還原糖是指具有還原性的糖類,。在糖類中,，分子中含有游離醛基或酮基的單糖和含有游離醛基的二糖都具有還原性。還原性糖包括葡萄糖,、果糖,、半乳糖,、乳糖、麥芽糖等,。

還原糖的測定

由于還原糖分子中的醛基或酮基能被二價銅、鐵氰化鉀等氧化劑氧化,，所以還原糖的檢測以滴定法為主,，主要有斐林試劑法、高錳酸鉀滴定法,，鐵氰化鉀法,、奧氏試劑法。

其中斐林試劑法使用最為廣泛,。但是當測定白砂糖,、綿白糖這類還原糖含量特別低的樣品時，斐林試劑法就不太適用了,，我們可以采用奧氏試劑法來測定微量的還原糖,。具體方法名稱見下表：

蔗糖是食糖的主要成分,，是雙糖的一種,，由一分子葡萄糖的半縮醛羥基與一分子果糖的半縮醛羥基彼此縮合脫水而成。蔗糖有甜味,，無氣味,，易溶于水和甘油，微溶于醇,。已有幾千年的歷史,，是光合作用的主要產物。

廣泛分布于植物體內,，特別是甜菜,、甘蔗和水果中含量極高。以蔗糖為主要成分的食糖根據(jù)純度的由高到低又分為:冰糖,、白砂糖,、綿白糖和赤砂糖，白砂糖中的蔗糖含量可達到99.5%以上,，蔗糖在甜菜和甘蔗中含量最豐富,，平時使用的白糖、紅糖都是蔗糖,。

葡萄糖和果糖都是還原糖,，而蔗糖是由葡萄糖和果糖合成的雙糖，但由于具有還原性的羰基轉化為糖苷鍵而失去還原性,。因此,，蔗糖不是還原糖,。

蔗糖的測定

蔗糖無法直接測定，但蔗糖容易被酸水解,，水解為還原糖（1分子葡萄糖和1分子果糖）,，蔗糖的測定方法相對比較單一，有高效液相色譜法和酸水解（斐林試劑）法,，其中酸水解法適用于各類食品中蔗糖的測定,。

而高效液相色譜法適用于谷物類、乳制品,、果蔬制品,、蜂蜜、糖漿,、飲料等食品,，但是高效液相色譜法不僅可以測定蔗糖，還可以測定食品中果糖,、葡萄糖,、麥芽糖、乳糖的含量,。具體方法名稱見下表：

總糖主要指具有還原性的葡萄糖、果糖,、戊糖,、乳糖和在測定條件下能水解為有還原性的單糖的蔗糖、麥芽糖以及可能部分水解的淀粉,。

總糖的測定

總糖的測定方法有很多種,，不同類型的食品都有其對應的測定方法，但其原理基本相同,，測定總糖的經(jīng)典化學方法都是以其能被各種試劑氧化為基礎的,。這些方法中，斐林試劑法的應用范圍最廣,。

其他主要方法有鐵氰化鉀法,，蒽銅比色法。斐林試劑法由于反應復雜,，影響因素比較多,，所以不如鐵氰化鉀法準確。

但斐林試劑法操作簡單迅速,，所用的試劑也相對穩(wěn)定,，所以在食品總糖的測定中是最常用的方法。下列附表是一些常見食品中總糖的測定方法。

不同食品我們在測定總糖的時候要選用不同的方法

例如我們測肉酥或者肉干的時候,，直覺就是要以肉制品的方法來測定,，但是國家標準關于肉干中的總糖限量是以蔗糖計的，那這個時候GB/T 9695.31-2008就不適用于肉干了,，我們需要用測定蔗糖的方法來測定肉干中總糖含量,。

總糖包括還原糖和非還原性糖,，非還原糖主要指的是蔗糖,。不同的食品測糖含量的時候我們需要注意測的是還原糖、蔗糖還是總糖,，還有可能是總糖（以蔗糖計），雖看似相似,，但定義和檢測方法卻各不相同,。我們在檢測時，需仔細區(qū)分,，找準該食品對應的檢測方法,。