查看更多

查看更多

查看更多

古邗國

揚(yáng)州的先民早在約4000年前,，就已經(jīng)掙脫茹毛飲血的蒙昧狀態(tài)，超越伏羲火上燔肉,、神農(nóng)石上燔谷的原始萌芽時代,，使用陶質(zhì)炊器,，火烹熟食了。揚(yáng)州進(jìn)入古邗國時代,，即中原夏商周時期,，在儀征破山口出土了屬于這一時期的青銅鼎、鬲,，鼎煮肉,，鬲炒菜，而且還有尊,、鹵,、鐘，據(jù)此猜測揚(yáng)州先民可吃肉,、可喝酒,、可聽樂、可行禮,，由此可見,，古揚(yáng)州人已經(jīng)學(xué)會了善待生活。^[1]

西漢

淮安辭賦家枚乘所寫的《七發(fā)》中居然“飲食”與“游宴”便占其二,。他所描述當(dāng)時豪宴中的菜譜,，以煎、熬,、炙,、燴等多種烹調(diào)法，以五味調(diào)和為標(biāo)準(zhǔn),，制有調(diào)醬爛熊掌,、烤獸脊肉薄牌、鮮鯉魚肉細(xì)絲,、鮮嫩蔬菜,，并且奢侈地用黃玉蘇子起香、蘭花泡酒漱口,，所以,，與其說《七發(fā)》是諷諫宏論，不如說是第一份淮揚(yáng)食單,。

魏晉南北朝

魏晉南北朝時期,，白魚菜、鱔魚菜的記述多了起來,，如《齊民要術(shù)》中,，就記有“釀炙白魚”，此外,，“餅炙”,、“炙魚”,、“毛蒸魚菜”、“莼羹”等菜中也用上了白魚,。這里的“白魚”未明言產(chǎn)地,，但估計(jì)有可能產(chǎn)于淮河，特別是“釀炙白魚”中的白魚是“長二尺”,，就更有可能是“淮白魚”了,。

隋唐

隋煬帝將長安、洛陽中原美食,，隨龍舟帶進(jìn)揚(yáng)城隋宮,，進(jìn)而外傳民間食肆；更兼帆墻驟經(jīng)之處,，“夜煮百羊,，以供酒饌”，州縣上貢珍饈,，廚師刻意斗妍,，據(jù)載當(dāng)時上貢的食品就有魚鱭、河蟹,、蜜姜,；地方官史更是設(shè)宴獻(xiàn)珍，趙元楷就因?yàn)楂I(xiàn)異味獲寵,，從而升任江都郡丞,。而唐代經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，更是刺激飲食業(yè)的繁榮,。

宋朝

宋慶歷八年春,，一代文學(xué)巨匠歐陽修給揚(yáng)州美食界帶來福音，這位醉翁常攜賓客舉行平山堂飲宴,，文章太守，揮毫萬字,，尊中看取美食文,；此后，蘇荔又知揚(yáng)州,，與四學(xué)士飛雪堆盤燴魚腹,，明珠論斗煮雞頭，開創(chuàng)了給淮揚(yáng)菜系注入文學(xué)新鮮血液的先河,。此后,，朝廷離揚(yáng)偏安，揚(yáng)州成了宋,、金政權(quán)驛的交會要沖,。南北飲食文化之間既對峙又對接,，揚(yáng)州市井，酒食繁華,，專設(shè)“高麗館”,，并按朝廷在臨安宴金國人使制，設(shè)宴九道菜點(diǎn),。

元朝

元代,，直接記述淮安飲食的文字并不多，但是,，有些資料仍有一定的參考價(jià)值,。如意大利人的《馬可．波羅游記》第66章《淮安府》寫道：“淮安府是大批商品的集散地。通過大河將貨物運(yùn)銷種地,。這里鹽產(chǎn)量極其豐富,，不但能夠供應(yīng)本城市的消費(fèi)，而且還行銷遠(yuǎn)近的地方,?！比绱酥匾摹按笈唐返募⒌亍保滹嬍硺I(yè)必然非常繁榮,，這是不言而喻的,。

