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茶以悅己,，茶以貴人,。 茶葉的歷史，有很多的史籍記載和研究考證,，近年又不斷有新的考古證據(jù)和進化遺傳學研究，揭示這一片神秘東方樹葉的前世今生,。我們一直知道茶葉是因為其醫(yī)療效果而被選擇出來的,，但是近千多年來，人們對茶葉的醫(yī)療效果越來越迷茫,，品茶漸漸變成了一種文人雅士把玩的藝術(shù),，發(fā)展到極致就成了現(xiàn)在所常見的“茶道”。但是我一直不覺得那種“茶道”是“道”,，因為道是形而上的,，是一種哲學規(guī)律，而不能僅僅是一種藝術(shù)形式,，即便賦予這種形式以精神理念,，譬如“和敬清寂”,。所以當我聽到“禪茶一味”之類說辭的時候,，內(nèi)心是極端抵觸的。我希望看到有關(guān)茶的明確的科學分析,、清晰的哲學邏輯,，而不是說不清道不明地打“禪機”。許嘉璐先生提出“茶和中醫(yī)是中華傳統(tǒng)文化的兩翼”的觀點,，很多人產(chǎn)生疑問：“為什么沒有書法,？為什么沒有詩詞歌賦？”茶和中醫(yī)源遠流長,。史學的視角會看到史學層面的一個層次,，看到歷史上留下記錄的東西，但是更多的事件,、更多的事實并沒有留下記錄,。留下記錄的歷史事實只占當時發(fā)生的歷史事件中很小很小的一部分，而大量的歷史事件沒有被記錄下來,。所以,，要想真正了解起源問題一定要從考古、從基因等方方面面去考察,。考古學從出土的歷史遺址中考證到早在六千多年前就已經(jīng)有了茶壺,，已經(jīng)有人工種植的茶樹，從良渚文化遺跡中挖掘出大量過濾茶的器具,、分茶器,、茶杯等一整套茶具，我們現(xiàn)在呈現(xiàn)出的茶文化,、茶道形式實際上早在五六千年前就出現(xiàn)了,。所以我們講茶道和中醫(yī)，實際上跟中華民族的起源和發(fā)展是關(guān)聯(lián)在一起的,。六千多年前神農(nóng)發(fā)現(xiàn)茶的時候,，茶是一種中藥,，是平民老百姓日常喝的，茶是用來健康養(yǎng)生的,，至今還在藥典里面,。茶是上藥，藥對人體有治療作用,，但茶對人體的治療作用到底體現(xiàn)在哪里呢,？我們不斷摸索其中的奧秘。很多人認為三皇五帝只不過是神話傳說,，肯定不存在,，但是我從各方面證據(jù)來看三皇五帝應(yīng)該是存在的，雖然每一條證據(jù)都不是很直接,，但所有的證據(jù)都指向一個方向，這個方向很可能就是真的,。炎帝,、黃帝都可能是真實存在的?！吧褶r(nóng)嘗百草”,，是不是他一個人嘗的已經(jīng)不重要了，可能他有一個科研團隊,，也有可能是他一個人,。但不管怎么樣，如果“嘗百草”這件事是真的,，那么“茶之道”就應(yīng)當從這里起源,。從基因譜系來看，炎帝的歷史可以追溯到六千多年前,，跟考古是對應(yīng)起來的,。所以炎帝創(chuàng)立“茶道”這件事是非常有可能的。
