芝麻醬糖餅,，是老北京的傳統(tǒng)面食，不知道有多少上了年紀(jì)的人記憶里最好吃的食物便是滿嘴流糖的芝麻醬糖餅?zāi)?。不過,，北京人一般簡(jiǎn)稱為“糖餅”，一說糖餅,，就是指的芝麻醬糖餅了,。老爸說：過去他家里窮的時(shí)候，吃張?zhí)秋灳退闶歉纳粕盍?，另外,，因?yàn)橛兄ヂ獒u和黑糖（紅糖，北京人一般管紅糖叫黑糖）,，吃著也算是給家人補(bǔ)補(bǔ)身體,，一舉二得。

北京人得意芝麻醬這口兒的味道,，有句話說：北京人的命是芝麻醬給的,。從涼菜里的乾隆白菜,、拌茄泥,、拌豇豆，到涮羊肉,、爆肚兒,；再到主食的面茶、麻醬燒餅,、涼面,、糖餅、花卷,、糖火燒,；甚至還有百年老號(hào)義利的零食麻醬威化…全都離不開靈魂般的調(diào)料：芝麻醬。汪曾祺在《食道尋舊》中寫過曾在老舍的生日那天,，在老舍家里吃過“芝麻醬燉黃花魚”,，現(xiàn)在這道菜見得不多了，可見作為老北京,，老舍對(duì)芝麻醬是真愛,，愛到骨子里。萬物皆可用麻醬嘛,。每一個(gè)老北京人,，都是麻醬控。

北京人愛吃糖餅，天津人也愛,，而天津人對(duì)糖餅的愛被一部相聲聊說出來了,，而且流傳到今天，那就是已故的相聲表演藝術(shù)家高英培,、范振鈺說的相聲《釣魚》,，講的是二子的爸爸在二子?jì)寢尩墓膭?dòng)下去釣魚，結(jié)果沒有任何釣魚經(jīng)驗(yàn)的二子爸爸去了三次也沒釣來魚,，最后怕在街坊鄰居面前丟面子,，干脆去魚市買了幾斤活魚回家并被鄰居們揭穿的故事。有趣的是二子爸爸每次釣魚帶的干糧就是糖餅,，而且魚釣不來,，每次的飯量見長(zhǎng)，從一張?zhí)秋灥阶詈蟮娜龔執(zhí)秋灐钡浇裉?，里面的著名橋段聽起來依然能讓人捧腹大笑?/p>

他愛人一聽高興啊,，“唉喲，二個(gè)他爸爸,，你要能釣,，明釣兒點(diǎn)多好！”

“行啦,，你甭管啦,，明兒我盯著釣去吧！”“哎,，誰,？二兒他媽媽，你給我烙個(gè)糖餅,！”

“烙糖餅干嗎,？”

“我釣魚去！”餓了好吃,。

……

一進(jìn)門兒他愛人就問他：“唉喲,，二兒他爸爸，你釣來了嗎,？”“釣嘛呀,！別提啦，咱去晚啦,！我到那兒一看哪,，好家伙，這撥兒過去啦,。歸其我一打聽啊,，明兒還一撥呢。我給你釣明兒那撥去吧。有嘛事兒明早起再說吧,，你先睡覺吧,。”第二天早晨,，“哎,，二兒他媽媽，你給我烙倆糖餅,?！?/p>

倆啦！

“今兒我多擱點(diǎn)功夫,?！?/p>

……

一進(jìn)門兒，他愛人又問啦：“哎喲,，二兒他爸爸,，你釣來啦嗎？”“釣嘛呀,！別提啦,，到那兒還真趕上這撥兒啦，我呀下好竿兒啦,，來了幾個(gè)小孩兒洗澡,，噼里啪啦一撲通，沒啦,?！?歸其我一打聽：好家伙,，明兒還來一撥啦,，聽說明兒這撥是咸帶魚。那誰,，二兒他媽媽,，你給我烙仨糖餅！,?！?/p>

