1984年，蘇聯(lián)航天英雄伊戈?duì)枴の譅柨嗽诔俗?lián)盟號(hào)飛船進(jìn)入太空前,，做了一個(gè)奇怪的決定，他和同伴在起飛前一周就只吃面包和茶，整整瘦下來(lái)2公斤,。隨后兩人將兩桶酸黃瓜和若干白蘭地密封好藏在宇航服中,，最終酸黃瓜捂著肚皮上了天,。

無(wú)獨(dú)有偶，從東北到德國(guó)旅行的同胞在當(dāng)?shù)貛缀蹙湍芸吹搅思亦l(xiāng)的菜譜,，大肘子,、香腸配酸菜,，簡(jiǎn)直不要太熟悉,，關(guān)鍵這種簡(jiǎn)單的腌制品還是人家的國(guó)菜,，國(guó)家宴會(huì)招待也順道拿出來(lái)使用,，正因如此,，英國(guó)人一度戲稱他們?yōu)镵raut（酸菜）,。

至于我國(guó)勞動(dòng)人民,，更是用智慧將酸菜文化大放異彩,，漢晉到唐宋,，中華大地上形成兩個(gè)重要的酸味愛(ài)好區(qū)——荊楚,，明清之后，山陜,、東北以及東南沿海、西南地區(qū)的酸味文化也開(kāi)始急追猛趕。形成醬菜,、大頭菜,、泡菜,、榨菜等多個(gè)體系，其中東北酸菜則是中國(guó)酸菜的典型代表,，甚至一度到了無(wú)酸菜不美食的地步,。

然而全球擁有酸菜食用文化的國(guó)家遠(yuǎn)不止這些,，亞洲的韓、日,，鄰國(guó)的俄羅斯,、非洲的埃及也對(duì)它情有獨(dú)鐘。

那么,，酸菜是如何征服世界的,？

01我國(guó)的酸菜發(fā)展史??????????????

關(guān)于酸菜，最早可追溯到周朝,，官府甚至還專門創(chuàng)造出一個(gè)崗位,，專門管理鹽、醋等調(diào)料腌制出來(lái)的酸菜（《周禮天官》記載“醢hǎi人,，奄一人,，女醢二十人，奚四十人”,，掌四豆之實(shí)” ,。王舉，則共醢六十罋,，以五齊七醢七菹三臡實(shí)之）,。

“七菹”中包含韭菜花,、莼菜,、茭白等。擱當(dāng)時(shí),，吃酸菜象征著身份和地位,。

光是皇家吃酸菜也不是事,，好歹讓老百姓也了解了解權(quán)貴階層的獨(dú)特愛(ài)好,。于是北魏《齊民要術(shù)》中向大眾科普了多種酸菜腌制教程，從此,，酸菜走入尋常百姓家。至于某些人所吹捧的本子匠人精神,，始終避不開(kāi)鑒真高僧,，想學(xué)腌酸菜,，沒(méi)問(wèn)題，大唐教你,。宇宙國(guó)也別忙著申遺了，你們的泡菜技術(shù)也是咱們1300年前傳授的,，只不過(guò)入鄉(xiāng)隨俗,，形態(tài)變化過(guò)而已,。

國(guó)人對(duì)酸味一直有種執(zhí)念,，周朝中原貴族標(biāo)配的八大菜肴中有兩類菜食用時(shí)會(huì)使用酸味調(diào)料,，吃烤豬（炮豚）得蘸著酸梅膏緩解油膩（調(diào)之以醯醢）,。漢晉時(shí)期更是進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大,，他們居然有醋……

1971年,，在長(zhǎng)沙馬王堆一號(hào)漢墓的南槨箱內(nèi)，一個(gè)被泥和草填塞的大口陶罐出土了,，考古人員驚喜地發(fā)現(xiàn),，這種封口方式跟湖南現(xiàn)代鄉(xiāng)間制作泡菜的手法十分接近，當(dāng)他們打開(kāi)后，里面居然裝著豆豉姜,，墓主人是西漢長(zhǎng)沙國(guó)丞相夫人,，罐子里面也必然是她生前酷愛(ài)的調(diào)料。從那以后,，中國(guó)被焊在了古代醬菜最長(zhǎng)儲(chǔ)存史的寶座上,。

