茶，是中國(guó)文化的代表物,，是老百姓居家過日子的必備品,。當(dāng)今社會(huì)，“茶道”尤為流行,。

然而,，什么是茶道？什么茶對(duì)人是健康的,，什么茶對(duì)人是有害的,？今天，我們來一窺中華茶道的養(yǎng)生秘密,。

指導(dǎo)專家

李輝

復(fù)旦大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院教授,、博士生導(dǎo)師，現(xiàn)代人類學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任,，科技考古研究院副院長(zhǎng),，大同中華民族尋根工程研究院院長(zhǎng)，中國(guó)人類學(xué)民族學(xué)研究會(huì)理事,，中國(guó)人類學(xué)學(xué)會(huì)理事,，上海人類學(xué)學(xué)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)，亞洲人文與自然研究院副院長(zhǎng),。

古人曰：“一陰一陽之謂道,。”

既然“道”離不開陰陽,，那么“茶道”,，也一定與陰陽密不可分。

傳說中,，在神農(nóng)時(shí)代，茶就已經(jīng)被發(fā)現(xiàn)與推廣。現(xiàn)在的考古發(fā)現(xiàn)和基因鑒定,，都把它定位在距今6400年至6500年之間,。

這個(gè)年代，中原的仰韶文化達(dá)到巔峰,。從出土的大量彩陶上,，可看到太極的原始圖案，如S極,、陰陽的水波,，陰陽魚等，它們傳達(dá)著一陰一陽的概念,。

在馬家浜文化后期，也就是距今6000多年前,，浙江的田螺山遺址里出土了人工種植的茶樹,，還挖出來很多飲茶的器具，如煮茶的茶壺,、喝茶的茶杯等,。

種種考古證據(jù)，證明了中國(guó)人喝茶的歷史悠久,。而起源于6000多年前的茶，與其所處的神農(nóng)時(shí)代的陰陽概念,，乃是相呼應(yīng)的,。

就喝茶的功能而言，在神農(nóng)時(shí)代,，茶就是一個(gè)藥,，它與人體的陰陽平衡關(guān)系很密切。我們飲茶,，必須要講究陰陽平衡,，身體平衡了才可能有健康。

功能的背后,，需要有科學(xué)原理和哲學(xué)規(guī)律的支撐,，這就上升到了茶道。

茶道者,，茶氣之陰陽也,，其關(guān)鍵就是在講茶氣的陰陽平衡。一陰一陽,，是指陰陽比例一比一,，達(dá)到一種平衡和諧的狀態(tài)。

由茶道,，我們得知茶分陰陽,。在綠、青,、紅,、黃、黑,、白這六類茶中,，前三者是陽茶，后三者是陰茶,。

李輝教授表示,，從最直觀的茶葉儲(chǔ)存效果，到最關(guān)鍵的茶葉制作工藝,，再到最科學(xué)的化學(xué)實(shí)驗(yàn)分析,，皆可論證茶的陰陽。

我們知道,，有些茶放一放,，味道就散了、腐敗了,，沒法喝,；而另一些茶，像普洱等,，大家都追求它的年份,，三十年、五十年的普洱,，甚至賣出天價(jià),。

原因何在？就在于茶氣的陰陽——

就茶而言,，如果是陽茶（綠茶、青茶,、紅茶）,，它的氣不斷地往外散，過了保質(zhì)期,，要么壞掉,，要么由陽轉(zhuǎn)陰，不再是陽茶,；如果是陰茶（黃茶,、黑茶、白茶）,，它的氣不斷往里收,、往內(nèi)聚，只要儲(chǔ)存方法得當(dāng),，會(huì)越存越香濃,。

茶葉制作過程中，最關(guān)鍵的一步,，是“殺青”,。正是殺青，決定了茶氣的陰陽,。那么,，什么是殺青？

如果在殺青之前，已通過酶的催化作用（酶化）,，完成了茶葉功能成分的轉(zhuǎn)化,，那就是陽茶。

相反,，陰茶是“死后復(fù)生”,，也就是在殺青以后，經(jīng)由氧化作用（陳化）,，才慢慢完成功能成分的轉(zhuǎn)化,。

可見，制作工藝的區(qū)別，導(dǎo)致六類茶所含的營(yíng)養(yǎng)成分各不相同,，而決定它們陰陽屬性的關(guān)鍵,，就在于殺青。

茶的陰陽差異,，還可以通過生化檢測(cè)來呈現(xiàn),。

我們把綠、青,、紅,、黃、黑,、白這六類茶泡成茶湯,，并讓每種茶湯都走一遍“極性電泳”，那就很有意思了,！

測(cè)試的六款茶湯中,，所含的有機(jī)成分分子是不一樣的,。所以，走完極性電泳以后,，六種茶區(qū)分得清清楚楚,，各有自己的特征分區(qū)，互不雷同,。通過這個(gè)分區(qū),，就可以把陰茶陽茶區(qū)分開來了,。

