老話常說(shuō)“好吃不過(guò)餃子”,。餃子,，是好多人都喜歡吃的一種美食。并且不同地區(qū),，口味不同,，餃子也可以制作各種不同的餡料。像我們經(jīng)常吃的豬肉大蔥,，豬肉白菜,；或者蝦仁韭菜,，羊肉或者牛肉都可以作為餃子餡，有菜有肉,，好吃又營(yíng)養(yǎng),。

而一碗好吃的餃子，關(guān)鍵就在于餃子餡,。應(yīng)該放什么,，不應(yīng)該放什么；或者先放什么,，后放什么,。餃子餡看似簡(jiǎn)單，但想要做得鮮嫩多汁,，還需要掌握一些技巧,。今天小廚就和大家聊聊如何調(diào)餃子餡。

調(diào)餃子餡,，牢記“4放2不放”

想要餃子餡入口鮮嫩香味又濃,，又有嚼勁。肉餡最好是自己剁成肉泥,。手動(dòng)剁出來(lái)的肉餡,，肉塊或者肉糜大小不一，食用起來(lái)會(huì)更有層次感,，那些稍微大的肉塊,，咬一口肉香味也會(huì)更濃郁。而如果是機(jī)器絞的肉餡,，一是太細(xì)太均勻,，二是機(jī)器的高速運(yùn)轉(zhuǎn)直接破壞了肉餡的纖維組織,。這樣做出來(lái)的肉餡就會(huì)沒(méi)有嚼勁,，口感就會(huì)差一些。

肉糜準(zhǔn)備好,，接下來(lái)就是調(diào)肉餡前的準(zhǔn)備工作,。

1、準(zhǔn)備少許溫水,，切些姜絲和蔥絲直接放進(jìn)去浸泡10分鐘,，制作成蔥姜水。如果家里有打漿機(jī)最好放進(jìn)去打成汁,，制作成蔥姜汁,。

2、鍋內(nèi)燒水,，加一大把花椒煮3-5分鐘,。直到花椒的香味煮出來(lái)再關(guān)火,。放在一旁不用動(dòng)，自然晾晾,。

3,、制作蔥油；準(zhǔn)備大蔥段,，圓蔥放油鍋里面,，小火炸制所有食材變色之后撈出；過(guò)濾出蔥油,。蔥油一次性可以多備一些,。不管是調(diào)餡還是日常拌涼菜都可以用到，香味濃郁,，使用的時(shí)候也比較方便,。

調(diào)餃子餡記住“放4樣”

調(diào)餃子餡，少不了的4樣就是：花椒水,、蔥姜水,、蔥油或芝麻油、食鹽

肉糜里面先加入家?；菊{(diào)味料：生抽,，味極鮮，胡椒粉,，食鹽先沿一個(gè)方向攪拌上勁,；然后分三次倒入蔥姜水和花椒水，再沿一個(gè)方向快速攪拌上勁,；這個(gè)過(guò)程不能少,。

因?yàn)橥ㄟ^(guò)攪拌可以使肉中部分細(xì)胞破裂，而釋放出蛋白質(zhì),，這些蛋白在攪拌力的作用下逐漸伸展并相互連接而形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),，大量水分被包在網(wǎng)絡(luò)組織中，加強(qiáng)了蛋白質(zhì)的凝膠作用,。這樣達(dá)到的效果,，一是肉餡“吃水量”更足；二是上勁后的肉餡吃起來(lái)嚼勁更Q彈,。

整個(gè)攪拌過(guò)程基本在5分鐘左右,，攪拌直到肉質(zhì)起黏性為止。最后再倒入提前制作好的蔥油攪拌均勻,。肉餡就大功告成了,。搭配其他蔬菜的時(shí)候，最后是隨包隨調(diào)進(jìn)蔬菜,，這樣可以避免蔬菜受鹽分影響,，“殺出”水分,。另外如果一次性吃不完，肉餡也更容易保存,。

調(diào)餃子餡記住“2不放”

1,、不放十三香

十三香是由13種各具特色香味的中草藥物磨成粉，做成的調(diào)味料,。十三香可以說(shuō)是家家必備的香味調(diào)味料,，但正因?yàn)槭?/span>香味太濃郁，如果調(diào)肉餡放入十三香,，基本肉香味就完全掩蓋住了,，一口下去，那全都是香料的味道了,。所以調(diào)餃子餡切記不能放十三香,。

2、料酒

料酒也是我們經(jīng)常使用的一種,，增香去腥的調(diào)味料,。料酒本身是屬于一種復(fù)合型調(diào)味料，里面除了含有酒精之外,，還包含一些香料成分,。我們?nèi)粘跞庥昧暇迫バ龋?strong>經(jīng)過(guò)高溫烹制酒精揮發(fā)，從而帶走肉中的腥味,，留下香味,。

而調(diào)肉餡包餃子，放入料酒之后,，會(huì)被包裹在餃子皮里面,，及時(shí)高溫加熱，料酒也無(wú)法揮發(fā)帶走腥味,。反而料酒包裹在里面,，受熱發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生一種難聞的酸味。這樣制作出來(lái)的餃子,，不僅不新鮮,，反而會(huì)有股莫名的怪味。所以調(diào)餃子餡切忌也不要放料酒,。

——小廚說(shuō)

調(diào)餃子餡，看似簡(jiǎn)單,；但若想制作出來(lái)的餃子鮮嫩多汁,，技巧一定是少不了的。掌握這“4放2不放”,，家里不管調(diào)什么肉餡,，基本都能達(dá)到鮮嫩多汁的口感,。