我目前擔任現(xiàn)代人類學教育部重點實驗室主任（此實驗室全球排名前三）,、中華民族尋根工程研究院院長,。可是我和茶的淵源沒有因為我的古人類學術(shù)的研究而中斷，實際上考古工作讓我更有機會涉及到更多茶的歷史,，走遍全國茶山,。我父親是醫(yī)生，母親是小學老師,，由于是醫(yī)學世家,，家里上萬冊的圖書，醫(yī)書古書特別多,，耳濡目染,，剛發(fā)蒙讀書不久,，就看了《本草綱目》和《傷寒論》等名醫(yī)書。中醫(yī)是從《黃帝內(nèi)經(jīng)》開始的,。我們學中醫(yī)一定不能繞開《黃帝內(nèi)經(jīng)》,，甚至必須以它為核心、以它為準則,。炎帝留下來茶道,，黃帝留下來中醫(yī)，所以茶道和中醫(yī)就是炎黃二帝給炎黃子孫留下來最核心的兩翼,。開宗明義地講,，茶中的深意就在于此。茶道,、中醫(yī)是中華文化的兩翼,，怎么從科學角度去解析它，是今天的主題,。沒有科學的解析,、沒有科學實證，而只是在玄學層面上玄之又玄,，那么這個標準就無法建立,，科學的標準無法建立，路就走不遠,。但是科學如果沒有從哲學層面入手,，同樣走不遠?？茖W一定要提升到哲學層面才知道方向在哪里,，科學不是零敲碎打，必須要有完整的體系和結(jié)構(gòu),，這就是哲學,。哲學里第一個認知論就是分類，哲學首先是認識論,，認識論最基礎(chǔ)的就是分類,。地球上的生物種類繁多，如果沒有分類,，我們無法知道人類和一株植物的區(qū)別在哪里,。動物和植物有不同的特征，這些特征可以把兩個類群分得清清楚楚,，這就體現(xiàn)了科學的哲學,。所以正確的分類才能對事物有正確的認識。二十多年前,，當我進入復(fù)旦大學讀本科的時候,，談家楨先生就對我說到了這個問題,。談先生是中國遺傳學的奠基人、復(fù)旦大學生命科學學院的創(chuàng)始人,、上海茶葉學會的發(fā)起人,。因為各種淵源，談老特別關(guān)愛我,。常常打電話給我的老師,，讓我有空去他住處。我在談老這邊開始品嘗到真正的好茶,。有一次他說起茶學,，提到近來從臺灣傳來的各種說法，非常憂心,。他說茶葉分類的“發(fā)酵程度假說”完全不合邏輯,，各種茶的香味與功能不同，顯然是內(nèi)含物質(zhì)不同,，而這必然是完全不同的生化反應(yīng)生成的,，怎么說是反應(yīng)程度不同呢？六大茶類的分類本來就是根據(jù)工藝流程分的,，與發(fā)酵程度有何關(guān)系？這種假說必然會錯誤指導(dǎo)生產(chǎn),！我現(xiàn)在回過頭看,，果不其然，半發(fā)酵的工藝變遷幾乎毀了鐵觀音,。談老說他是個愛茶人,，雖然很想研究清楚，奈何已經(jīng)老了,。他說弟子中也沒有喜歡茶的,，只有我祖上有一點淵源，問我以后有條件能否研究清楚,。我很誠懇地點點頭,。茶有六大類，分別是白茶,、綠茶,、黃茶、紅茶,、黑茶,、青茶。綠茶,、紅茶是非常常見的,，對茶葉了解多一點的也聽過黑茶和白茶,，而青茶和黃茶了解的人就比較少了。六大茶類的分類是非?？茖W的分類,，是經(jīng)過科學研究實證以后得出的結(jié)論。復(fù)旦大學茶學宗師,、中國四大茶學宗師之一的陳椽先生經(jīng)過畢生研究在1979年發(fā)表一篇論文,，根據(jù)茶葉制作工藝的關(guān)鍵步驟對茶進行分類，這篇論文在茶學史上奠定了不可撼動的地位,。這六大分類我們現(xiàn)在來看,，無論從成分、化學分析還是醫(yī)學分析來看,，都是正確的,。當時的科學技術(shù)相當簡陋，但他能夠把這件事做得這么準確,，實在非常難得,。但是陳椽先生并沒有把六大茶類分類的意義講出來，六大茶類代表什么,、說明什么,、分別有什么價值、如何應(yīng)用,？