在的餐企本來就以宴會定制聞名，人們聚餐宴席的選擇也往往集中于當?shù)亟?jīng)營多年,、口碑較好且離家比較近的飯店,。在這樣的情況下，擁有一些回頭客的他們，也要早早先開啟了年夜飯預定服務,。

而說到年夜飯宴會的準備工作,，餐廳各方面對接都已經(jīng)很有經(jīng)驗，劉倩也很熟練地做好了相關方案,。

一方面是菜品只接受套餐服務,，因為除夕當天太忙，餐廳往往顧不過來,。而套餐宴席不容易出現(xiàn)錯誤,，也能讓客人們吃得高興。

至于公司準備的六個套餐,，包含了4-8個涼菜,、8-10個熱菜，還有過年不能缺少的水餃等主食,。套餐定價也均是帶有8,、9、10這樣國人眼里的吉利數(shù)字,，價格分別是888元,、1088元、1288元,、1588元,、1988元和2988元。

而為了烘托過年氣氛,，餐廳還會給菜品起一些寓意好聽的宴席名稱,，比如“五福臨門宴”“團團圓圓宴”“闔家歡樂宴”“六六大順宴”“八方來財宴”“恭喜發(fā)財宴”，讓人一聽就覺得是個“好兆頭”,。

圖 / 劉倩所在餐廳的1288元和1588元套餐

劉倩告訴「子彈財經(jīng)」,，以套餐的形式提供年夜飯是絕大多數(shù)餐廳的做法。因為年夜飯采用提前預定的形式,，菜品供應商們也要放假，所以門店也已經(jīng)提前一個禮拜就把所有簽完合同的年夜飯菜品下單給供應鏈系統(tǒng),，提前儲備好了原材料,。

“最重要的是套餐設計能保證公司的利潤收入?！彼颉缸訌椮斀?jīng)」透露,，在運營良好的情況下，春節(jié)期間餐廳毛利可以提高約10%,。

而她3個月的忙碌工作也沒有白費,，距離年夜飯還有1個月時間，劉倩所在的餐廳年夜飯預定已經(jīng)非常火爆,。

“20多間包間都訂滿了,。”劉倩接著表示,，餐廳內(nèi)的包間在1個月前就已經(jīng)訂滿,，甚至有人提前2、3個月就已經(jīng)訂好了包間,，“最火爆的時候一天有10多個人過來咨詢年夜飯預定情況,。”

正好在該餐廳咨詢年夜飯的消費者對「子彈財經(jīng)」表示,，之所以在過年期間選擇來飯店聚餐,，更多的還是因為今年家里人數(shù)有些多。最近幾年,，家里老人也不太想做飯,，而他更不想做，想了想還是在外面吃方便,，“反正過年就是一家人團坐在餐桌旁,，吃一頓熱熱鬧鬧的年夜飯，吃完飯聊一聊天,，也省得家里人還要忙著收拾,。”

劉倩表示,，像是這樣的消費者還有很多,。過年時，常常七大姑八大姨都在一個城市,，不止一家人,，團聚起來就有十多口人，這時候家里放不了那么多人,，飯店年夜飯就比較“香”了,，“反正不妨礙情感的凝聚和交流?！?/p>

值得一提的是,，北京市餐飲行業(yè)協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，截至1月25日,，同和居,、豐澤園、紫光園,、眉州東坡,、旺順閣等老字號近900家門店年夜飯包間預訂率達到90%以上,，大廳預訂率為45%左右；而受近期新冠肺炎疫情反復的影響,，年夜飯退訂率約為17%,。

不可否認，與曾經(jīng)國人幾乎全部在家吃這餐飯相比,，如今,，除夕夜外出訂宴席正在成為趨勢，年夜飯也從“圍爐夜話”逐漸變?yōu)椤耙蛔y求”,。

2

年夜飯的“冰與火”

然而,，年夜飯畢竟需要提前預定，生意好的餐廳一座難求,，老板們恨不得天天都是年夜飯的盛景,，但有些餐廳卻又拿不到幾個訂單。

這幾年的疫情打亂了餐飲行業(yè)的節(jié)奏,，“就地過年”的趨勢下,，部分城市的餐飲企業(yè)生存狀況堪憂。

“在我所在的鄂爾多斯市東勝區(qū),，因為疫情導致現(xiàn)在很多餐廳不讓舉辦酒席宴會,，所以今年也沒有幾家餐廳做年夜飯服務?！睎|勝某餐廳店長于慧告訴「子彈財經(jīng)」,，東勝一到過年，城里的人們一般都會選擇回家,，導致餐廳的生意并不好做,。

“這邊大部分餐廳生意不好做，過年前就老早關門了,，好多餐廳放假年后都不一定開,。”于慧表示,，在過去這一年間,，他們飯店周邊總是有餐企倒閉。

“而且年夜飯里,，一般人們都喜歡在家團聚,，只有在人特別多又不知道做什么飯招待親戚的情況下，才會去外面定年夜飯過年,。”因此,，往年沒有疫情的時候,，東勝這邊的餐廳年夜飯也不會特別好,。

“我有問過來我們這的顧客，她們直言,，出去吃哪有年味兒呀,。”于慧在餐飲行業(yè)已經(jīng)工作了8年時間,，在去東勝之前,，她一直是在北京的餐飲市場打拼。3年前,，她為了結(jié)束與男朋友的異地戀,，選擇陪男朋友到東勝打拼。

