鍋巴又稱“飯焦”、“鍋焦”,，是燜飯時緊貼著鍋,、結(jié)焦成塊狀的一層飯粒，淺黃色,，硬而脆,，既可直接食用，也可作為烹飪原料,。以木柴,、干雜草、木屑做燃料,，用生鐵鍋燒制的鍋巴為佳,。用青菜與鍋巴做成的菜飯，不但脆香,，而且咸鮮酥松,。本文詳細介紹了鍋巴的功效與作用以及三款鍋巴類菜肴的做法。

鍋巴性味甘平,，可厚腸胃,、助消化，適合胃弱者及慢性胃炎,、不思飲食者,，脾虛、消化不良,、久瀉不愈的老人,、小兒也宜食用。鍋巴同陳皮熬成茶,，可開胃,，有助于緩解消化不良、積食腹脹,。 

我國食用鍋巴歷史悠久,，鍋巴起源于民間農(nóng)家。筆者在上世紀60年代后期去四川成都郊外學習勞動期間,，聽四川老鄉(xiāng)講四川人吃鍋巴的起源：四川是“天府之國”,，四川人一日三餐常以米飯為主食，小孩子長牙后就會吃鍋巴了。米飯燒好后盛在籮筐內(nèi),，鍋巴留在鍋內(nèi),，有人喜歡吃咸的，就放點精鹽,，喜歡吃甜的,，就放點白糖。小孩子放學回家后肚子餓了,，鏟一塊鍋巴當點心吃,。農(nóng)家種田回家后也鏟一塊鍋巴當點心吃。

鍋巴類菜肴在川菜館中種類非常多,，但也只是在澆頭的用料及口味上加以變化,，如肉片鍋巴、海參鍋巴,、口蘑鍋巴湯,、鴨丁鍋巴、蝦仁鍋巴,、魚肚鍋巴,、魷魚鍋巴，還有香美誘人的鍋巴點心,、香醇可口的鍋巴茶,。

相傳抗戰(zhàn)時期，鍋巴菜更為流行,，且又有了“一聲雷”“轟炸東京”“轟炸莫斯科”等名,，因為油炸過的鍋巴淋上勾過芡的澆頭會發(fā)出很大聲響，因而做此菜要色,、香,、味、聲四者兼具才算合格,。蝦仁鍋巴作為一道老菜,，有個極美艷的名字一一桃花泛，形容桃紅色的蝦仁澆淋在鍋巴上色澤紅潤的樣子,。

原料：新鮮蝦仁100克,，大米鍋巴250克，青豌豆50克,，番茄沙司80克,，白糖60克,，開水500毫升,，精鹽、料酒,、生粉各適量,，食用油500毫升（實耗150毫升）,。

做法：
1.蝦仁洗）爭，瀝干水分,，放碗內(nèi),，加少許鹽拌勻，加少許生粉上漿,，備用,；青豌豆放開水鍋內(nèi)汆T，撈出沖涼,，備用,；鍋巴掰成大塊，備用,；

2.炒鍋洗凈,，上火燒熱，用油滑鍋,，倒出,，鍋燒熱放20毫升油，將蝦仁劃開,，倒少許料酒,，加番茄沙司煸炒，倒入開水,，放入青豌豆,，加白糖燒開，勾芡,，裝入湯碗內(nèi),；

3.炒鍋洗凈，上火燒熱,，放油500毫升,，旺火燒至七八成熱時，放入鍋巴,，快速用勺子推翻,；待鍋巴兩面呈金黃色、浮在油面上時,，關(guān)火,，撈出裝盤，快速上席,，立即將湯碗內(nèi)蝦仁鹵汁燒在鍋巴上,，隨即發(fā)出“嗞啦”響聲，散發(fā)出濃烈甜昧，趁熱取食,。

特點：此菜屬甜菜,，可當點心，鍋巴酥脆,，甜中帶酸,。 

一盤菜做得是否成功，一般常用色香味形器五個標準來衡量,。但也有不少名菜,，還具有第六個特色——“聲”，即“會唱歌”,。以前曾十分流行的杭州36道名菜之一的“番茄蝦仁鍋巴”,，正是這樣一款別有風味的佳肴。