明朝

明萬歷年間《淮安府志》記載：“淮安飲食華侈，制度精巧,，市肆百品,，夸視江表?！边@“制度”之中,，就包括飲宴規(guī)格、規(guī)矩,。

明太祖朱元璋對淮揚(yáng)菜情有獨(dú)鐘,，飲命揚(yáng)廚專司內(nèi)膳；這是淮揚(yáng)菜系進(jìn)京扎根的正式記錄,；正德皇帝南巡揚(yáng)州,，游龍戲鳳，當(dāng)然也不忘淮揚(yáng)佳肴,，艷?？诟＃粋€也不能少,。他們最愛吃的便是揚(yáng)州一帶江面特產(chǎn)鰣魚,、刀魚、鮰魚,，稱為長江三鮮,。明萬歷年間《揚(yáng)州府志》記載：“揚(yáng)州飲食華侈,，制度精巧，市肆百品,，夸示江表……”足見其時揚(yáng)州飲食之排場,、之精湛、之豐饒,，已經(jīng)傲視江南了,。

清朝

文人的介入是清代中葉淮揚(yáng)菜走上巔峰的催化劑。現(xiàn)在我們能欣賞到的清人詠食史,、詠采料,、詠菜點(diǎn)、詠宴席,、詠廚藝,、詠酒樓、詠食俗,、詠飲話的詩篇至少在200篇以上,，使淮揚(yáng)菜格調(diào)更加高雅，大大提升了文化品位,。清代康熙年間的《淮安府志》中則記載：“涉江以北,，宴會珍錯之盛，淮安為最,。

改革開放后

國宴都是以淮揚(yáng)菜為主,，尤其是現(xiàn)代。究其原因,，一是因其精美與精細(xì),，包括刀功、火候,、搭配,、造型等等，無一不體現(xiàn)功夫,；二是食材樸實(shí),，取之容易，不像粵系代表菜等采用生猛海鮮,，甚至是國際性保護(hù)動物，比如魚翅等現(xiàn)已被禁用的食品,；三是味道偏淡或甜,，不像川菜等味重，可能會有賓客不適,。

但淮揚(yáng)菜也因其精細(xì),，做工耗時,，口味偏淡或甜，在大眾社會,，反而沒有川菜,、湘菜等入門較快的菜系熱門。^[2]

風(fēng)味特色

口味清鮮平和,，咸甜濃淡適中,，南北皆宜。并且,，淮揚(yáng)菜的選料尤為注重鮮活,、鮮嫩；制作精細(xì),，注意刀工,，尤以瓜雕享譽(yù)四方；調(diào)味清淡味,，強(qiáng)調(diào)本味,，重視調(diào)湯，風(fēng)味清鮮,；色彩鮮艷,，清爽悅目；造型美觀,，別致新穎,，生動逼真；菜式繁多,，體系龐大,；做工精細(xì)，特別講究刀工,，注重菜品形態(tài)和雕刻,；色香味形俱佳。

淮安菜選料嚴(yán)謹(jǐn),、因材施藝,；制作精細(xì)、風(fēng)格雅麗,；追求本味,、清鮮平和。選料講究時令新鮮,，原料以河鮮比重較大,，“醉蟹不看燈、風(fēng)雞不過燈、刀魚不過清明,、鱘魚不過端午”,。烹飪善用火候，擅長燉,、燜,、煨、焐,、蒸,、燒、炒,。風(fēng)格雅麗,。

揚(yáng)州菜以其皮薄、汁濃,、味鮮的各色點(diǎn)心聞名,，俗語道：“川菜揚(yáng)點(diǎn)”。

原料多以水產(chǎn)為主,，注重鮮活,，口味平和，清鮮而略帶甜味,。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭,、軟兜長魚、淮安茶馓,、大煮干絲,、三套鴨、水晶肴肉（見右側(cè)圖）等,。其菜品細(xì)致精美,，格調(diào)高雅

原料鮮活

淮安境內(nèi)河湖交錯，水網(wǎng)縱橫,，京杭運(yùn)河,、淮沭新河、蘇北灌概總渠,、淮河入江水道,、淮河入海水道、廢黃河,、六塘河,、鹽河、淮河干流等9條河流在境內(nèi)縱貫橫穿,，全國五大淡水湖之一的洪澤湖大部分位于市境內(nèi),，

