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不起眼的蝶豆花，竟能掀起天然色素領(lǐng)域的新風暴,！ 文：Eva Fan 來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily） 9月2日,，美國FDA發(fā)布2021-18995號條例，擬批準蝶豆花水提物（an aqueous extract of butterfly pea flower）作為部分食品中的色素添加劑,。在純天然藍色素稀如珍寶的自然界里,，能夠找到一種安全可靠,，且能用于食品工業(yè)的天然藍色原料，實屬不易,。FDA此舉昭示著繼藻藍后天然藍色素工業(yè)化開發(fā)的重大進展,，堪稱食品飲料史上里程碑式的“突破”！森馨開發(fā)的含蝶豆花提取物產(chǎn)品,。圖片來源：Sensient Technologies
藍色色素的天然來源相對稀缺,。高溫、光照和pH變化等外界環(huán)境帶來的不穩(wěn)定性,，以及高昂的生產(chǎn)成本,，讓天然藍色素始終難以擁有真正的“主角光環(huán)”。藍色作為自然界三原色之一,，是調(diào)配多種色調(diào)的主力,。在當下追求天然的消費趨勢下，食品制造商對天然藍/綠色素的需求不斷增長,，國內(nèi)外市場始終供不應求,。相比于紅、黃,、綠這些在自然界里普遍存在的色彩,，藍色一直顯得神秘莫測。人類喜愛高貴的藍寶石,，卻對藍色食物始終敬而遠之,。物以稀為貴的法則為何在食物色彩中不成立？人類探索天然藍色素的歷程有多艱辛,？蝶豆花藍能夠助推藍色食物登上大雅之堂,，進入千家萬戶嗎？近年來,，“清潔標簽”的興起有力推動了天然色素的快速發(fā)展。根據(jù)meticulous research數(shù)據(jù)顯示,，到 2027 年,，天然食用色素市場預計將達32億美元。另據(jù) Fact.MR的預測,，全球天然食用色素市場預計在2019~2029期間復合年增長率將超過 5%,。相較于人工色素，天然色素具有安全可靠,、無毒副作用、色調(diào)自然及多功能性等優(yōu)點,，且天然色素原材料來源廣泛,，但用這些食材制得的天然色素主要以紅,、黃色調(diào)為主，藍色素非常稀少,。我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》中列出的56種色素中,，藍色素僅有梔子藍色素和藻青素（即藻藍蛋白色素）兩種。盡管選擇稀缺,，但天然藍色素卻是近來影響市場風向的一種新穎時尚元素,，其明亮和艷麗的色澤也吸引了各個階段的消費者前來“種草”。藍色冰淇淋,、藍色糖果,、藍色糕點……各種以藍色為基調(diào)的食品飲料紛紛登場，在“色食”的市場驅(qū)動下,，呼聲和追捧持續(xù)升溫,。色彩研究機構(gòu)Pantone去年發(fā)布2020年流行色為經(jīng)典藍（Classic Blue）。國際領(lǐng)先的天然色素供應商GNT公司也曾將2020年食品飲料的趨勢色確定為“水藍色（Shades of Aqua）,。各種流行趨勢預測瞬間將藍色系推上潮流尖端,，引發(fā)熱烈的關(guān)注和討論，有人迅速種草,，也有人無情吐槽,。自然界中，天然藍色分布在各種各樣的生物體中,。除了上述提到的蝶豆花外,，還包括含有豐富纖維及維生素C的藍莓，具有霉菌形成天然斑駁藍點的藍紋奶酪,，以及原產(chǎn)于北美,、東亞地區(qū)的食用菌靛藍奶蓋菌，甚至日常多見為黑色或橙色的魚子醬也有藍色的一面,。作為餐桌上集經(jīng)典與潮流的食材,，藍色面孔的魚子醬在風味上具有別致的海洋咸鮮氣息，在主廚們的奇思幻想中這款“餐桌上的藍寶石”還演變出非常多的搭配創(chuàng)意,，盡顯各式風情,。