有句話叫“高手在民間”，往往是人們享受著他們創(chuàng)造的成果,，卻不知道他們的姓名,，這些不見于經(jīng)史子集的人們，用他們的巧手給后人開拓了廣闊的生活空間,，自己卻飄然而去,，留給人們的只有千百年來延綿不絕的吃穿用度。保定的老行當(dāng)粉坊,，就悄悄地印證了這個并不深奧的道理,，用自身的存在，無言地吟唱著民間高手的智慧和勤勞,。

粉坊,，這是保定城鎮(zhèn)農(nóng)村普遍存在的利用淀粉加工粉條的作坊，這在我國至少已經(jīng)有1400年的歷史,。北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》和宋代陳叟達(dá)撰寫的《本心齋疏食譜》中就已經(jīng)有了詳細(xì)的記載,。那時候生產(chǎn)的粉絲都是綠豆淀粉制成的，比起其他糧食作物來,，綠豆產(chǎn)量很低,，所以種植數(shù)量太少，原料的短缺,，讓粉絲一直不能普及成為大眾食品,。后來人們找到了新的做粉條的原料，那就是紅薯,。它雖然好種植,、產(chǎn)量高，但新鮮的紅薯容易發(fā)芽,、腐爛,，只有把它切片、擦絲曬干才能保存,，特別是擦絲的時候,，人們?yōu)榱撕贸赃€要把紅薯絲在水里泡一下，這樣做出的面條,、烙餅更勁道好吃,，這時人們會發(fā)現(xiàn)洗紅薯絲的水沉淀后會結(jié)出厚厚一層淀粉來。不知是哪位賢人靈機(jī)一動,，嘗試從紅薯中提取淀粉并加工成粉條,，其口感和味道比綠豆粉絲更勝一籌,，筋道綿軟。一旦傳播開來,，人們便爭相效仿,，并很快發(fā)展成為人們喜聞樂見的大眾食品，而有經(jīng)營頭腦的人還把加工好了的粉條拿出去售賣,，粉坊也就應(yīng)運(yùn)而生了,。

1904年赫達(dá)·莫里遜于拍攝的保定粉坊

漏粉

加工粉條,，俗稱“漏粉”，一般由一個人看火添柴,，確保鍋內(nèi)熱水沸騰,，一個人抱瓢漏粉，一個人撥鍋,，加上兩個捯粉的女子,，這五六個人就是漏粉的全班人馬。他們中起關(guān)鍵作用的是抱漏粉瓢的師傅,，他除了負(fù)責(zé)漏粉外,，還要負(fù)責(zé)打芡、和面,，是粉坊中最重要的人物,。當(dāng)鍋中的水燒開以后，他會把一公斤淀粉和二兩白礬粉放到鍋臺上的大瓷盆內(nèi),，在里邊放上二至三倍五六十?dāng)z氏度的溫水，迅速地用木棍把它們攪拌成很稀的糨糊,，這叫做“打芡”,。然后在打好的“芡”內(nèi)加入七八十斤淀粉和適量八九十?dāng)z氏度的熱水，同時快速用木棍攪拌均勻,，防止里邊出現(xiàn)生面疙瘩,。有經(jīng)驗的漏粉師傅看到和的面團(tuán)比包餃子的面略微軟一點兒，搖動時能夠哆嗦顫動,，這樣漏粉的面就和好了,。這時,，漏粉師傅會雙腿叉開站在鍋臺上，把粉瓢抱在胸前,，把和好的面團(tuán)放入瓢內(nèi)開始漏粉,。粉條的寬窄薄厚，是由粉瓢端的高度和敲擊的頻率來決定的,。粉瓢端在高處,，漏出的粉條就窄、細(xì),；粉瓢端在低處,，漏出的粉條就寬、厚,。敲擊的頻率快,，粉條就薄、窄,；敲擊的速度慢,，漏出的粉條就厚、寬,。漏粉師傅一只手拿著漏瓢,，一只手不停地敲擊著漏瓢的邊沿，讓淀粉面團(tuán)從孔洞中緩緩漏出,，開始時是粗粗的,、寬寬的，經(jīng)過一定高度的墜落和拉伸,，慢慢變窄,、變薄、變細(xì),，最后如神龍吸水般地落入鍋內(nèi)沸騰的水中,。

落入開水鍋里的粉條很快就可以成型，站在鍋臺邊的撥鍋師傅用兩根二尺來長拇指粗細(xì)的木棍兒,，像使用筷子一樣,，迅速夾起粉條的一頭拉到鍋臺外的冷水笸籮里。兩個捯粉條的姑娘,，麻利地又把粉條一圈兒一圈兒地纏繞到一尺多長的粉杖子上,。每捯滿一粉杖子她們就快步提到院子里，將粉杖子插入繩子上的小繩套內(nèi),，在院子里晾曬起來,。漏粉是一條龍流水作業(yè)，速度非常的快，看火的,、漏粉的,、撥鍋的、捯粉的,，要密切配合,，哪一個環(huán)節(jié)也不能卡殼，不管哪個環(huán)節(jié)出了問題,，就會造成亂盆,，使漏到鍋里的粉條成了糨糊，造成損失,。如果配合默契的,，一大瓷盆淀粉漏完后，另一盆淀粉立刻端上來,，兩個瓷盆輪流使用,，這五六個人一天就能漏出二百多斤淀粉的粉條。

粉條制作經(jīng)過一千多年的歷史已經(jīng)有了很大發(fā)展,，現(xiàn)在人們漏粉在結(jié)合傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上,，同時采取了現(xiàn)代科技生產(chǎn)手段，制出的粉條勻細(xì),，純凈光亮,，整齊柔韌，潔白透明,，烹調(diào)時入水即軟,，久煮不爛不糊，吃起來清嫩適口,，爽滑耐嚼,，風(fēng)味獨特。粉條不僅好吃,，里邊還含有豐富的蛋白質(zhì),、淀粉，與各種蔬菜,、魚,、肉、禽,、蛋等搭配,，可烹調(diào)出中、西式家常便菜和宴席佳肴,，春夏秋冬都可以食用，可涼拌,、熱炒,、燉煮,、油炸，是家庭及飲食業(yè)熱烹,、涼拌的佳品,。粉坊發(fā)展到現(xiàn)在已經(jīng)成為了現(xiàn)代化的工廠，但粉條的基本形態(tài)和性質(zhì)沒有改變,，它因為有了現(xiàn)代的因素而時尚,，依然一如既往地伴隨著人們的生活，提高著人們的生活質(zhì)量,。