從烹飪的角度來說,，世界上大致分為兩種人：一種是會(huì)做菜的,、一種是不會(huì)做菜的廚房小白。不會(huì)做飯的人有很大一部分是因?yàn)椋白鲞^,，但是搞得廚房一片狼藉之后，就直接放棄了,。

會(huì)做菜的,，有人是烹飪高手；也有人做得一般般,，勉強(qiáng)能吃的程度,。

今天大磊就分享出我做廚師十幾年來，總結(jié)的烹飪技巧,，弄懂之后,，讓你輕松下廚，過年給家里人露一手,。

焯水

做菜的時(shí)候,，我們也會(huì)給食材焯水，主要分為兩種類型,，冷水下鍋和熱水下鍋,。

冷水下鍋：一般用于肉類焯水，為了在加熱過程中,，更好地析出血水，期間撇掉浮沫,。放肉的時(shí)候可以加一些姜片和料酒,，更好地去除腥味。

熱水下鍋：用于蔬菜焯水,，主要是為了讓蔬菜斷生，后面更容易熟,；如果冷水下鍋,，等水開，蔬菜就完全煮熟了,。放蔬菜之前,，可以加入少量食鹽和食用油，可以保持蔬菜的色澤,。

控制火候

火候的意思我們可以理解成油溫的高低,。因?yàn)槲覀兂床藭r(shí)主要用到的加熱介質(zhì)就是食用油,。要想把菜炒得好吃，控制火候就是關(guān)鍵,。

日常習(xí)慣中，我們通常用“幾成”的形式來形容油溫,，也有一些人用溫度計(jì)測量,，但是過于麻煩，今天教大家一些通俗易懂的方法,。

油溫1,、2成熱：適合比較嫩、容易糊的菜品,，一般把手放到鍋的上方,，可以感覺到熱度。

油溫3,、4,、5成熱：適合炒肉類食材，手能感覺到很熱的時(shí)候,，可以用筷子插到油鍋里,，有小氣泡產(chǎn)生；也可以用于油炸類食材,。

油溫6,、7、8成熱：一般適合熗炒類食材,，有的表面可以明顯感覺到波動(dòng),，還有滋啦的響聲。

我們在判斷是合適的油溫之后,，放入食材,，但是要提前控水，避免油濺出來,，燒傷,。

炒肉如何不變老

如何把肉片或者肉絲炒出鮮嫩不老的口感，其實(shí)也不是很難,，炒制之前多做2步就可以,。

1. 肉片或者肉絲切好之后，用水沖洗一遍表面的黏膜,，減少粘性,，再攥干水分,；

2. 提前腌制：可以加入適量的生抽,、胡椒粉和少許淀粉攪拌,，腌制10分鐘。

淀粉可以起到鎖住水分的作用,，想要更加滑嫩也可以再放一些雞蛋清,。

炒的時(shí)候，熱鍋涼油下鍋,，油量多一些更不容易粘鍋,，大概肉絲變色之后就可以出鍋或者放入其他配菜翻炒，最后進(jìn)行調(diào)味,。

總結(jié)出來就是一句話：提前腌制,，炒時(shí)多放油，時(shí)間不要太久,。

正確適用香料

香料是做菜的好幫手,，尤其是我們燉肉、燒烤時(shí),，幫助食材味道提升,。如何正確食用香料，下面就把方法交給你,。

花椒：花椒有獨(dú)特的香味,，多用于肉菜。提前炸出香味,，可以遮蓋肉類的腥味,。

八角：八角是中藥材的一種，現(xiàn)在常用來鹵肉,、燉肉,，但是需要很長時(shí)間揮發(fā)味道，建議用在需要烹飪時(shí)間較長的食材,。

香葉：香葉也常用于烹飪?nèi)忸愂巢?，燉雞、煲湯可以放一些,，也有去腥的作用,。

桂皮：桂皮適合用在比較重口味的食物里，但是要控制好用量,，食用過多對(duì)身體不好,。

怎么把湯燉成奶白色

我們?nèi)ワ埖瓿燥垥r(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)羊湯,、肉湯很白,。大家口中有好多說法去解釋這個(gè)現(xiàn)象：有人說加了增白劑，也有人說加了牛奶,，其實(shí)都不是,。

湯汁會(huì)變白是因?yàn)槿忸愂巢闹泻械?strong>蛋白質(zhì)會(huì)和水發(fā)生乳化反應(yīng),，并且加水時(shí)，使用熱水,，也會(huì)激發(fā)乳化反應(yīng),，然后用大火燉湯，湯汁就會(huì)發(fā)白了,。

白糖提鮮

北方人做菜其實(shí)不習(xí)慣放糖,，但是做了廚師，在很多地方都用到了糖,，其中就用它來提鮮,。我們在做酸味食物或者重口味食物時(shí)，加少許的白糖,，可以起到提鮮的作用,，緩和酸味，有些辣味的菜肴,，放些白糖,，也可以讓辣味變得柔和。

除此之外,，經(jīng)常在腌制食物,、和面發(fā)酵和炒糖色時(shí)用到白糖。

油炸食物要“復(fù)炸”

如果你做的油炸食品,，沒有那么好吃,，就該思考一下是否做“復(fù)炸”這一步驟了。

油炸食物時(shí)：初炸是為了斷生,，復(fù)炸是為了酥脆和色澤,。

復(fù)炸時(shí)，一般要提升兩成的油溫,，高溫烹炸,，可以快速逼出食材中的水分，炸薯?xiàng)l就是這個(gè)原理,。

還有一點(diǎn),，復(fù)炸也會(huì)析出初炸時(shí)食材吸收的油，表面酥脆,，里面鮮嫩,。