幾十號(hào)人都在重復(fù)同一套動(dòng)作：一個(gè)竹編的簸箕,，兜上十來斤重的高粱，均勻撒入旁側(cè)那只三平方米的巨型不銹鋼桶內(nèi),。茅臺(tái)鎮(zhèn)近 1800 多家醬酒酒廠里,，這是所有釀酒工再熟悉不過的「上甑」—— 那只巨型桶就是「甑」，一種傳統(tǒng)的烤酒工具,，和酒工們?nèi)找勾蚪坏?。上甑看著是個(gè)力氣活兒，其實(shí)暗含技術(shù)點(diǎn),。「一定要鋪平了,，撒均勻,，厚度別超過兩公分?！苟畞須q的酒工小勇身形壯實(shí),，一身洗得發(fā)舊的藍(lán)衣藍(lán)褲，襯得皮膚愈發(fā)地細(xì)凈白皙,。醬酒是日出而釀的行業(yè),，凌晨 5 點(diǎn),，他就從仁懷市里坐班車到了仁懷名酒工業(yè)園區(qū)，工作的高醬酒廠就在園區(qū)的低洼處,，屬于優(yōu)質(zhì)醬香酒產(chǎn)區(qū)內(nèi),。在貴州省遵義市仁懷市的上海貴酒酒廠中，工人正在搬運(yùn)剛制作好的酒曲,。
酒廠四面環(huán)山,，兩個(gè)釀造車間在山谷的最低處，從北向南一字排開,。山腰是制曲車間,，再往上設(shè)有酒庫(kù)，所有建筑物順著坡勢(shì)而建,，從高空俯瞰,，猶如一只倒掛著的簸箕。酒廠的技術(shù)總負(fù)責(zé)人陳總工第一次來到這里,，便相中了這塊寶地 —— 冬暖,、夏熱、少雨,，生態(tài)環(huán)境好,，沒工業(yè)污染，微生物群易聚集,，是理想的醬酒生產(chǎn)小氣候,。此前大半年里，她和團(tuán)隊(duì)一起實(shí)地走訪了全國(guó)各地的酒廠,，單茅臺(tái)鎮(zhèn)上的就有上百家,，大家一致認(rèn)為沒有比這更合適的地兒了?！杆€有個(gè)完整的生產(chǎn)產(chǎn)區(qū),，制曲、釀造,、酒庫(kù)都在一塊,，不像別家分好幾塊地兒?！垢哚u酒廠從 2012 年開始釀造醬酒,，陳總工初次到訪時(shí)，嘗了兩個(gè)年份各七輪次的十四瓶酒,，「沒有一杯苦雜味的,。」二十多年白酒行業(yè)的經(jīng)驗(yàn)告訴她,，這地兒準(zhǔn)能出好酒,。
上海貴酒酒廠全景,，酒廠深至洼地，形成了適宜醬酒釀造的小氣候,。上午 10 點(diǎn) 15 分,，當(dāng)天第二甑的高粱已烤好，幾十個(gè)錐形的甑桶蓋子依次打開,，云霧如同剛從仙境里逃逸來的,，瞬時(shí)將整個(gè)釀造車間吞沒。一片云山霧罩里,，看不清人臉上的表情,，嗅覺倒異常靈敏起來：窖池里的泥味、高粱發(fā)酵的豆豉味,、稻谷堆的糠殼味,，甚至不常清掃的房梁、墻壁,、地面,，附著的看不見、摸不著的菌落的氣息,，都依稀可辨,。山谷里沒有風(fēng)。于高地遙望,，浮山若島,，其間升起一縷縷筆直的白煙，悠悠地向近處的云層涌去,。茅臺(tái)鎮(zhèn)常年酒氣氤氳,，鎮(zhèn)上的人和小勇一樣，大多生就一副細(xì)凈的皮相,。
出甑后的高粱要攤涼,。小勇拿了把鏟，把散著熱氣的高粱一層層推開散熱,。他干活細(xì)致,，額頭上很快聚起了一層汗珠。在醬酒之鄉(xiāng)的茅臺(tái)鎮(zhèn)里,，一瓶地道醬酒要?dú)v經(jīng)上百道工序,。以小麥為原料的酒曲,，在高粱溫度降至 30 攝氏度左右時(shí)加入，攪勻后堆成一個(gè)兩米多高的圓錐,，開始高溫堆積發(fā)酵,。什么時(shí)候放曲,，什么時(shí)候堆積，要看酒醅的溫度,，時(shí)間長(zhǎng)短由有經(jīng)驗(yàn)的老酒工靈活掌控,。高醬酒廠的釀造車間以班為單位，十一個(gè)人一班,，每個(gè)班的班長(zhǎng)是經(jīng)驗(yàn)最豐富的,。小勇所在的這個(gè)班，班長(zhǎng)姓吳,，做了近十年的酒,，吳班長(zhǎng)不用溫度計(jì)，先是抓一把酒醅聞,，再把手插進(jìn)酒醅堆,，他的手就是溫度計(jì)。
