隨著醬油工業(yè)化和規(guī)模化的發(fā)展,，古法手工醬油越來越受到消費(fèi)者的推崇,，目前市場上也已經(jīng)有企業(yè)在主推古法手工醬油，相關(guān)產(chǎn)品眾多但品質(zhì)參差不齊,。在此基礎(chǔ)下,，中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)啟動(dòng)了《古法手工醬油》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定工作。
與普通醬油相比,，宣稱是古法手工制作的醬油明顯價(jià)格更高一些,，一方面是因?yàn)椴糠轴u油產(chǎn)品中添加了谷氨酸鈉等食品添加劑，另一方面釀造時(shí)間不算太長。不過未來醬油產(chǎn)業(yè)仍然離不開工藝升級和品質(zhì)升級,，這樣才能更好地滿足當(dāng)下的消費(fèi)需求,。
中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)化工作委員會(huì)于2020年初啟動(dòng)了《古法手工醬油》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制訂工作，12月中旬發(fā)布了征求意見稿并公開征求意見,。
所謂古法手工醬油主要是指以非轉(zhuǎn)基因大豆,、小麥、食鹽為主要原料,，采用古法醬油生產(chǎn)技藝,，經(jīng)微生物自然發(fā)酵一年以上制成的具有傳統(tǒng)特殊色、香,、味的液體調(diào)味品,。
古法手工醬油屬于釀造醬油，所有標(biāo)準(zhǔn)都符合《釀造醬油》（GB/T 18186-2000）標(biāo)準(zhǔn),，不過在原料選取,、技術(shù)工藝上更具有特殊性,，技術(shù)指標(biāo)要求更嚴(yán)謹(jǐn),。
在理化指標(biāo)中，要求可溶性無鹽固形物≥16g/100ml,、全氮（以氮計(jì)）≥1.6g/100ml,、氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）≥1.0g/100ml、銨鹽（以氮計(jì)）不得超過氨基酸態(tài)氮含量的30%,。
另外在手工工藝上也更為復(fù)雜且耗費(fèi)時(shí)間,，比如選取主要原料之后，要經(jīng)過浸泡,、高溫蒸煮,、冷卻培曲、手工翻醅等20多道工序,，歷時(shí)自然發(fā)酵一年以上,。
在中國飲食中醬油早已流行，古法手工醬油是采用傳統(tǒng)工藝釀造的醬油,，醬香濃郁,、味道獨(dú)特。因?yàn)槭褂脙?yōu)質(zhì)原料發(fā)酵,，沒有添加谷氨酸鈉及食品添加劑,，具有安全、健康,、營養(yǎng)的特點(diǎn),，也非常符合當(dāng)下消費(fèi)者推崇的食品健康營養(yǎng)的觀點(diǎn)。
隨著整體生活水平的提升，餐飲和家庭飲食需求量增加,，帶動(dòng)了調(diào)味品需求的增長,。醬油作為日常生活中必不可少的調(diào)味品之一，消費(fèi)需求也在不斷增加,。有數(shù)據(jù)顯示,，2020年中國醬油需求量達(dá)686.2萬噸，較2019年增加了20萬噸,，同比增長3.0%,。
目前醬油的生產(chǎn)工藝主要是低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝和高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝，由于古法手工醬油制作工序復(fù)雜,、時(shí)間較長,，為了滿足更多的消費(fèi)需求，醬油市場逐漸向工業(yè)化和規(guī)?；a(chǎn)發(fā)展,。
不過如今仍有不少消費(fèi)者懷念古法手工醬油的味道，而且這種生產(chǎn)工藝也更符合消費(fèi)者對健康,、營養(yǎng)的追求,，為了滿足消費(fèi)者多樣的需求，已經(jīng)有很多企業(yè)開始推出了古法手工醬油,，并將其打造成主打特色產(chǎn)品,。
山東巧媳婦食品集團(tuán)將“古方龍缸”單獨(dú)作為一個(gè)產(chǎn)品系列，其中就包括古方龍缸醬油,，宣稱采用傳統(tǒng)古法釀造,，使用了非轉(zhuǎn)基因黑大豆、小麥和嶗山礦泉水,，經(jīng)過了12個(gè)月的自然發(fā)酵期,。
古龍?zhí)斐晒欧ㄡ勗灬u油，嚴(yán)選東北非轉(zhuǎn)基因大豆,、露天釀曬,，釀造時(shí)間長達(dá)2年及以上。當(dāng)初吸引了《舌尖上的中國》前去拍攝,，而且還備受《舌尖》總導(dǎo)演陳曉卿和食神蔡瀾的稱贊,。
堯記歷來崇尚古法醬油釀造，經(jīng)過多年的投入,，堯記成功地把傳統(tǒng)“周醬”純釀工藝輔以現(xiàn)代化的科學(xué)管理創(chuàng)新,，研制出了沒有任何添加劑的“零添加”系列醬油，還以“一種古法純釀醬油的鮮釀方法”申請獲得了國家發(fā)明專利證書,。