她觀察過,，東勝的餐飲市場與北京不同,，北京的城市太大了，也匯聚了天南地北的打工人,，不論是做哪個地區(qū)的菜系,，都能引來人們的光顧。但是東勝地區(qū)人們的飲食習慣不一樣,，她們除了一些做本地家常菜的菜館外,，燒烤是春夏秋冬從不過時的。而這些餐廳,，一般都不適合做年夜飯業(yè)務,。

事實上，于慧所在餐廳是東勝為數(shù)不多的接受年夜飯預定的餐廳之一,，但今年年夜飯的預定情況依舊不好,。她們也是很早就開始預定年夜飯服務，甚至支持消費者個人定制菜單,，但直到過年前三天也才預定了兩三桌,。

“我們飯店有9個包間，平時店里有幾個包間,，基本都是滿的,。但是在過年期間，最好的時候也才能招待五六桌,?！庇诨弁嘎丁?/p>

在上海浦東從事本幫菜創(chuàng)業(yè)的餐飲人吳磊（化名）也表示,，他們餐廳在過年期間的生意,，相比平常來說也只能算是一般。

在除夕前幾天,，吳磊會讓店長安排一些年夜飯活動,，全場菜品8.8折,，且送水果和特價菜。但畢竟還是做上海本地人的生意,，因為外地人都回家了,，“而且去飯店吃年夜飯的，都是家里人比較多忙不過來,，大部分人還是覺得在家氛圍更好,。”

而作為老板的吳磊也在幾天前就將餐廳交給店長來打理,，自己則回到老家過年,。

3

興于口味，勝在營銷

隨著餐飲行業(yè)高唱“冰與火”之歌,，有實力為消費者提供年夜飯服務的餐廳也可謂是這場疫情的幸存者,。

企查查數(shù)據(jù)顯示，2021年,，注冊餐企316.7萬家,，而吊注銷餐企就高達88.5萬家。

事實上,，在餐飲行業(yè)倒閉率如此高的情形之下,，餐飲品牌能夠好好活下來，并還堅持在營業(yè)額并不理想的過年期間依舊做年夜飯業(yè)務,，自有他們的經(jīng)營之道,。

有些老板的服務理念是客人只要想吃這家店的餐品，隨時隨地都能找到它,，“哪怕過年的客人少,，但老板也愿意少留幾個人，少掙點錢,。反正員工們都可以節(jié)后調(diào)班,。”于慧表示,。

而對于大多數(shù)餐飲品牌來說,，年夜飯則是一個展現(xiàn)餐廳形象、幫助餐廳未來提高復購率的大好時機,。

“年夜飯是一個很好的親朋聚餐場景,。在這次服務中，如果顧客能夠認可餐廳的菜品,，并給對方留下比較好的就餐體驗,，他們未來的搬家宴、升學宴,、小孩滿月,、婚宴等訂單,，就有很大可能被拿下?！眲①环治龅馈?/p>

當然,，在多數(shù)餐飲老板看來,，無論年夜飯生意如何，傳統(tǒng)年夜飯的周期仍然較短,。因此,，他們還是更看重餐廳平時的營銷和經(jīng)營。

受疫情影響,，餐飲門店的自然客流沒有往年多,。這時候，就需要盡力保持用戶黏性,。而為提高用戶活躍度,，營銷就必不可少。

2019年6月,，吳磊上海浦東的新店開業(yè)時,，他就連續(xù)做了半個月的線上、線下營銷活動,。

“顧客在線下的消費達到一定金額后就可以享受打折,，消費400元打7折，消費500元打6.6折,。另外,，辦會員卡還可以送錢或打折，比如充1000元就送500元,，或者不送錢最低可以打6折,。”吳磊稱,。

為了吸引客流,，他下了“血本”。在猛烈的促銷攻勢之下,，銷量確實不錯,。但是，促銷停止后,，或許因為跟促銷價有些差距,，門店的銷量一度小幅下滑。

但幸運的是,，因為產(chǎn)品和服務有保證,，回頭客也越來越多,，并趨于穩(wěn)定?！爸换藘蓚€月時間,，店面每月流水能達到100萬至200萬?！眳抢诒硎?，現(xiàn)在會員充值活動一直維持充10000元送1000元，沖1000元送100元的力度,，這讓住得離飯店近的人70%都會再來消費,。

如今，吳磊不僅在美團上做一些特價菜折扣活動,，還會格外注重私域流量的留存,。比如，在線上外賣業(yè)務中,，他們會給消費者一個帶有二維碼的小卡片,，消費者通過掃描二維碼加商家微信，給5星好評就可以拿到3至5元返現(xiàn)紅包,。

而像“五一”和“十一”這樣的節(jié)假日,，他也會安排兩個服務人員在線下發(fā)放優(yōu)惠券，吸引消費者光顧,，“效果不錯,，我這家餐廳有七八百平的場地，去年一年的純利潤能達到100多萬元,?！眳抢谡f道。

當然,，除了營銷,，好地段和好味道也是經(jīng)營好一家餐飲企業(yè)必不可少的因素——干這一行，拼的就是誰家的菜更貼近本地朋友的口味,。

“我們能留住客戶還是因為我們飯店味道比較好,，又干凈衛(wèi)生?！闭f到這里,，吳磊又重復了一遍，“主要還是靠味道好,?！?/p>

在后疫情時代，餐飲人的年夜飯似乎也有了更特別的含義。往年,，團圓即歡喜,，今年，平安即歡喜,。