這件事情很難做,，是陳椽先生留給后人的一個研究方向。但實際上長期以來研究者并沒有走出這一步,。對于茶的研究,，我不僅從中醫(yī)的歷史角度來探索，還做了大量的現(xiàn)代科學研究,，聚焦在茶的化學成分的分析,。茶的化學成分中有，茶多酚,、茶色素,、茶氨酸、茶多糖等,，這些都是公開普及的茶知識,。 大量研究證明這些成分對于人體的健康是有保健功效的，比如兒茶素,，具有抗氧化,、抗炎、降低心血管病發(fā)病幾率、預(yù)防癌癥,、降血脂,、減少體脂形成、抗菌,、改變腸道菌群生態(tài)等多項功效,。茶色素中的葉綠素、β-胡蘿卜素等,，具有抗腫癌,、延緩衰老以 及美容等作用。茶多糖具有抗輻射、增加白細胞數(shù)量,、提高免疫力的作用,。可是這些化學成分對于人體的影響并沒有系統(tǒng)性的理論和實驗數(shù)據(jù)，在我看來,，并不能揭示茶對于我們?nèi)梭w健康的全部機制,。六大茶類的分類有什么價值呢？它背后的哲學原理是什么,？這是非常重要的,。六大茶類對應(yīng)的是人體的六脈。茶之所以能成為國飲,，特性何在,？有人說茶有花香和果香，那我們不禁要反問一下,，如果要追求花果香，喝混合果汁不是更好,？有人說,，茶里富含氨基酸，具有人體必需的十八種氨基酸,，但是茶葉中氨基酸再怎樣豐富也不可能比魚湯更多吧,？還有人說，茶里有咖啡因,，喝了提神,。那直接喝咖啡好了，為什么要喝茶呢,？這些都不是茶真正的特點和長處,。“茶是上藥”，那茶的研究就必須結(jié)合我們中醫(yī)的人體理論,。在6年前我開始了茶的交叉學科的研究路線,，并開始走訪大量茶山以及制茶的老藝人,。認真品鑒了上百種好茶以后，我漸漸發(fā)現(xiàn)了茶葉的奧秘,。不同的茶湯,，會調(diào)動身體不同部位的熱流，在不同的區(qū)域流汗,，這不就是打通經(jīng)絡(luò)的效果嗎,？經(jīng)過長達6年的深入研究，我終于發(fā)現(xiàn)了茶對于人體健康的根本機制,，從中醫(yī)學的角度來說,，就是茶和人體經(jīng)絡(luò)的關(guān)系，6種不同的茶類對于人體6脈12經(jīng)絡(luò)的影響,。我設(shè)計了一幅茶類對應(yīng)經(jīng)絡(luò)的掛圖,，提出了六茶對應(yīng)六脈的規(guī)律，開始觸及真正的茶“道”,。根據(jù)研究,，我建立了一套完整的茶與人體健康的理論體系，并著作了顛覆性的著作《茶道經(jīng)譯注》,。作為一個科學家,，我通過物理的熱譜儀、化學的極性電泳,、生物小白鼠的科學方法也驗證了6類茶和人體不同經(jīng)絡(luò)的關(guān)系,。此后，我繼續(xù)積累素材和資料,，深入研究,。陸陸續(xù)續(xù)做了一些動物實驗、化學分析,、生理檢測,，漸漸證實六大茶類的不同成分、不同功效,，更重要的是證實了不同的經(jīng)絡(luò)效應(yīng),。我和我夫人金雯俐一起不斷調(diào)整實驗方案，分析實驗結(jié)果,，最終把經(jīng)絡(luò)的影像都拍攝了出來,。原來經(jīng)絡(luò)就是體液定向流動的細胞水通道。在這本《茶道經(jīng)譯注》中我把我最早拍攝出來的一套驚人的影像放進來,，喝十二種茶可以分別激活十二條經(jīng)絡(luò),，體液帶著各種離子流動產(chǎn)生電流并發(fā)熱，從而被紅外鏡頭捕捉到。