撰文/ ?  林珮蕓

監(jiān)制/ ?  香君

制圖/ ?  崔簡幀

監(jiān)審/ ? Duck 唐

中國奶酪市場分為餐飲和零售兩個(gè)部分，餐飲以快餐,，蛋糕店,，飲料店重點(diǎn)渠道為主，餐飲渠道則幫助奶酪制造商們證明了一個(gè)市場前提：中國人并不拒絕奶酪,。

從2012年開始,，奶酪企業(yè)開始向零售渠道進(jìn)軍，嘗試將產(chǎn)品直接推銷給個(gè)人,，兒童奶酪在奶酪市場內(nèi)擁有55%銷量占比,，占據(jù)嬰幼兒和兒童家庭消費(fèi)購物籃。

面對(duì)兒童奶酪品種琳瑯滿目,，廣告營銷眼花暸亂,，究竟該如何選擇成為父母重要的課題？目前網(wǎng)上許多寶媽寶爸測評(píng),，以品牌為主,，然而多數(shù)是廣告植入?！禘BH母嬰時(shí)代》匯集多方奶酪從業(yè)人士,，食品專家，乳業(yè)專家,，奶酪生產(chǎn)廠家意見,，客觀分析如何在國內(nèi)選擇好品質(zhì)奶酪，不陷入廣告營銷陷阱中,。

奶酪是用新鮮的牛奶,，經(jīng)過凈乳，殺菌,，加入乳酪桿菌,，食鹽，凝乳酶,，分離出乳清而制成,。全球大約有2000多種奶酪，根據(jù)奶酪種類的不同,，大約10~12公斤鮮奶,，或者更多才可以制成1公斤干酪，所以說奶酪是牛奶的精華,，被營養(yǎng)學(xué)家稱為“ 奶黃金”,。

奶酪中的優(yōu)質(zhì)蛋白含量在3％～40％之間，原制奶酪蛋白質(zhì)含量大于22%,，每 100g軟奶酪可提供一個(gè)成年人日蛋白質(zhì)需求量的35％～40％,，而每100g硬奶酪可提供50％～60％，奶酪還有糖類,、有機(jī)酸,、鈣、磷,、鈉,、鉀、鎂等微量礦物元素,，鐵,、鋅以及脂溶性維生素A，胡蘿卜素和水溶性的維生素 B1,、B2,、B6、B12,、煙酸,、泛酸、生物素等多種營養(yǎng)成分,，這些物質(zhì)具有許多重要的生理功能,。

就工藝而言，奶酪是發(fā)酵牛奶,；就營養(yǎng)而言,，奶酪是濃縮牛奶，奶酪是很多媽媽心中的補(bǔ)鈣之王,、蛋白質(zhì)重要來源,。對(duì)于寶寶來說，每日飲食中必須要攝入500 mg鈣質(zhì),，奶酪中鈣含量是牛奶中鈣的6倍,，在西方國家一直被當(dāng)做健康小零食。經(jīng)常食用奶酪可以促進(jìn)兒童骨骼和牙齒生長發(fā)育,。奶酪生產(chǎn)中,，大多數(shù)乳糖隨著乳清排出，余下的也都通過發(fā)酵作用變成了乳酸,，因此奶酪是乳糖不耐癥和糖尿病患者可選營養(yǎng)食品之一,。

上海銘觀乳業(yè)營銷咨詢有限公司總經(jīng)理劉驥曾在上海部分商超網(wǎng)點(diǎn)做過數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，以銷售額指標(biāo)為例,，各品牌占比如下：百吉福45%,、樂芝牛8%、總統(tǒng)8%,、多美鮮6%,、光明4%及部分占比更小的品牌,，百吉福在國內(nèi)銷售情況，非官方數(shù)據(jù)預(yù)計(jì)他們占據(jù)市場份額70%左右,，銷售額在10億元左右,，凈利潤20%左右，上海向來都是行業(yè)發(fā)展先行者,，相比其他地區(qū),，匯聚了更多來自國內(nèi)外的兒童奶酪品牌。

為什么奶酪的突破口出現(xiàn)在兒童群體,？業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,，奶酪是營養(yǎng)豐富的舶來品，相較成年人,，兒童消費(fèi)習(xí)慣更容易養(yǎng)成,，父母都想給孩子最好營養(yǎng)配比，奶酪的優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣含量高,，加上二胎政策推動(dòng),，兒童奶酪未來幾年將擁有很大的消費(fèi)市場。

國外奶酪壟斷國內(nèi)市場,，國家低標(biāo)準(zhǔn)是否減分,？

對(duì)于此問題，我們找到了國內(nèi)奶酪專業(yè)人士楊波,，受訪時(shí)他首先分析了中國目前兒童奶酪現(xiàn)狀,，他說“以量產(chǎn)來說，中國有兩家公司大量生產(chǎn)兒童奶酪,，分別是法資百年品牌百吉福,，和內(nèi)資“妙可藍(lán)多”。前者于九零年代首先位于天津創(chuàng)立進(jìn)入中國市場,，最初為上海光明,、伊利等國內(nèi)品牌代工，生產(chǎn)再制奶酪”,。已有一百多年歷史百吉福屬于世界一流大企業(yè),，看好國內(nèi)市場，但事實(shí)上從歐洲到中國,，面臨了很大本土化困難,。