揚(yáng)州位于長江沿岸,，古老的京杭大運(yùn)河在這里與長江交匯，有高郵湖,、寶應(yīng)湖等中小型湖泊鑲嵌其間。璀璨的歷史和燦爛的文明在這里共輝,。市境跨京杭大運(yùn)河兩岸,，一年四季，水產(chǎn)禽蔬野味不斷,。所以,，淮揚(yáng)菜的原料以鮮活為主，這也為在烹法上擅長燉燜,，調(diào)味注重本味提供了物質(zhì)基礎(chǔ),。淮揚(yáng)菜幾乎每道菜對原料都有嚴(yán)格選料要求,，同時也讓原料的特點(diǎn)在制作菜肴時得到充分的發(fā)揮,。

刀工精細(xì)

四大菜系中，淮揚(yáng)菜刀工最精細(xì),，一塊2厘米厚的方干,，能批成30片的薄片，切絲如發(fā),。冷菜制作,、拼擺手法要求極高，一個扇面三拼,，抽縫,、扇面、疊角,，寥寥六字,，但刀工拼擺難度極大。精細(xì)的刀工,，嫻熟的拼擺,，加上精當(dāng)?shù)纳逝湮椋沟没磽P(yáng)菜如同精雕細(xì)鑿的工藝品,。

注重本味

淮揚(yáng)菜既有南方菜的鮮,、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸,、色,、濃特點(diǎn)，形成了自己甜咸適中,，咸中微甜的風(fēng)味,。由于淮揚(yáng)菜以鮮活產(chǎn)品為原料,，固而在調(diào)味時追求清淡，從而能突出原料的本味,。

火工講究

淮揚(yáng)菜肴根據(jù)古人提出的“以火為紀(jì)”的烹飪綱領(lǐng),，鼎中之變精妙微纖，通過火工的調(diào)節(jié)體現(xiàn)菜肴的鮮,、香,、酥、脆,、嫩,、糯、細(xì),、爛等不同特色,。淮揚(yáng)菜擅長燉燜燒煮,，因?yàn)檫@幾種方法能較好地突出原料本味,。淮揚(yáng)菜以燉燜燒煮為主的名菜有蟹粉獅子頭,、清燉圓魚,、沙鍋野鴨、三套鴨,、大煮干絲等,。

富于變化

就淮揚(yáng)菜制作菜肴的工藝來看，富于變化,，想象力豐富,。一款三套鴨，家鴨套野鴨,，野鴨套菜鴿,，用火腿、冬筍作輔,，逐層套制,，三位一體?；磽P(yáng)菜富于變化的特點(diǎn),，可見一斑?；磽P(yáng)菜系制作菜肴很少用山珍海味,，名菜多用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的普通原料，沒有居高臨下的氣派,，也不平淡無味,，無論是選料,、刀工、調(diào)味等都中規(guī)中矩,、精工細(xì)作,、講求韻味，淮揚(yáng)菜制作就像寫詩作畫,，有濃厚中國傳統(tǒng)文化底蘊(yùn),。

清燉蟹粉獅子頭

原料：豬肋條肉800克，青菜心12棵,，蟹粉100克，紹酒10克,，精鹽20克,，味精1.5克，蔥姜汁15克,，干淀粉50克,。

做法：一、豬肉刮凈,、出骨,、去皮。將肥肉和瘦肉先分別細(xì)切粗?jǐn)爻杉?xì)粒,，用酒,、鹽、蔥姜汁,、干淀粉,、蟹粉75克拌勻，做成6個大肉圓,，將剩余蟹粉分別粘在肉圓上,，放在湯里，上籠蒸50分鐘,，使肉圓中的油脂溢出,。二、將切好的青菜心用熱油鍋煸至呈翠綠色取出,。取沙鍋一只,，鍋底安放一塊熟肉皮（皮朝上），將煸好的青菜心倒入,，再放入蒸好的獅子頭和蒸出的湯汁,，上面用青菜葉子蓋好，蓋上鍋蓋,，上火燒滾后,，移小火上燉20分鐘即成,。食用時將青菜葉去掉，放味精,，連沙鍋上桌,。

