|
拉菲紅燒肉 此菜是在上海本幫菜紅燒肉基礎(chǔ)上進(jìn)行改良,，添加了紅酒燒制,，口感軟糯、肥而不膩,，有淡淡酒香味,。 原料： 豬五花肉1500克、冰糖50克,、鹽10克,、味精10克,、雞精10克、八角10克,、香葉10克,、桂皮10克、小茴香10克,、紅酒100毫升,、姜片、蔥節(jié),、姜塊,、蔥結(jié)、料酒,、色拉油各適量 制作： 1.將豬五花肉下入加有姜塊,、蔥結(jié)、料酒的水鍋煮熟后,，撈出來(lái)晾冷,。 2.把煮好的五花肉用竹簽在表面扎上小孔，使其表皮松軟后,，改刀成2.5厘米的方塊,。 3.將豬肉塊用高油溫炸至色金黃后，放入溫?zé)崴薪?，待其表皮有虎皮紋時(shí),，撈出來(lái)控干水分。 4.鍋里放油,，加冰糖炒至棗紅色時(shí),，放入浸泡好的五花肉塊炒香，再加姜片,、蔥節(jié)炒香,，然后加紅酒和水燒開(kāi)，放入八角,、香葉,、桂皮、小茴香,，改小火慢煨至入味,，其間調(diào)入鹽、味精,、雞精,，最后大火收汁,，按一盤(pán)菜的量分別裝盤(pán),，稍加裝飾,，即可。 說(shuō)明：煮肉時(shí)一定要完全煮熟,，這樣才能保證菜品的形狀完美,；另外要注意煨肉時(shí)的火候和時(shí)間。 
原料： 白鹵牛肉200克薄荷150克老干媽水豆豉50克小米椒粒10克蒜末10克煳辣椒面10克辣鮮露20毫升白糖1克味精3克蔥油20毫升 制作： 1.將白鹵牛肉切成均勻的片,，薄荷擇洗凈,。 2.將牛肉片納盆，加入薄荷,、老干媽水豆豉,、小米椒粒、蒜末,、煳辣椒面,、辣鮮露、白糖,、味精,、蔥油拌勻，裝盤(pán)即成,。 說(shuō)明： 1.煳辣椒面的制法是,，將秋白辣1000克、燈籠辣椒1000克,、干小米椒200克,，放入干凈鍋內(nèi)小火炒香成煳辣子，舂碎即成,。 2.白鹵牛肉的制法是,，將八角、香葉,、桂皮,、甘草各8克，肉豆蔻,、良姜,、干辣椒各10克，陳皮6克,，草果12克,，白芷30克，砂仁15克,，小茴香5克,，丁香5克，胡蘿卜50克,，芹菜50克,，干蔥頭30克,，大蔥、老姜各200克,，冰糖30克,，白酒150毫升，鹽400克,，雞油500克,，鮮湯30升，調(diào)成白鹵水,，下入漂過(guò)水的牛肉小火鹵燈巴,，關(guān)火浸泡入味，撈出放涼即成,。 柚香蛋黃飯
原料： 有機(jī)大米250克,、圓糯米250克、紅苕粒150克,、豌豆100克,、自制咸鴨蛋10個(gè)、柚子葉10克,、豬油100克,、紅心火龍果球、鹽,、胡椒面各適量 制作： 1.將大米,、圓糯米加入豌豆、紅苕粒拌勻,，蒸熟備用,。咸鴨蛋煮熟，去殼取蛋黃,。柚子葉治凈,。 2. 凈鍋放豬油燒化，下入蒸熟的米飯,，加鹽,、胡椒面翻勻，然后舀些在模具中,，并放入咸蛋黃,，再舀入適量調(diào)好味的米飯定型，脫模后卷上柚子葉,，裝盤(pán)后點(diǎn)綴紅心火龍果球即成,。 制作關(guān)鍵： 米飯不可蒸得太軟，否則會(huì)影響口感,。 說(shuō)明：這道主食最后還可取適量咸蛋黃壓碎,，撒在裝好盤(pán)的蛋黃飯四周,，拌著米飯吃，味道更香,。 熗鍋鱔魚(yú) 原料： 鱔魚(yú)250克、泡椒,、泡姜,、鮮子姜、小米椒,、二荊條辣椒,、大蒜、干辣椒節(jié),、干青花椒,、鹽、味精,、雞精,、白糖、陳醋,、香油,、豬油、菜油各適量 制作： 1.把鱔魚(yú)去頭,、骨,、內(nèi)臟后，治凈（見(jiàn)圖1）,。另把泡椒去兩端,，切成節(jié)。泡姜切成片,，鮮子姜切片,，小米椒對(duì)切開(kāi)，二荊條辣椒對(duì)切開(kāi)后,，改刀成節(jié),，均待用。 2.將鱔魚(yú)片放入油鍋中爆炒至肉收緊后,，倒出來(lái)待用,。 3.往凈鍋里放入豬油、菜油燒熱,，投入干辣椒節(jié),、干青花椒熗出煳辣味，再放入泡椒節(jié),、泡姜片,、鮮子姜片,、小米椒段、二荊條辣椒節(jié),、大蒜一起炒出香味,。