第【八十三】集     鍋盔手藝

再生也想不到,，自己居然就這樣在小香港找到了學(xué)打鍋盔的師傅,！

趙大黑表面看是個(gè)粗魯人，其實(shí)極是耐心和細(xì)致,。不但認(rèn)認(rèn)真真地教再生打鍋盔的技術(shù),，還按照女兒趙小香的吩咐給再生提供免費(fèi)飲食。

打鍋盔真是一門(mén)技術(shù),。這看似簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的一塊面饃,，制作起來(lái)卻一點(diǎn)不簡(jiǎn)單。首先是發(fā)面,，要按季節(jié)掌握水溫,，先和成死面塊，放在案頭上用搟面杖使勁壓,，邊折邊壓,，四面均勻。把面揉好,，分好重量,，也就是用手從面團(tuán)上揪下一小塊一小塊的面團(tuán),，然后切成兩塊,，分別加入酵面和堿水再揉壓。邊揉邊視面的軟硬程度,，如面軟可以再撒些干面再壓,，直至面光色潤(rùn)。酵面均勻時(shí),，揉成橢圓形的整塊,，用溫水打濕一塊布蓋嚴(yán),，俗稱“盤(pán)性”。打鍋盔時(shí)掀開(kāi)遮布一角,，從里面拿出一塊,，生意好時(shí)就省下這道工序，直接從整塊面團(tuán)上揪一塊下來(lái),，再在上面用手揪分成每塊重量相等的小面塊,。

川地的鍋盔不比其他地方的大，每個(gè)只有二兩重,，烙出來(lái)的鍋盔也就只比一張巴掌大一點(diǎn),。再生問(wèn)過(guò)趙大黑，既然每個(gè)鍋盔都是二兩重,，用稱稱好不就行了,，干嘛要用手去揪？而且要求揪得大小一致,？趙大黑又板著臉說(shuō)：“手藝人手藝人,，就是靠手吃飯的人！打鍋盔用稱稱重量,，不是要笑死人,？”

再生后來(lái)觀察，其實(shí)打鍋盔的師傅不用稱稱重量,，就是要讓人看到師傅增增減減,，每個(gè)鍋盔的重量都一樣，打鍋盔的師傅的手就是稱,，當(dāng)然也有炫耀的成份在里面,。另外，面團(tuán)經(jīng)過(guò)手揪而不是刀切,，更具韌性,，面粉經(jīng)過(guò)發(fā)酵后延伸出來(lái)的纖維不被切斷，即使用手拉扯,，也可以很快和其他面團(tuán)里的纖維連接起來(lái),，這樣制作出來(lái)的鍋盔就更筋道，也就有嚼勁,。這和北方人煮白菜,，不是用刀切而用手揪，這樣的白菜煮出來(lái)味道更好,。

再生揉面揪面的功夫已經(jīng)很好了,，但推搟的功夫還不到家。要把小塊面團(tuán)搟成厚薄一致的圓形餅,，不但力度要適中,，而且要用搟面杖敲打案板,，讓案板發(fā)出悅耳動(dòng)聽(tīng)的聲音。這聲音有點(diǎn)像寫(xiě)近體詩(shī)的格律音韻,，聽(tīng)之如金聲玉振,，并且這聲韻鏗鏘要伴隨著行云流水的動(dòng)作，才能在熙來(lái)攘往的街場(chǎng)之中吸引顧客,。

每天仔仔細(xì)細(xì)觀摩師傅趙大黑的動(dòng)作,，再生結(jié)合自己讀家里幾位哥哥買(mǎi)回來(lái)的唐詩(shī)宋詞，發(fā)現(xiàn)打鍋盔用搟面杖在案板上敲擊出來(lái)的聲音,，要達(dá)到音韻回環(huán)婉約流轉(zhuǎn)之美,，聲調(diào)交替抑揚(yáng)頓挫之妙，就要像做詩(shī)時(shí)使用平仄字一樣,。