而對于沒有“天賦藍色”卻又需藍色加持的食品來說，巧用藍色就成為收獲嶄新面貌并增加吸引力的不二選擇,。梔子藍,、藻藍和蝶豆花藍均由植物提取加工而成，三者在食品上的應用也不盡相同,。梔子藍色素具有耐酸堿,、耐高溫等特性，但它在食品加工中的直接著色并不多,，主要用于與天然黃色素如梔子黃,、紅花黃等調(diào)配出不同深淺的綠色,，可用于硬糖、餅干,、蛋糕預制粉,、稀奶油、冰淇淋,、乳制品,、飲料等。藻藍蛋白是從螺旋藻中提取出的藍色水溶性色素,，也是自然界中少見的色素蛋白之一,，不僅顏色鮮艷，而且本身是一種營養(yǎng)豐富的蛋白質(zhì),，氨基酸組成齊全,，可作為天然著色劑在糖果、果蔬汁,、風味飲料以及果凍等產(chǎn)品中使用,。蝶豆花藍具有良好的應用性和穩(wěn)定性，在pH值高于3.8的產(chǎn)品中,，呈現(xiàn)出令人難以置信的充滿活力的牛仔藍,，色澤很接近合成色素“靛藍”，目前主要應用于飲料中,。三種天然藍色素除作為食品著色劑外,，在其他領(lǐng)域也有廣泛應用。如梔子藍廣泛用于藥品,、化妝品中,。藻藍蛋白除可作為化妝品的添加劑外還具有醫(yī)藥保健等功效，是功能食品的優(yōu)質(zhì)配料之一,。而富含花青素和多種維生素的蝶豆花則有助于提升視力,，提高免疫力，幫助和促進皮膚彈力和骨膠原生成,，具有抗氧化作用,，可作為抗氧化劑和具有保護視力功效的酵素原液。隨著食品基礎(chǔ)科學和應用科學的進展,，藍色素在各個領(lǐng)域的應用潛力被不斷發(fā)掘，其中天然食用藍色素更憑借高安全性與寬廣的市場應用而成為食品產(chǎn)業(yè)的研發(fā)熱點,。研究團隊不斷從大自然中探尋藍色素的取材方向,，其中藻類植物是最早受到關(guān)注的提取原料。藻藍蛋白色素多從螺旋藻、藍藻,、念珠藻等藻類植物中提取,。提取時，首先將植物細胞破碎,，使藻藍蛋白溶解到提取液中，然后再經(jīng)沉淀,、分離后獲得終產(chǎn)物,。作為自然界極其罕見的蛋白類色素，藻藍蛋白不僅顏色鮮艷,，富含必需氨基酸,，還有助于調(diào)節(jié)和合成人體代謝所需要的多種重要酶，增強免疫系統(tǒng)功能,，對抑制癌細胞的生長和促進人體細胞再生具有重要作用,。因此，藻藍蛋白也被食品專家形象地稱為“食物鉆石”,。但從目前開發(fā)程度看,，藻藍蛋白純化技術(shù)生產(chǎn)效率偏低、能耗較高,。純化后的藻藍色素易分解,，在加工、儲存過程中易受光,、熱,、pH 值等影響而褪色，顏色可變化范圍狹隘,，碰到紋理復雜或是需要與其他物質(zhì)混合的時候會出現(xiàn)呈色不均的現(xiàn)象,，種種不足嚴重制約了它的應用。去年,，Chr.Hansen旗下的天然色素事業(yè)部就在全球范圍內(nèi)推出一種基于藻藍素耐熱著色解決方案——FruitMax? Blue 1506 WS,，這是一種來源于螺旋藻的獨特液體藍色素，它在碰到極熱的糖果團時仍能保持穩(wěn)定活力,。獲取藍色色彩除了“下海尋藻”,，還能從生活中汲取靈感。超市貨架上紅得發(fā)紫的紫甘藍便有暗藏藍色的神秘力量,。2021年4月,，由瑪氏集團所支持的研究團隊歷經(jīng)10年發(fā)現(xiàn)了可從紫甘藍花青素中提取出天然藍色素，但花青素使用的局限性非常多,，一直無法克服并實現(xiàn)商業(yè)化量產(chǎn),。研究人員花費很長一段時間找出了能提取藍色的單一酶，利用酶技術(shù)提取出穩(wěn)定度比以往更佳的天然藍色素。目前已成功使用在糖果糖衣與冰淇淋著色上,，有著相當穩(wěn)定且呈色亮眼的效果,，未來可廣泛應用到零食中。此舉,，讓瑪氏距離“將旗下所有產(chǎn)品的人工色素全部剔除”的目標已越來越近,，對于追求天然健康的消費者來說，也是一大福音,。