一,、鹵汁配置三秘訣

1,、香料、食鹽,、醬油的用量要適當(dāng)

香料過多,，成菜藥味大，色澤偏黑,；香料太少,，成菜香味不足。食鹽過多,，成菜除口味“死咸”外,，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少,，成菜鮮香味不突出,。醬油太多，成品色黑難看,；醬油太少,，口味不夠鮮美。

2,、原料的選用

黃鹵汁,、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料,。

3,、鹵汁不宜事先熬煮

鹵汁應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉,，還能節(jié)省燃料和時間,。

二、鹵汁的保存

鹵過菜肴的鹵汁,，應(yīng)注意保存,，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多,，保存時間越長,，質(zhì)量越佳，味道越美,。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故,。

鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1,、撇除浮油,、浮沫

鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除,，并經(jīng)常過濾去渣,。

2、要定時加熱消毒

夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次,，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次,，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。

3,、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿

絕不能用鐵,、錫、鋁,、銅等金屬器皿,，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng),，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用,。

4,、注意存放位置

鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng),、防塵處，加上紗罩,，防止蠅蟲等落入鹵汁中,。

5、原料的添加

香料袋一般只用2次就應(yīng)更換,。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料,，即添加一次。

附注：

有了老鹵后,，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯,，用清水亦可，也可不加油,。

三,、原料鹵制前的準(zhǔn)備

1、清洗處理

動物原料在宰殺處理后,，必須將余毛污物清除干凈,。

2、初步刀工處理

肉,、腸,、肝應(yīng)改刀成塊。家禽及豆腐干等不需再改刀,。

3,、焯水處理

凡是需要鹵制的動物性原料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后,，才能用于鹵制,。

四、鹵制原料時的關(guān)鍵

1,、鹵鍋的選用

最好選用生鐵鍋,，若鹵制的原料不太多時，選用砂鍋為好,。這兩種鍋壁厚導(dǎo)熱性較差,，湯汁不易蒸發(fā)。食物與此鍋不易發(fā)生化學(xué)變化,。不宜用銅鍋或鋁鍋,，因此鍋導(dǎo)熱性很強(qiáng),，湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學(xué)反應(yīng),，從而影響成品的色澤,、口味、衛(wèi)生質(zhì)量,。

2,、要掌握好火力

一般是采用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態(tài),。不能使用旺火,，否則，湯汁沸騰,，不斷濺在鍋壁上,，形成薄膜，最后焦化落入鹵汁中,，成碳末狀黑色物,，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤,、口味,。大火鹵煮，原料既不易軟爛,，鹵汁又會因快速氣化而嚴(yán)重減少,。

3、要掌握好原料的成熟度

原料的鹵制,，不管質(zhì)地老嫩,、成熟時間長短，其成熟度都應(yīng)掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火,。

鑒別的方法是：

用手捏一捏鹵制的原料,，如感覺很硬，說明火候未到,；一捏即碎爛,，則是過火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性,，而且不碎,，說明火候正好，即軟化階段,。