他愛人一邊烙著餅，一邊就琢磨啦,，“哎喲,，二兒他爸爸，你可真哏兒??！魚呀你是一條沒釣來，你飯量可見長(zhǎng)啊,！”

……

拿著魚可就回家啦,。到家進(jìn)門就這一嗓子，把同院的全喊出來了,，“我說二兒他媽媽,，你把大木盆給我拿出來呀！好家伙,，我可趕上這撥兒啦,！

京津兩地的人喜歡芝麻醬，而對(duì)于糖餅的喜歡又因?yàn)檫@個(gè)相聲變得愛上加愛了,。芒種到了,，老舍不是說北京人的夏天離不開芝麻醬嘛，今天咱們就一起來做這道經(jīng)典的面食：（芝麻醬）糖餅,，感興趣的你一起來和我試試吧~

一,、（芝麻醬）糖餅的制作方法：

原料：面粉250克，炒熟的面粉（1/3小碗）,，芝麻醬,、紅糖適量

配料：溫水155克，食用油適量

具體做法：

1,、 和面,。取一個(gè)大碗，放入250克面粉,，然后慢慢倒入溫水155克,，再倒入1勺食用油，先用筷子將面粉攪拌成絮狀沒有干面粉后,，再用手將面絮和成面團(tuán),。面團(tuán)和好之后蓋上蓋子或者保鮮膜放在一旁醒面20分鐘。

2,、 炒面,。在醒面的時(shí)間里，在火上坐鍋,，將1/3小碗面粉倒入鍋中,，小火將面粉炒至變色、炒熟,，然后倒入碗中晾涼備用,。如果面粉炒完后有大的顆粒，需要在案板上用搟面杖將面粉搟成細(xì)膩的粉末,。這些熟面粉我們不會(huì)全用掉,，剩下的留著以后用,。

3、 搟紅糖,。由于紅糖不像白糖顆粒小且均勻,，而且有時(shí)紅糖中會(huì)結(jié)有大小不一的硬塊，這時(shí),，我們需要將紅糖鋪灑在案板上,，用搟面杖將紅糖邊壓邊搟成均勻細(xì)小的顆粒，然后放入碗中備用,。

4,、搟面片。面團(tuán)醒好之后,，先在案板上撒上一點(diǎn)面粉,，放上面團(tuán)，揉至光滑后,，用搟面杖搟成橢圓形的面片,。

6、灑紅糖&熟面粉,。將紅糖均勻的灑在芝麻醬上,，也用刮板或者勺子將其抹平、抹均勻,，這時(shí),，再撒上一點(diǎn)熟面粉。

7,、做餅胚,。用刀在餅的中間切一個(gè)口子，然后沿著一個(gè)方向?qū)⑻秋炦呣舆吘?，直到最后卷成一個(gè)圓錐筒,。（這樣的做法可以使糖餅的層數(shù)特別多。）先將圓錐筒上的邊緣用手緊緊捏牢,，再將錐頂?shù)沽⒃诎赴迳?，用手將錐底部分捏牢封口。然后再將錐頂部分正立沖上,，用手指按住錐頂一直向下快觸到案板上為止，這樣,，圓錐筒成了一個(gè)面團(tuán),，這時(shí)面胚就做好了。

8,、醒餅胚,。將面胚放在案板上醒一分鐘,。這時(shí)候，在火上坐平底鍋,，先讓鍋燒熱,。

9、搟面餅,。用搟面杖輕輕地邊壓邊搟,，搟幾下后翻面繼續(xù)邊壓邊搟。因?yàn)轱炛械酿W很多,，如果像平常搟烙餅?zāi)菢邮箘诺負(fù){的話,，很容易搟破流餡。因此,，一定要用搟面杖輕輕的邊壓邊推邊搟,。將面餅搟成與鍋底差不多大小就可以了。