特點(diǎn)：肉圓肥而不膩，青菜酥爛清口,，蟹粉鮮香,，肥嫩異常。^[3]

文思豆腐

原料：豆腐(450克),，冬筍(10克),，雞胸脯肉(50克)，火腿(25克),，香菇（鮮）(25克),，生菜(15克)，鹽(4克),，味精(3克)

做法：

一,、將豆腐削去老皮，切成細(xì)絲,，用沸水焯去黃水和豆腥味,；二、把香菇去蒂,，洗凈,，切成細(xì)絲；三,、冬筍去皮,，洗凈，煮熟,，切成細(xì)絲,；四、雞脯肉用清水沖洗干凈,，煮熟,，切成細(xì)絲；五,、熟火腿切成細(xì)絲,；六、生菜葉擇洗干凈,，用水焯熟,，切成細(xì)絲；七,、香菇絲放入碗內(nèi),，加雞清湯^[4]50毫升,，上籠蒸熟；八,、將鍋置火上,，舀入雞清湯200毫升燒沸，投入香菇絲,、冬筍絲、火腿絲,、雞絲,、青菜葉絲,，加入精鹽燒沸，盛湯碗內(nèi)加味精；九,、另取鍋置火上，舀入雞清湯500毫升,，沸后投入豆腐絲,，待豆腐絲浮上湯面,，即用漏勺撈起盛入湯碗內(nèi)上桌,。口味：咸鮮味特點(diǎn)：刀工精細(xì),，軟嫩清醇，入口即化,，是對廚師刀工的考校。扒燒整豬頭典故傳說清朝乾隆年間,，法海寺的一位蓮法師，擅長烹調(diào),，燒的豬頭肥嫩香甜,，常以他親手燒制的扒燒豬頭款待施主，食之美不可言,，譽(yù)為味壓江南。兒童們因?yàn)楹蜕袝i頭,，還編了一首歌謠傳唱。其實(shí)釋門創(chuàng)教,，弟子沿門托缽,，并無專門吃素的習(xí)慣。后來釋加弟子提婆達(dá)多單立門戶,，提出不吃乳蛋魚肉葷物,。梁武帝時，大立佛教,，開始了佛教徒不吃葷吃素的齋戒制度。后來蓮法師把這手絕藝,，傳給廟里的一個廚師,。廚師學(xué)會此法，在外面開了飯館,，專門烹制扒燒整豬頭,。制成后先把頭肉和舌頭放入盤中，再將腮肉,、豬耳、眼睛按原位裝上,，成一整豬頭形，然后澆上原湯汁,，保持了法海寺蓮法師的手法和風(fēng)味流傳下來,。關(guān)于這一傳說，雖無明文記載,，但卻可以在古籍中找到旁證。清代的《揚(yáng)州風(fēng)土詞萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》詞,。其中有一首寫道:“揚(yáng)州好，法海寺閑游。湖上虛堂開對岸,，水邊團(tuán)塔映中流,，留客爛豬頭?！边@就可以看出,，揚(yáng)州法海寺的“扒燒整豬頭”的確是很有名的。特點(diǎn)：1.扒燒整豬頭,，是揚(yáng)州菜中素享盛名的“三頭”之一,?！叭^”即“拆燴鰱魚頭”,、“清燉蟹粉獅子頭”、“扒燒整豬頭”,。其中尤以“扒燒整豬頭”歷史較為悠久，聲譽(yù)最高,。2.此菜成品要保持”酥爛脫骨而不失其形”，色澤紅亮、肥嫩香甜,，軟糯醇口,，油而不膩,，香氣濃郁，甜中帶咸,，風(fēng)味不凡。原料：豬頭(6500克),，醬油(250克),，冰糖(500克),，姜(50克),，八角(15克),，香菜(10克),，料酒(1000克),，香醋(200克),，小蔥(100克),，桂皮(25克),，茴香籽[小茴香籽](10克),。制作過程：1.姜洗凈,，切片；2.蔥洗凈,，打成結(jié)；3.香菜擇洗干凈，消毒,，備用,；4.將豬頭鑷凈毛,，放入清水中刮洗干凈；5.豬面朝下放在砧板上,，從后腦中間劈開，剔去骨頭和豬腦,，放入清水中浸泡約兩小時,，漂凈血污；6.入沸水鍋中煮約20分鐘,，撈出，放入清水中刮洗,，用刀刮凈豬睫毛,，挖出眼珠，割下豬耳,，切下兩腮肉,，再切去豬嘴，剔除淋巴肉,，刮去舌膜；7.再將眼,、耳、腮,、舌和頭肉一起放入鍋內(nèi)，加滿清水,，用旺火煮兩次，每次煮約20分鐘,，至七成熟取出,；8.把桂皮、大料,、茴香籽放入紗布袋中扎好口,，成香料袋,；9.鍋中用竹箅墊底，鋪上姜片,、蔥結(jié),，將豬眼、耳,、舌、腮,、頭肉按順序放入鍋內(nèi)，再加冰糖,、醬油、料酒,、香醋、香料袋,、清水，清水以浸過豬頭為度,，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸后,，改用小火燜約2小時,，直至湯稠肉爛,；10.將豬舌頭放在大圓盤中間，頭肉面部朝上蓋住舌頭,，再將腮肉,、豬耳、眼球按豬頭的原來部位裝好,，成整豬頭形，澆上原汁,，綴上香菜葉即成。^[5]