通過實驗,，驗證了茶分成6類是有科學依據(jù)的,，茶按理化性質(zhì)和健康功效分為三陰三陽共六類。其實喝過好茶的人都知道,，茶喝下去以后會產(chǎn)生立竿見影的舒適感,，整個人的精神氣一下子就來了。這不是喝咖啡的那種提神,、亢奮,，而是身體真正感覺到的舒適感、通透感,。而且喝過不同茶的人知道,，這種舒適感產(chǎn)生在不同的地方。這種感覺是身體的某些部位通過發(fā)熱,、發(fā)汗,，然后產(chǎn)生的通暢感。這種沿著我們舒適部位發(fā)熱,、發(fā)汗的效果我們就把它叫做“炁”,。我們來看“炁”這個字，底下是四點,，四點是火的意思,。所以它是一種熱感，實際上是一種紅外輻射,。而紅外輻射這種效果功能一定是有結(jié)構(gòu),、物質(zhì)、成分在里面起作用,。學過生物學知道,，生物體的功能一定要在結(jié)構(gòu)上執(zhí)行。現(xiàn)在我們把“炁”這個字寫成了“氣”,，這是異體字,，但我們要清楚它不是氣體。它是我們身體內(nèi)部流體流動帶來的大量有機大分子,、大量陰陽離子在固定渠道里的不斷流動,，離子不斷流動帶來電流,，我們身體有電阻,，電流電阻帶來熱量。流體是我們身體內(nèi)部的液體,，占我們身體的70%,，固體才占30%左右。所以流體的重要性就不言而喻了。流體在什么地方流動,？五臟六腑是結(jié)構(gòu)形態(tài),，流體流動的地方就是經(jīng)絡(luò)、經(jīng)脈,。中醫(yī)為什么這么關(guān)注經(jīng)脈,？因為經(jīng)脈是我們身體里的液體主要的流動通道。血液循環(huán)系統(tǒng)和淋巴系統(tǒng)只能解決九分之一的體液,，而其他體液的更新流動,，例如細胞液的更新靠血液循環(huán)系統(tǒng)是不解決問題的，必定還有另外一套體系機制在解決這些問題,。中醫(yī)里講“氣里形表”,，我們表面能看到的這些結(jié)構(gòu)是固體形態(tài)，但并不是說有這個固定形態(tài)就能夠運行下去,，里面流動的液體起到至關(guān)重要的作用,。流動的規(guī)律是什么？跟固體是不一樣的,。所以中醫(yī)又講陰陽,、又講五行，陰陽指的是“炁” ,，是經(jīng)脈,，經(jīng)脈分陰陽而不分五行；經(jīng)脈經(jīng)過五臟六腑以后,，五臟六腑就賦予了五行的性質(zhì),。五臟跟經(jīng)脈有聯(lián)通關(guān)系，五行跟炁有轉(zhuǎn)換關(guān)系,。從這個層面上講,，中醫(yī)的重心在經(jīng)脈，在炁,；西醫(yī)的重心在結(jié)構(gòu),，哪里壞了修哪里。中醫(yī)跟西醫(yī)從人體的不同切面,、不同角度看問題,。炁，從性質(zhì)上來說,，分陰陽二性,；從來源上，分為天,、地,、人三類,。炁從不同的角度有不同的分類。茶氣從來源來看屬于地產(chǎn)之氣,，是營氣,。營氣分六類：太陽氣、陽明氣,、少陽氣,、少陰氣、厥陰氣,、太陰氣,，正好對應(yīng)六類茶。陳椽先生最初對茶葉進行分類的方法就直接決定了這六道氣,，陳椽先生的分類是根據(jù)加工關(guān)鍵步驟來分的,。白茶是萎凋、曬香,；黑茶是殺青,、揉搗；黃茶是殺青,、悶黃,；綠茶直接殺青；青茶是搖青,、殺青（烘干,，編者注。）