接著倒入爆炒過(guò)的鱔魚(yú)，一起翻炒,，其間調(diào)入鹽,、味精、雞精,、白糖,，起鍋前淋入少許的陳醋、香油,，炒勻便裝盤(pán),，即成。 子姜燒鴨  原料： 治凈的土鴨1 只（約1000克）,、 子姜100克,、泡小米椒50克、泡蘿卜100克,、泡椒醬30克,、蒜片30克、鹽10克,、泡菜水20毫升,、雞精3克、植物油100毫升 制作： 1. 把凈鴨剁成3 厘米大小的塊,，子姜切片,，泡小米椒切節(jié)，泡蘿卜切條備用,。 2.鍋里放植物油燒至七成熱,，下鴨塊煸炒至吐油，加入泡小米椒節(jié),、泡椒醬,、蒜片、鹽,、泡菜水,、子姜片和泡蘿卜條炒香，加清水100 毫升,，燒開(kāi)后放雞精,，然后倒入高壓鍋壓10分鐘放氣，起鍋裝盤(pán)即成。 說(shuō)明：鴨塊放高壓鍋壓制,，水一定要少加,，目的是讓其產(chǎn)生糯性。調(diào)味時(shí)可適當(dāng)加點(diǎn)豆瓣醬,，風(fēng)味更足,。 羊肚菌鮑魚(yú)東坡肉 肉汁與葡萄酒、羊肚菌與鮑魚(yú)結(jié)合,，飽滿的酒體和紅燒肉的濃油赤醬在口味上達(dá)到平衡,，讓肉的香味更豐富，口感更細(xì)嫩糯,。
原料： 豬五花肉500克,、鮑魚(yú)200克,、羊肚菌50克,、金華火腿50克、葡萄酒150毫升,、姜片10克,、大蔥節(jié)20克、冰糖50克,、醪糟水30毫升,、榨菜15克、鮮湯300毫升,、料酒10毫升,、花椒、食用油各適量 制作： 1. 把鍋燒紅,，將豬五花肉皮朝下在鍋中炙皮,，撈出浸泡后用刀把表皮煳的地方刮洗干凈，鮑魚(yú)洗凈剞十字花刀,，備用,。 2.鍋中摻入清水，下入整塊五花肉,，加入姜片,、大蔥節(jié)、料酒,、幾顆花椒大火燒開(kāi),，待五花肉熟后撈出瀝水。 3.鍋中倒油燒熱,，下入整塊五花肉炸至表皮色金黃,，待表皮起泡時(shí)撈出瀝油，肉皮朝上放菜板上晾冷，然后改刀成六七厘米見(jiàn)方的正方形塊,。 4.鍋留底油,，放入冰糖，小火炒至冰糖完全融化,、出色并且翻泡時(shí),，加入開(kāi)水，炒勻后出鍋裝碗,。 5.凈鍋倒油燒熱,，放入姜片、大蔥節(jié),、榨菜炒香,，加入鮮湯和炒好的糖色，燒開(kāi)后下入五花肉塊,、金華火腿,、醪糟水，攪勻后一起倒入煲中,。 6.將煲放置文火上,，倒入葡萄酒，煨制1個(gè)半小時(shí)后加入羊肚菌,、鮑魚(yú),，煨至紅燒肉糯、鮑魚(yú)Q彈,，菌香汁濃時(shí)即可,。 一 品 鵝 翅 
旺銷理由：蒜香粉的加入，菜品更有回味,，口味咸鮮微辣,、回甜，蒜香味濃郁,，是我們店的熱賣(mài)菜品,。
原料： 鵝翅5千克，火龍果球,、哈密瓜球,、粽葉各25克。 調(diào)料： A料（蒜粒50克,，胡蘿卜片,、香菜各100克，西芹段200克,，香蔥120克,，青檸檬片80克),，B料（青麻椒、香葉各10克,，干辣椒段,、八角各20克，桂皮6克,，生抽2千克,，廚邦美味鮮醬油200克，辣鮮露900克,，白糖500克,，廚邦醬油700克，大蒜粉,、香醋各100克）,，蔥段50克，姜片30克,，玫瑰露酒70克,，色拉油25克。
制作： 1.用火槍燒掉鵝翅表面毛,，清洗干凈,。 2.鍋內(nèi)倒入清水6千克燒沸,，加入玫瑰露酒30克,、鵝翅，焯水15分鐘,，撈出,。 3.取不銹鋼鍋，倒入5千克清水,，加入姜片,、蔥段、玫瑰露酒40克,，放入鵝翅,，大火燒開(kāi)，關(guān)小火鹵40分鐘,，取出,。 4.鍋內(nèi)倒入色拉油燒熱，放入A料炒香,，再加入B料調(diào)味,，攪拌至白糖融化，放入鵝翅浸泡4小時(shí),；走菜時(shí)用粽葉墊底,，取鵝翅450克裝盤(pán)，用火龍果、哈密瓜球裝飾即可,。 萬(wàn)水千山總是情,點(diǎn)個(gè)“在看"行不行
|
