市場(chǎng)研究丨中糧研究院實(shí)驗(yàn)室：米飯的香氣從何而來(lái),？原創(chuàng) 消費(fèi)者之聲 消費(fèi)者之聲 一碗香噴噴的米飯有多重要？對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，或許是家庭和睦的象征,，或許是衡量幸福的指標(biāo),。 一直以來(lái),，中國(guó)人對(duì)于米飯是有些偏執(zhí)的,。一頓飯，沒(méi)有米飯就總覺(jué)得吃不飽,，缺少點(diǎn)靈魂,。對(duì)于每一個(gè)中國(guó)人而言，米飯作為餐桌上的主食,，有著不可替代的地位,。或許當(dāng)下的年輕人已經(jīng)不太理解“誰(shuí)知盤(pán)中餐,、粒粒皆辛苦”中稼穡不輟的辛勞,，不再記得長(zhǎng)輩們念叨“多吃點(diǎn)飯”背后與饑餓抗?fàn)幍臍v史，但香氣在人和大米之間,，構(gòu)成了直接而永恒的聯(lián)系,。 
這是家的味道，也是愛(ài)的味道,。香米在開(kāi)袋后即可聞到的陣陣飄香,，電飯鍋開(kāi)蓋瞬間的撲鼻香氣，可令人食欲大增,，進(jìn)餐時(shí)都能多填一碗飯,，它不止是帶給人們味蕾的感官享受,，甚至能激發(fā)人們對(duì)幸福美好的追求。 隨著糧食生產(chǎn)從“吃得飽”走向“吃得好”的時(shí)代,，大米市場(chǎng)也迎來(lái)了高端化,、時(shí)尚化、創(chuàng)意化的發(fā)展浪潮,，好吃更好看的大米越來(lái)越受消費(fèi)者的歡迎。近3年來(lái),，?端??市場(chǎng)增速超過(guò)12%,，潛力巨大，預(yù)計(jì)到2023年規(guī)模將接近600億,。按照中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《香稻米NY-T 596-2002》的要求,，香米含有一定數(shù)量的香味物質(zhì)，能夠逸出或散發(fā)令人愉悅的香味,，并且根據(jù)品種分為秈型香米,、粳型香米、秈糯香米,、粳糯香米等四類,。如果說(shuō)有一樣食物，能讓人天天食而不厭,，那一定不是法國(guó)鵝肝,、日本和牛或者伊朗白鱘魚(yú)子醬等擁有無(wú)數(shù)贊譽(yù)頂級(jí)食材,，而是這看似平淡無(wú)奇,，實(shí)則每一粒都凝聚著晶瑩汗水的大米飯。然而,，目前我國(guó)大米市場(chǎng)各品牌間產(chǎn)品同質(zhì)化較為嚴(yán)重,，絕大多數(shù)產(chǎn)品都主打產(chǎn)地和米種，雖然一些米種宣傳自己的香氣,，但缺乏對(duì)香氣的具體描述,，無(wú)法讓消費(fèi)者清晰了解不同產(chǎn)品的差異點(diǎn)。香米為什么香,？從科學(xué)的角度,，是因?yàn)橄忝缀刑囟ǖ南阄段镔|(zhì)，一旦這些物質(zhì)的含量超過(guò)識(shí)別閾值,，人們就能感知到香氣,。大米香氣的研究對(duì)于促進(jìn)行業(yè)發(fā)展和農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化有著重要的推進(jìn)作用，在過(guò)去的半個(gè)世紀(jì)中,，科研人員一直在研究大米的特征香氣成分,、香氣形成機(jī)理以及種植條件,、收獲條件、貯藏條件和基因等因素對(duì)大米香氣的影響,。除此之外,，不同品種、不同產(chǎn)地的香米會(huì)表現(xiàn)出不同的香型和風(fēng)味,，例如有表現(xiàn)出爆米花香味的大米,，也有表現(xiàn)出蘑菇香味的大米。目前,，科學(xué)家已經(jīng)探測(cè)到與大米香氣相關(guān)的揮發(fā)性成分有300多種,，包括了醛，雜環(huán),，醇等不同類型的化合物,。其中一項(xiàng)關(guān)鍵香味物質(zhì)是1982年美國(guó)學(xué)者Buttery從香米中提煉出的：2-乙酰基-1-吡咯啉（簡(jiǎn)稱2-AP）,。2-AP具有爆米花味的香氣,，在香米中含量顯著高于普通大米。研究同時(shí)發(fā)現(xiàn),，糙米的2-AP含量和濃度總是高于精米,，這說(shuō)明大米加工程度越高，香味可能越淡,，稻米的外層對(duì)其香味的形成和積累起著很大的作用,。