配方

新鮮牛奶         15Kg                          奶油              0.45Kg 

全脂奶粉      0.85Kg                           雞蛋液          1.25Kg 

淀粉              0.1Kg                            明膠            0.1Kg 

木糖醇         1.74Kg                            啤酒           2.7Kg 

白砂糖         0.87Kg 

木糖醇最佳添加量10%,，啤酒添加12%恰好,。

原料處理稱重混合→殺菌→均質(zhì)→冷卻→加入啤酒混合攪拌→老化→凝凍→灌注→硬化→冷藏

啤酒的要求與處理：選用新鮮、泡沫豐富的優(yōu)質(zhì)啤酒,，添加前啤酒的溫度必須冷卻到2-4℃?zhèn)溆谩?/span>

將水,、牛乳、脫脂乳,、稀奶油等液體倒入混合容器,，加入木糖醇攪拌均勻溶解。

將明膠以5-10倍的水或牛奶浸泡半小時,，再加熱溶解倒入混合料中,，淀粉用少量水或牛奶調(diào)勻，加適量的水或牛奶煮成糊狀倒入混合料中,。雞蛋要充分攪打均勻倒入混合料中,，使用雞蛋做冰淇淋，殺菌加熱要慢慢升溫,，最好采用短時高溫殺菌工藝,。

全脂奶粉先用少量溫水或牛乳充分溶解后加入混合料中，啤酒在混合料老化前加入,，香精在混合料凝凍前加入,，并攪拌均勻。

混合料過濾：原料混合溶解后充分攪拌,，用120目篩網(wǎng)過濾,，然后泵入殺菌鍋中。

殺菌：本工藝采用間歇低溫殺菌法,，當混合料溫度達到75-77℃時,，保持30分鐘，然后迅速冷卻到65℃.

高壓均質(zhì)：混合料均質(zhì),，采用兩段均質(zhì)法,，均質(zhì)溫度65℃，第一段壓力14.7-17.6Mpa,第二段3-4Mpa.均質(zhì)溫度,低于52℃高于70℃,，不易成型,，口感差。

冷卻：均質(zhì)結(jié)束用板式熱交換器或冷熱缸將料液冷卻到15℃,，然后再冷卻到0-5℃,，此時添加啤酒，并混合攪拌均勻,，最后泵入老化缸進行老化,。

老化：冷卻后的混合料在老化缸中，溫度2-4℃,，本實驗采用4-5℃,，老化24小時。

凝凍：老化后的混合料注入凝凍機容量的一半,，此時可加香精,、色素，激烈攪拌下,，迅速冷凍（冷凍溫度-6℃至-3℃為宜）,，膨脹率超過50%時進行灌注。

灌注,、硬化：硬化溫度-25℃至-20℃,，時間15-24小時。

包裝,、檢驗,、冷藏：保存溫度不高于-20℃，相對濕度85-90%,，溫度不能忽高忽低,。