醬菜作為酸菜分支，不得不提東北,，在那塊寶地,，可是吃出了酸菜文化。

很多人對(duì)東北人一次性購(gòu)買上千斤白菜的行為大為不解,，甚至還深度腦補(bǔ),，他們到底是怎么吃完的。經(jīng)歷過(guò)北方冬季的人就會(huì)知道,，所有的一切再正常不過(guò),，作為我國(guó)的高緯度地區(qū)，冬季寒冷漫長(zhǎng)只是常態(tài),，一年中有6個(gè)月（10月——3月下旬）需要取暖,，更意味著一整年下來(lái)，有半數(shù)時(shí)間無(wú)法耕種,，玉米和大豆作為最主要的作物,，剩下的農(nóng)作物只剩春天后種下，夏季入伏成熟后收獲的土豆,，隨后又種的蘿卜,、白菜。苞米在十一左右收完,，接著是白菜蘿卜,，整套操作下來(lái)，霜凍季節(jié)來(lái)了,。要想看什么綠色植物,，得去夢(mèng)里。

北方人民成噸豪買白菜的風(fēng)潮,，在我國(guó)1956年實(shí)行蔬菜價(jià)格管理,、統(tǒng)購(gòu)包銷政策后達(dá)到頂峰，北方大城市郊區(qū)土地密密麻麻種著大白菜,、土豆,、蘿卜等高畝產(chǎn)蔬菜，只等秋收降臨,。在國(guó)家號(hào)召下,，北方同胞踏上了以千斤為基數(shù)的白菜采購(gòu)道路,。

其實(shí)大家并不是真的只愛(ài)吃白菜，80年代以前的東北,，冬天蔬菜基本沒(méi)得選,，千篇一律老三樣（白菜、蘿卜,、土豆）,，反季節(jié)蔬菜，即便在中等家庭也得掂量著買,，畢竟一個(gè)月工資才夠揮霍幾斤,。相比之下，價(jià)格親民,，做法多樣的大白菜被推上了圣殿,。

秋季采買，是東北人民又一個(gè)堪比過(guò)年的盛會(huì),。在采購(gòu)過(guò)冬蔬菜的關(guān)鍵時(shí)節(jié),，東北有些學(xué)校甚至專門特別補(bǔ)充一天假期——白菜假。老師,、學(xué)生,，也迅速加入到自家過(guò)冬物資采購(gòu)浪潮中去，在賣蔬菜的東風(fēng)車斗旁,，人頭攢動(dòng),，一家老小摩拳擦掌，你要1000斤,，他買2000斤,，給上錢，大家就開(kāi)始忙活,，往家里搬運(yùn),。

冬儲(chǔ)白菜除了在地窖中保存一部分，還有另外一大消耗去處——腌制酸菜,，制作時(shí)得用個(gè)大寶貝,，白菜買回來(lái)，捯飭干凈外葉,，用熱水燙泡殺菌,，再一層白菜，一層鹽在酸菜缸里堆疊起來(lái),，最終,，一件傳代的花崗巖神器悄然登場(chǎng)，十來(lái)斤重的軀體壓在滿缸白菜上,，經(jīng)歷三七二十二減一天的生物醞釀,，冬天的第一頓酸味美食便可上桌了，從此刻起,，酸菜滲透進(jìn)北方冬季的每個(gè)角落,。

