新疆的羊肉，大抵有兩大流派。

北疆的是寒羊,，以阿勒泰地區(qū)最多,。由于水草豐茂，氣溫較低,，羊肉長得慢,，脂肪比例高、含水量大,。最適合剁成大塊,，煮手把羊肉。只需要一些鹽點(diǎn)蘸,，就能吃到無與倫比的羊肉本來的鮮甜,。

當(dāng)然，也有人拿來烤的,，簡簡單單用雞蛋,、皮牙子（洋蔥）和鹽混合的汁水腌制后明爐燒烤。雞蛋是用來上色增香的,，為羊肉表面裹上一層焦黃色的香脆外衣,；鹽是用來上味的，同時能讓蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)性,，讓瘦肉更有嚼勁,；皮牙子則是用來祛膻的。三種腌料職責(zé)分明,，結(jié)構(gòu)清晰,。

南疆的是堿羊。顧名思義,，這里的羊生活在半荒漠化的鹽堿地里,，吃堿生植物。由于當(dāng)?shù)販夭畲?、植被貧瘠,，所以羊肉幾乎沒有膻味，不加任何調(diào)料直接火烤,，或者包成烤包子,，即可獲得非同尋常的滋味。

但在喀什,，對吃懷有追求的本地人,，用豐富而復(fù)雜的香料、考究的做法對待羊肉,。以肥嫩的堿羊?yàn)榛A(chǔ),，構(gòu)建出無與倫比的滋味殿堂,。

好吃的喀什，究竟是怎樣養(yǎng)成的,？

No.1 壹

喀什的地理很奇特,。它的東邊，是一望無際的塔克拉瑪干大沙漠,，而西邊,，則是被譽(yù)為世界屋脊的帕米爾高原。

在堪稱險惡的地緣環(huán)境中,，偏偏依賴帕米爾雪山融水的灌溉滋養(yǎng),，生長出一大片適宜人類生存生活的綠洲。

從誕生之初,，喀什就充滿了置之死地而后生的傳奇色彩,。因?yàn)樗恋莫?dú)特性，喀什的物產(chǎn)也有著異于別處的特性：

莎車甜瓜是生長在沙漠邊緣的一種蔓生水果,。由于雪山融水的澆灌有強(qiáng)烈的季節(jié)性,，甜瓜由此進(jìn)化出了一整套應(yīng)對自然的生物機(jī)制。在漲水期,，盡可能多地吸取水分和養(yǎng)分,，依賴當(dāng)?shù)亻L時間的光照，孕育生產(chǎn)大量營養(yǎng)物質(zhì),，保存在瓜體里,，為枯水期“留余糧”。

因此,，莎車甜瓜具有瓜形大,、甜度高、不易腐壞的特性,。一剖開,，甜美的汁液橫流，對人類來說,，“好吃”兩字足以概括,。

喀什鐵力木小茴香，又被稱為“安息茴香”,。沒錯，就是《大唐西域記》里安息國的特產(chǎn),。在維吾爾語里,，它的名稱更被人熟知：“孜然”。

這種香料植物為了適應(yīng)當(dāng)?shù)馗稍锏淖匀画h(huán)境,，在籽粒和莖桿里生長出了大量具有濃烈香辣味的揮發(fā)油,?？梢员Ｋ⒎老x,、防霉變,。

植物的武器，最后變成了人類創(chuàng)造美味的工具,?？κ踩税驯镜刈稳荒コ煞壑螅釉谌馐忱锾嵯?，用來拌蔬菜增味,，甚至混進(jìn)奶茶里，制造提神頂饑的平民小吃,。

多浪羊則是南疆堿羊中的良種,，因?yàn)榭κ蚕螺牭柠溕w提縣最為盛產(chǎn)，所以也被稱為麥蓋提多浪,。由于生活在綠洲,，植被種類豐富，多浪羊進(jìn)化出了比一般羊種更長的小腸結(jié)構(gòu),，能充分消化吸收各種青飼料與干飼料,，并將之合成為脂肪酸結(jié)構(gòu)更完善的脂肪系統(tǒng)，既能御寒,、也能防暑,，所以成年多浪羊的體型看起來也比普通羊更碩大、更健壯,。