在京東電商平臺(tái)上搜索“古法手工醬油”時(shí),，大大小小品牌眾多,，但是不難發(fā)現(xiàn)，這些宣稱是古法手工醬油的產(chǎn)品價(jià)格都相對較高,。
堯記醬油1年醇醬油380ml售價(jià)39元,，配料為水、非轉(zhuǎn)基因大豆,、面粉,、食用鹽，氨基酸態(tài)氮0.81g/100ml,，產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)Q/YJJD0002S,。
薛泰豐古法釀造醬油500ml售價(jià)86元，配料為飲用水,、非轉(zhuǎn)基因脫脂黃豆,、小麥、食用鹽,、白砂糖,，氨基酸態(tài)氮含量不低于0.8g/100ml，產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為《釀造醬油》GB/T 18186,。
老恒和太油150ml售價(jià)165元,，配料為水、非轉(zhuǎn)基因大豆,、小麥粉,、小麥,、食用鹽,、白砂糖，氨基酸態(tài)氮含量不低于1.5g/100ml,，產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為《釀造醬油》GB/T 18186,。
巧媳婦古方龍缸醬油500ml售價(jià)58元，配料為水,、非轉(zhuǎn)基因黑豆,、小麥、食用鹽,、白砂糖,，氨基酸態(tài)氮含量不低于1.0g/100ml，產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為《釀造醬油》GB/T 18186,。
而普通醬油價(jià)格則更加便宜,，像太太樂生抽450ml售價(jià)18.8元、海天味極鮮1.9L售價(jià)25.9元,、李錦記味極鮮1.65L售價(jià)19.9元,、千禾醬油1L售價(jià)23.8元,、廚邦醬油820ml售價(jià)12.9元等。
價(jià)格能夠相差比較明顯的原因可能就在于有些普通醬油是配制醬油,，在配料中還額外添加了谷氨酸鈉等食品添加劑,。還有一些醬油釀造時(shí)間較短，像廚邦,、李錦記180天釀造價(jià)格也比較低,。
不過雖然目前市場上的古法手工醬油產(chǎn)品不少，但是在執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn),、氨基酸態(tài)氮含量上仍存在差異,，導(dǎo)致醬油品質(zhì)參差不齊，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定有望改善這一現(xiàn)狀,。
氨基酸態(tài)氮是醬油的特征性品質(zhì)指標(biāo)之一,，含量越高醬油的品質(zhì)越好、鮮味越濃,，不過在抽檢中也有不少醬油產(chǎn)品因這項(xiàng)指標(biāo)不合格,。
1月安徽省市場監(jiān)督管理局檢出云天食品有限公司生產(chǎn)的2款味極鮮烹調(diào)醬油（生產(chǎn)日期2020/4/6和2019/9/16），2月重慶市市場監(jiān)督管理局檢出玉龍釀造廠生產(chǎn)的1款玉龍黃豆醬油,，3月江蘇省市場監(jiān)督管理局檢出民豐食品有限公司生產(chǎn)的1款草菇紅燒王釀造醬油,，均勻氨基酸態(tài)氮(以氮計(jì))不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定而被判定為不合格。
氨基酸態(tài)氮不合格可能是產(chǎn)品生產(chǎn)工藝不符合標(biāo)準(zhǔn)要求,、產(chǎn)品配方缺陷的問題,、醬油產(chǎn)品本身等級較低違規(guī)標(biāo)注高等級、降低成本而故意摻假等,。
隨著消費(fèi)者對醬油的品質(zhì)要求越來越高,，而對價(jià)格的敏感度下降，古法手工醬油并非沒有市場,。不過其耗時(shí)時(shí)間較長確實(shí)是一個(gè)問題,，但是僅僅依靠額外添加食品添加劑來提升鮮味并不可取，未來醬油行業(yè)仍離不開工藝升級和品質(zhì)升級,。
國內(nèi)雖然引進(jìn)了一系列先進(jìn)的醬油制造工藝,，但如果能夠做到更好的將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代工藝相結(jié)合，醬油產(chǎn)品的生產(chǎn)效益和品質(zhì)將進(jìn)一步提升,。此外,，通過強(qiáng)化醬油市場的監(jiān)管力度，制定相應(yīng)的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)與準(zhǔn)入機(jī)制,，也將對醬油市場的發(fā)展起到規(guī)范作用,。
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