一、果實是如何變色的

1,、色素與果實顏色的關(guān)系

果實著色的原理，其實就是果實的顏色問題,。

果實的基本顏色包括綠色,、黃色和紅色，受葉綠素,、類胡蘿卜素及花青素積累的影響,。

葉綠素是幼果呈現(xiàn)綠色的原因，葉綠素主要呈現(xiàn)藍(lán)綠,、黃綠色,。

類胡蘿卜素為黃、紅色,，是果實轉(zhuǎn)色成橙黃色,、紅色等成熟色的色素。

葉綠素影響類胡蘿卜素的合成量,，在葉綠素褪去之后,，類胡蘿卜素就會顯現(xiàn)出來，表現(xiàn)出一些橙黃的顏色出來,。

花青素是普遍存在的一種色素,，花青素在幼果期和果實成熟期各有一個合成高峰。

糖是花青素生物合成的原料，果實含糖量與花青素合成高度正相關(guān),。

2,、胡蘿卜素和花青素的積累能促進(jìn)果實著色

隨著果實的生長，葉綠素逐漸分解,，果實呈現(xiàn)特有的底色,，并在底色上出現(xiàn)固有的果實橙黃色、紅色等成熟色,。

果實的顏色主要是類胡蘿卜素加了花青素,，在果實發(fā)育后期一起來合成的。

所以,，果實著色的關(guān)鍵就是類胡蘿卜素和花青素的積累情況,。

二、影響果實著色的因素

1,、提高類胡蘿卜素的積累

類胡蘿卜素是由葉綠素分解之后產(chǎn)生的一些物質(zhì),，類胡蘿卜素的合成，跟葉綠素是關(guān)聯(lián)在一起的,。

也就是說,，要提高類胡蘿卜素的積累，首先應(yīng)該把葉片合成葉綠素的能力提升起來,。

葉綠素充足,，才能形成更多的類胡蘿卜素。

2,、促進(jìn)花青素的合成

花青素形成的前提是蔗糖,，也就是果實糖度的高低決定顏色的表現(xiàn)。

蔗糖經(jīng)過一系列的反應(yīng),，最終合成花青素,。

苯丙氨酸是氨基酸的一種，參與糖的代謝,，苯丙氨酸能促進(jìn)花青素的合成,。

在果實著色期間補(bǔ)充苯丙氨酸，能對花青素的合成有一定的促進(jìn)作用,，也能夠促進(jìn)果實的著色,。

3、果實內(nèi)可溶性糖分積累量

花青素與類胡蘿卜素都為糖的代謝物,，其含量和總含糖量之間成正比,，只有當(dāng)果實的糖分達(dá)到一定濃度時才能著色，隨著糖分的增加,，著色越濃,。

4、光合作用

光照與果實著色關(guān)系密切，光可以增加花青素的含量,。

光照有助于色素的增加,，一方面是它能增強(qiáng)葉片的光合功能，使更多的糖分流入果實,，另一方面光照能直接誘

導(dǎo)花青素的合成,。

在花青素的光合成過程中，果實著色分為直射光著色品種和散射光著色品種,。

直射光著色品種有：蘋果,、西洋梨、桃,、油桃,、杏等紅色品種。

黃色素形成不必有直射光,。

散射光著色品種有：葡萄,、櫻桃、李,、歐洲李等,。

果園通風(fēng)透光和適宜的葉果比能增加光照。

5,、溫度

在適當(dāng)?shù)牡蜏貤l件下,，有利于糖分合成花青素。

夜間低溫能增強(qiáng)果實色素合成酶的活性,。

白日晴暖夜間冷涼或夜間溫度偏低,，果實著色理想。

晝夜溫差大有利于碳水化合物的積累和果實著色,，晝夜溫差大而夜間溫度偏高，果實著色不理想,。

溫度較高時,，花青素會出現(xiàn)降解，不利于果實糖分積累和著色,。

適當(dāng)?shù)蜏?、晝夜溫差大均能促進(jìn)花青素、類胡蘿卜素的合成,。

6,、水分

土壤水分適當(dāng)欠缺，可促使不溶性碳水化合物轉(zhuǎn)為可溶性糖而有利于著色,，所以在果實發(fā)育后期,，要適當(dāng)?shù)倪M(jìn)行控水。

7、礦質(zhì)營養(yǎng)

氮元素可以刺激果樹合成葉綠素,，果實著色期果樹氮素含量如果過高,，將導(dǎo)致果實貪青難著色。

過量的氮還會加劇梢葉旺長,，造成樹冠內(nèi)部光照不良,；促使大量氨基酸和蛋白質(zhì)形成，降低樹體碳水化合物的含量,，減少果實糖分累積,，影響果實著色。

鉀元素對果實著色有一定的促進(jìn)作用,，鉀除了參與糖的合成,、運(yùn)輸外，同時也可以抑制氮元素的吸收利用,。

從萌芽前到果實著色期,，葉面噴施鉀肥能顯著提高蘋果著色。

在秋梢停長前基施鉀肥效果更明顯,。

磷元素可以加快糖的代謝,，增加花青素與類胡蘿卜素的含量，促進(jìn)果實著色,。

鋅元素與果實著色呈正相關(guān),。

套袋果實底色（葉綠素）在黑暗條件下變白（或變黃），摘袋后花青素形成,，最終著色鮮紅,，套袋果實表皮細(xì)嫩，顏色鮮亮,。

外源激素乙烯利,、24-D能促進(jìn)蘋果著色，也同時造成了果實過熟和軟化,。

套袋和藍(lán)紫色輻射均明顯促進(jìn)蘋果著色,，而乙烯釋放量卻沒有相應(yīng)增加，所以果實著色期要謹(jǐn)慎使用乙烯利,。

果實的糖分積累,，是果實著色的前題，果實越甜,，著色越好,，即先增甜，后著色,。

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