搟面杖第一下輕輕敲打在案板上,，在搟了一下還是不成形狀的面餅時(shí)，第二下也要輕輕敲打一下案桌,，搟一下面團(tuán),；再在案板上急促而有力地連敲兩下，接著在面餅上使勁用力地?fù){,。等面餅明顯變薄之時(shí),，又再輕輕地連敲兩下案板，然后在面餅上象征性地推搟,。師傅就要利用這個(gè)“清閑”的時(shí)間,，抬起頭來(lái)東瞅西看，觀察周?chē)那闆r,。如果暫時(shí)沒(méi)有生意,，師傅就把搟面杖在案板上重重地敲一下，像說(shuō)書(shū)人敲打醒木,，更是像極了格律詩(shī)里的“仄”聲字,，既要表達(dá)自己強(qiáng)烈的感情，又要用優(yōu)美動(dòng)聽(tīng)的聲音達(dá)到廣告的效果,。重敲之后,，師傅把搟面杖的兩頭分別在案板上倒來(lái)倒去地?fù)舸蜃烂妫駥O悟空耍金箍棒,，搟面杖飛快地在手里轉(zhuǎn)動(dòng),，并且接連響起激烈的聲響，有節(jié)奏的聲音和讓人眼花繚亂的動(dòng)作就是最好的廣告,，一般都會(huì)吸引來(lái)幾個(gè)顧客,，不少人都會(huì)稍微放緩腳步甚至駐足觀看,。

等那趕場(chǎng)的人被成功吸引過(guò)來(lái),，搟面杖敲擊案板的聲音再次激烈起來(lái),，師傅像開(kāi)始寫(xiě)第二行詩(shī)句，那“仄”聲就是搟面杖用力地敲擊案板的聲音,。師傅把差不多成形的面餅翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái),，用搟面杖快速推搟面團(tuán)，柔軟而有筋骨的面團(tuán)已經(jīng)成為名符其實(shí)的面餅,。師傅就懶懶地輕敲兩下案板,，再把面餅翻過(guò)去，像要振作精神一樣用搟面杖使勁擊打兩下案板,，又使勁搟起面餅來(lái),，等這面餅已經(jīng)完全成型，師傅手里的搟面杖再一次兩頭翻來(lái)覆去地?fù)舸虬赴?，那音韻就是格律?shī)詞里的押韻字,。

接著師傅手里的動(dòng)作又快起來(lái)，再一次重復(fù)剛才的動(dòng)作,，只不過(guò)那敲打的聲音加長(zhǎng)了節(jié)奏,，搟面的動(dòng)作輕柔了許多。

有時(shí)候,，這樣的節(jié)奏也會(huì)有所改變,，或者開(kāi)頭重重地敲打兩下案板，使勁搟一陣面餅之后,，就輕敲三下,，再搟；然后又重重地連敲兩下案板,，搟一陣面餅之后,，就把搟面杖的兩端倒來(lái)倒去地在案板上擊打。等把面餅翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)之后,，在案板上輕敲兩下,，用搟面杖把邊角輕微地碾壓一陣，接著是三聲幾乎要震耳欲聾的聲音,，師傅在面餅上一陣急風(fēng)驟雨的推搟,，這面餅終于成型，師傅就輕輕地把搟面杖在案桌上敲打兩下,，像剛才搟面累了休息似的,，在面餅上極溫柔地?fù){動(dòng)。把面餅再翻過(guò)來(lái),，演戲一樣重復(fù)剛才的動(dòng)作,，面餅就搟成了。

再生根據(jù)師傅手上的動(dòng)作和搟面杖擊打案板的聲音，按照近體詩(shī)的寫(xiě)作方式,，居然找出敲擊案板的規(guī)律,，經(jīng)過(guò)自己用心模仿和趙大黑的不斷校正，很快就把推搟和敲打的功夫?qū)W到手了,。

趙大黑心情也有舒暢的時(shí)候,，邊教再生打鍋盔，邊給再生講川省鍋盔的來(lái)歷,。相傳三國(guó)時(shí),，諸葛亮命大將姜維率部在現(xiàn)在四川彭州市軍樂(lè)鎮(zhèn)休養(yǎng)屯墾牧馬練兵，軍中牧馬人早出晚歸,，在荒郊野外無(wú)以為食,，英勇善戰(zhàn)并且足智多謀的姜大將就想出用面粉炕制面餅的方法，讓牧馬的兵士攜帶此食出外牧馬,，從此這個(gè)地方就改名“軍屯”,，由此而得名今天的“軍屯鍋盔”就是當(dāng)年軍中干糧逐漸演變而成。

關(guān)于鍋盔,，還有傳說(shuō)是三國(guó)時(shí)諸葛亮所創(chuàng),。蜀漢丞相諸葛亮屯兵成都，準(zhǔn)備北伐,。自古蜀道難于上青天,，道路崎嶇難行，行軍速度極慢,，為了不耽誤戰(zhàn)機(jī),，事必躬親的諸葛亮命人將面粉炕制成燒餅一樣的干糧，讓兵士們邊行軍邊吃飯,。后來(lái)做鍋盔屯兵的地方就被后人叫做了軍屯鎮(zhèn),，那燒餅一樣的干糧就成了鍋盔。