陰陽,，是對(duì)茶的初步歸類,。

細(xì)化來看，陽下面,，又分太陽,、陽明、少陽,；陰下面,，又分太陰、厥陰,、少陽,。

茶從鮮葉初長(zhǎng)，到被采摘,，直到完成加工制作,，亦會(huì)受到“天、地,、人三才之氣”的影響,。

概括起來,，六茶中，得天氣者,，為太陽綠茶和太陰白茶,；得人氣者，為陽明青茶和厥陰黑茶,；得地氣者,，為少陽紅茶和少陰黃茶。

（點(diǎn)擊圖片,，可查看大圖）

中醫(yī)認(rèn)為,，三陰三陽統(tǒng)領(lǐng)著人體十二經(jīng)絡(luò)。而源于神農(nóng)時(shí)代的茶,，最早是作為一種中藥走進(jìn)百姓的生活,。既然是中藥，就少不了依據(jù)性,、味而歸經(jīng),。

是故六茶按照三陰三陽，入主人體十二經(jīng)脈,，各有所養(yǎng),。

綠茶，屬太陽,，得天之氣,。

為何是天之氣？從制作工藝上看,，綠茶,，先將鮮葉采摘下來，然后借助火力,，或炒,、或烘、或蒸來殺青,，就把鮮葉初生時(shí)所聚集的日月精華給封住了,。

從物質(zhì)的角度講,，就是把茶葉里的咖啡因、茶多酚,，直接給封這里面不動(dòng)了,，所以它保留了太陽氣。         

如何才能將綠茶的功效發(fā)揮到最大,？關(guān)鍵在于泡法。

陽茶陰泡,，則是因?yàn)殛枤馐前l(fā)散的,，陽茶的氣只需要在低溫低壓下，就容易就釋放出來,，如果溫度太高,，反會(huì)破壞里面的茶氣，并讓茶氣跑得太快,，瞬間散掉,。所以，太陽綠茶,、陽明青茶,、少陽紅茶要低溫陰泡。

具體來看綠茶,，它是太陽茶,，陽性最強(qiáng)的茶，所以需要的沖泡溫度是最低的,，70度左右最合適,。超過80度，里面的咖啡因就釋放過度,，甚至茶堿也出來了,，會(huì)導(dǎo)致茶湯苦澀。

泡綠茶,，宜用通透,、敞口的杯子，如玻璃杯,。一來,，玻璃杯溫度散發(fā)得快，也不會(huì)積壓,。二來,，沖泡時(shí)，我們還可以看到茶葉在里面的反應(yīng)，清脆的綠茶在水中上下飄動(dòng),，慢慢地，一根根的芽尖開始豎起來,，等到大部分茶葉不再漂浮而是進(jìn)入水中,，茶就基本泡好了，碧波蕩漾,，沁人心脾,。

人體為順應(yīng)季節(jié)變化,，宜在夏季喝綠茶,。一方面，夏天是生長(zhǎng)的季節(jié),，萬物的陽氣都在提升,，喝點(diǎn)綠茶，能幫助提神,，利于身體更加旺盛地生長(zhǎng),；另一方面，夏季天氣炎熱,，而綠茶是寒性的,，喝綠茶能幫助降暑。

就時(shí)辰而言,， 飲綠茶,，宜在清晨5點(diǎn)至9點(diǎn)，最好是辰時(shí)（07:00～09:00）,，其利尿功效有助于釋放膀胱內(nèi)一夜下來所過濾與沉淀的污垢,，并且，綠茶所含的咖啡因還能醒腦,，助人神清氣爽,，以飽滿之姿開啟一天的學(xué)習(xí)與工作。

茶葉的儲(chǔ)存原則是“陽茶陰藏,，陰茶陽養(yǎng),。”陽茶藏得好,，它的茶氣就不容易散掉,，保存時(shí)間才更長(zhǎng)。

三種陽茶需要用三種陰氣來封存,，陰氣能把陽氣封存起來,，防止陽氣逃跑。

具體來看,，綠茶氣屬太陽,，要用太陰氣來封存,。太陰氣，是天之陰氣,，它是寒冷的,，結(jié)冰的。在古代,，沒有冰箱,，人們把綠茶干燥密封，藏在很深的地穴里,。而今,，我們只需將綠茶密封，放在冰箱冷藏或冷凍即可,。

