這兩天最熱的板塊,，跟吃有關(guān),。

先來看看有多熱，板塊整體大漲6.24%,，國 聯(lián)水產(chǎn),、全聚德、海欣食品等多只個(gè)股漲幅在10%以上,。

在這個(gè)缺乏概念,，主力休息的年終歲末，有這么一個(gè)概念炒作，也著實(shí)讓不少游資和散戶進(jìn)入狂歡狀態(tài),。

從市場的反應(yīng)看,，確實(shí)炙手可熱，不過,，餐飲這個(gè)行當(dāng),，總會(huì)給人虎頭蛇尾的感覺，海底撈大熱也才不過兩年,，今年就跌成狗,，其他的餐飲股，在經(jīng)歷了上市高光后,，迅速跌落的案例,，也不少。

那問題就來了,，這個(gè)所謂的預(yù)制菜,，真的可以改變餐飲業(yè)的宿命嗎？

并不可口

有人說過,，每一個(gè)人,，都是天生的美食家。

但不久以后,，可能不是了,。

我一直認(rèn)為，飲食界有兩大“罪惡之源”,。

第一個(gè)是最近兩天資本市場火熱的預(yù)制菜,。

何謂“預(yù)制菜”？其實(shí)和數(shù)年前曾火熱一時(shí)的“中央廚房”大同小異,，不過換了個(gè)馬甲罷了,。金拱門和KFC這些連鎖店，大多都使用的這一標(biāo)準(zhǔn),，由中央廚房做出半成品,，再統(tǒng)一配送到各個(gè)門店加工。

目前A股與預(yù)制菜相關(guān)的上市公司共有19家,，其中有專門的預(yù)制菜企業(yè),，也有大型餐飲企業(yè)、食品供應(yīng)鏈企業(yè)涉足到預(yù)制菜,。

即便是到現(xiàn)在,，這些預(yù)制菜仍有80%的份額都在B端市場，為連鎖餐飲店提供流水線半成品,。

有機(jī)構(gòu)認(rèn)為,，預(yù)制菜在國外市場已非常成熟,，在美國、日本等國家有較高接受度,。

我國預(yù)制菜起步雖晚,，但也初具規(guī)模。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù),，2020年受新冠疫情沖擊,，我國餐飲業(yè)收入同比下降16.6%，減少至3.95萬億元,。其中,，預(yù)制菜行業(yè)整體市場規(guī)模大概在2100億元。預(yù)計(jì)未來幾年還將以20%左右的復(fù)合增速增長,，到2025年達(dá)到6000億元,，逐步成為下一個(gè)萬億級(jí)餐飲市場。

又有消息傳出,，陸正耀創(chuàng)辦的舌尖科技集團(tuán)正在孵化名為“舌尖工坊”的預(yù)制菜項(xiàng)目，并放言今年開店3000家,，大有卷土重來之勢,。

形勢一片大好。

但行業(yè)目前仍然存在銷售區(qū)域小,、地域特征明顯,、參與者眾多、行業(yè)集中度低,、規(guī)模以上企業(yè)較少等問題,。未來隨著集中度提升，具有供應(yīng)鏈優(yōu)勢,、品牌效應(yīng)等的優(yōu)質(zhì)公司可能會(huì)提前跑出來,。

在業(yè)績空窗期，這些小而美的賽道就成為資金追逐的香餑餑,，但是否是機(jī)構(gòu)所言的萬億大賽道,，能否走出趨勢大行情，光靠想還不夠,，還得拿出業(yè)績來證明,。

第二個(gè)則是“聲名遠(yuǎn)播”的料理包。

如今在城市埋頭996的年輕人,，到了飯點(diǎn)叫外賣,，會(huì)選擇什么樣的飯菜？

對(duì)惜時(shí)如金,、囊中羞澀的上班族而言,，當(dāng)然是口味滿意,、價(jià)格便宜的了，如果可以,，最好能在半小時(shí)以內(nèi)送到的,，畢竟時(shí)間就是金錢。

所以在外賣市場,，速度最為關(guān)鍵,，但單個(gè)店鋪的體量太小，自不可能支撐建立中央廚房的成本,，于是料理包就粉墨登場了,。

一份料理包，可能是半年,，甚至一年之前就早已經(jīng)做好的,。但不管怎樣，它還是同時(shí)滿足了商家和消費(fèi)者,，乃至外賣員的需求,。據(jù)統(tǒng)計(jì)，如今的外賣平臺(tái)上有70%以上的商家都在使用料理包,。

