蓉和一罐香 制作：
1,、河蝦仁8個(gè)開(kāi)背去蝦線(xiàn),，加蔥姜水、鹽,、料酒腌制2分鐘,；海參條60克汆水備用。
2,、鍋入高湯800克,、豌豆湯1200克（豌豆蒸熟后壓成泥，再與高湯熬制而成）,，調(diào)入鹽8克,，將青筍條150克,、胡蘿卜條80克,、冬筍條80克、杏鮑菇條80克,、炸肉丸子8個(gè)投入中火煨3分鐘入味,，下入蝦仁、煮熟豬肚條200克（清水加蔥段,、姜片煮熟）繼續(xù)煨1分鐘,，勾薄芡，關(guān)火淋自制花椒油20克,，裝入鼎中即可走菜,。 自制花椒油：
大紅袍花椒35克、干青花椒15克,、辣椒籽20克（任何干辣椒的籽皆可）分別入鍋干炒出香,，打成粉末，倒入不銹鋼盆,，澆入燒至四成熱的花生油500克,，注意邊倒邊攪，讓粉末與油充分接觸,，加蓋燜10分鐘,，待香味充分溢出后再使用。做好的花椒油常溫保存,，最好當(dāng)餐或當(dāng)天用完,，否則麻香味會(huì)揮發(fā)。 技術(shù)關(guān)鍵：
辣椒籽有一種特殊的香氣，辣味輕,、香味濃,，在熬花椒油時(shí)放入少許，制成的油會(huì)在麻香味外帶有一股辛香,。
干蔥牛肉醬爆花枝片 制作：
1,、大墨魚(yú)洗凈，改成夾刀片,、打上花刀,，快速飛水后瀝干。
2,、蟹味菇,、白玉菇洗凈后入七成熱油炸至金黃出香。
3,、鍋下底油燒熱,，加入干蔥牛肉醬40克翻勻，倒入墨魚(yú)片300克,、蟹味菇,、白玉菇各50克、蔥段,、紅椒片各10克大火爆炒均勻,，裝盤(pán)即成。 干蔥牛肉醬：
1,、干蔥頭剝掉外皮,，切成碎末，入五成熱油浸炸至金黃微焦,，撈出瀝油,。
2、鍋入步驟1中的干蔥油400克燒熱,，下牛肉末300克中火炒熟,，加入甜面醬、海鮮醬各150克熬香,，投入炸好的干蔥碎1千克翻勻,，調(diào)入生抽30克、味精20克,、白糖20克,、蠔油10克攪勻，小火熬制5分鐘即成,。
泰式咖喱蟹 
原料： 肉蟹,、雞蛋,、牛奶 調(diào)料： 油咖喱、洋蔥,、青椒,、紅尖椒、香蔥,、椰漿,、魚(yú)露、辣椒油,、牛油,、鹽、淀粉 制作： 1,、洋蔥,、辣椒切片，蔥切段,。螃蟹去殼,，一分為四。在螃蟹表面撒點(diǎn)鹽,，拌勻,，撒上淀粉混合均勻。 2,、鍋中熱油,，放入螃蟹炸2分鐘左右，盛起備用,。鍋中留底油，再將牛油下鍋燒融,。放入姜,、蒜、洋蔥,、蔥段炒香,。加入油咖喱炒勻炒香。放入螃蟹一起炒制,，再加入椰漿,、牛奶、魚(yú)露煮,。 3,、起鍋前放入青椒、紅尖椒,、辣椒油翻炒半分鐘,，打入一個(gè)雞蛋炒勻即可,。 泰式紅咖喱燴大蝦 
原料： 鮮蝦、牛奶 調(diào)料： 泰式紅咖喱醬,、蔥頭,、青辣椒、淀粉,、胡椒粉,、料酒、食用油 制作： 1,、大蝦用料酒,、胡椒粉腌制15分鐘，蔥頭切絲,。腌好的大蝦中放一勺淀粉拌勻,。 2、鍋中放油熱至7成時(shí)將蝦入鍋,，炸至變色,，出鍋備用。熱鍋加半勺油,，8成熱時(shí)放蔥頭,，炒出香味，再加入先前炒好大蝦,。翻炒幾下,，加入泰式紅咖喱醬、牛奶,、青椒,、加水50毫升，改中火熬煮,。 3,、熬煮3-5分鐘后，勾少許芡汁（淀粉加水）,，鍋中湯汁濃稠后關(guān)火,，出鍋即可。
低溫明蝦配水晶火腿凍原料： 明蝦1個(gè),，檸檬汁泡沫20克,，水晶火腿凍30克。 調(diào)料： 日本刺身醬油10克,。 制作：
1,、明蝦洗凈，裝入真空袋塑封,，入低溫烹飪鍋,，調(diào)至60度煮20分鐘取出,。