具體到餐桌,，多浪羊肉鮮嫩、肥美的特性,，又成了喀什美味餐桌的一部分,。

No.2 貳

優(yōu)勢的自然條件，必然造就悠久的文明,。喀什地區(qū)當(dāng)然也是如此,。

在維吾爾語里，喀什的讀法是“kashgar”（喀什噶爾）,。它與印度巴基斯坦至今仍在爭奪的克什米爾地區(qū)（kashmir）只差了一個音節(jié),。

事實(shí)上，這兩個相互比鄰的地方,，也確實(shí)有著很強(qiáng)的淵源,。突厥語系里，“喀什噶爾”意為“盛產(chǎn)美玉的地方”,，“克什米爾”意為“盛產(chǎn)寶石的地方”,。很早以前,，印歐人種的一支——古塞族人，就在這片土地上定居,，他們衣食富足,，還能開采人類夢寐以求的金玉寶石。

倉廩實(shí)而知禮節(jié)，衣食足而知榮辱。經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的地方,，往往意味著文化昌明,，更進(jìn)一步，也造就了豐富而考究的烹飪方法和飲食習(xí)慣。到了公元前2世紀(jì)，絲綢之路開通的時代，來自漢帝國的使臣張騫對這里豐富的物產(chǎn)和迥異于中原地區(qū)的文明形態(tài)驚嘆不已,。從這里，張騫帶回了芝麻,、西瓜,、大蒜、葡萄,、石榴等等已經(jīng)被人類高度馴化的植物種子,，并最終成為中國人食譜中最重要的組成部分。

毫不夸張地說,，如果沒有喀什地區(qū)作為文明傳播的節(jié)點(diǎn),，中國飲食的發(fā)展史，將減緩數(shù)百年,。

今天,，喀什人的食物中，還保存了大量印歐民系的古老特征,。聞名遐邇的“馕”,，在波斯語里的意思正是“面包”，而其用到黃油,、小麥粉并深度烘焙的制作方法,，也與面包有著耐人尋味的相近之處。

唯一的區(qū)別是,，由于喀什當(dāng)?shù)馗稍锏臍夂?，讓面包松軟的推手：酵母菌不易存活滋生。聰明的?dāng)?shù)厝税l(fā)明了一種“馕戳”,，以細(xì)密的鐵針在馕餅表面戳出無數(shù)細(xì)孔,，以物理方式造就蓬松的口感。

這既是人類面對自然環(huán)境的妥協(xié),，更是滋味進(jìn)化的例證,。

而生活在帕米爾高原上的塔吉克人，更是中國大陸唯一聚居的歐羅巴人種,。他們喜歡吃巧克力,，但由于高海拔地區(qū)不可能種出可可豆，當(dāng)?shù)厝怂鸭Ｑ蛉橹械摹澳唐ぷ印?，也就是純?nèi)橹?，加入高筋小麥粉、蔗糖后反?fù)熬煮濃縮,，做成了全世界獨(dú)一無二的,，沒有可可的塔吉克巧克力。

乳脂帶來香滑的口感,、小麥粉起到凝固劑的作用,，而蔗糖熬煮后得到的焦糖，則賦予塔吉克巧克力近乎于真正巧克力的顏色,，以及一絲絲類似可可豆的苦味,。

聰明！

No.3 叁

匹夫無罪,、懷璧其罪,。

雖然喀什地區(qū)早在西漢就已成為中國的固有領(lǐng)土，但其豐富的物產(chǎn)礦藏,，以及位于世界十字路口的微妙地理位置,，還是引來了西亞、南亞,、東北亞等各方勢力政權(quán)的覬覦,。

發(fā)生于公元1000年前后的喀什之戰(zhàn)，是中亞歷史走向的分水嶺,。

由東北亞回鶻人建立的喀喇汗國,，與深受唐帝國影響、照搬中原政治社會制度,、甚至還有不少漢族聚居的于闐王國,，在喀什城下爆發(fā)決戰(zhàn)。

最終,，于闐人的漢式步兵方陣,，在全套波斯裝備的喀喇汗騎兵沖鋒下潰不成軍。此役之后,，一直到1755年乾隆帝擊敗準(zhǔn)噶爾收回喀什之前,，長達(dá)七百多年的時間里，漢家風(fēng)物在此銷聲匿跡,。