大自然的鮮花色彩豐富多樣,，姹紫嫣紅，而藍色在花朵色庫中更是一種別樣的存在,。全球知名食品色素供應商森馨科技（Sensient Technologies）便將藍色素的提取素材鎖定在藍紫色的蝶豆花身上,。森馨公司總裁麥克·杰拉蒂（Mike Geraghty）表示：“雖然蝶豆花在東南亞部分地區(qū)無處不在，但我們發(fā)現(xiàn),，為其他用途而大片種植的品種并不能完美契合標準天然色素的制造需求,。我們通過公司的'從種子到貨架’農(nóng)學計劃，投入資金培育色素含量更高的花朵,，從而為現(xiàn)代食品飲料制造商生產(chǎn)出穩(wěn)定性更強,、更安全、更潔凈的藍色素,?！?/span>除了用心打造優(yōu)質(zhì)原料外，為了讓蝶豆花提取物在美國獲批用作色素,，森馨團隊也在蝶豆花色素的研制過程中努力進行超濾和濃縮等技術(shù)改進,，力爭滿足FDA的要求。蝶豆花提取物的研發(fā)歷程超過10年,，是第一款獲FDA批準的源自植物的天然藍色素,。它擁有“出色的熱穩(wěn)定性和水溶性”，根據(jù)產(chǎn)品酸堿度的不同能產(chǎn)生從亮藍,、深紫到自然綠等不同的色調(diào),。用于酸堿度高于3.8的產(chǎn)品時，能形成“明亮的牛仔藍”,；用于低酸堿度的產(chǎn)品,，如運動飲料，則能形成深紫色,。蝶豆花色素顏色的多變性賦予了其更廣闊的應用空間,，從液態(tài)咖啡奶精、冰淇淋,、冷凍奶制甜品,，到軟糖與硬糖,、酸奶，以及泡泡糖,。說到藍色，你會聯(lián)想到什么,？是晴朗天空的淡藍色或是深邃海洋的蔚藍色,？人們似乎都更愿意將代表純凈天然的藍色與鬼斧神工的大自然相聯(lián)系。然而當這一抹藍出現(xiàn)在食物中時,，人們的心情卻悄然發(fā)生了變化：我們喜歡冷調(diào)藍所自帶的高雅神秘氣息,，卻無法接受常規(guī)食物通體藍色的外表。長期以來,，人們一直認為某些顏色可以喚起不同的情緒和感受，并且一些研究也支持顏色可以產(chǎn)生心理影響的觀點,。藍色,，作為憂郁與深靜的代表色，波長僅為440～475nm,。藍光頻段最易激活黑視蛋白感光系統(tǒng),。它會喚醒大腦皮層的覺醒，讓本身更加冷靜,。因為藍色的明度和飽和度偏低,，會令人血管收縮，興奮神經(jīng)得以抑制,，“食欲”本身作為一種大腦內(nèi)產(chǎn)生的“興奮”自然也得到了抑制,。不僅如此，這種現(xiàn)象還與“色彩心理學”中的“關(guān)聯(lián)組合心理”有關(guān),。有科學研究表明,，人們習慣于將食物的味道和顏色進行特定組合，就像我們自然而然地認為“紅色”汽水可能是草莓味的,，但真相卻是辣椒味甚至是“添加了紅色素的白水”,。而藍色的美味食物實在太少，某些藍色調(diào)很容易引起人們對變質(zhì)肉類,、霉菌和有毒水果的聯(lián)想與本能恐懼,，所以看到一些藍色食物時，人們無法像看到“草莓紅”一樣聯(lián)想到“草莓蛋糕,、櫻桃派”等美味,，反而會聯(lián)想到惡心腐敗的東西，難以產(chǎn)生食欲,，自然也難以將藍色與美味劃等號,。牛津大學食品研究領(lǐng)域的實驗心理學家 Charles Spence曾表示：“視覺有優(yōu)先權(quán)，它們會給我們要品嘗的食品預設出味道和口感來。視覺期望對我們品嘗食物的感覺影響頗大,。”這也就解釋了為什么人們在評價一道菜時,，會將“色”放在第一位。由于心理作用的差異,，藍色不像紅黃等亮麗色彩在食品著色上具有明顯的競爭優(yōu)勢,，但仍有不少品牌商獨辟蹊徑將藍色元素引入到食品中，希望以新奇,、活力,、穩(wěn)定的印象走進消費者心里。2002年,，百事就曾推出過“Pepsi blue”漿果味蘇打水,，旨在以其明亮的藍色和獨特的風味吸引青少年消費者。