,；紅茶是渥紅,、殺青（烘干，編者注,。）,。每一類茶都要通過“殺青”這一步，但有些是“殺青”之后再進行化學轉(zhuǎn)化,，而有一些是先發(fā)生化學轉(zhuǎn)化之后再“殺青”,。所以按照“殺青”的前后，茶就分了陰陽,?！皻⑶唷敝白屗D(zhuǎn)化生成的是活著做的，就是陽茶,；“殺青”之后再轉(zhuǎn)化,、死了做的就是陰茶?；钍顷?，死是陰。所以白茶,、黃茶,、黑茶是陰茶；綠茶,、青茶,、紅茶是陽茶。陽茶陰茶又各分三類,，成分轉(zhuǎn)化這一步的能量分別來自天,、地、人三類,，就是“三才”,。白茶，曬香,，來自天,；綠茶，光合作用,，來自天,；黑茶，殺青之后搗,、揉,，是人力，來自人,；青茶是放在竹匾里搖香,，來自人；黃茶,，殺青以后扣在地上悶黃,，地氣進去，來自地,；紅茶,，渥紅、渥堆,，來自地,。加工方式?jīng)Q定了它產(chǎn)生什么物質(zhì)，不同的加工方式,、化學反應(yīng)產(chǎn)生了不同的產(chǎn)物,。中華文化里對數(shù)字有非常認真的解析：“五”對應(yīng)的是“五行”；“三”對應(yīng)的是“三才”,；“二”對應(yīng)的是“陰陽”,；“六”則是“三才”乘以“陰陽”。易經(jīng)的每一卦都有六爻,，就是這個道理,。科學是有哲學性的，科學是一種方法論,，但科學更多的是一種認知論,。科學第一條原則就是奧卡姆剃刀理論,，科學拒絕多余的假設(shè),，用中國古典哲學的話來講就是“大道至簡”。人的認知到最后都是殊途同歸,。當一條最簡單的規(guī)則能夠解釋最多的現(xiàn)象,，那么它就是科學，就是合理的,。我還發(fā)現(xiàn)了6種不同的茶類對于人體6脈12經(jīng)絡(luò)的影響,。其中我們常喝的紅茶走的是三焦經(jīng)，我將紅茶總結(jié)為“就地之厚,、渥堆發(fā)酵者謂之紅茶,，氣屬少陽，多茶多胺而利膽?zhàn)B顏,?！?/span>根據(jù)人體的經(jīng)絡(luò)，我發(fā)現(xiàn)不同的時間需要喝不同的茶,。比如,，午時進餐，以黃茶少陰氣入手少陰心經(jīng)或足少陰腎經(jīng),，通心洗腎,，排除進餐時升高之血糖，不使化作血脂積于心血管,。而未時困倦,， 以紅茶少陽氣入手少陽三焦經(jīng)或足少陽膽經(jīng)，養(yǎng)顏利膽,，調(diào)理內(nèi)分泌以靜心神,，分泌膽汁以化積膩,。陰陽能不能解釋茶葉？是可以的,。陽性是外放的,，陰性是內(nèi)收的，所以陽茶的茶氣越放越少而有保質(zhì)期,，陰茶的茶氣越收越多而沒有保質(zhì)期。我們從制作來看,，陽茶是活著做的,，先轉(zhuǎn)化再殺青；陰茶是死了做的,，先殺青再轉(zhuǎn)化,。從儲存上來看，陰陽對應(yīng)的是放和收,。陽是往外放的,，陰是往內(nèi)收的。所以陰茶都是越放越濃,，越放越香的,。比如白茶、黑茶,、黃茶都是講年份的,，陰氣往里收。實際上是因為陰茶都是非酶參與反應(yīng)做出來的,，所以在存放過程中會繼續(xù)反應(yīng),、繼續(xù)轉(zhuǎn)變。陽茶則相反,，陽茶越放越淡,，陽氣會跑掉，會過期的,。實際上是因為這些反應(yīng)是酶參與的,，當酶被殺死了，這些成分就不可能再產(chǎn)生,，只能降解,、喪失。