以國際標(biāo)準(zhǔn)來說，目前中國兒童奶酪沒有特殊法規(guī),，僅依循再制奶酪標(biāo)準(zhǔn),，以美國FDA來說，再制奶酪需含51%以上天然奶酪成分，然而,，中國標(biāo)準(zhǔn)是15%,，本質(zhì)相差如此懸殊，其中85%為添加成分,，也因每家奶酪產(chǎn)品的不同,，添加成分也有很大區(qū)別。

楊波客觀分析說：“國外再制奶酪主要是仿效天然奶酪,，提供部份風(fēng)味彈性調(diào)整,，兒童再制奶酪則是幫助寶寶在尚未適應(yīng)天然奶酪前的過渡食品,，蛋白質(zhì),、氨基酸經(jīng)過天然發(fā)酵，適量添加兒童輔食,，是讓兒童提前接受天然奶酪的咸鮮香口味,。”

廣澤股份（妙可藍(lán)多）創(chuàng)新研發(fā)中心總監(jiān)蘇世彥分析到：“中國制定標(biāo)準(zhǔn)雖然是要求添加15%天然奶酪,，美國是要求添加51%天然奶酪,，針對(duì)這個(gè)問題在業(yè)內(nèi)也是經(jīng)常討論，對(duì)于兒童奶酪食品,，并不是奶酪含量越多越好,，原制奶酪中大多是酪蛋白，不宜兒童消化吸收,，所以兒童奶酪產(chǎn)品以天然奶酪為主要原料,，加入易于消化吸收的乳清粉，奶粉,，強(qiáng)化鈣,，維生素，礦物質(zhì)等微量營養(yǎng)素,，使?fàn)I養(yǎng)更加豐富均衡,，并不能簡單理解為85%都是食品添加劑?！?/p>

中國寶寶嗜甜,，未來兒童奶酪應(yīng)怎么發(fā)展？

奶酪是濃縮的牛奶片,，牛奶從液體到固體過程中,，不僅性狀發(fā)生改變，營養(yǎng)含量也發(fā)生變化,，鈣,、蛋白質(zhì)、磷、維生素等都大大增強(qiáng),。正處于生長發(fā)育高峰期的孩子吃奶酪可以高效補(bǔ)充鈣,、磷、維生素等營養(yǎng)物質(zhì),，幫助健康成長,。

然而中國父母及寶寶口味偏甜，大部分無法接受奶酪原味,，因此百吉福企業(yè)為了中國市場研發(fā)出各種甜味的果凍型奶酪,，以半固態(tài)及布丁口感，加上大量調(diào)味如草莓,、巧克力等,，受到極大歡迎。簡而言之,，國內(nèi)兒童奶酪中有60%-70% 主要以低天然奶酪比例的再制奶酪為主,，口味偏甜。

楊波個(gè)人表示,，對(duì)于國內(nèi)兒童奶酪現(xiàn)狀感到無奈,，應(yīng)加大奶酪基礎(chǔ)知識(shí)普及，不要用甜或者不甜來衡定奶酪選擇和奶酪優(yōu)劣,。

妙可藍(lán)多創(chuàng)新研發(fā)中心總監(jiān)蘇世彥表示,，他們產(chǎn)品更強(qiáng)調(diào)低鈉，鈉含量超標(biāo)遠(yuǎn)比甜對(duì)兒童傷害大,，含鈉離子低有利于保護(hù)兒童腎臟,。

奶酪的種類大致分為天然奶酪、再制奶酪,。而天然奶酪又分為新鮮奶酪,、軟質(zhì)奶酪和硬質(zhì)奶酪。新鮮奶酪制作工藝不需要鹽漬,，含鈉量低,，可給孩子當(dāng)做輔食適量添加。但是軟制奶酪和硬質(zhì)奶酪由于生產(chǎn)工藝需要,，含鈉量比較高,，不大適合給低齡兒童食用。

奶酪制作原理和酸奶相似,，都是通過發(fā)酵過程來制作,，但是奶酪濃度比酸奶更高，營養(yǎng)價(jià)值更加豐富,，它所需要奶源要求高于其他乳制品,，目前國內(nèi)大多數(shù)奶酪要依賴進(jìn)口,，以澳大利亞和新西蘭為主要進(jìn)口國家。此外,，發(fā)酵過程漫長,，口味多變，在國外奶酪市場,，通常以小批量,、多風(fēng)味面貌受到消費(fèi)者青睞。

兒童1歲以后,，適量添加奶酪輔食

寶寶幾歲可以開始食用兒童奶酪,？對(duì)于1歲以下寶寶來說，由于消化機(jī)能還不夠健全,，最好不要冒然添加奶酪,。等到1歲以后，再少量把奶酪添加在食譜當(dāng)中,，循序漸進(jìn)地讓寶貝適應(yīng),。其實(shí)在西方國家寶寶食譜中,，八個(gè)月大寶寶已經(jīng)開始攝取奶酪,。