頭兩次蒸煮的高粱并不直接取酒,，要入窖池密封厭氧發(fā)酵一個(gè)月。窖池由石塊砌成,，四五米深,，酒醅入池后，用當(dāng)?shù)靥赜械淖霞t泥封住,，上面再附上一層透明塑料膜,。紫紅泥是茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒生產(chǎn)的基礎(chǔ)，酒廠釀酒的水源 —— 赤水河的赤色也由此而來,。從高醬酒廠大門沿著山坡下到釀造車間的小路兩旁,，隨處可見這種紅土，土中沙質(zhì)高,，酸堿度適中,，蘊(yùn)涵大量微量元素，為菌群所喜好,。經(jīng)年累月拜酒醅和菌群所賜,，已看不出原先石塊的顏色。小勇和吳班長(zhǎng)負(fù)責(zé)的這個(gè)窖池更是一片漆黑,，剛從窖池挖出的酒醅,，已初具醬味的幽香。
新一輪上甑開始,，這回可正式取酒了。甑上滿,，蓋住,，不消幾分鐘,，就有透明的酒液從酒冷器的出酒口流出。這是今年的第三輪次酒,，醬酒一年七次的取酒中,，三四五輪次都是精華，頭兩次的酸澀褪去,，也不會(huì)有后兩次的焦苦味,。吳班長(zhǎng)拿過來一個(gè)小碗，置于不銹鋼酒桶上,，看酒落在碗里的水花判斷酒精度,。酒精濃度計(jì)早已在酒廠普及，但老酒工們還是會(huì)優(yōu)先通過經(jīng)驗(yàn)判斷,，看酒花是方法之一,，再有就是捻酒，把新取出的酒在手中一捻,，手感滑則酒精度高,，澀則相反。今天的第三輪次酒,，已接近醬香酒標(biāo)準(zhǔn)的 53 度,。
原酒在入庫(kù)陳放前,，還需經(jīng)過一輪嚴(yán)苛的分型定級(jí)。這是陳總工入駐高醬酒廠后立下的規(guī)矩,，有17年醬酒釀造經(jīng)驗(yàn)的老王承擔(dān)了具體的執(zhí)行工作,。老王是茅臺(tái)本地人，現(xiàn)在負(fù)責(zé)兩個(gè)車間的原酒鑒定,。他一只手背在背后,，胸前的工作銘牌收在前面藍(lán)襯衫的口袋里，用三錢容量的小酒杯從酒桶里輕巧一舀,，杯中便盛滿了清澈的液體,。他并不急著品，鼻頭先湊近酒杯處聞,，再抿上一口,，方才還皺著的眉頭便舒展開了，「花果香突出,，像是這個(gè)時(shí)節(jié)外頭成熟的桃兒和開放的姜花,，這桶釀得不錯(cuò)。」一旁的徒弟細(xì)細(xì)聽著,，對(duì)照著老王評(píng)價(jià),，在相應(yīng)的表格上一一標(biāo)注。
老王 1984 年出生，年紀(jì)其實(shí)不大,，平常和工友們走得近,，大家都愛叫他「老王」，因?yàn)樾嵊X靈敏,，還常被開玩笑說有個(gè)「狗鼻子」,。和很多本地人一樣，老王家里不少親戚也都在這個(gè)行當(dāng),，他有個(gè)哥哥在鎮(zhèn)上的茅臺(tái)酒廠上班,，兩兄弟經(jīng)常聚，交流釀酒經(jīng)驗(yàn),，也聊出酒率,。今年鎮(zhèn)上普遍出酒率不高，但高醬的出酒率不錯(cuò),，一甑能出 160 來斤,，老王有些得意?！覆还苁钱a(chǎn)量還是質(zhì)量,，我們的酒在茅臺(tái)鎮(zhèn)絕對(duì)是上等?！勾饲八阪?zhèn)上另外兩家大酒廠做事,，各大酒廠什么生態(tài)，他都門兒清,。