中糧集團(tuán)作為我國(guó)糧食行業(yè)的龍頭企業(yè),，中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院感官與風(fēng)味研究實(shí)驗(yàn)室致力于香米的香味研究,，目前，實(shí)驗(yàn)室完成了超過(guò)300種大米香氣成分分析,，從中鑒定并篩選出了香米中多種關(guān)鍵風(fēng)味成分,，包括2-乙酰基-1-吡咯啉,、己醛,、庚醛等，建立了香米風(fēng)味成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù),。從研究發(fā)現(xiàn),，現(xiàn)在市場(chǎng)上的大米產(chǎn)品僅有少數(shù)能稱之為香米，因此需要我們深入了解香米的內(nèi)在特質(zhì),，嚴(yán)格把關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量,，為消費(fèi)者推薦正真優(yōu)質(zhì)的香大米。圖2 中糧研究院感官與風(fēng)味研究實(shí)驗(yàn)室來(lái)源：中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院感官與風(fēng)味研究實(shí)驗(yàn)室米飯香氣與大米品種有密切的關(guān)系,。中糧研究院感官與風(fēng)味研究實(shí)驗(yàn)室的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn),，不同品種的香米中2-AP的含量有著明顯的差異,。一些我們耳熟能詳?shù)膰?guó)產(chǎn)大米品種，如稻花香,、綏粳18等,，2-AP的表現(xiàn)尤其突出，也是消費(fèi)者心目中的優(yōu)質(zhì)大米,。從國(guó)際的大米品種來(lái)看,，泰國(guó)茉莉香105以及印度巴斯馬蒂370也有不俗的表現(xiàn)。來(lái)源：中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院感官與風(fēng)味研究實(shí)驗(yàn)室下面我們我們一起帶“干飯人”們來(lái)了解一下幾種具有代表性的香米吧,。泰國(guó)香米可以說(shuō)是亞洲最常見(jiàn)的稻米品種,，原產(chǎn)于泰國(guó)，米粒細(xì)長(zhǎng),、外表晶瑩剔透，以其獨(dú)特的香味而聞名,，泰國(guó)香米中最著名的是莫過(guò)于茉莉香米,，其中茉莉香105就是最具代表性的泰國(guó)香米之一。在這里要說(shuō)明的是,，雖然茉莉香米的名字帶有茉莉,，但并不是說(shuō)其自身會(huì)散發(fā)出茉莉花香味，而是說(shuō)米潔白無(wú)瑕,，色如茉莉花一般美麗,，事實(shí)上茉莉香米的香味更接近于清新的露兜樹(shù)香味。Zhao Qingyu研究發(fā)現(xiàn)己醛,，辛醛,，壬醛，（E）-2-辛烯醛,，癸醛,，1-庚醇和1-辛醇七個(gè)成分為泰國(guó)香米主要的香氣活性化合物。印度香米又稱巴斯馬蒂香米,，主要種植于喜馬拉雅山南麓的印度和巴基斯坦交界處,。它的栽培歷史悠久，印度北方邦出土陶器中的碳化谷粒證實(shí),，巴斯馬蒂香稻的種植可能溯源至公元前8000年前,。“Basmati”源于梵文中的“香”字,，在印地語(yǔ)中,，是香水皇后的意思，巴斯馬蒂307是最具代表性的品種之一,。印度香米也米如其名,，它有一股濃郁而迷人的木質(zhì)香味,，能給人帶來(lái)愉悅的感覺(jué)，一些類似品種的印度米還能讓人感受到微微的堅(jiān)果香,、花香,。Manav研究發(fā)現(xiàn)，印度香米中的2-AP的含量比普通稻米多12倍,。Vidya等研究了印度香米在生長(zhǎng)過(guò)程中2-AP的積累機(jī)制,，發(fā)現(xiàn)在2-AP可能是在從葉片和莖鞘中轉(zhuǎn)運(yùn)出來(lái)，然后在米粒中積累,。在烹煮印度香米時(shí),，米粒需要經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)睦匣档退趾?，才能獲得完美的香氣和風(fēng)味,。