再從沖泡上來看,，陽性的物質(zhì)活躍,，陰性的物質(zhì)遲鈍，陽性物質(zhì)容易轉(zhuǎn)換,，容易發(fā)生化學反應(yīng),，所以陽茶千萬不能煮,，陽茶一煮全是毒素。綠茶沖泡的溫度高一點,，里面的酚類物質(zhì)就變成了蒽醌,，又苦又澀，不是因為綠茶不好,，而是因為沖泡方法有問題,，最好使用銅壺滴水的方法沖泡綠茶，滋味甘甜滋潤,。紅茶也是陽茶,，不能煮，煮了之后會產(chǎn)生大量的丙烯酰胺,，這是致癌物質(zhì),。草原上的奶茶是用黑茶做的，黑茶是可以煮的,，煮了之后加上奶喝起來很好,。青茶，大紅袍,、鐵觀音能煮嗎,？老茶可以，新茶不可以,。老茶已經(jīng)變成黑茶了,，所以是可以煮的。新茶煮了以后會產(chǎn)生大量的氰苷,，氰苷也是致癌物,。但是老白茶、老黑茶,、老黃茶都是煮著喝的,。這是陰茶陽茶飲用方式的差別，陰茶煮,，陽茶泡,。因為茶葉有陰陽，它們的泡制方式也不一樣,。 越陰性的茶用越高的溫度來烹煮,。所以太陰白茶用最高的溫度，需要直接在壺中煮沸,； 厥陰黑茶用沸水在紫砂壺中悶泡,，也可水煮,； 少陰黃茶用近沸水在白瓷壺中悶泡； 少陽紅茶用近沸水在黑陶壺中沖泡,； 陽明青茶用90度水在蓋碗中沖泡,； 太陽綠茶用80度以下水溫在玻璃杯中浸泡,。 最后,，從功效上來看,，陰茶我們檢測下來是走陰脈，陽茶走陽脈,。陰脈,，把手舉起來，它的流向是從腳到胸,，從胸到手,，實際上整體是往上走的；陽脈的走向是從手到頭,，從頭到腳,，整體上是往下走的,。所以《神農(nóng)本草經(jīng)》上講藥物的陰陽配合是有規(guī)則的,，不能相惡相反，相反指的是陰陽相反,，相惡指的是不同的脈相互討厭分道揚鑣,?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》里講，陰脈浮,，陽脈沉,，指的就是這個方向問題。很多人讀《黃帝內(nèi)經(jīng)》讀到這里不懂“浮沉”的意思,，以為是脈搏的沉浮問題，其實不是這么回事。這些規(guī)律,、哲學的問題有沒有科學依據(jù)呢,？如果沒有實證，就只是空口說白話,，所以我們實驗室團隊一直在致力于研究這些規(guī)則。關(guān)于經(jīng)絡(luò)的研究我們有嚴謹?shù)恼撟C方法,，經(jīng)過幾十年的研究積累了豐富的經(jīng)驗，今天我們不能再回避經(jīng)絡(luò)的科學問題和本質(zhì)問題,，必須要對它進行整體性系統(tǒng)性的解析。這些規(guī)律,、哲學的問題有沒有科學依據(jù)呢,？如果沒有實證,，就只是空口說白話,，所以我們實驗室團隊一直在致力于研究這些規(guī)則。關(guān)于經(jīng)絡(luò)的研究我們有嚴謹?shù)恼撟C方法,，經(jīng)過幾十年的研究積累了豐富的經(jīng)驗，今天我們不能再回避經(jīng)絡(luò)的科學問題和本質(zhì)問題,，必須要對它進行整體性系統(tǒng)性的解析,。（文：紫晨；整理：建叔,。內(nèi)容來源：紫晨關(guān)于中華茶道及經(jīng)絡(luò)養(yǎng)生的公開講座。）
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