一直以來,，各大酒廠每年的出酒率都是個(gè)變量,，即使是做了五六十年的醬酒大師也不敢打包票。老王把出酒率高的原因歸功于酒廠的工藝把關(guān),，「不管是原料選取,、釀造，還是勾調(diào),，我們比大多數(shù)醬酒廠嚴(yán)格得多,。」但有件事他也沒太弄明白，「也不知道咋回事,，我們酒的香味物質(zhì)就是比其他酒廠豐富,。」對(duì)面山上那幾家酒廠,，相隔不過幾百米,，釀的酒他也都嘗過，暗嘆還是不如自家,?！缚赡苓€是因?yàn)檫@里的小氣候?！固幱谶@個(gè)山頭最低洼處的高醬常年溫?zé)?，夏天?jīng)常 40 攝氏度往上，那些如小精靈般的微生物,，風(fēng)吹不走,，雨打不散，在半空中聚集,，于山間的花草里轉(zhuǎn)悠,，后來又被網(wǎng)羅到酒曲和酒醅里，因而花果香異常突出,?！羔u酒說白了，就是給微生物創(chuàng)造條件,，讓它們?nèi)シ毖馨l(fā)酵,。」微生物比神難侍候,，也更捉摸不定,，說不清具體哪個(gè)菌種最有價(jià)值，有時(shí)可能是特別微小的菌種,，反而起了決定性的作用,。
下午 2 點(diǎn),，酒工們陸續(xù)開始一天生產(chǎn)的收尾工作,。「吃過生柿子嗎,？我嘴里現(xiàn)在就是那種感覺,。」老王說,。麻澀感至少要 6 小時(shí)以上才會(huì)消除,，為了保持口腔的敏銳度,，除了每日例行的試酒，他生活里基本不沾酒,，很少吃辣,，熱水也都放涼了喝。
和老王一樣,，在生活習(xí)性上嚴(yán)格自我要求的還有陳總工,。醬酒生產(chǎn)中的最后一大難關(guān)，勾調(diào)重任落在了她身上,。醬酒有「七分釀三分勾」的說法,，釀造車間生產(chǎn)的原酒并不直接出廠，還需經(jīng)盤勾,、基酒組合、調(diào)味等一套系統(tǒng)的勾調(diào)工程后再上市,。經(jīng)老王分型定級(jí)后的原酒,，用不銹鋼酒桶運(yùn)到山頭背陰處的酒庫(kù)后，再按不同批次,、級(jí)別,、酒體倒入酒庫(kù)的大陶壇里。當(dāng)?shù)厝斯苓@種陶壇叫「千斤壇」,，每個(gè)壇子可儲(chǔ)存近千斤的原酒,。高醬的酒庫(kù)常年保持在 25 攝氏度左右，空氣中彌漫著一股酒的幽香,，那些千斤壇看上去有些年頭了,，但外面還是干干凈凈的，站軍姿式地整齊排列著,。每個(gè)陶壇上附有一張酒的身份說明 —— 生產(chǎn)年份,，第幾輪次酒，屬哪類香型,，尤其詳盡,。千斤壇產(chǎn)自四川隆昌，每一個(gè)壇子都有自己的使用壽命,，一壇酒醞釀完,，稍有破損就會(huì)被廢棄在園區(qū)后院，不再使用,。行話里說的醬味,、醇甜和窖底，就是醬酒的三種典型香型,，20 世紀(jì) 60 年代由醬酒勾調(diào)大師李興發(fā)提出,，如今已成為行業(yè)共識(shí),。靠近窖底的酒醅制成的是「窖底香」,，中間的屬于「醬味香」,，最上層的是「醇甜香」，勾調(diào)第一年進(jìn)行的盤勾,，就是按這三種香型進(jìn)行合并分類,。酒廠原來的調(diào)酒師偏好使用窖底香，陳總工覺得不對(duì)勁,，「那種酒體其實(shí)帶點(diǎn)濃香風(fēng)格,。」另一個(gè)被忽視的問題是,，盤勾之后還需三年陳放,，其間酒里的酯性物質(zhì)會(huì)不斷水解降低，香氣會(huì)越走越偏,。此前她曾在濃香型白酒的龍頭企業(yè)工作過十多年,，精通濃香、醬香,、清香等各類白酒酒體風(fēng)格,，現(xiàn)在更信奉 「大道至簡(jiǎn)」的勾調(diào)哲學(xué) —— 一定要把酒調(diào)干凈， 酸酯平衡,，聞起來是正統(tǒng)的醬香,，入口之后又綿柔干凈。
陳總工正在對(duì)一輪次白酒進(jìn)行品鑒,。
