年夜飯，是春節(jié)期間闔家團聚的團圓飯,，在舊時，親人們一起拜祭神靈與祖先的年終祭祀儀式之后,，大家團圓圍坐聚餐便是年夜飯的起源,。如今,，年夜飯依舊是過年的重頭戲，隨著菜品的色香味俱全,、豐富多彩,，寓意也更加講究,，不變的宗旨就是飯菜要代表吉祥、象征著新年新氣象,、全家人在新的一年里萬事順利,。

在眾多的年夜菜中,，魚是不能少的，古人云：“魚之味,，乃百味之味”,，魚肉富含豐富的蛋白質(zhì)，不油不膩,，大人孩子多吃些魚，既加強營養(yǎng),、又有助于增強體質(zhì)和智力,。另外，魚的諧音“余”,，代表著有盈余，寓意著年年有余,、富貴有余,、吉慶有余。再者,，還有個說法是：在古時候，人們會在門上,、柜子上貼上魚的圖案,，據(jù)說這樣做能夠起到降妖除魔的作用。所以,，幾乎家家戶戶的年夜飯中都少不了魚,。

一,、年夜飯吃魚有什么講究?

1：有的地方講究魚要完整，在炸,、蒸等制作過程中,，魚不能破損，寓意著完美富裕,，一整年都吉祥如意,；而有的地方則講究將魚切剁成塊，取“歲歲（碎碎）有魚”之意,；

2：魚做好端上桌后,，魚頭要對著最尊貴的客人、或者家里年紀最大的長輩,，以示尊重。魚肚子對著有學問的人,，意思是夸贊對方肚子中有墨水,、有學問。魚尾要沖著年輕人,，希望他們的工作生活如魚得水，充滿活力,。

3：為了“年年有余”,，魚最好不要吃完；有的人家會將年三十燒的魚留到初一才吃,，認為這才叫年年有余,。而且,，吃魚的時候不能翻面，否則會有“咸魚翻身”不太吉利的寓意,。

4：在山東有些地區(qū),，過年時，帶魚是上不了桌的,，因為帶魚也叫“刀魚”，有“兇器”之嫌,。

二,、年夜飯吃什么魚?

吳歌中有《十二月魚諺》：“正月塘鯉肉頭細,，二月桃花鱖魚肥，三月甲魚補身體,，四月鰣魚味正美,，五月白魚吃肚皮，六月鳊魚鮮如雞，七月鰻鱺加油燜,，八月斑魚要吃肝,，九月鯽魚紅燒肉,，十月草魚打牙祭,，十一月胖頭魚吃頭,，十二月青魚只吃尾。”如今市場上賣的魚,，可不止這12種魚,，不論吃什么魚,，圖的就是一個新鮮的鮮味，所以,，最好是活魚,。有幾種常見的魚在老傳統(tǒng)習俗中有著不同的美好和吉祥的寓意：

1：吃鯉魚，有“魚躍龍門”之意,；

2：吃鯽魚，有“大吉大利”之意,；

3：吃鰱魚,，有“連年有余”之意；

4：吃鱸魚,，有“路路通”之意,，

5：吃鱖魚,、桂魚、鮭魚,，取“富貴有余”之意,；

6：吃鯰魚，取“年年有余”之意,；

7：吃青魚，取“吉慶有余”之意,；

8：吃武昌魚,、鯧魚，象征著“繁榮昌盛”,；

9：吃多寶魚，象征著“招財進寶”,；

10：吃甲魚,，象征著“萬壽無疆”；

11：吃剁椒魚頭,，象征著“鴻運當頭”、“紅紅火火”,；

……

下面,，我來分享5道不同魚的家常做法，操作簡單易上手,，不同的做法也可以適用于不同種類的魚，喜歡的朋友不妨試試~

第一道：清蒸開屏鱸魚

原料：鱸魚1條,，蔥段,、蔥絲,、姜片、姜絲,、辣椒絲,、料酒、蒸魚豉油,、食用油適量。

制作方法：

步驟1.先將鱸魚處理好并洗凈后,，切去魚尾,、然后從腹部到背部均勻地切條（間隔2厘米左右、但不要切斷）,，再把魚頭切下。

步驟2.將蔥段,、姜片,，鋪在盤子底部；然后放入魚身,，肚子朝內(nèi)圈放,、擺成孔雀開屏狀，在魚肚子里塞上姜片,、并抹上少許食鹽,；最后將魚頭擺放在中間,。

步驟3.火上坐鍋，水開后再放入魚,，大火蒸制8分鐘,。

步驟4.魚蒸好后，取出來,，倒掉湯汁,、再去掉蔥段和姜片,，然后淋上蒸魚豉油；再在魚上面碼放些蔥姜絲,、辣椒絲，用少量熱油澆一下,，嗆出蔥姜絲的香味,，這樣美味的清蒸開屏鱸魚就做好了。

第二道：紅燒鯉魚

原料：鯉魚1條,，啤酒1罐，蔥段,、蔥花,、姜片,、蒜瓣、紅椒圈,、鹽,、食用油、生抽,、老抽,、料酒,、郫縣豆瓣醬,、醋、水淀粉適量

制作方法：

步驟1. 將鯉魚處理好并清洗干凈,，把鯉魚頭和尾部橫刀各切一刀,，取出魚腥線；然后給魚兩面打上花刀,，用少許生抽,、姜片,、料酒腌制10分鐘以方便入味。

步驟2. 火上坐鍋,，鍋熱倒油,，轉(zhuǎn)動鍋把讓油在鍋中滑動并均勻受熱，然后把魚放進去煎到兩面金黃,，盛出備用。[此步注意：也可以在油中撒入一點鹽,，以免煎魚時油外濺,。]