今天的維吾爾語里,，稱中國為“Xitay”,，即是“契丹”。這是唐宋之后長期的隔離,，造成的不了解,。但事實(shí)上，許多唐宋氣度,，依然隱藏在喀什的飲食習(xí)慣之中,。

當(dāng)?shù)厝税逊适菹嚅g的羊肉切成小粒，與洋蔥混合后做餡,，包進(jìn)小麥面皮里蒸制,。最終獲得一種羊肉綿軟可口、羊油酥化滲入面皮中的食物,。維語稱之為“皮提曼塔”,，這其實(shí)是漢語“饅頭”的反向音譯。

而今天,，喀什的小吃店,，又為這種食物加上了漢語注解“薄皮包子”。

油塔子則是一種加入羊油和面起酥,，再行蒸制的點(diǎn)心,。它色白油亮，面薄似紙,，層層疊疊,，喀什人的早餐，習(xí)慣以一碗粉湯,，搭配兩個油塔子組合,。

如果仔細(xì)研究油塔子的制作工序，會發(fā)現(xiàn),，它與甘肅的千層皮饃饃,、江浙的酥皮小燒餅、乃至云貴地區(qū)的破酥包,，有著說不清道不明的血緣關(guān)系,。它是中原文化對喀什反向影響的又一種潛移默化的古老遺存。

遍布喀什古城大街小巷的鴿子湯則更有意思：鴿子在中西亞許多地區(qū)都有棲息,，漫天的鴿子與清真寺是中亞各國的代表性景觀之一,。但神奇的是，以牛羊肉為主食的中西亞各地,，很少有食用這種禽類的習(xí)慣,。只有喀什，當(dāng)?shù)厝藢Ⅷ澴泳?xì)處理之后，搭配各種藥材燉煮出清亮的湯,，并將之視作補(bǔ)益身體的妙物,。

這種習(xí)慣，與內(nèi)陸漢族在大病初愈或過于勞累時,，以鴿子進(jìn)補(bǔ)的習(xí)俗一脈相承,。

文明的傳承與歷史的淵源，總是出現(xiàn)在不經(jīng)意的地方,。

No.4 肆

1949年9月25日，國民黨時任新疆省警備總司令陶峙岳通電新疆起義,。當(dāng)年年底,，王震將軍麾下的五師十五團(tuán)橫穿塔克拉瑪干沙漠，進(jìn)駐喀什,。次年年初,，解放軍到達(dá)帕米爾高原白雪皚皚的中巴邊境。

從此,，漢族與喀什當(dāng)?shù)氐木S吾爾人,、塔吉克人、柯爾克孜人等民族一起,，彈起四弦琴,、跳起薩瑪舞，在帕米爾的雄鷹下一起生活,。

命途多舛的喀什,，在各方勢力拉鋸近千年后，終于回家了,。

今天,，音訊阻隔的不毛之地，已經(jīng)變成真正的世界十字路口,。

原產(chǎn)中美洲的辣椒,，成為喀什美食的座上賓。當(dāng)?shù)厝擞盟龀擅牢兜慕仿殡u,、炒米粉,，還為它起了個很好聽的維語名“l(fā)aza”，這是漢語“辣子”的音譯,。

原產(chǎn)南美洲的番茄,，在喀什大量種植，充足的日照,、肥沃的水土將番茄孕育得多汁肥美,。不用任何調(diào)料，喀什番茄直接啃，都能嘗到“太陽的味道”,。而當(dāng)?shù)胤厌u的制造工業(yè),，更是為地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展做出卓越貢獻(xiàn)。每年番茄季,，來自喀什的濃郁的番茄醬,，都會源源不斷地輸送往全球各地。

原產(chǎn)西歐沿海的西梅也來到這里,，雪山融水把本來甜味不足的西梅灌溉得碩大水靈,，鮮甜無比。無論直接吃,，還是曬成西梅干,，只要西梅帶有“喀什”前綴，那就是好吃的代稱,。

而無數(shù)本地的物產(chǎn),，諸如英吉沙杏子、葉城石榴,、麥蓋提阿月渾子（開心果）,、疏附高筋小麥，也通過發(fā)達(dá)的物流,，源源不斷地送往中國內(nèi)陸的巨大市場,。讓人們品嘗到原汁原味的西域美食，也認(rèn)識了一個日新月異的喀什,。