不過,，由于太陽氣在所有氣中耗散得最快，所以綠茶的儲(chǔ)存一般以三年為限,。超過三年,，大多腐壞。

青茶,，屬陽明,，得人之氣。

為什么是人之氣,？因?yàn)榍嗖柙跉⑶嗲?，需要借助人力來搖青，搖青是陽明青茶轉(zhuǎn)化的最關(guān)鍵一步,。搖青過程中,，細(xì)胞被碰碎，茶葉中的酶溢出來,，與外界氧氣接觸,，使得茶葉里含單寧成分的醇類物質(zhì)（主要是黃烷醇、黃酮醇）全部轉(zhuǎn)化成單寧酸,。

由于富含單寧酸,，青茶在飲用后，會(huì)進(jìn)入人體陽明經(jīng)脈——手陽明大腸經(jīng)和足陽明胃經(jīng),，分別起到清腸和舒胃的功效,。

青茶是陽明茶,，沖泡溫度要比太陽綠茶要高一點(diǎn),，90~92度左右最佳。

蓋碗是沖泡青茶的最合適工具，因?yàn)槠渖w子的密封性一般,，相對(duì)通透,、透氣，不會(huì)把茶葉悶壞,。

秋天是收斂的季節(jié),，需要清理腸胃,，以助身體保持潔凈，安然地進(jìn)入冬日養(yǎng)藏的半休眠狀態(tài),。這時(shí),，最適宜飲用如鐵觀音、凍頂烏龍之類的青茶,，清腸排毒效果最好,，能滌除體內(nèi)污垢，幫助收斂秋日清神,。

就時(shí)辰而言,，手陽明大腸經(jīng)的青茶，尤其是凍頂烏龍,，適合03:00~07:00點(diǎn)飲用,，有助于大腸排便，但通常這個(gè)點(diǎn)人們還在熟睡,，所以沒必要特意飲用,。

午后11:00到下午17:00點(diǎn)，才是我們推薦喝青茶的時(shí)辰。尤其申時(shí)（15:00~17:00）,，午飯吃進(jìn)去的東西已經(jīng)消化掉了,，最好用足陽明胃經(jīng)的巖茶來洗洗胃。不過,，巖茶也有溫涼之分,，如鳳凰單叢性質(zhì)偏涼，大紅袍偏溫,，所以宜根據(jù)自己的體質(zhì)做選擇,。

青茶是陽明氣，“陽茶陰藏”,，所以青茶要用與陽明氣對(duì)應(yīng)的厥陰氣來封存,。

青茶儲(chǔ)存的關(guān)鍵，就是將其密封以后,，放在低的地方,，最好是地下室里窖藏。如此,，茶葉的有效功能成分才不會(huì)被破壞掉,，甚至還能向好的方向轉(zhuǎn)變，由陽轉(zhuǎn)陰,，成為厥陰黑茶,，越儲(chǔ)存香味越濃。

事實(shí)上,，青茶的主要功能成分是單寧酸,，而含有單寧酸的東西都是要窖藏的?！白畹湫偷木褪羌t酒,，法國(guó)的紅酒怎么藏？一桶一桶裝好后,，放地窖里面去,。”李輝教授說,，這是同樣的原理,，即用厥陰氣來養(yǎng)陽明氣。

紅茶,，屬少陽,，得地之氣。

為什么是地之氣,？因?yàn)榧t茶在殺青前,，要揉捻渥堆,，這是最關(guān)鍵的一步。渥堆怎么做,？地上面鋪個(gè)席子,，或者是放一個(gè)匾，把揉好的紅茶堆在上面,，通過地氣的影響,，進(jìn)行反應(yīng)，將芽葉里的茶氨酸進(jìn)行氧化,，轉(zhuǎn)變成胺類物質(zhì),。

由于富含茶多胺，紅茶在飲用后,，會(huì)進(jìn)入人體少陽經(jīng)脈——手少陽三焦經(jīng)和足少陽膽經(jīng),，分別起到養(yǎng)顏和利膽祛風(fēng)的功效。

紅茶是少陽茶，它是三陽之中陽氣最弱的,，所需的沖泡溫度最高,，為97°C。

要知道,，紅茶的主要成分是茶多胺,，胺類成分必須在高溫狀態(tài)下才能溶解出來。但是,，如果高溫持續(xù)太久,，胺類又會(huì)進(jìn)一步氧化，轉(zhuǎn)變成氨酸類物質(zhì),，使得茶湯變酸,，口感壞掉。所以,，泡紅茶,，必須滿足“高溫下去馬上又能散開”的需求。