這是外賣平臺(tái)搶占市場的不二法門,，也是商家們?cè)跁r(shí)代浪潮中不被沖走的救命稻草。

不論是預(yù)制菜還是料理包,，說到底都是些工業(yè)化制品,，更別談“新鮮”口味了，口感與精心炒制的菜肴肯定無法相提并論,。

如果我們的生活被這樣的食物充斥,，真的會(huì)好嗎？

小店之殤

原本,，中國的餐飲結(jié)構(gòu)分布,，是典型的金字塔結(jié)構(gòu)，底部是規(guī)模極小但規(guī)模龐大的路邊攤和夫妻店,，腰部是中小型餐廳,，頭部是大型連鎖品牌店。

回首過去十年,，頭部品牌春風(fēng)得意,，觸角越伸越長，搶占資源的速度一個(gè)快過一個(gè),，大多都定位在低價(jià)且高頻的簡易快餐上,。

這些資本實(shí)力雄厚的品牌，利用自身強(qiáng)大的產(chǎn)業(yè)鏈能力,，走低價(jià)銷售策略,，讓長期靠薄利多銷維持生計(jì),，本就緊巴巴的底層小店，更加坐立難安,。

尤其是在疫情蔓延的這兩年,，傳統(tǒng)的金字塔結(jié)構(gòu)明顯有被沖擊的架勢，馬太效應(yīng)初現(xiàn)端倪,。

曾經(jīng),，路邊的夫妻店，夫妻兩人既是老板也是服務(wù)員,，價(jià)格實(shí)惠,，每家都各有風(fēng)味，受眾很廣,。無論外界如何風(fēng)云變幻,，總有它們一席之地。

他們的利潤結(jié)構(gòu)也非常單一,，完全靠菜品作為營業(yè)收入,，沒有其他任何利潤點(diǎn)，長期處于“吃不飽,，餓不死”的狀態(tài),。

有些人，做了一輩子小餐飲,，根本沒有能力再去轉(zhuǎn)行做其他事情,。這個(gè)時(shí)候要是他們的小店不得不關(guān)門大吉,，該如何生存下去呢,？

中餐不比西式面包，同一道菜,，一千個(gè)廚師就會(huì)有一千種味道,，這完全取決于掌勺師傅的水平，但這個(gè)水平并不能標(biāo)準(zhǔn)化,，少放一點(diǎn)調(diào)料,，味道就千差萬別。這也是為什么真正優(yōu)秀的中餐店很難開分店,，一家百年老店,，大廚走了，也就做不下去了,。

而且,，如果在工作日，我想大部分人也沒有耐心出門并等上半個(gè)小時(shí)才能吃到飯,。在他們選擇高油高脂,、酸甜,、香辣等刺激味蕾但并不健康的食品時(shí)，資本其實(shí)已經(jīng)選擇好了目標(biāo),。

存在即合理,，市場是需求催生出來的。如果不是懶人經(jīng)濟(jì)越來越壯大,，外賣行業(yè)也不會(huì)發(fā)展得如此興盛,，更遑論預(yù)制菜之流？

而在大多數(shù)成熟市場,，工業(yè)品對(duì)質(zhì)量的要求往往比消費(fèi)品更加嚴(yán)格,。比如一款車用產(chǎn)品，豐田的要求往往反而比消費(fèi)者高很多,。

但我們的外賣市場又是如何呢,？正好相反。

外賣店鋪們采購料理包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是什么,，我們不得而知,，但事實(shí)就是，大量劣質(zhì)乃至假冒的料理包,，通過外賣堂而皇之地出現(xiàn)在消費(fèi)者們的餐桌上,。

這個(gè)巨大的漏洞，該如何解決呢,？雖然我們有把菜品工業(yè)化的野心,，但似乎還做不到堅(jiān)守質(zhì)量第一的底線。

這可是每天都要吃下去的東西,！

一枝獨(dú)秀不是春,，百花齊放春滿園。什么都可以工業(yè)化,，但餐飲絕對(duì)不行,。

人間煙火

其實(shí)，相比于連鎖餐飲店,，對(duì)多數(shù)人而言,，有人情味的街邊小店，才更有煙火氣息,。前段時(shí)間,，網(wǎng)絡(luò)上還有一篇文章《商場關(guān)門我能忍，但沒了街邊小店你讓我怎么活?》流傳,，許多人都感同身受,。