10,、烙餅,。將火改成小火，把餅放入鍋中,，蓋上蓋子,，小火烙制，看到餅稍微鼓起來的時(shí)候,，翻面烙制另一面,。烙制的過程如果有餡流出也沒關(guān)系，屬于正?，F(xiàn)象,。等二面都呈金黃色的時(shí)候，表面都發(fā)鼓的時(shí)候,，再在餅的表面刷上一層油,，翻面后再在另一面也刷一層油。這時(shí)候,，餅的表面會(huì)變得亮起來,，而且也變得更加酥脆了。

11,、切餅,。關(guān)火，將餅出鍋放在案板上切成幾牙,，就可以吃啦~（經(jīng)典的吃法是大家用手撕著吃,，看誰撕的餅餡大、糖多,，這樣吃起來非常有樂趣?。?/p>

二,、（芝麻醬）糖餅的制作Tips：

1. 和面為什么加油?和面的時(shí)候加入1勺食用油可以讓面團(tuán)更光滑，做出來的餅更潤(rùn),。

2. 和面時(shí)面與水的比例是多少?一般來說一斤的面要加上六兩的水,，如果你用的面粉比較吸水，比如標(biāo)準(zhǔn)粉的話,，可以再多加些,。

3. 用什么芝麻醬?有朋友喜歡用純芝麻磨的芝麻醬覺得味道更濃。老北京喜歡用二八醬：也就是二分花生醬與八分芝麻醬的混合,，這樣的芝麻醬吃起來既有芝麻濃郁的香味,、還帶有花生的甜味。但是這種現(xiàn)成的二八醬在超市里不太好買到,，老字號(hào)六必居有五分花生醬與五分芝麻醬的成品賣,。因此，愛吃二八醬的您只能自己調(diào)配了,?；蛘撸陀檬忻嫔铣Ｒ姷募冎ヂ獒u就可以了,。

4. 芝麻醬是否要澥開?不論做調(diào)料還是蘸料,，在吃芝麻醬時(shí)都需要將芝麻醬與涼白開（有人喜歡用香油）先把芝麻醬澥開，也就是讓芝麻醬變得稀一點(diǎn),，柔滑一點(diǎn),。不過，在做糖餅的時(shí)候,，芝麻醬不用澥,，這樣，芝麻醬可以一直保持著濃稠有勁,，不致于象澥后的醬易于漏餡,，而且吃起來味道還濃。

5. 為什么紅糖上灑熟面粉?我們都知道,，在做糖餅或者糖三角時(shí),，在糖中加點(diǎn)面粉，可以讓熟后的糖變稠,，防止糖化了流糖,。這里用熟面粉，也是起著這個(gè)效果,，而且用熟面粉吃起來比生面粉更香,。另外，熟面粉不用灑太多,，太多的話糖就被糊住了,，沒有流動(dòng)的效果了。

6. 放多少芝麻醬與紅糖?糖餅的特點(diǎn)就是吃起來餡大,、滿嘴流糖的感覺,。而且表皮如有漏出來的餡看起來會(huì)更有食欲。自己家里做,，一定要多放一些芝麻醬與紅糖,，北京話講：吃一口是一口嘛~

7. 為什么烙糖餅要先烙后刷油?咱們一般烙餅時(shí)，為了讓表皮酥脆都會(huì)在鍋底先刷一層油,，在烙制的時(shí)候也會(huì)在餅身上刷油,。而在烙糖餅的時(shí)候，我們?cè)陲炏洛仌r(shí),，鍋底及餅身都不要有油,，這是因?yàn)樘秋烉W大，在烙制的過程中很容易流餡,，芝麻醬流出來后,，遇到高溫就會(huì)在餅的表面上形成很多黑點(diǎn)，如果再遇到油,，黑點(diǎn)就容易變糊,，很影響餅的賣相與口感。所以一定要在餅快熟的時(shí)候再刷油,。

（芝麻醬）糖餅,，表皮酥脆，剛咬的時(shí)候表皮咯吱作響,，吃在嘴里時(shí),，里面的芝麻醬與紅糖香濃四溢,。不用就菜,，光吃餅就能吃出幸福的滿足感！喜歡的你不妨一試,，自已動(dòng)手作美食,，你會(huì)發(fā)現(xiàn)：快樂很簡(jiǎn)單！