再稀缺的美味也會(huì)有吃厭倦的一天，于是,，東北人民再次找出一種比反季節(jié)蔬菜性價(jià)比更高的食物（肉類）來(lái)合理搭配,。在大棚技術(shù)尚未成熟的年代，在北方冬天吃反季蔬菜算是奢侈行為,，至于東北人愛(ài)吃肉的原因,，主要因?yàn)槿攵笫卟朔N類非常少（白菜土豆就是主角），不過(guò)吃肉得有智慧,，從外面拿肉回來(lái),，放冰箱里解凍，大人一定會(huì)有人夸這孩子長(zhǎng)大必定有出息（室外比冰箱溫度還低）,。

等到吃酸菜餃子的那天,，新年也隨之來(lái)臨。此后長(zhǎng)達(dá)數(shù)月的漫長(zhǎng)寒冬中,，酸菜熠熠生輝,，北方人充分發(fā)揮美食家潛質(zhì)，酸菜白肉,、酸菜豆腐,，再用幾十斤芥菜疙瘩腌咸菜，幾十斤雪里蕻搞腌菜,，一天天把冬日磨過(guò)去,。

要是再有幾十斤大蒜，專門放著發(fā)蒜苗,，過(guò)年的時(shí)候,，用來(lái)炒個(gè)雞蛋，那才叫帶勁,。

東北酸菜愛(ài)好者們一定不會(huì)忘記,，往表面飄著冰碴子的大缸里撈出幾顆酸白菜的光輝時(shí)刻，光是溫度,，回想起來(lái)就刺激,。

如今，北方的冬天,，吃上新鮮水果已不是什么問(wèn)題,，依然動(dòng)輒就買上百斤白菜冬儲(chǔ)的行為，不再是為了滿足口腹之欲,，而是早就上升到精神高度的儀式感,。

一代代人創(chuàng)造的酸菜文化,，仍然在這片土地上延續(xù)著。

02 外國(guó)人為何也愛(ài)吃酸菜,？

西方最早的泡菜記錄源于希臘時(shí)期,，以卷心菜為原料，鹽漬出水后,，在陶罐中倒入酸醋浸泡,。

歐洲北部部分地區(qū)，冬季也面臨著蔬菜短缺問(wèn)題,，泡菜成了一種重要的替補(bǔ)食品,。腌制工藝跟東北酸菜大同小異，不過(guò)他們用的是卷心菜,，卷心菜最早在西亞地區(qū)馴化,，后來(lái)傳入歐洲，被大范圍種植,，成為一種重要的冬季儲(chǔ)備蔬菜,。

13世紀(jì)MG大軍沖入歐洲大陸，酸菜文化也跟隨而去,，開(kāi)始只在東歐流行,，后來(lái)的人口遷徙，泡菜文化又在西歐成燎原之勢(shì),，當(dāng)時(shí)整個(gè)世界的高寒地區(qū),，冬季基本沒(méi)有交通運(yùn)輸便捷的地方，這種易于保存,，吃法多樣的菜品被德國(guó),、荷蘭、波蘭等國(guó)普遍接受,。直到今天,，那里依然保持著手工泡菜的制作工藝，跟中國(guó)的手工私人定制腌制品沒(méi)啥區(qū)別,。

時(shí)至今日,，德國(guó)人依然保持著酸菜食用習(xí)慣的原因，跟其主菜種類密不可分,，肉食占據(jù)他們菜譜的大部分,，少了酸菜，真不知道該咋辦,。

不光在民間,，軍隊(duì)也對(duì)酸菜需求巨大，17世紀(jì)以前，軍事行動(dòng)速度往往會(huì)在秋冬兩季大打折扣,，食物供應(yīng)作為影響戰(zhàn)爭(zhēng)推進(jìn)速度的重要因素,，一直以來(lái)讓各方統(tǒng)帥傷透腦筋。為此,，拿破侖曾向社會(huì)各界發(fā)出懸賞令——為海陸兩軍研究出高性價(jià)比食品保存解決方案者,，重賞12000法郎，如果把當(dāng)年這筆錢所等價(jià)的黃金換算成人民幣,，得有百萬(wàn)。