的確，在城市漂泊的人們,，在經(jīng)歷的一天的勞碌后,，很多時(shí)候都是直接回家休息懶得出門,，或點(diǎn)外賣，或自己炒兩個(gè)小菜,。但總有那么一些時(shí)候,，我們想要去街頭巷尾，找尋久違的煙火氣息,，或一點(diǎn)家的溫暖,。

盡管只是慰藉，這些當(dāng)然無法與真正家的感覺并談,，但聊勝于無,。

所以多少年來，在連鎖餐飲瘋狂擴(kuò)張的市場盲區(qū)中,，總有個(gè)體小店生存的土壤,。

正如神劇《孤獨(dú)的美食家》里每一集開頭都會(huì)出現(xiàn)的一句話：不被時(shí)間和社會(huì)束縛，在幸福填飽肚子的時(shí)候,，那一瞬間,，他已變得自由自在。無人打攪,、無需介懷地大快朵頤,，這種孤高的行為，正是現(xiàn)代人被平等賦予的最佳治愈,。

難道在不久的將來,，我們連這為數(shù)不多的真正自由的時(shí)間，也要失去了嗎,？

參考日本街邊的一些精致小店,，走極致的體驗(yàn)路線，扎扎實(shí)實(shí)地做美食,，這樣才能保留,、發(fā)揚(yáng)我們的美食文化,。

無謂年齡,、性別、階層,、國別,，我們都同等擁有享受美食的權(quán)利，不是嗎,？

我所說的美食,，不單是從味覺上，更是要能在一定程度上填補(bǔ)心靈的空虛,。農(nóng)夫們豬圈里養(yǎng)的豬仔們,，覺得飼料是無上美食,。

即便這些預(yù)制菜和料理包，做得再可口,，再符合我們的口味,，如果我們天天吃這種流水線上產(chǎn)出的“工業(yè)品”，和屠宰場里的肉豬有什么分別,？

有人或許覺得,，我本社畜，活著已是不易,，能填飽肚子就行,，哪有功夫考慮那么多。話雖如此,，但我還是希望,，我們的生活，能多一點(diǎn)生氣,，我們的城市,，不會(huì)逐漸變成一個(gè)巨大的工廠。

不必把自己當(dāng)成奶牛一樣,，我們每日的生活或許就像流水線一樣,，但在閑暇之余，何不在自己為數(shù)不多的空閑時(shí)間,，好好體驗(yàn)一下生活,。

其實(shí)，不論哪個(gè)年齡層,，在“標(biāo)準(zhǔn)化”和“反標(biāo)準(zhǔn)化”之間的分化,，都很明顯。在周末等閑暇時(shí)間,，總有人不想去連鎖店,，而是去一些有趣好玩的小店里逛逛。

或許某個(gè)小店老板做出的味道,，讓你想起某個(gè)思念卻又不得相見的故人,。也或許，是某家面館,，讓你想起了媽媽的味道……

舌尖五味即人生,，這才是中國傳統(tǒng)餐飲文化的精髓。

如果在時(shí)代的裹挾下,，這些小店最終都消失殆盡,，那將是何等的憾事！

難道十年后，我們想吃一口現(xiàn)炒的小菜,，都將成為奢望,？

結(jié)語

中國的餐飲文化，幾千年來都強(qiáng)調(diào)“新鮮”二字,。

如果線下小店全部被淘汰,，滿世界只剩幾個(gè)品牌的連鎖店，先不論他們會(huì)不會(huì)在壟斷后肆意妄為漲價(jià),，單是只能吃料理包和預(yù)制菜這點(diǎn),，會(huì)讓我們的生活變成什么樣子？

當(dāng)資本,、商家乃至我們消費(fèi)者都為了方便和利潤,，選擇速成的預(yù)制菜、料理包,，那我們的餐飲文化究竟還能傳承多少年,？

家財(cái)萬貫，日食不過三餐,。

一盤剛起鍋熱氣騰騰的菜肴——我們?cè)詾榘恋闹袊兜?，不?yīng)該就這樣消失在這個(gè)時(shí)代！

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