但這次打破常規(guī)的“百事藍”產(chǎn)品計劃最后卻是落得銷量不佳,、黯然退場的結(jié)局,。對于大多數(shù)人來說，飲料的顏色至關(guān)重要,，而這款軟飲無論從顏色還是形態(tài)都與藍色煤油過于相似,，讓人頓失飲用的欲望。此外,，產(chǎn)品還使用了當時極具爭議的亮藍Brilliant Blue FCF (Blue #1)進行著色,，爭議色素的添加也給產(chǎn)品銷售蒙上陰影，加上產(chǎn)品營銷布局僅限于城市地區(qū),，廣告投放也僅限于體育頻道,，種種因素使得該產(chǎn)品在上市兩年后即大規(guī)模停產(chǎn)。相較于飲料界對于藍色的看法不一,，講究色彩豐富的糖果界對于藍色就要包容得多?，斒掀煜碌腗&M系列更是將“藍色巧克力豆”打造成為經(jīng)典色。而藍色在巧克力豆中的亮相更是瑪氏重振品牌的一大轉(zhuǎn)折點,。自 1949 年以來,，M&Ms豆的顏色一直未曾改變，但它在糖果市場上一直表現(xiàn)欠佳,。1995年,，謀求突破的瑪氏開展了一場教科書般的營銷活動——以大眾選擇的新顏色取代棕褐色，吸引了全球目光,。該活動抓住了觀眾的想象力,，重新點燃了對糖果的熱情。最終,，超過78個國家/地區(qū)投出1000多萬張選票,，藍色最終以54%的得票率擊敗粉紅和紫色成為贏家,。顏色作為食品的第一視覺沖擊，往往從根本上決定了產(chǎn)品的基本吸引力,。越來越多的消費者在尋找明亮,、多彩、有趣的食物,，期待它們可以成為社交媒體上分享的焦點,。與此同時，隨著天然成分在食品中地位日益凸顯,，消費者也非常注意食品中的細微成分及其對身體的影響,，那些主打天然色素概念的食品往往得以快速出圈，獲得大量追捧,。來自歐洲B-BLUE品牌推出了一款由富含海洋礦物質(zhì)的新鮮螺旋藻制成的天然藍色螺旋藻功能飲料,。產(chǎn)品中的螺旋藻采自法國養(yǎng)殖場，不含除草劑,、殺蟲劑,、化肥和轉(zhuǎn)基因原料。其中的藻清蛋白為天然藍色素,，賦予飲料奇妙的藍色色彩外，還具有抗氧化,、抗衰老和對抗自由基的功效,。產(chǎn)品低卡低糖，可作為維生素E食用來源,，適合運動健身者及素食主義者,。烘焙食品一直以繽紛多變的色彩吸引著消費者，但合成色素的使用多少動搖著人們的購買決策,。美國Suncore Foods的Heroic Blue Pancake & Waffe Supermix藍色松餅預拌粉添加天然藻藍色素,，讓消費者能夠放心食用。產(chǎn)品以面粉,、棗糖,、螺旋藻提取物為主原料制成，每份41g僅含2g添加糖,，零脂肪,。用螺旋藻提取物賦予產(chǎn)品的自然藍色，令制成的松餅別具魅力,。不論是作為早餐,、午餐或餐間休閑小食，都令人倍感舒適和有趣,。無論是高雅的藍色,、神秘的深紫色,，還是明媚的黃色、蔥郁的綠色,，每一種顏色都會形成特定的心理暗示和情緒感染,，都會影響消費者的購買意愿。色彩上的創(chuàng)新設計,，不僅能帶來新奇感吸引顧客注意力,，也是幫助產(chǎn)品提高自身辨識度的關(guān)鍵要素。從天空到海洋,，藍色無處不在,。它往往和純凈、天然,、平靜相關(guān)聯(lián),。相比食品市場中司空見慣的明艷暖色調(diào)，藍色具有不容小覷的流行潛質(zhì),。但藍色食品所暗藏的矛盾消費心理,，品牌商需要給予重視。關(guān)鍵在于如何巧妙設計讓藍色引發(fā)積極正面的聯(lián)想,。蝶豆花藍獲得FDA的認可,，這只是一個起點。未來,，具有豐富表現(xiàn)力和強大穩(wěn)定性的天然藍色素將在食品科學家和研發(fā)團隊的手中,，變得更加耀眼。藍色食品,，將成為下一片熱浪翻涌的藍海,！
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