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文 / 競(jìng)奚 在渤海灣，特別是煙蓬威,，大連,、青島的飲食圈里，鲅魚(yú)是繞不過(guò)去的一種食材,。去年因?yàn)橐咔?，營(yíng)口的“鲅魚(yú)圈”也跟著火了一把。每年的鲅魚(yú)季,，鲅魚(yú)都是當(dāng)?shù)厝思彝ゲ妥郎系闹鞔蚝ｕr,。 吃大連、膠東菜,，必點(diǎn)的就是鲅魚(yú)餃子,。誰(shuí)家的鲅魚(yú)餃子做得鮮、嫩、彈,，誰(shuí)家才是地道正宗,。去山東半島和大連半島旅游，打卡當(dāng)?shù)刈詈玫啮阳~(yú)餃子,，也是必不可少的節(jié)目,。在外的游子，回到家鄉(xiāng),，去館子里吃一頓正宗的鲅魚(yú)餃子,，或是在親朋好友家吃上一頓鲅魚(yú)餃子就酒的餐食，也都是回鄉(xiāng)前的期待和離鄉(xiāng)后的掛念,。 鲅魚(yú)又叫藍(lán)點(diǎn)馬鮫魚(yú),，體型大，肉鮮美,，沒(méi)有很多海魚(yú)身上那些細(xì)刺,，只有一根大脊梁刺。紅燒,，黃燒,，清蒸，這些其他魚(yú)類常用的烹飪方法,，對(duì)鲅魚(yú)來(lái)說(shuō)不夠出色,，一來(lái)是氣味較腥，二來(lái)肉質(zhì)細(xì)緊實(shí)但不夠勁道,，不如其他海魚(yú)口感好,，而做成魚(yú)肉糜加工成丸子和水餃，才是鲅魚(yú)獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的高光時(shí)刻,。 我的姥姥姥爺來(lái)自山東榮成,，他們兄弟幾個(gè)都是早年間來(lái)天津做工學(xué)徒謀生，慢慢在天津安家落戶,，開(kāi)枝散葉,。 天津有很多這樣的膠東人，早些年這一輩人還健在時(shí),，常常在街頭能聽(tīng)到多年不改的,，帶著濃濃的“海蠣子味”的膠東鄉(xiāng)音。這些年因?yàn)楣ぷ?、求學(xué)來(lái)天津的膠東人也不少,，只是能聽(tīng)到的變成了“膠普”，少了原汁原味的味道,。 小時(shí)候我住在姥姥家,，水產(chǎn)供應(yīng)本就稀少,，能買到鲅魚(yú)的概率更低。偶爾能買到鲅魚(yú),，家里一定是要至少做一道鲅魚(yú)丸子湯的,，如果恰逢家里人多，那么鲅魚(yú)餃子自是必不可少的一餐,。 將鲅魚(yú)，斬頭去尾,，沿著大梁刺一剖為二,，剔除大刺和腹部些許小刺，將剖開(kāi)的魚(yú)肉放在案板上,，用菜刀傾斜四十五度沿著魚(yú)皮刮下魚(yú)肉,，放入盆中，取一雙筷子握緊,，插到魚(yú)肉中順時(shí)針使大力氣攪拌直至攪成一盆肉糜,。 然后撈起攪好的肉糜用力往盆里砸，為的是砸散并且使肉餡有彈性,，切上一小塊豬肉,，三分肥七分瘦五花三層，剁成細(xì)細(xì)的肉臊子放入餡兒中,，些許姜蔥末,，一勺鹽，一勺料酒,，些許花椒水,，半勺白糖，適量香油,，切上一點(diǎn)韭菜末或是小香蔥提鮮,。 最后打上一個(gè)到兩個(gè)生雞蛋，一起攪勻,。雞蛋可以保證魚(yú)肉不散不柴,，吃起來(lái)鮮滑多汁。 這邊餡料調(diào)配好,，那邊面早已經(jīng)和好醒發(fā)到位,，搟皮，包餡兒,，餃子擺滿蓋板,，水開(kāi)下鍋，三煮兩開(kāi),，輕撈慢起,，出鍋,！ 剁好了蒜泥，醋斟上,，趁熱夾起一個(gè)咬上一口,，湯汁溫暖了了整個(gè)口腔，白顫顫肉彈彈的從舌尖鮮到了腳底,。 餃子,，是北方人民的食物頂峰，“好吃不過(guò)餃子“,，無(wú)論什么節(jié)日都是吃餃子,。那么鲅魚(yú)餃子，就是頂峰中的巔峰了,。 因?yàn)榕腼兎爆?，我已?jīng)很久沒(méi)有在自己家吃到鲅魚(yú)餃子了，隨著冷鏈物流日益發(fā)達(dá),，在本地的飯店里,，也能吃到鲅魚(yú)餃子了。好的鲅魚(yú)餃子要做得鮮嫩而不膩,，單是這個(gè)標(biāo)準(zhǔn),，就可以刷掉很多海鮮館子的鲅魚(yú)餃子。 去年春節(jié),，從單位食堂定了鲅魚(yú)餡的半成品,，可惜不是期待的味道。還好,，久負(fù)盛名的華x美酒樓的鲅魚(yú)餃子沒(méi)有讓我失望,。 餐飲發(fā)達(dá)的當(dāng)下，人們的味蕾被各種咸香麻辣酸調(diào)教得口味越發(fā)重了,，唯有地道的鲅魚(yú)水餃,，入口那一刻，還能勾起仿佛帶著海風(fēng)般的鮮美,，那是回憶中的味道,。 |
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