1949年10月1日晚,，在中華人民共和國開國大典之后，在北京飯店舉行的盛大國宴,，史稱“開國第一宴”，本場宴會的菜點(diǎn)烹調(diào)即由北京飯店淮揚(yáng)菜廚房一力承擔(dān)完成。

淮揚(yáng)菜在上海,、南京和北京的餐飲市場占有一定的份額,，并有相當(dāng)?shù)南M(fèi)群體,。這些城市有許多以經(jīng)營淮揚(yáng)菜為主的飯店,。

自2002年以來，蘇北的淮安已連續(xù)十年舉辦淮揚(yáng)菜美食文化節(jié),。

如果把京杭大運(yùn)河比作一條龍,，其龍頭在北京，龍尾在杭州,，這條龍的心臟就在江蘇揚(yáng)州,。在這里，京杭大運(yùn)河,、長江交匯，旁有邵伯湖相依,。

“南船北馬，舍舟登陸”是對蘇北淮安這座城市地處南北分界線的注解,，往來南北的漕驛商旅在此駐留，“漕河鹽榷”萃于此地,，淮安的影響不止于國內(nèi)。歷史上,，日本國13次遣唐使經(jīng)由淮安回國,；從事東北亞客貨運(yùn)輸業(yè)的新羅人則聚居于山陽、漣水的新羅坊,；尤其是波斯,、阿拉伯商人定居馬頭鎮(zhèn),、北辰坊等地,，經(jīng)營大宗貿(mào)易,，將清真風(fēng)味和穆斯林獨(dú)特的烹飪方法帶到了這里,，為全羊席誕生于淮奠定了基礎(chǔ),。在南北的相互交融中,，淮揚(yáng)菜逐步發(fā)育成為一大菜系，影響全國。

作為四大菜系之一淮揚(yáng)菜,，“和精清新,、妙契眾口”,，以“就地取材、土菜細(xì)作,、五味調(diào)和、百姓創(chuàng)造”的特點(diǎn),，贏得“東南第一佳味，天下之至美”的美譽(yù),。其“五味調(diào)和”的特點(diǎn),，使其被首選為開國大典的國宴,，成為65周年國宴上基準(zhǔn)菜。和淮揚(yáng)菜有關(guān)的典故,，亦是數(shù)不勝數(shù),。

為振興淮揚(yáng)菜文化產(chǎn)業(yè),，淮安市委、市政府成立淮安市振興淮揚(yáng)菜文化產(chǎn)業(yè)工作委員會,、全面負(fù)責(zé)淮揚(yáng)菜集團(tuán)的規(guī)劃發(fā)展,、人員組成等重大決策事宜,，全面統(tǒng)籌,、指導(dǎo),、協(xié)調(diào)、推進(jìn)淮揚(yáng)菜文化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,。

