噴泉牛雜技術(shù)配方及詳細(xì)制作教程

香料配方：

小茴香65克,、八角30克、花椒30克,、桂皮20克,、草果15克、白扣15克,、白胡椒15克,、陳皮15克、香籽10克,、草蔻10克,、良姜10克、桂籽8克，甘草8克,、肉蔻6克,，千里香5克，篳撥5克,，香葉5克,，山楂5克、丁香5克,、香茅草2克,、羅漢果1克。

（香料使用方法：將以上香料打成顆粒狀,，裝入煲魚袋中,，用清水浸泡10分鐘去除灰塵和雜味后再食用）

醬料配方：黃豆醬1000克、海鮮醬500克,、柱候醬250克、,，原味牛骨膏200克,、牛肉粉200克。

（使用方法：將以上所有材料混合調(diào)勻即可）

一,、高湯熬制方法： 

雞骨架20斤,、豬棒骨10斤、白條雞1只,、牛油2斤,。

熬制方法：

1、將雞骨架,、豬棒骨,、白條雞放入清水中浸泡出血水，清洗干凈,，備用,。

2、不銹鋼桶中加入清水50斤,，放入處理好的白條雞,、雞骨架、豬棒骨和牛油以及香料包一個(gè),，大火燒開后煮50分鐘,，改為小火煮兩小時(shí)后將所有材料打撈出來（打撈出來的材料要保留下次食用）即可。

二,、鹵水調(diào)味：

每10斤的高湯加入混合醬料100克,、食鹽60-80克、牛肉粉30克、雞精30克,、味精10克,、乙基麥芽酚3克，攪拌均勻后即可,。

三,、牛雜處理方法：

生牛雜放入清水中浸泡出血水，撈出后放入鍋中加入適量清水浸泡,，加入蔥段,、姜片、料酒大火燒開后撇去浮沫,，煮至基本成熟后撈出,，再次清洗干凈，備用,。

四,、售賣：

售賣時(shí)將適量鹵水倒入噴泉牛雜鍋中，牛雜以及配菜放入湯鍋外側(cè)格子中,，顧客點(diǎn)好后放入不銹鋼漏勺中涮熟后放入碗中,，再根據(jù)顧客口味加入適量紅油、麻油,、蔥花,、香菜、辣椒段,、酥花生,、白芝麻等即可。

注意事項(xiàng)：

1,、調(diào)味比例僅供參考要根據(jù)地區(qū)口味調(diào)整,。

2、不要等鹵水使用完了再熬制,，每次熬制時(shí)要加入10斤老鹵,，再加入清水和上次用過的材料煮，所有材料可以反復(fù)使用三次,。

3,、食材的搭配也根據(jù)地區(qū)口味調(diào)整，例如：可以用粉絲,、土豆粉,、米粉、方便面等打底,。