現(xiàn)在全國許多城市,，甚至是一些小縣城都有賣“蘭州牛肉拉面”，并且一律冠之“正宗蘭州牛肉拉面”,。但你要想吃上正宗“蘭州牛肉拉面”只有親自來到這個黃河唯一穿城而過的省會城市---蘭州才能吃到,，才能親身感受到“蘭州牛肉拉面”的內(nèi)涵，品得它的一碗文化,，吃得它的美味。蘭州人常自豪地說“蘭州牛肉拉面”一出蘭州就變味了,。不到蘭州來,，吃不上正宗的“蘭州牛肉拉面”,，這一點我是深有體會的。

2014年春季的一天上午,，我們一行四人慕名來到位于蘭州市城關(guān)區(qū)大眾巷的馬子祿牛肉面總店,，它是蘭州名氣最響的牛肉面。我們?nèi)r已是上午10點多了,，但食客如云,。一位柱著拐棍的白發(fā)老太太在同樣花白頭發(fā)兒子的攙扶下進(jìn)店吃面，讓我們深感蘭州拉面的魅力,。

我交錢開票,，7元一碗面，另加7元一兩鹵牛肉,。經(jīng)過漫長的等待,，我們終于排到窗口，我把票遞進(jìn)去,，學(xué)著前面蘭州人的樣子,，“毛細(xì)四碗”。只見,，熱氣騰騰的大鍋旁,，熟練的拉面師傅在短短十幾秒鐘將把毛細(xì)拉面抻制完成，隨后一個漂亮的拋擲,，將千絲萬縷拉面擲至沸水中,，細(xì)細(xì)的拉面在沸水中歡快地打幾個滾，便被另一個師傅用筷子高高挑出水面,，放入碗中,。一個小伙子左手拿盛面的碗，右手持一長柄大勺,，在一大桶中舀半勺清湯放入碗中,，再從一小桶底部“挖”幾顆牛肉粒澆與面上，再用長把小勺舀一勺或幾勺紅紅的辣椒油,，最后在牛肉面上撒一小把綠蔭蔭的蒜苗,，3-5秒鐘，一氣呵成,，一碗色香味美的清湯牛肉面便呈現(xiàn)在我的眼前,。早有同伴為我占好座位，面對一碗熱氣騰騰,、紅白黃綠相間的清湯牛肉面,。我們四個外地人不是先享用美食，而是不約而同拿起手機拍照，發(fā)微信向遠(yuǎn)方的朋友炫耀：今天,，我終于吃上正宗的“蘭州牛肉拉面”了,。我先用鼻子聞其味濃香四溢，再啜一小口清湯,，奇鮮無比,，挑幾根面條滑爽勁道，咬一片蘿卜,，軟硬適口,，夾一粒鹵牛肉入口即爛。沒幾下,，我便把大半碗牛肉面連湯帶面下肚了,。當(dāng)然，作為咱地道的山西人吃面不吃醋是不行的,，雖然這里的醋比不上山西老陳醋香,，但澆一圈醋，吹去浮在湯上的辣椒油,、蒜苗,，我還是把一碗滾燙、鮮美的牛肉湯全喝進(jìn)肚子里,。放筷走人,。不走不行，我們桌子旁一位少婦正抱著一個小男孩站著等著吃牛肉面了,。我見小男孩長得虎頭虎腦,，煞是可愛，便起身將座讓與她媽,，“小孩,，幾歲了？也來吃面,？”“兩歲半,，能吃半碗面?！毙『⑺麐屪院赖馗嬖V我,。

之后幾天，我天天吃不同流派,、口味的牛肉面,。安伯爾、磨溝沿,，還有路邊小店,、食堂,、招待所的牛肉面。真是不到蘭州吃不上正宗的牛肉面,，不到蘭州不知道蘭州面館有多少,。據(jù)說整個蘭州城有400多萬人口,，就有1200多家牛肉面館,，每天供應(yīng)上百萬碗面。并且這里大多數(shù)的牛肉面館,，從清早7點開始營業(yè)到下午兩,、三點多，就不再賣了,。本地蘭州人晚上是不吃牛肉面的,，晚上吃牛肉面的都是慕名而來的外地人。特別是早晨,，吃一碗牛肉面是許多蘭州人不可或缺的元素,。大大小小的面館門庭若市，這只有在蘭州才可以欣賞到的別樣風(fēng)景,。牛肉面對于蘭州人來說,，不僅僅是一種可飽腹的面食，更是貫穿于蘭州人生活和地方文化的始終,。它已成為蘭州的一種特有的地域文化符號,。牛肉面對于外地人來說，不單單是一種美食,，更是融入蘭州生活的開始,，從中領(lǐng)略這塊沃土的風(fēng)土人情。

到了蘭州,，我才知道我們常說的“蘭州牛肉拉面”的正名為“蘭州清湯牛肉面”,。其特征為“一清二白三紅四綠五黃”，一清（湯清）,、二白（蘿卜白）,、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜,、蒜苗綠）,、五黃（面條黃亮），是三大中式快餐之一,，有 “中華第一面”之美譽,。