重賞之下,，必有勇夫,，一位曾經(jīng)當(dāng)過(guò)旅店老板，又轉(zhuǎn)行做釀酒師,，還當(dāng)過(guò)廚師,，最終輾轉(zhuǎn)到巴黎做糖果師的商人，看到這份懸賞令就覺(jué)得機(jī)會(huì)來(lái)了,，期間嘗試過(guò)無(wú)數(shù)種包裝方式,，終于發(fā)現(xiàn)了一種他也解釋不清是何原理的保質(zhì)方法——將食物密封在玻璃罐里，放入熱水中浸泡幾個(gè)小時(shí),，食物就能長(zhǎng)期不壞,。

不過(guò)整個(gè)發(fā)明到批量化生產(chǎn)需要漫長(zhǎng)的論證過(guò)程，在大多數(shù)法國(guó)士兵還沒(méi)有品嘗到蔬菜罐頭之前,，戰(zhàn)爭(zhēng)就結(jié)束了,。而當(dāng)時(shí)，其中一類罐裝食物就是酸菜,。

另一個(gè)酷愛(ài)酸菜的民族,，非俄羅斯莫屬，與我國(guó) 北方同胞相比,，他們不得不面臨更加嚴(yán)酷的寒冷,，從1879年有氣象記錄后，氣象專家計(jì)算出莫斯科年均氣溫僅為4.9攝氏度,，而月平均氣溫為-18℃ ~ -10℃,。關(guān)于如何科學(xué)儲(chǔ)存過(guò)冬蔬菜，斯拉夫人頗有心得,，早在十二世紀(jì),，他們就開(kāi)始腌制酸白菜和黃瓜，冬季來(lái)臨之前,，腌菜腌水果慢慢發(fā)展成為家庭慶?；顒?dòng)，全家老小,，擼起袖子,，專心做酸菜,，卷心菜清洗、切絲,，各有分工,，腌制工序走完。

等到豪飲時(shí),，撈出一盤酸黃瓜,，代替咱們常用的花生米，喝得不亦樂(lè)乎,。

一直以泡菜為傲的H國(guó),，最近幾年居然出現(xiàn)了泡菜貿(mào)易逆差（僅在2014年，出口量只是進(jìn)口量的1/10,，出口2.4742萬(wàn)噸,，進(jìn)口21.2938萬(wàn)噸；2021年一季度,，進(jìn)口6.794萬(wàn)噸,，達(dá)到出口量的6倍，關(guān)鍵全是從中國(guó)進(jìn)口）,。

泡菜在H國(guó)廣受歡迎的原因與地理環(huán)境有重要關(guān)聯(lián),，其所在緯度處于東北環(huán)流體系之中，屬于亞熱帶氣候,，要是沒(méi)有冷空氣,，島上十分暖和，一旦遭遇冷空氣,，氣溫驟降,，在氣溫變化劇烈的情況下，食物儲(chǔ)存危機(jī)首當(dāng)其沖,。

再加上本身地理?xiàng)l件也并不理想,，2/3的山地，想壯大畜牧業(yè)只能在夢(mèng)中思考,。以白菜,、蘿卜等為主要制作原料的泡菜便成為首選（入冬后新鮮蔬菜能賣到天價(jià)）。為此,，他們初冬時(shí)節(jié)也得一次性準(zhǔn)備足夠全家人吃到來(lái)年春天的腌菜分量,，全家主婦齊上陣，人手不夠的時(shí)候,，再請(qǐng)鄰居幫忙,，熱熱鬧鬧，長(zhǎng)此以往，做腌菜也開(kāi)始形成一種加深家庭,、親朋好友,、鄰里感情的社會(huì)文化。

一方水土養(yǎng)育一方人,，酸菜風(fēng)靡世界的根源,，更像人類在適應(yīng)風(fēng)格迥異自然環(huán)境時(shí)所誕生的智慧結(jié)晶。創(chuàng)造和熱愛(ài),，早已化成一種文化,，世代相承。