在所有茶器中,，黑陶的理化性質(zhì)是最好的,，其透熱性可與金屬相媲美，高溫一沖,，壺壁摸上特別燙,，但同時(shí)，它的透氣性又比金屬好太多,，不會(huì)造成氣壓過高,，可避免茶湯被悶壞,。所以，黑陶是沖泡紅茶的不二神器,。

春天是生發(fā)的季節(jié)，這個(gè)時(shí)候要調(diào)動(dòng)人體陽氣,，把我們從冬藏的狀態(tài)里面提升起來,。而且，春寒料峭,，需要溫性的食物幫助身體變溫暖,。所以，既有助于提升陽氣,，又屬溫性的紅茶,，就成為春季的不二之選。

“午后紅茶”廣為天下所知,。事實(shí)上,，我們的確推薦午后未時(shí)（13:00~15:00）飲用紅茶。此時(shí),，胃完成了食物的初步消化,，肉類、脂肪類的細(xì)糜進(jìn)入腸道,，來一泡帶著金錢草香味的博南紅,、古樹紅茶，能促進(jìn)膽汁分泌,，有助于消食化疳,。

紅茶是少陽氣，“陽茶陰藏”,，所以紅茶要用與少陽氣對(duì)應(yīng)的少陰氣來封存,。

少陰氣是什么？少陰氣就是地上的泥淤之氣,。所以,，紅茶在儲(chǔ)存中，最好選用陶罐,，如紫砂陶等來封藏,。注意，所有的茶都需要干燥封存,，這是前提,，但是少陽茶的干燥程度要深一些。陶罐既有一定的透氣性,，但又不透水,，最滿足紅茶的封藏要求,。

黃茶，屬少陰,，得地之氣,。

為何是地之氣？因?yàn)辄S茶在烘青滅酶后,，要揉捻,，然后就地包悶。通過包悶這一關(guān)鍵步驟,，得地之氣,，將茶葉里的黃酮醇進(jìn)一步氧化，生成酮類物質(zhì),。

由于富含茶黃酮,，黃茶在飲用后，會(huì)進(jìn)入人體少陰經(jīng)脈——手少陰心經(jīng)和足少陰腎經(jīng),，分別起到活血和養(yǎng)腎的功效,。

黃茶乃少陰,，所含的陰氣最少,，故在三陰茶中，它所需的煮泡溫度最低,，95°C~97°C即可。

至于茶器,，推薦厚壁的白瓷壺,，壺壁要在3~4毫米以上。取黃茶適量,，剛燒開的水倒進(jìn)去,，立即蓋上壺蓋，悶上兩三分鐘,，甚至更長(zhǎng)時(shí)間,，其內(nèi)的黃酮成分即可釋放出來。

中醫(yī)里,，每個(gè)季節(jié)的最末十八日被歸為“長(zhǎng)夏”。由于處在季節(jié)交替的時(shí)間,，長(zhǎng)夏往往成為身體最宜患病的時(shí)節(jié),。這時(shí)，最宜飲用黃茶,，以調(diào)節(jié)身心,，養(yǎng)護(hù)心腎,。

李輝教授表示，越是陰性的茶,，適應(yīng)度越大,，像黃茶，從早上九點(diǎn)到晚上九點(diǎn),，都適宜飲用,。但最推薦喝黃茶的時(shí)間，是午時(shí)（11：00~13:00）,。午時(shí)心經(jīng)當(dāng)令,，吃過午飯后，人體血壓往往會(huì)飆升,，幾盞黃茶下去,，能通心腎，降血糖,、調(diào)血脂,，起到一定的保健功效。

如前所述,，“陽茶陰藏,，陰茶陽養(yǎng)”。

陰氣,，是陽氣轉(zhuǎn)化過來的,，就如同月亮是反射太陽的光芒。所以,，陰茶在儲(chǔ)存過程中,，要用陽氣來養(yǎng)，以促進(jìn)陰性成分的轉(zhuǎn)化,，這就是所謂的“陰茶陽養(yǎng),。”

少陰黃茶,，要用與少陰氣對(duì)應(yīng)的少陽氣來封存,。

少陽氣是什么？就是地之陽氣——金玉之氣,。所以,，黃茶在儲(chǔ)存中，最好放在金屬罐里密封,，尤其是錫罐,，“我們觀察到，錫罐對(duì)于小分子酮類物質(zhì)的醇化,，具有一定的催化作用,?！崩钶x教授表示。