鴨丁鍋巴
原料：新鮮鴨腿肉一只,，蓮子150克，大枸杞10克,，大米鍋巴250克,，食用油500毫升（實耗100毫升），精鹽,、鮮粉,、胡椒粉、料酒,、生粉各適量,。

做法：
1.鴨腿帶骨洗凈,，放進開水鍋內(nèi)煮2～3分鐘，撈出沖凈,；
2.炒鍋洗）爭,，倒入600毫升清水,，燒開后放入鴨腿燒開,；倒入料酒，蔥結(jié),、姜片,，蓋上鍋蓋小火燉1小時；
3.蓮子放開水鍋內(nèi)汆開,，快速撈出后放冷水內(nèi)降溫,，備用；枸杞子用溫水泡發(fā),，備用,；鍋巴掰成大塊，備用,；
4.撈出鴨腿,，拆骨，將鴨腿肉切成1.5厘米大小的丁,，放回鴨湯內(nèi),；將蓮子和枸杞子也放入鴨湯內(nèi)，燒開,，加調(diào)料調(diào)味,，勾芡后盛出；
5.鍋洗凈,，上火燒熱,，倒入油，旺火燒至七八成熱時,，放入鍋巴,，快速用勺子推翻；待鍋巴兩面呈金黃色,、浮在油面上時,，關(guān)火，撈出裝入深盤內(nèi),，快速上席,，立即將鴨丁羹澆在鍋巴上，隨即發(fā)出“嗞啦”響聲,，散發(fā)出香味,，趁熱取食,。
特點：鴨肉成香鮮嫩，鍋巴酥松,。

口蘑鍋巴湯
原料：大米鍋巴250克,，新鮮口蘑150克，青嫩豌豆苗50克,，鮮湯700毫升,，精鹽、鮮粉各適量,，食用油500毫升（實耗100毫升）,。
做法：
1.口蘑洗凈，放入開水鍋內(nèi)煮3～5分鐘,，撈出用冷水沖洗后切成片,，每個口蘑切成4～5片，浸在水里,；豌豆苗取嫩頭,，洗凈備用；鍋巴掰成大塊,，備用,；
2.鍋洗凈，上火燒熱,，倒入鮮湯,，放入口蘑片，燒開,，加調(diào)料調(diào)味,，放入嫩豌豆苗，開后撈出裝湯碗內(nèi),；
3.鍋洗凈,，上火燒熱，倒入油,，旺火燒至七八成熱時,，放入鍋巴，快速用勺子推翻,；待鍋巴兩面呈金黃色,、浮在油面上時，關(guān)火,，撈出裝入深盤內(nèi),，快速倒入口蘑湯內(nèi)，隨即發(fā)出“嗞啦”響聲,，趁熱取食,。
特點：鍋巴酥松,，湯清，味鮮香,。

鍋巴可到超市購買現(xiàn)成的,；家中火小、鍋小,，250克鍋巴可分兩次炸,，邊炸邊吃；炸鍋巴時油溫要高一點,，注意油鍋安全,。

1.制作鹵汁和炸鍋巴要同時進行,，做到汁好鍋巴成,。炸鍋巴的油要寬、火要旺,，才能使鍋巴入鍋后很快脹起,，保持松脆口感。如果油溫過低,，鍋巴則會發(fā)起較慢,，吸入較多炸油，變得黏膩,。另外,，鍋巴炸約八成熟即可。
2.在澆湯汁之前可在碗內(nèi)淋上適量的熱油,，熱湯與熱油不相容,，會發(fā)出嗞嗞的響聲，給餐桌增添了不少情趣,。若湯汁過稀,，可用少量的水淀粉將湯汁勾濃。
3.炒面粉時要注意火候和油溫,。若火大,、油溫高，則面粉易糊,，必然會影響味道,。
4.若無蝦仁或大蝦丁，可用黃魚或平魚代替,。具體做法是將黃魚用蔥段,、姜片、精鹽,、料酒腌制入味,，放入盤里,，上屜蒸熟，然后用竹筷子將魚肉剔下,，汁味更佳,。