步驟3. 鍋中留底油，先爆香蔥段,、姜片、蒜瓣,，再加入一勺郫縣豆瓣醬炒出紅油后,，倒入一罐啤酒、適量清水,，再加入生抽、老抽,、白糖調(diào)色調(diào)味,。

步驟4. 下入鯉魚，湯汁煮沸后再轉(zhuǎn)小火煮10分鐘左右,，用勺子把滾湯澆在魚身上，讓其充分入味,，中途再給魚翻個身,。

步驟5. 最后再加入適量鹽、醋,、少量水淀粉,，大火收濃湯汁后即可出鍋，上桌點綴蔥花,、紅椒圈即可,。

第三道：松鼠桂魚

原料：桂魚1條（也可以用草魚或其它魚代替）,，番茄醬、蔥,、姜,、料酒、食用油,、淀粉,、白糖、鹽適量,。

制作方法：

步驟1. 將桂魚處理干凈后，切掉魚頭,，用刀貼著魚骨平切開至尾部,，片下兩片魚肉,。將二片魚肉魚皮朝下，在魚肉上斜斜地切片,，魚皮不要切斷,，再垂直切，將魚片切成菱形花刀,。[剔除的魚骨部分留著可以做成魚湯,。]

步驟2.將魚放在盤子中,，用料酒,、鹽,、蔥、姜腌制10分鐘,。然后再在腌制好的桂魚身上均勻地抹上淀粉,，用手將魚肉片翻開，刀切的縫隙也要全部裹上,，再輕輕提魚尾抖掉多余的淀粉,。

步驟3. 鍋中多倒一點油，燒至七八成熱,，先倒拎著魚，用勺子將熱油澆在魚身上,，這樣做為了更好地讓切的花刀造型定型,，然后將魚放入油鍋炸至金黃、魚頭也炸至金黃,，魚頭入鍋時用鏟子按壓魚頭使其下巴張開定型,。然后將炸好的魚和魚頭盛出擺盤,。

步驟4.鍋中留少許底油，加入適量番茄醬,、白糖,、鹽、醋,、清水,、水淀粉，煮至粘稠后,，澆在魚身上即可。

第四道：剁椒魚頭

原料：胖魚頭1個,，新鮮剁椒（或者剁椒醬）,、蔥段、蔥絲,、姜片,、姜絲,、蒜、香菜,、豆豉,、鹽、食用油,、生抽,、蒸魚豉油、白糖,、檸檬汁適量

制作方法：

步驟1.先將魚頭處理好,，從背部刨開但不要切斷，魚肉較厚的部分切幾刀方便入味,。然后在魚頭上均勻抹上適量鹽,，用手反復搓一搓，沖洗干凈后,，放入大碗中，加入適量檸檬汁,、蔥絲,、姜絲，在魚頭上抹勻后腌制10分鐘,。

步驟2. 剁椒,、生姜,、大蒜洗凈后切碎或者放入攪拌機中攪碎。

步驟3.火上坐鍋,，鍋熱倒油,，油熱后下入豆豉炒香，再下入剛切好的剁椒姜蒜末,，爆炒出香味，然后加入適量生抽,、蒸魚豉油,、白糖，翻炒均勻后,，關(guān)火盛出備用,。

步驟4. 取一個盤子，底部鋪上蔥段,、姜片,，再將魚放上面，表面鋪上混合剁椒,。[此步注意：盤子底部鋪上蔥姜,，是為了讓魚跟盤子之間留有空隙,，讓魚容易透氣成熟,。]

步驟5.火上坐蒸鍋，水開后放入魚盤,，大火蒸10分鐘左右,。關(guān)火之后不要馬上掀鍋蓋,，讓魚在鍋里繼續(xù)燜2分鐘。[此步注意：關(guān)火后不要馬上開蓋子,，以免熱魚因熱脹冷縮而導致肉質(zhì)變老,。]

步驟6.魚蒸好后，將盤子里蒸出來的水倒出去大部分,，去掉墊底的蔥姜,，然后表面撒上蔥花,，再均勻地淋上7成油溫的少量熱油、點綴上香菜即可,。[此步注意：蒸魚的湯汁里有些腥味,，倒掉一些，然后再澆油或者淋上蒸魚豉油,，味道更佳。]

第五道：紅燒帶魚

原料：帶魚2條,、蔥段,、蔥花、姜片,、蒜瓣、八角,、鹽,、料酒、白糖,、生抽、老抽,、面粉適量

制作方法：

步驟1. 將帶魚去頭尾腮鰭,，處理好并清洗干凈，剪成寸段。再在每塊帶魚的兩面都打3-4道花刀,，以便于入味。然后將帶魚放入大碗中,，加入適量鹽,、料酒、姜絲,，用手抓拌均勻腌制20分鐘,，中途翻面一次,。

步驟2. 將腌好的帶魚去掉腌料汁，用廚房紙巾擦至半干,，再將每塊魚輕拍上一層薄薄的面粉,。

步驟3. 取一空碗，加入適量鹽,、料酒、白糖,、生抽,、老抽,、醋、清水,，拌勻成調(diào)料汁,。

步驟4.火上坐鍋，鍋熱倒油,，將帶魚碼放在鍋里，中小火將其兩面煎至焦黃后,，盛出備用,。

步驟5.鍋中留底油,，油熱后下入蔥段,、姜片、蒜瓣,、八角,，爆炒出香味，再倒入剛調(diào)好的料汁,、下入帶魚,，大火燒開改小火燜煮10分鐘。

步驟6.待鍋中湯汁呈濃稠狀,，便可關(guān)火裝盤，再點綴少許蔥花即可,。