專家建議，一歲內(nèi)的寶寶以母乳或配方奶為主,，包括奶酪在內(nèi)其他奶制品可以作為輔食少量嘗試,。如果奶量攝入充足，不需要額外補(bǔ)鈣,，媽媽沒必要提早給寶寶嘗試奶酪,；如果奶量攝入不足，想通過其他方式補(bǔ)鈣,，可以把包括奶酪在內(nèi)其他奶制品逐步引入輔食,，可選擇低鈉低脂肪的奶酪產(chǎn)品。

寶寶在攝取奶酪時(shí),，若以天然奶酪為主,，最大問題是鈉攝取量過高，給孩子吃奶酪,，最大目的是想要獲得營養(yǎng),，所以選擇奶酪時(shí)要看看后面配料表和成分表，選擇含鈣量高,、含鈉量低奶酪為佳,。

根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，1-3歲的孩子每天攝入鈉不超過650mg,，4-6歲的孩子則是不超過900mg,，可以參考這一數(shù)據(jù)進(jìn)行挑選。

國內(nèi)優(yōu)質(zhì)奶源，是制約奶酪發(fā)展因素之一

楊波建議：“如果一定要給一周歲寶寶添加奶酪輔食,，要控制適當(dāng)食用量,，以免攝取過多，其中的鹽份和糖份攝入過量,，糖分是一種容易上癮物質(zhì),，寶寶一旦嗜甜之后，就不易接受其他食物的原味,?！?/p>

根據(jù)資料顯示，在2012年媒體集中報(bào)道過某些品牌奶酪含有“乳礦物鹽”,，衛(wèi)生部2009年18號(hào)文規(guī)定,，乳礦物鹽等7種新資源食品使用范圍不含嬰幼兒食品，因此在選擇兒童奶酪時(shí)應(yīng)注意查看標(biāo)識(shí),。

第一條重要標(biāo)準(zhǔn),，就是每百克鈣含量，選鈣含量700mg/100g以上的,。吃奶酪是為了得到牛奶中的營養(yǎng),，牛奶中最重要營養(yǎng)成分就是蛋白質(zhì)和鈣，一般來說奶制品蛋白質(zhì)都很豐富,，而含量會(huì)有較大差異主要在于鈣,。

第二條重要標(biāo)準(zhǔn)，就是每百克鈉含量,，越低越好,。寶寶輔食中，多少已經(jīng)攝入一部份鈉含量,，而一日三餐飯菜里都含有鹽,，再加上其他食物里也會(huì)有鈉。

第三條重要標(biāo)準(zhǔn),，要注意制作奶酪所采用奶是否經(jīng)過巴氏殺菌,，沒有經(jīng)過殺菌的牛奶制成的奶酪一般是不建議給寶寶吃。首先看配料表,，看到排在第一位的巴氏殺菌牛奶就可以放心了,。

巴氏殺菌牛乳、食鹽,、凝乳酶,、乳酸菌，基本上這算是天然奶酪標(biāo)準(zhǔn)配料了,。另外,，配料表中如果第一位是水,，前幾位配料里出現(xiàn)了奶油、黃油,、奶粉,、乳清粉之類，肯定是再制奶酪,。天然奶酪主要成分是單一牛奶,，再制奶酪主成份是天然奶酪，且加入調(diào)味和相對(duì)多的配方成份,。

奶牛集約化大規(guī)模養(yǎng)殖帶來生產(chǎn)效率提高的同時(shí),，也伴隨著疾病防控和飼料供應(yīng)的挑戰(zhàn)，抗生素等藥物被廣泛應(yīng)用于防制疾病或用作飼料添加劑,，不可避免地造成抗生素在牛奶中殘留,，奶源是保證優(yōu)質(zhì)天然奶酪的重要因素，兒童奶酪更應(yīng)重視奶源安全性,。

楊波說區(qū)域性品牌,，如安達(dá)奶酪，棒狀拉撕（手撕）奶酪是純天然奶酪產(chǎn)品,，一些產(chǎn)地如新疆,、青海、西藏等均有奶酪制作傳統(tǒng)和工藝,，可以讓兒童多元攝取,，國內(nèi)供應(yīng)量小的區(qū)域品牌也是優(yōu)選,。

目前在云南投入水牛奶酪制作的楊波坦承,，為了讓自己孩子吃到天然奶酪，在嘗試自己生產(chǎn),。云南水牛奶源供應(yīng)量相對(duì)較小,，但是奶源好，此奶酪生產(chǎn)量不會(huì)太大,，這種小批量,，高品質(zhì)，不走工業(yè)化生產(chǎn)模式,，雖有局限但也有生存空間,，滿足部分對(duì)奶酪產(chǎn)品認(rèn)知較深消費(fèi)群體，這樣的奶酪對(duì)寶寶健康補(bǔ)充也更有幫助,。