作為首個國字號的美食集團(tuán),，淮揚(yáng)菜文化產(chǎn)業(yè)園管委會和中國淮揚(yáng)菜集團(tuán)吹響了淮揚(yáng)菜走出去的“號角”，以構(gòu)建淮揚(yáng)菜產(chǎn)業(yè)鏈為基本方略,，以建設(shè)淮揚(yáng)菜文化產(chǎn)業(yè)園為戰(zhàn)略重點(diǎn)，立足產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)際,，從原材料入手，建成數(shù)字農(nóng)場,，實(shí)現(xiàn)為淮安及周邊城市不分季節(jié)地提供綠色,、環(huán)保,、安全,、新鮮,、營養(yǎng)的蔬菜水果；從農(nóng)產(chǎn)品初加工,、深加工入手,，建設(shè)中央廚房,，實(shí)現(xiàn)了淮揚(yáng)菜工業(yè)化生產(chǎn),；從終端銷售網(wǎng)絡(luò)入手,，在北京、上海等一線城市開設(shè)餐飲門店,；加大走出去步伐，先后赴日參加國務(wù)院僑辦“文化中國·中華美食”交流活動,，赴臺灣圓山大飯店舉辦淮揚(yáng)菜美食周,，在江蘇省餐飲博覽會、深圳中國文博會展示淮揚(yáng)菜,，并將在明年赴美國參加華人華僑美食節(jié)，計(jì)劃在日本大阪等地開設(shè)淮揚(yáng)菜門店。

淮揚(yáng)菜對于淮安而言,，不僅僅是一個菜系，更是一張耀眼的文化名片,。

劉風(fēng)誥《個園記》說：“廣陵甲第園林之盛,，名冠東南,。士大夫席其先澤,，家治一區(qū)，四時茶木,，容與文宴周旋,，莫不取適其中?！边@段話中點(diǎn)出了三個主題詞：園、文,、宴,。

園林文人飲食，從來就是三位一體地鼎立起淮揚(yáng)烹飪文化的特殊構(gòu)架,。在這個淮揚(yáng)飲食文化傳統(tǒng)的戲劇性場面中：園林是依托,。史載，揚(yáng)州湖山園林、住宅園林,、寺觀園林?jǐn)?shù)百,，僅北郊便有二十四景。揚(yáng)州城在園中,，園在城中,，園便是城，城便是園,，典型的園林城,。

文人是主體。從枚乘寫王府園林文宴,，到唐代的李白、劉禹錫,、高駢,，宋代的黃庭堅(jiān)、秦觀,、陸游,、司馬光,、王禹偁,、梅堯臣、晁補(bǔ)之,，元代的喬吉、吳師道等,，都吟詠了大量揚(yáng)州美食的佳作,，其中王播木蘭院題詩“慚愧阇黎飯后鐘”，歐蘇平山堂行詩文酒會更為揚(yáng)州百姓熟道,。清代文人薈萃淮左,、雅集揚(yáng)州,，孔尚任、曹寅,、王士禛、汪中,、林蘇門以及揚(yáng)州八怪也都欣欣然從不吝嗇寶貴的筆墨，留下了可觀的烹飪文學(xué)及繪畫遺產(chǎn)。

飲食是對象。從滿漢全席到面點(diǎn)小吃,，都成了文人們筆下濃墨重彩的詠嘆主調(diào),，淮揚(yáng)菜榮幸地被騷客們從食苑領(lǐng)進(jìn)了文苑,。濃郁的飲食文化氛圍流澤世代,，大大促進(jìn)了飲食文化風(fēng)格的形成，文學(xué)推波助瀾的汗馬功勞是顯而易見的,。

園是名園,，人是文人，食是美食,。緣結(jié)三重，便留下了種種生活,。^[6]

