原料 ：

 草魚肉500克

調(diào)料：

  蔬菜水浸泡料：香菜30克，洋蔥絲30克,，拍蔥30克,，拍姜20克，檸檬片20克,，美極鮮味汁5克,，水1000克

海派熏魚汁：美極鮮味汁50克,，美極小炒鮮100克，美極燒燜鮮75克,，老抽100克,，水5斤，白糖2斤（香葉3片,、八角2顆,、桂皮各一小塊、蔥結(jié)1個,、姜塊30克）

制作：

1. 主料改刀成大塊,，用蔬菜水浸泡半小時撈出；

2. 將魚塊吸干水分,，用6~7成油溫炸至金黃色撈出,，繼續(xù)升高油溫至7成，下魚塊復(fù)炸至外酥里嫩,，撈出,；

3.中火熬制海派熏魚汁1.5小時至濃稠，均勻淋在炸好的魚塊上,，擺盤裝飾即可,。

此菜是在傳統(tǒng)菜酸蘿卜老鴨湯的基礎(chǔ)上演變而來。

原料：

仔鯰10條（約500克） ,、雞腿菇100克,、泡二荊條辣椒50克、泡老酸蘿卜片100克,、泡野山椒50克,、泡子姜50克、鮮姜片50克,、蒜片50克,、鮮青花椒30克、蔥花5克,、仔鯰醬50克,、白糖5克、白醋10毫升,、雞精3克,、味精3克、雞油20克,、豬油10克,、高湯適量

制作：

1.仔鯰殺好治凈，雞腿菇切薄片,，均備用,。

2.凈鍋上火,，放入雞油、豬油,，燒熱后下入姜片,、蒜片、泡二荊條辣椒,、泡老酸蘿卜片,、泡野山椒、泡子姜炒香后,，摻入適量高湯和純凈水1000毫升,。

3.加入鮮青花椒、仔鯰醬,、白糖,、雞精、味精調(diào)味,，下入仔鯰煮10分鐘,，然后加入雞腿菇片，煮至原料熟時,，淋入白醋,，起鍋裝盤后撒上蔥花即成。

說明：仔鯰醬是用泡子姜,、泡椒末,、野山椒、泡老酸蘿卜一起炒制而成,。燒魚時加入仔鯰醬,，更入味更香。

制作：

1.把鯰魚肉片成片,，加少許鹽、味精,、料酒、胡椒粉和濕紅苕粉上漿（見圖1）,。

2.把黃豆芽汆水后放在盆中墊底,。

3.凈鍋放入菜油燒熱，下干辣椒節(jié),、自制泡菜醬,、豆瓣醬和姜米炒香，再摻入清水并調(diào)入胡椒粉和味精燒開,，將鯰魚片抖入湯鍋,，調(diào)入紅油辣子、蔥段和蓮白葉,，加味精,、雞粉、白糖,、醋,、醬油等，便可起鍋盛入墊有黃豆芽的盆里（見圖2～5）,。

4.鍋入菜籽油燒熱,，放入干辣椒節(jié)和花椒爆香后，起鍋淋在盆中魚片上,，最后撒上香菜段即成（見圖6）,。

注：

1.自制泡菜醬的做法：選自制土壇泡的紅辣椒、泡姜和泡青菜,，用刀剁細(xì)混合在一起即成,。

2.紅油辣子做法：凈鍋內(nèi)放菜油，加入八角,、桂皮,、丁香、白蔻,、茴香等香料小火熬15分鐘,，撈出料渣不用，再把油燒熱,，然后起鍋分次澆淋在盛有紅辣椒面的盆里（邊淋邊攪動）,，放涼后即成,。