同樣是做蛋糕,,明明都是真材實料 為什么別人家就是仗著顏值賣的好? 其實蛋糕裝飾技法有很多 運用得好,,上架分分鐘賣斷貨都不是問題 今天,,魯小歐就跟大家分享 作為蛋糕常用的裝飾技法之一 淋面 蛋糕淋面大致可以分為四大類 01巧克力、煉乳+糖漿類 此類淋面糖漿需煮到100℃-103℃之間,,溫度越高,、水分蒸發(fā)的也就越多,這意味著淋面中糖的濃度會增高,,淋出來的亮度也會越亮,,但吃起來甜度也會變高! 此類淋面由于粘稠度較高,,一般使用溫度為32℃-35℃上下 02純糖漿淋面 純糖漿淋面中煮糖溫度大致在110℃-121℃之間,,和前面同理,溫度越高,,就會越甜越粘稠,,淋面越亮。 此類淋面的代表是加可可粉的純黑淋面,,它的使用溫度為30℃-32℃之間,。 03水果淋面 此類淋面的配方中沒有巧克力或者高濃縮的糖漿,僅僅靠部分的果膠跟吉利丁給淋面增加粘稠度,。它本身會含有水果本來的顏色跟味道,,相對前兩者來講甜度較低,不搶奪蛋糕本身的味道,,因此比較適合做水果慕斯的淋面,。 使用溫度范圍大致在28℃-30℃之間,。 04鏡面淋面 鏡面淋面的特點為無色透明,可以為蛋糕掛上一層薄如蟬翼的鏡面,,凸顯蛋糕的簡約之美,。 此類淋面的使用溫度大約在45℃上下。 淋面制作過程問題答疑 Q:淋面前要注意什么,? 在淋面之前首先慕斯要凍的夠硬,,表面也要平整。 Q:怎樣才能淋出光滑的鏡面,? ①首先要保證慕斯體的表面光滑平整,,整體冷凍堅硬。 ②有這兩個前提之后就要保證淋面的溫度,,要保證在30℃~35℃(根據不同的淋面及不同的甜品,,溫度也有所調整)。 ③在淋面時的速度一定要快,、穩(wěn),,淋完還需要使用抹刀抹平,抹掉多余的淋面,。 Q:淋面中有小氣泡,,怎么去除? 在制作淋面的時候免不了會出現(xiàn)一些大大小小的氣泡,,這就要求我們在制作的時候盡量不使用攪拌球,,而要使用橡皮刮刀,因為攪拌球在攪拌的過程中就像打發(fā)蛋白一樣,,把很多的空氣給帶進去,。 Q:淋面濃稠度控制不好? 淋面的濃稠度一定要控制好,,不可以太稠或太稀,。太稠會導致淋面后流動性差,表皮過厚,,不易于抹平,,太稀會導致流動性強,不易于停留在慕斯表面,。 Q:淋面的溫度 淋面時的溫度一般控制在30~35℃之間,,具體溫度按照操作時的溫度來控制,,淋面時的速度一定要快,、穩(wěn),淋完還需要使用抹刀抹平,,抹掉多余的淋面,。 說了這么多,,同學你get到了嗎? 在日常學習中要注重,,積累問題,、歸結錯誤原因,才能更深刻的理解甜品制作中的每個環(huán)節(jié)操作,。在學習配方同時,,懂得技藝的精髓理論基礎! 理論與技術并重 愉悅與認真共存 朋友與老師相伴 這樣的歐米奇,,你喜歡嗎,? |
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