諸葛亮凱旋博望,，歸回新野,，命關(guān)云長(zhǎng)駐扎把守營(yíng)地。自古有“兵馬未動(dòng)糧草先行”的俗語(yǔ),，但適逢氣候干燥,，田地久旱，馬困兵乏,，軍糧無(wú)著,。為穩(wěn)軍心，足智多謀的諸葛亮手搖白羽扇,，搖晃幾下綸巾頭,，沉思片刻,，計(jì)上眉頭，立即書(shū)信一封：“多用干面,，摻水少許,，和成硬塊，大鍋炕干,，得食為饋（盔）,，以響軍士”,。關(guān)羽得到信報(bào),，依計(jì)照做，果然渡過(guò)難關(guān),，立下了大功,。從此，“鍋盔”便成為軍糧的必備之本,，“鍋盔”也就更名為“鍋魁”,。后來(lái)這種“軍糧”的制作方式很快流傳于民間，成為人們充饑的點(diǎn)心,，并且取其“奪魁”之意,，倍受莘莘學(xué)子的親徠。川地的鍋魁比其他地方的“鍋盔”都要小而香,、酥,、脆、細(xì)嫩化渣,，并且做工考究,，獨(dú)具風(fēng)格，即源于此,。

師傅炕制鍋魁的灶頭,，是一個(gè)油桶，揭去上蓋,，里面用耐火的泥土糊成肚大口小的空間,，外面用山上粘性極好的黃泥糊得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，上面一口平底鍋像蓋蓋子一樣蓋住沒(méi)有火光的爐膛,。一把毛發(fā)都差不多掉盡的刷子,，在一只裝了半碗油的破碗里蘸了蘸，刷遍鍋底,，再把搟面杖搟成的面餅攤在烤燙的鍋上用文火炕制,。這鍋魁炕制得好與不好，全靠勤翻轉(zhuǎn),，俗稱“三翻六轉(zhuǎn)”,，烙得火色均勻，皮色微鼓時(shí)即熟，周?chē)⒂芯栈ㄐ蔚拿?。等到鍋魁的兩面有了黃顏色透出來(lái),，師傅就將爐子上的平底鍋移開(kāi)一個(gè)口子，用長(zhǎng)長(zhǎng)的鐵夾子把鍋魁夾起來(lái)放到爐子里專門(mén)預(yù)留出來(lái)的凸起部分,，讓鍋魁立靠在爐膛上,。

大約過(guò)了兩三兩分鐘，師傅便把那長(zhǎng)長(zhǎng)的鐵夾子又從移開(kāi)一條縫的平底鍋邊伸進(jìn)去,，輕輕從爐膛里將體積增大近一倍的鍋魁取了出來(lái),，要么整齊地放在案板上，要么直接遞給站在一旁的食客手上,。這時(shí)候的鍋魁,，外焦里嫩，松軟適宜,，拿著似乎有點(diǎn)燙手,，吃著卻感覺(jué)挺好，似乎就在不知不覺(jué)中,，剛才還是案板上的面團(tuán),，就這么無(wú)聲無(wú)息地消失了。師傅炕制的鍋魁干硬耐嚼,，內(nèi)酥外脆,，白而泛光，香醇味美,。并且中空,、外酥、里起層,、邊厚,、吸汁，不漏湯,。入口越嚼越多,，嚼勁十足，下咽回香無(wú)窮,。吃起酥,，聞起香。還可以根據(jù)顧客的需要,，甜就加糖,，咸則加鹽。甚至像剖鯽魚(yú)那樣剖開(kāi)鍋魁,，塞一碗拌得紅紅的涼粉進(jìn)去,。再生和趙小香認(rèn)識(shí)的第一天想要停放自行車(chē)的空檔,，就是用來(lái)擺放涼粉桌子的攤位。

吃鍋魁,，既不要筷子勺子,，也不要碗盤(pán)杯盞；還不要菜肴佐餐,，不管是咸菜還是鮮菜,；三不要桌椅板凳，鍋魁就適宜站著吃或者走著吃,。所以鍋魁真是“生意雖小,，但明堂卻多”的行業(yè)。