五常稻花香大米是目前中國(guó)最好的大米之一，源自中國(guó)香米之鄉(xiāng)——五常,。這種米屬于黑龍江粳稻的一種,，北方漫長(zhǎng)的生長(zhǎng)周期給予了它綿柔的口感和馥郁的香氣，稻花香米米粒飽滿均勻,，色澤通透,，更出名的是其縈繞著的獨(dú)特香氣。稻花香在稻田中就能聞到香味,，猶如鄭剛中詩(shī)中所描述的場(chǎng)景“雨馀靜聽(tīng)溪流激,，風(fēng)過(guò)時(shí)聞稻米香”。稻花香在存儲(chǔ)加工過(guò)程中也能散發(fā)出香氣,，蒸煮的時(shí)候更是滿屋飄香,，而吃起來(lái)芳香爽口，伴隨微微甜味,，吃完讓人唇齒留香,。據(jù)說(shuō)，慈禧當(dāng)年視五常大米為珍寶,，非五常米不吃,。建國(guó)以后，五常大米依舊是時(shí)代的寵兒,，一直被人民大會(huì)堂定為“國(guó)宴”貢米,。在五常稻花香以外，我國(guó)各地區(qū)還有很多優(yōu)秀的國(guó)產(chǎn)香米品種“爭(zhēng)香斗艷”,。隨著糧食安全水平日益提高,，大米生產(chǎn)“唯產(chǎn)量論”的壓力正在逐漸減輕，越來(lái)越多的香米品種也走上臺(tái)前，為老百姓的主食餐桌呈上一碗碗豐富多樣,、美味可口的米飯,。通過(guò)持續(xù)對(duì)消費(fèi)者需求的追蹤與系統(tǒng)科學(xué)的研究，2020年底,，中糧集團(tuán)重磅推出自然香系列大米產(chǎn)品,，在同質(zhì)化的大米市場(chǎng)中開(kāi)辟一片藍(lán)海，自然香大米開(kāi)創(chuàng)性的采用9%黃金碾磨技術(shù)精準(zhǔn)碾磨,，恰到好處地保留大米皮層中的2-AP等香味物質(zhì),，以及維生素、α生育酚和礦質(zhì)元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),，令大米的營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味達(dá)到最佳狀態(tài),，實(shí)現(xiàn)美味與營(yíng)養(yǎng)的雙平衡。2021年,，中糧福臨門(mén)品牌自然香系列大米憑借“色,、香、味”俱佳的卓越品質(zhì),，一舉斬獲國(guó)際風(fēng)味評(píng)鑒所的5項(xiàng)頂級(jí)美味大獎(jiǎng),，其中福臨門(mén)自然香稻花香米和自然香軟糯香米分別以綜合得分91分和90分的好成績(jī)拿下頂級(jí)美味大獎(jiǎng)3星認(rèn)證。福臨門(mén)自然香大米的成功,，向世界傳遞了中國(guó)農(nóng)糧企業(yè)以科技成就美味的強(qiáng)大實(shí)力。圖8 頂級(jí)美味大獎(jiǎng)(Superior Taste Award)獲獎(jiǎng)證書(shū) 基于中糧研究院感官與風(fēng)味實(shí)驗(yàn)室對(duì)各種米種風(fēng)味的研究以及風(fēng)味品質(zhì)管控工作,，自然香大米已經(jīng)形成了系列產(chǎn)品,，不同米種的獨(dú)特風(fēng)味與感官評(píng)測(cè)結(jié)果可以在產(chǎn)品包裝上直觀地看到，消費(fèi)者可以按照個(gè)人喜好挑選,。圖9 自然香大米包裝上的風(fēng)味雷達(dá)一碗香噴噴的米飯讓人感受到的,，不僅僅是品嘗美食的快樂(lè)，更是身心愉悅的享受,。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步,，大米行業(yè)產(chǎn)品的品質(zhì)會(huì)不斷提升，消費(fèi)者一定會(huì)品嘗到更多美味又營(yíng)養(yǎng)的米飯,。以農(nóng)糧食品領(lǐng)域前沿科學(xué)的持續(xù)研究為基礎(chǔ),，中糧集團(tuán)也將持續(xù)在食用油、大米,、小麥,、糖類、酒類,、肉食等品類中,，深化應(yīng)用感官與風(fēng)味研究技術(shù)，用科學(xué)詮釋美味，給國(guó)人帶來(lái)安全,、美味又營(yíng)養(yǎng)健康的美食享受,。
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