「醬酒一定是靠時(shí)間沉淀出來的,，」陳總工有些感慨，「它跟其他香型白酒不一樣,，濃香儲(chǔ)存兩三年變化不大,，但醬酒就會(huì)發(fā)生天翻地覆的變化?！挂黄康氐赖尼u酒至少需要三年,，二三十年內(nèi)都屬于風(fēng)味增長(zhǎng)期，那種陳年老酒都是稀缺品,，用一瓶少一瓶,，雖不適合直接飲用，但勾調(diào)時(shí)加入少許,，擁有點(diǎn)石成金的魔力,。今年高醬酒廠上市的新酒，香氣濃,，入口順,，也不上頭,。「好的醬酒喝起來有韻律感,，前緩,，中挺，后滑落,，有時(shí)像是在和高人說話,。」她做了二十多年的白酒,，相信白酒有靈,，真正把酒做大的都很厚道，那些粗制濫造的東西,，最終都會(huì)消失在時(shí)間長(zhǎng)河里,。
醬酒最核心的釀造工藝中,，高粱是絕對(duì)主角,。在長(zhǎng)達(dá)一年的生產(chǎn)周期內(nèi)，一粒高粱要經(jīng)過九次反復(fù)蒸煮,、八次攤涼翻造、七次間斷取酒這樣輪番「折騰」,，一般高粱經(jīng)不起這樣折騰,，但當(dāng)?shù)氐募t纓子糯高粱不怕。這種高粱粒小皮厚,，中間是半透明的玻璃質(zhì)地,，淀粉含量極高。釀酒的本質(zhì)并不復(fù)雜,，將糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖,，再將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精，所以一般說來,，淀粉含量越高的糧食,，釀出來的酒會(huì)相對(duì)更醇厚，香氣也更豐富,。
高粱的完整度也決定著醬酒的好壞,。高醬用完整顆粒的紅纓子糯高粱釀的酒，當(dāng)?shù)厝私欣ど尘?。在茅臺(tái)方言里,，人們把顆粒狀的糧食稱作「沙」， 在釀酒行業(yè),，「沙」便特指高粱,?！咐ぁ挂彩潜镜胤窖裕鉃橥暾?，用碎高粱釀的酒名為碎沙酒,，本地人還是更偏好一口坤沙酒，這與日本清酒的精米步合的概念恰好相反,。畢業(yè)兩年的大學(xué)生小航是酒廠新來的學(xué)徒，他也是本地人,，從小聞著酒香長(zhǎng)大,，高中同學(xué)里有六分之一都在從事醬酒行業(yè)，跑銷售的,、從事上下游產(chǎn)業(yè)的,，他鐵了心，要走技術(shù)路線,?！肝移鋵?shí)不算能喝，但很喜歡那種通過感官來分辨酒好酒壞這個(gè)過程,?！垢贤跖芰税肽贶囬g，基本的技術(shù)要領(lǐng)早已摸透,?！脯F(xiàn)在還要積累經(jīng)驗(yàn)，醬酒太復(fù)雜了,?！箟锏木埔荆劸频娜艘惨粯?。
時(shí)間一直站在他們這邊,。茅臺(tái)這個(gè)西南山間的偏遠(yuǎn)之地，從來都耐得住性子,。過去幾十年里,，因了醬酒，小鎮(zhèn)迅猛發(fā)展,，如同秋后成熟的無花果般鼓脹開,，人人臉上，自有一股榮光,。鎮(zhèn)上每個(gè)人都稱得上半個(gè)醬酒專家,，無論男人女人，能喝個(gè)一兩斤的大有人在,。也正因此,，所有人心里都默默守著一根線：要釀良心酒,。「不然就太對(duì)不起這個(gè)地方了,?！贯勗煊幸蝗f(wàn)種技法，自然,、道法,、人心，最終時(shí)間使它完成,。然后一切消失,，就像酒消失于酒中。做對(duì)所有事情,，剩下的交給時(shí)間,。釀造美好總是需要等待，也永遠(yuǎn)值得等待,。在時(shí)間沉淀與匠心之間,，上海貴酒的匠人們，書寫了一份以淳樸打造卓越的完美答卷,。本封面聯(lián)合「上海貴酒 」特別呈現(xiàn),。
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