黑茶,，屬厥陰,，得人之氣。

為何是人之氣,？因?yàn)楹诓璩辞鄿缑负?，需要揉捻氧化，再引入菌種發(fā)酵,，緩慢地酶化兼陳化,，從而生成茶多糖。過程中,，揉捻,、制坯、壓坯,，乃借助的人的力量來轉(zhuǎn)化,。

富含茶多糖的黑茶，在飲用后,，會(huì)進(jìn)入人體厥陰經(jīng)脈——手厥陰心包經(jīng)和足厥陰肝經(jīng),，從而起到安神和疏肝的功效。

黑茶為厥陰,，所含的陰氣居中，所需的沖泡溫度高于少陰黃茶,，為99°C,。

泡黑茶的話，紫砂壺是首選,。選用厚壁的紫砂壺，悶泡過程中,，壺內(nèi)細(xì)密的氣孔可將黑茶里面的茶堿吸收掉,，但黑茶主要的營(yíng)養(yǎng)成分茶多糖，由于是多糖復(fù)合物,，則不會(huì)被吸走,，而是留在茶湯里面，使茶的口感和香味倍增,。

人體秋收冬藏，到了冬天,，應(yīng)該喝些有助于休眠安神的茶,。黑茶之中,，像熟普、六堡茶,、金花等,，能夠令人身心平和，推薦冬日飲用,。

越是陰性的茶,，適應(yīng)度越高，理論上講,，黑茶全天大部分時(shí)間（早上九點(diǎn)到凌晨5點(diǎn)）都能喝,。但是，由于黑茶的功效是疏肝安神,，所以推薦晚間飲用,。

黑茶屬厥陰氣，“陰茶陽養(yǎng)”,，所以黑茶要用厥陰對(duì)應(yīng)的陽明氣封存,。

陽明氣乃人之陽氣?！叭撕舫鰜淼臍?，陽氣上升，陰氣下沉,?！彼裕诓枰朔旁诟哂谌吮堑氖覂?nèi)通風(fēng)透氣處儲(chǔ)存,。李輝教授坦言,，自己家的黑茶，都是放在書柜頂上,，讓它吸收讀書人的君子之氣,，養(yǎng)得特別好。

白茶,，屬太陰,，得天之氣。

為何是天之氣,？因?yàn)榘撞钑袂鄿缑负?，需要日曬，借助天的力量,，長(zhǎng)期緩慢氧化,，最終生成白茶酯。

由于富含白茶酯，飲用后,，白茶會(huì)進(jìn)入人體太陰經(jīng)脈——手太陰肺經(jīng)和足太陰脾經(jīng),，從而起到潤(rùn)肺健脾的功效。

白茶屬太陰,，是陰氣最重的茶，所需的煮泡溫度亦最高,，為100°C,。

建議將白茶放在壺里煮。因?yàn)閮?chǔ)藏過一段時(shí)間的白茶,，拿出來會(huì)有一種濃濃的酸味,，這種味道來自于白茶制作過程中產(chǎn)生的黃腐酸，而黃腐酸經(jīng)由烹煮,，能與茶里面的各種堿性成分發(fā)生酸堿中和,，繼而生成白茶酯。

白茶酯是白茶最重要的功效成分,，這種酯化反應(yīng)必須在高溫高壓下才能產(chǎn)生,，所以白茶的烹煮，是非常重要的,。茶器之中,，銀壺具有非常優(yōu)良的導(dǎo)熱性和導(dǎo)電性，是烹煮白茶的首選,。

如前所述，“越陰性的茶,，普適性越高”,，而白茶是六類茶中最陰的，所以適用度最廣,。

就季節(jié)而言,，李輝教授將六種茶概括為“春紅夏綠秋青冬黑，長(zhǎng)夏黃,，四季白”,。白茶入脾經(jīng)，脾是人體免疫中樞,，所以四季皆可飲用白茶,，提高人體免疫力,，

就時(shí)辰而言,，理論上，白茶24小時(shí)皆可飲用,。但李輝教授主張,，一日內(nèi),，喝茶品種不宜超過三種，而且臨睡前不宜飲茶過量,，所以白茶的具體飲用時(shí)間,，可根據(jù)個(gè)人實(shí)際情況酌情選擇。

白茶氣屬太陰,，“陰茶陽養(yǎng)”,，就要用太陽氣來養(yǎng)。

太陽氣就是天之陽氣,，乃日月之光華,。所以，最好把白茶放在金屬罐,、陶罐里,，或用牛皮紙包起來，然后放在玻璃窗口,，讓它避免雨淋,，接受陽光的照射。

俗話說,，“白茶一年是茶,，三年是藥，七年是寶,，再過九年不得了”,。白茶儲(chǔ)藏得越好，味道越“香,、甜,、滑、潤(rùn)”,。