“一清”（湯清） ：先把切成大塊的牦牛肉或黃牛肉及砸斷的牛腿骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時,，將牛肉及骨頭,、肥土雞下冷水鍋,，之后大火煮沸，同時撇去浮沫,，加入各種香料,，小火燉2-4小時煮制后撈出牛肉及骨頭、肥土雞,、姜和調(diào)料包,。再將浸泡牛肉的血水和煮好的牛肝清湯倒入牛肉湯中，經(jīng)大火煮沸,，改用文火并不斷推攪,，使湯色更為澄清。這是蘭州牛肉拉面的精髓,。

“二白”（蘿卜白） ：蘿卜因季節(jié)不同而不同,，春天用水蘿卜，夏天用花纓蘿卜,，秋冬用白蘿卜,、綠蘿卜，去葉,、洗凈,、切掉毛根，煮熟,，用清水去掉蘿卜味,，燉在湯里。這在許多蘭州之外的所謂正宗“蘭州牛肉拉面”是沒有的,。

“三紅”（辣椒油紅） ：這辣椒油雖是“蘭州牛肉拉面”的輔料,，但做辣椒油也很有講究。選用上好的干大羊角紅辣椒磨成辣面,，油鍋加熱后,，在不同的油溫時段依次放入蔥姜蒜、芝麻,、辣椒面,。一碗鮮紅油亮、味美奇香的辣椒油便制成了,。

“四綠”（香菜,、蒜苗綠） ：就是將綠蔭蔭的香菜、蒜苗切末備用,，隨吃客戶口味而增減,。外地的“蘭州牛肉拉面”則用香菜、蔥花代替,。

“五黃”（面條黃亮）：這面要選用生長期長的小麥磨成面粉,，經(jīng)“三遍水,、三遍灰，九九八十一遍揉而成,?！边@灰是指蓬灰，是一種極富蘭州特色的純天然添加劑,，由一種叫蓬柴草的植物燒制而成的草灰,。主要成分是碳酸鉀，將蓬灰化水和面,，使做成的面條口感更加“勁道”,。

現(xiàn)在,，也有面館用根據(jù)蓬灰成分配制而成的添加劑,。

將餳好的面經(jīng)搗、揉,、抻,、摔之后，搓成長條,，揪出一個個20厘米長,，直徑約5厘粗的劑子備用。最后則是面條的拉抻,?？蠢鎺煾抵评妫腥缬^一武林高手在練功,。一塊面在拉面師傅雙手間,，拉、抻,、摔,、彈、扭,、揪,，反復(fù)數(shù)下，便可制成粗細(xì)不等的拉面,?！按髮?手，小寬5手,，蕎麥棱6手,，二細(xì)5手，細(xì)的7手,，毛細(xì)8手……”

這“手”就是指對一個成型的面團(tuán)進(jìn)行幾次拉面的動作,。一般成型的拉面放入鍋中煮15秒即可出鍋,，一把黃澄澄的拉面最終完成。而在太原的“蘭州拉面”只有粗細(xì)兩種拉面可選,。

你可別小看這一碗簡單的“蘭州牛肉面”,，它可是大有來頭。據(jù)傳起源于唐代回民創(chuàng)造,，但真正“蘭州清湯牛肉面”則由回族小伙子馬保子在街頭販賣的“熱鍋子面”改良而成,。1915年，馬保子挑著副擔(dān)子沿街賣面,。為節(jié)省吃客等待的時間,，他事先將面團(tuán)拉制成細(xì)面或?qū)捗妫笫旌蟀枭锨逵停ā扒逵汀本褪瞧匠Ｓ玫幕ㄉ突蛘卟俗延图訜嵋院?，還沒炒過菜或者還沒炸過東西的油,，也就是加熱后再沒用過的油。）碼在木盤中,，裝在淺子里（淺子：一種盛東西的用具,。一般用柳條﹑竹篾編制而成，圓形,，周緣低矮,。）擔(dān)子的另一頭是個小火爐，火爐上的鍋中裝有煮好的熱牛肉湯,。吃客食用時,，馬保子將面條抓入碗中，并用鐵勺不停地舀湯涮燙面條,，直到滾燙,，再撒上牛肉丁，隨個人口味調(diào)上油潑辣子,、醋,、鹽等，一碗“熱鍋子面”就成了,。這“熱鍋子面”出鍋的方式,，和咱太原“郝剛剛羊雜割”的出鍋方式一樣，只不過是將熟面條換成了羊雜割,、粉條,。這種“熱鍋子面”很受蘭州人的喜愛，很快馬保子便用賣面的錢租下店鋪,，開起面館,。后經(jīng)他不斷對清湯牛肉面的制作工藝進(jìn)行完善、改進(jìn),，最終形成了“一清二白三紅四綠五黃”的“蘭州清湯牛肉面”,。

現(xiàn)在在蘭州不僅有上千家牛肉面館,，還有教制作牛肉面的學(xué)校及加工、制作牛肉面的成套工具,、設(shè)備,，蘭州拉面博物館，甚至還有省頒《蘭州牛肉拉面制作專項職業(yè)能力考核規(guī)范》,，它正向著規(guī)范化,、職業(yè)化、品牌化的道路發(fā)展,，這就不難發(fā)現(xiàn),，蘭州拉面現(xiàn)已走向全國各地，甚至在法國,、日本,、新加坡、臺灣等國家和地區(qū)開店賣“蘭州牛肉拉面”,。

作 者 簡 介