2、將煮好的蝦去頭,，蝦背開(kāi)刀去沙線(xiàn),，裝盤(pán)，點(diǎn)綴檸檬泡沫,、水晶火腿凍,，盤(pán)邊放刺身醬油即可。食用時(shí)用蝦蘸食刺身醬油,。 【水晶火腿凍的制作】
1,、火腿加水燒開(kāi)，熬約3分鐘成火腿水,，去掉火腿濾渣,。
2、取200克火腿水加3克瓊脂,、迷迭香粉,、1克鹽熬化，濾渣,，倒入平盤(pán)中（水深2厘米左右）,，放入冰箱冷藏15分鐘至凝固，取出改刀成方塊即可,。此凍味道咸鮮香,，尤其適合搭配肉類(lèi)、海鮮類(lèi)原料,。 低溫分子咖喱雞原料： 600克雞肉,、100克洋蔥、香茅碎5克,、紅菜頭汁300克,、2克卵磷脂、7克卡拉膠,、1根干香茅草、5克檸檬葉,、10克南姜,、50克黃咖喱粉、3克海藻膠,、4克檸檬酸鈉,、25克檸檬汁 制作：
1、鍋放底油燒熱,，下100克洋蔥炒香,，放入20克大蒜末,，稍炒后加入1根干香茅草、5克檸檬葉,、10克南姜,，再加入50克黃咖喱粉炒香，放入1000克水燒開(kāi)改小火煮30分鐘（不停攪拌）,，加鹽,、雞精、胡椒粉調(diào)味,，過(guò)濾成咖喱醬備用,。
2、取做好的咖喱醬200克,，加入3克海藻膠和4克檸檬酸鈉,，加熱到90度，?；鹄鋮s至58度左右,，用針筒（不帶針頭）抽取醬汁，打到圓形小勺內(nèi),，放入鈣水中定型,，即成咖喱膠囊。
3,、取600克雞肉加咖喱醬100克腌漬10個(gè)小時(shí),，然后將雞和醬汁一起放入真空袋，放進(jìn)低溫機(jī)慢煮4小時(shí),。
4,、將25克檸檬汁和250克水混合攪拌好，放入鍋中加熱到90度,，然后加入7克卡拉膠攪拌均勻,，倒入平盤(pán)中，放入冰箱冷藏5分鐘后制成膠片,，然后放入干發(fā)機(jī),，調(diào)至45度干發(fā)12小時(shí)即可。(裝盤(pán)時(shí)放在盤(pán)邊,，上面放置泡沫和膠囊,。)
5、香茅碎5克,、紅菜頭汁300克,，一起放入鍋內(nèi)燒開(kāi)，加入600克水,，燒開(kāi)后冷卻,，加入2克卵磷脂,，用手動(dòng)攪拌器攪拌，打成香茅味泡沫,。
6,、將所有“部件”裝盤(pán)即可。 芥末蝦球
原料： 大明蝦500克,、雞蛋 1個(gè),、面粉5克、火龍果3克,。 調(diào)料： 鹽2克,、味精2克、雞精2克,、芥末油5克,、沙拉醬100克、白糖2克,、食用堿1克,。 制作：1.將大明蝦去尖剝殼，抓食用堿,，沖水半小時(shí),，然后拍碎，抓味待用,。 2.沙拉醬加芥末油調(diào)好,；火龍果切碎。 3.將入味后的大明蝦加少許面粉搓球,，入80°的油鍋中炸至金黃,。 4.將炸好的蝦球放入調(diào)好的醬中蘸勻，用薯片墊好,，裝盤(pán),，撒上火龍果即可。 煎貝芥梗炒鮑菇
原料： 大蝦50克,，鮮貝柱50克,，鮑魚(yú)菇100克，芥蘭梗150克,，指甲姜片,、蔥度各少許。 調(diào)料： 鹽3克,，雞粉5克，麻油10克,，胡椒粉1克,。 制作：1.將芥蘭梗用油鹽水煸八成熟,，倒起。 2.鮑魚(yú)菇切日字件,，|炸香后用鹽糖二湯煨入味,。 3.大蝦和鮮貝柱用平底鍋煎至金黃色。 4.將調(diào)料混合成碗芡,。 5.燒鍋,、滑鍋，下姜片,、蔥度爆香,，下加工好的原料翻炒數(shù)下，入碗芡調(diào)好味后,，開(kāi)大火快速翻炒至香,，出鍋裝盤(pán)即可。
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