廚師在淮安有著特殊社會地位,。淮安向有“二難”之說,，所謂“二難”,，就是“秀才”和“廚子”，這兩項(xiàng)職業(yè)都要經(jīng)過千難萬苦才能功成名就,。書讀好了可能成秀才,，進(jìn)而入仕奉官,；廚藝精了可能成為廚子，亦能過殷實(shí)日子,。對于窮苦人家而言,，拜師學(xué)廚是更為現(xiàn)實(shí)的職業(yè)選擇，因而在古淮安地區(qū),，便形成了崇尚廚藝的社會風(fēng)氣,。每年七月十九,，淮安的廚師都要聯(lián)歡會勺湖老君殿,，為天廚星做壽,，最多時達(dá)千人以上，并設(shè)有淮廚行會,。山陽城南門外石塘區(qū)，從廚者最多時達(dá)兩千余人,。在如此眾多的從業(yè)者中,，要想脫穎而出,，惟一出路就是獨(dú)辟蹊徑,，創(chuàng)立新品,。一旦成名，其社會地位和經(jīng)濟(jì)收入便會發(fā)生質(zhì)的變化,。清時在淮安廚藝界,，曾出現(xiàn)“三股風(fēng)”，一是“要廚子”,，慈禧太后就多次向漕運(yùn)總督索要淮安名廚入宮侍奉,，其中年齡最小的賈姓名廚，在上世紀(jì)中期人還健在,；二是“帶廚子”,，在淮仕宦的官僚如李鴻章、段祺瑞等,，離任時,，都人將家庖一同帶走；三是“送廚子”,，達(dá)官貴人,、豪商巨賈都把向?qū)Ψ竭x送或舉薦淮廚作為禮尚往來的時尚之舉。就是百姓人家,，也大都注重烹飪技藝，力求通過做幾道“好小菜”而使日子過得有滋有味,。

在總體風(fēng)味上以口味至和適中,，兼顧南北東西。無論做什么菜點(diǎn),，都以味至極端為忌,。如何做到這一點(diǎn)，淮廚的法寶是以原料的本味鮮為主,，用其味所長但又不獨(dú)倚其長,。例如在做“淮白魚”系列菜時，既以淮白魚肉細(xì)味鮮為本,，絕不讓其他配,、佐料奪主，但又注意適當(dāng)調(diào)配去其腥氣,；做蔬菜類菜時,，既要保證一菜獨(dú)味，品性不移,，同時又以肉類清湯調(diào)味,，以厚其美。在肉類菜烹制過程中,，既要保持其肉香,，又注意去膩，力求爽口,。如此烹制,，從美食角度看，它可以使食者從中得到豐富的口味體驗(yàn),；從現(xiàn)代養(yǎng)生學(xué)的角度看,，這樣處理也有健身益體的功效。

在揚(yáng)州地區(qū)菜肴的歷史演變過程中,，前期也曾出現(xiàn)過以熊掌,、活猴等為原料的烹飪現(xiàn)象，但這種現(xiàn)象到清代后期就逐漸廢止,，在有見識的署政官吏（如籍出盱眙農(nóng)家的漕督吳棠在任時曾斷然決定,，不準(zhǔn)遠(yuǎn)購奇珍異味,，惟以淮產(chǎn)常品饗客，接待貴客亦然）和文人雅士的共同倡導(dǎo)下,，淮安廚業(yè)頓改廚風(fēng),，從“烹龍炮鳳”轉(zhuǎn)為“烹家野小鮮”，呈現(xiàn)以“淮產(chǎn)”烹“淮菜”的全新局面,。歷史地看,，這一轉(zhuǎn)變對淮安地區(qū)菜肴最終成為完備的獨(dú)立菜品流派，成為淮揚(yáng)菜的重要支柱起到了決定性的作用,。時至今日,，這種本土化的烹飪風(fēng)格歷久彌新，成名于上世紀(jì)90年代的“盱眙龍蝦”,，就是明證,。因?yàn)橐缘禺a(chǎn)為主料，這就使諸多首創(chuàng),、獨(dú)創(chuàng)菜肴層出不窮成為歷史的必然,。

[1] 淮揚(yáng)菜的前世今生 · 揚(yáng)州時報(bào)[引用日期2016-08-26]

[2] 淮安美食 · 青海新聞網(wǎng)[引用日期2016-08-26]

[3] 清燉蟹粉獅子頭 · 天天美食網(wǎng)[引用日期2015-05-15]

[4] 中國國宴通常以江蘇淮揚(yáng)菜為基準(zhǔn) · 人民日報(bào)[引用日期2016-09-05]

[5] 大煮干絲的家常做法 · 吃貨網(wǎng)[引用日期2016-02-15]